學校食堂管理制度

學校食堂管理制度1、食堂及工作人員上崗衛(wèi)生要求（l）認真學習貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生的“五四”制度。（2） 學校須向區(qū)衛(wèi)生行政機關申請取得衛(wèi)生許可證后方可進行經營活動。并于每年五月底前向原發(fā)證機關辦理驗證。（3）工作人員必須取得健康合格證后方可上崗操作。（4）工作期間患下列病癥之一者應立即調離崗位，在病愈前不得使用：（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚?。?。在崗期間發(fā)現上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者必須暫停接觸食品工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后，方可恢復工作。（5）工作人員在操作食品前應洗凈雙手；不得留長指甲、帶戒指、涂指甲油；按衛(wèi)生要求穿衣戴帽；杜絕有礙食品衛(wèi)生的行為如吸煙、打噴嚏、咳嗽等。2、食品采購、貯藏、加工、備餐衛(wèi)生要求（l）禁止采購有毒有害、變質不潔、無衛(wèi)生許可證、無檢驗合格證明、超過保質期和本市禁止生產的食品，并做好食品采購驗收記錄。（2）食堂倉庫應無霉斑、嶂螂、老育、蒼蠅，食品保存須分類分架，隔墻離地面15厘米以上。食品做到先進先出，并定期檢查處理變質或超保質期食品。（3）食品粗加工用的水池、工具（刀、案板、容器等）必須分池、分開清洗、使用。冷凍食品應自然解凍。（4）熟食間須設消毒池（盆），藥水做到每餐一配。（5）葷素食品盛器須分開使用，標記明顯。（6）冰箱內食品半成品與原料分開存放，不得重疊，并標明標記。（7）食品須充分加熟；隔夜餐須充分加熱后方可供應；生熟容器有明顯標記，不可混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。（8）布局合理，生進熟出一條龍，葷素原料分池清洗，有密閉式潛水桶。3、食具消毒衛(wèi)生要求（l）餐具消毒應按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”的制度操作。蒸汽消毒應達攝氏100度，時間5分鐘以上。（2）不宜蒸汽消毒的用具可用消毒劑，有效氯配制濃度不得少于250PPM，浸泡5分鐘以上，用潔水沖凈。（3）消毒后的餐具應放人保潔櫥內，不可與未消毒餐具混放，以防交叉污染。4、食品留樣衛(wèi)生要求（1）4一11月供應的葷性食品應留樣。（2）留樣量為200克，并在專用柜中保存72小時。（3）做好每次的留樣記錄。5、冷庫、冰箱衛(wèi)生制度（l）專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。（2）冰箱內食品應有托盤，必須生熟分開，成坤半成品分類放置，熟食制品不得疊盤堆放。（3）冷庫內食品應掛牌標明進貨日期，食品要分類、分架，先進先出，不得落地堆放。6、糧庫衛(wèi)生制度（l）保持干燥、通風、溫濕度相宜。（2）堆放要離堆隔墻，不堆放雜物。（3）要有除害措施。7、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度（l）廚房、餐廳內外環(huán)境整潔，灶面、操作臺、桌椅等做到落手清。（2）廚房內部布局合理，生進熟出一條龍。（3）倉庫堆放整潔，原料和副料缸加蓋，糧食做到下墊離墻。 （4）潛水缸加蓋，每天要整潔。（5）有切實可行的除害措施和防蠅措施。8、食堂食（用）具衛(wèi)生制度（1）容器生熟分開專用，并有明顯區(qū)別標志。（2）餐具清洗消毒設備健全。（3）餐具、用具和飯菜票消毒有專人負責。（4）餐具要洗凈，做到無油垢、無積水，并達到有效消毒。（5）已消毒餐具應有專用保櫥存放。（6）食品加工機械使用后要及時洗凈，并有保潔措施。（7）就餐職工洗手、洗碗處，設有腳踏式水龍頭設備。9、食堂食品衛(wèi)生制度（l）食品進貨和發(fā)貨有衛(wèi)生質量驗收記錄制度。（2）冰箱內食物生熟分開，半成品和成品分開，不堆放雜物和私人物品。（3）冷庫內食品堆放整齊，有進貨日期掛牌標記做到先進先出，霜薄氣足。（4）食品和原料無霉變、蟲蛀、油耗、發(fā)饅和變質，不濫用食品添加劑。（5）食品做到燒熟燒透，現燒現吃，隔頓隔夜和外來熟食品要回鍋燒透后供應，每天菜肴重點品種做到留樣。10、食堂熟食間衛(wèi)生（l）專間和備餐間做到整潔無積灰，無雜物，無蠅和嶂螂等。 （2）專間和備餐間有消毒設施，操作前做好雙手、臺面，窗臺等消毒工作，并備有專用飯單或工作衣。（3）出售熟食品、點心時，不用手直接接觸食品。（4）買飯菜時使用票籌箱，做到手不直接接觸未經消毒的飯菜，做到托盤售菜或使用打菜專用盆。11、食堂個人衛(wèi)生制度（l）從業(yè)人員要做到“三白”“四勤”不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，廚房和專間內做到不吸煙。（2）從業(yè)人員按時參加體檢，有證可查，發(fā)現“五病”或腹瀉患者應及時調離，有記錄可查。（3）職責分明，有賞罰制度。12、食堂安全操作規(guī)章（l）職工上班必須穿防滑鞋，著工作服，戴工作帽。（2） 使用絞肉機不得用手攪拌，必須在關機后做清潔工作。（3） 蒸飯箱須關機后開啟，搬飯盒必須戴手套。（4）燒熱的食油必須在冷卻后搬動。（5）每天下班前作好煤氣和電器開關的安全檢查。13、食堂人員獎懲制度（l）食堂餐具必須生熟分開，每天消毒。（2） 食堂進貨渠道必須正宗，嚴把質量驗收關。（3） 食堂里面無三害（鼠、蠅、嶂螂）（4）食堂人員必須堅持“三白”。如做到以上幾條，對食堂人員作適當獎勵。若違反以上任何一條，視情節(jié)輕重扣罰部分獎金。14、食品衛(wèi)生主管校長負責制（l）建立和健全本校食品衛(wèi)生安全管理制度。（2）配備專職食品衛(wèi)生管理人員，對食堂工作和學生用餐加強業(yè)務指導和督促檢查。（3）把食品衛(wèi)生安全作為對托管的食堂進行考核的重要指標，并加強督促指導。（4）加強對食堂從業(yè)人員的職業(yè)道德培訓，加強對學生進行飲食衛(wèi)生的教育。（5）重視對食堂的設施建設，以努力達標；加強對食堂的軟件管理，以實現升級目標。15、學生食品衛(wèi)生制度（l）組織全體食堂人員認真學習和堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，建立衛(wèi)生崗位責任制和衛(wèi)生檢查制度，把學校食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及炊事人員的個人衛(wèi)生列人責任制的重要內容，使食堂衛(wèi)生工作經?；?、強制化。（2）食堂的飲食衛(wèi)生必須達到食品衛(wèi)生法第6條“食品生產經營過程”所列的要求。特別要做到生熟分開，生熟分開要有明顯標記；存放直接人口的食物容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；銷售直接人口食品時，必須使用售貨工具。（3）學?？倓仗幒歪t(yī)務室要安排專門的工作人員負責食堂衛(wèi)生的監(jiān)督、監(jiān)測及管理，積極爭取衛(wèi)生防疫部門的技術指導。（4）要利用各種宣傳工具，對學生進行防病教育、食品衛(wèi)生教育，發(fā)動群眾搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。（5）加強對學生食堂的管理，根據季節(jié)變化和市場供應情況，注意營養(yǎng)搭配，使學生吃到價廉物美、營養(yǎng)衛(wèi)生的飯菜。（6）發(fā)現學生患疾病，要及時報告上級主管部門和當地衛(wèi)生防疫站，并采取措施，防止傳播蔓延。對患病學生要及時護理、診治，防止并發(fā)癥。對食堂的食品和餐具要認真取樣化驗，找出發(fā)病原因，并進行徹底消毒。（7）定期對全體炊事人員進行體格檢查?；加袀魅静』騻€人衛(wèi)生不好的炊事人員要及時調整，或在患病期間調離食堂。（8）學校定期檢查食堂各種設備的衛(wèi)生條件，不合格的要改進或更換。16、制定食堂管理制度一、總則1、管理目標為使學校師生員工有良好清潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境，特制定本制度。2、適用范圍在學校食堂工作的人員及在食堂就餐的人員。3、權責單位（l）總務處負責本制度制定、修改、廢止的起草工作。（2）校長負責本制度制定、修改、廢止的核準。二、食堂管理1、食堂工作人員（l）食堂工作人員必須證件齊全。每年進行一次健康檢查，檢查不合格者，不準在食堂工作。（2）食堂時刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對食查的桌椅、地板進行清洗。餐具清洗干凈后，統一消毒。（3）食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生，工作時要穿戴工作衣帽和戴手套，做到勤洗手，勤剪指甲，勤換、勤洗工作服。（4）堅持實物驗收制度，搞好成本核算，做到日清月結，賬物相符。每月盤點一次，每月定期公布賬目，接受師生員工的監(jiān)督。（5）提前一天制定隔天的食譜，品種式樣要多，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。未烹調的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等人侵。（6）平等待人，飯菜定量，食品足秤。（7）按時上下班，每餐要準時開飯。未經