2017-18學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作練習(xí).docx

1腐乳制作的主要菌種是毛霉，其在1518 生長迅速。2毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。4腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。5加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長。6鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。7豆腐含水量以70%為宜；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。課題2腐乳的制作腐乳制作的原理和流程自讀教材夯基礎(chǔ)1發(fā)酵菌種(1)主要菌種：毛霉。(2)形態(tài)特征：絲狀真菌。(3)代謝類型：異養(yǎng)需氧型。2發(fā)酵原理(1)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。3腐乳的制作流程1制作腐乳利用的是哪些生物？提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。2腐乳味道鮮美，試說明“鮮”“香”的原因。提示：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉，故味道鮮美；脂肪酶將豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸則又使其帶有脂香氣。跟隨名師解疑難1腐乳制作的具體操作步驟2發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵：主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。條件：發(fā)酵溫度為1518 。作用：a使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。b毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽。(2)后期發(fā)酵：實(shí)質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程，如下圖。結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。3用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。(2)防止毛霉繼續(xù)生長，減少營養(yǎng)成分的消耗。(3)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍不斷發(fā)揮作用。(4)降低豆腐的含水量，使豆腐塊保持良好的形態(tài)，不易松散坍塌。影響腐乳品質(zhì)的因素自讀教材夯基礎(chǔ)1控制好材料的用量(1)鹽的用量(2)酒的含量2防止雜菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)要迅速小心；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口被污染。在腐乳的制作過程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過程、嚴(yán)格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的調(diào)制和長期的腌制過程，各種獨(dú)特風(fēng)味的腐乳制作使這項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。(1)在整個(gè)制作過程中，有哪些防止雜菌感染的措施？提示：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌；加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等均有殺滅雜菌的作用。(2)發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？提示：溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的過程和發(fā)酵質(zhì)量。(3)發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？提示：時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。跟隨名師解疑難1影響腐乳品質(zhì)的主要因素(1)菌種和雜菌：菌種是發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(2)水、鹽、酒、溫度和發(fā)酵時(shí)間：水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。鹽的控制：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。酒的控制：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系，一般控制在12%左右。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。溫度的控制：溫度1518 ，適合毛霉生長。發(fā)酵時(shí)間宜控制在6個(gè)月左右。(3)防止雜菌污染：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。2成果分析與評(píng)價(jià)(1)是否完成腐乳的制作的依據(jù)：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。(2)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。(3)總結(jié)不同因素對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響：可從鹽、酒的用量，發(fā)酵的溫度，發(fā)酵時(shí)間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。腐乳制作的原理例1 下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A腐乳發(fā)酵是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果B制作初期，主要是毛霉在發(fā)揮作用C紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的D現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳的解析腐乳發(fā)酵過程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多種微生物的共同參與，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長。紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的，毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案C歸納拓展 傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 方式項(xiàng)目傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無菌條件接種方式菌種來自空氣中的毛霉孢子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，直接接種在豆腐上腐乳制作的流程及影響因素例2 腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長出毛霉()加鹵湯裝瓶密封腌制請回答有關(guān)問題：(1)請把制作流程補(bǔ)充完整：_。(2)制作腐乳的原料中有機(jī)物含量比較高的是_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成小分子有機(jī)物_。(3)在腐乳制作中，加鹽的目的是(寫三個(gè))_、_、_。(4)鹵湯中酒的含量控制在12%左右的原因：_。解析制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；有調(diào)味作用。鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長。答案(1)加鹽腌制(2)蛋白質(zhì)肽和氨基酸(3)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛有調(diào)味作用(4)酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長隨堂基礎(chǔ)鞏固1下列關(guān)于毛霉菌形態(tài)結(jié)構(gòu)的敘述，正確的是()毛霉屬于真菌菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌絲時(shí)間過長，白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)毛霉屬于細(xì)菌ABC D解析：選C從分類上講，毛霉是典型的真菌，營腐生生活，有分化的直立菌絲和匍匐菌絲。2豆腐長出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是()A調(diào)味B可使豆腐析出水分，豆腐塊變硬C促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長D抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)解析：選C加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。3下列關(guān)于腐乳釀制的原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A腐乳釀制，其實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程B腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌C腐乳釀制過程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌D家庭自釀腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種解析：選C在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌參與發(fā)酵外，還有酵母菌和其他多種細(xì)菌參與反應(yīng)，但是以毛霉為主；這些微生物多營腐生生活，是異養(yǎng)型，廣泛分布在空氣中，因此，家庭釀制腐乳，一般不需特別滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的釀制過程，就是在適宜條件下，微生物合成的各酶系將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類等降解為易吸收的小分子有機(jī)物的過程。4下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)C發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用解析：選D加鹽主要是為了抑制雜菌的生長，同時(shí)也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長；加料酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌；在腐乳制作的發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳因未經(jīng)質(zhì)量鑒定，不宜直接食用。5紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌制，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 左右的情況下，經(jīng)10 d腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：(1)請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：_；_。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的_，通過發(fā)酵使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時(shí)含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的多種酶的分解作用。含水量的多少影響腐乳的形狀及口感，鹽的作用可從殺菌、析出水和口味三個(gè)方面來考慮。答案：(1)讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)蛋白酶等酶類(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形課時(shí)跟蹤檢測(滿分50分時(shí)間25分鐘)一、選擇題(每小題3分，共24分)1下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是()A毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲解析：選A毛霉是一種絲狀真菌，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。2在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果膠酶D蛋白酶、脂肪酶解析：選D腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是()A參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉B在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時(shí)間C在腐乳發(fā)酵的全過程中必須保持毛霉的活性D制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味解析：選D腐乳發(fā)酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳發(fā)酵所需的最適溫度是1518 ；讓毛霉在豆腐上生長時(shí)需要保持活性，而腌制過程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色澤一致，味道鮮美。4在腐乳發(fā)酵過程中具有防腐殺菌作用的是()花椒食鹽酒茴香紅曲霉紅素ABCD解析：選D腐乳制作過程需要多種防腐殺菌的物質(zhì)，多采用天然食品添加劑，如香辛料、料酒等，而不用抗生素類。5下列對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過程的敘述，錯(cuò)誤的是()A鹵湯中并非香辛料越多，豆腐的口味越好B豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰解析：選B在做腐乳時(shí)，豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)增高，鹽量增加，因?yàn)樵浇咏靠?，感染雜菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要將鹽鋪厚一些，以有效防止雜菌的污染。6吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：選D在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層柔韌而致密的菌膜，對(duì)人體無害，同時(shí)可以防止腐乳變質(zhì)。7關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()A將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：選C腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會(huì)影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。8下面為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法錯(cuò)誤的是() A毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長C加鹵湯、密制腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。二、非選擇題(共26分)9(12分)某品牌腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題：(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如_(寫出兩種即可)等。(2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的_酶和_酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。(3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以_，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免_，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的_和_也有相同的作用。(4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是_。解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。答案：(1)有核膜包被的細(xì)胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐的水分豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌絲10(14分)請完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：(1)目的要求：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。