山西老陳醋熏醅工藝研究.doc

山西老陳醋熏醅工藝研究創(chuàng)新與借鑒闡邕2005年第8期總第149期?31?山西老陳醋熏醅工藝研究李久長(zhǎng),馬挺軍(1.山西大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,山西太原030006;2.北京農(nóng)學(xué)院,北京102206)摘要:以成熟醋醅為試驗(yàn)材料,油浴加熱,水解反應(yīng)和羰氨反應(yīng)分段進(jìn)行,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)及方差分析確定了最佳羰氨反應(yīng)條件,即品溫97(2,含水量50%,pH值為3,熏醅工藝由原來(lái)的144h縮短到15h16h,其熏醅色澤可達(dá)到傳統(tǒng)熏醅的質(zhì)量,理化指標(biāo)與傳統(tǒng)工藝基本一致,感官品嘗亦無(wú)明顯差別.關(guān)鍵詞:老陳醋;熏醅工藝;油浴中圖分類號(hào):TS264.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):02545071(2005)080031-02StudyonthesmokingsolidsubstratefermentationprocessingofmaturevinegarLIJiuchang,MATingun1.CollegeofLifeScienceandTechnology,ShanxiUniversity,Taiyuan,030006,China;2.DepartmentofFoodScience,BeijingAgriculturalCollege,Beijing102206,China)Abstract:UsingsolidsubstratefermentedvinegarofNinghuafuasmaterial,heatingwithoil-stream,theorthogonalexperimentaldesignsandvarianceanalysiswereappliedtooptimizetheprocessingparametersofsmokingsolid-substratefermentedvinegar.Theoptimumabsorptionconditionswereat97(2withmoisture50%andpH3.Theprocesswasshoedfrom144hto1516h,theproductqualitywasthesameasthetradition.Keywor:maturevinegar;smokingsolid-substratefermentationprocessing;oil-stream熏醅工藝是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中十分重要的生產(chǎn)工序,也是老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的精髓之一.它不僅可以增加老陳醋產(chǎn)品適應(yīng)大眾要求的色澤,而且還決定了老陳醋產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和風(fēng)味.傳統(tǒng)熏醅工藝的具體操作是將發(fā)酵成熟醋醅放入陶缸中,用地炕炭火加熱,每天依次倒缸,熏至第6天,待醋醅變成褐紅色即可出缸.傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的缺點(diǎn):倒缸勞動(dòng)強(qiáng)度大;操作環(huán)境的食品衛(wèi)生條件很難保障;由于地炕炭火較難控制,熏醅熏焦或者色澤熏不到位時(shí)有發(fā)生,熏醅質(zhì)量較難控制;敞口熏醅醋酸揮發(fā)損失嚴(yán)重.2O世紀(jì)8O年代末至9O年代初,北京龍門醋廠對(duì)熏醅工藝及設(shè)備進(jìn)行了改革嘗試,將醋醅放入旋轉(zhuǎn)式蒸料釜中,保持溫度96oC-105oC,15min-30min旋轉(zhuǎn)罐體1次,每次10-15圈,22h-26h即成.該工藝雖然也能將醋醅熏成黑褐色,但由于某些工藝條件不能完全符合傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn),無(wú)法保證其熏醅質(zhì)量與傳統(tǒng)熏醅質(zhì)量相一致,而沒(méi)得到推廣與應(yīng)用.目前老陳醋生產(chǎn)工藝中,仍然采用傳統(tǒng)的熏醋工藝與設(shè)備.為了加速山西老陳醋傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)改造,采用太原市寧化府醋廠的成熟醋醅作為試驗(yàn)材料,將水解反應(yīng)和羰氨反應(yīng)分段進(jìn)行,總結(jié)出了適宜生產(chǎn)工藝,并彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝的不足.熏醅工藝由原來(lái)的144h縮短到16h以內(nèi),其熏醅質(zhì)量與傳統(tǒng)質(zhì)量無(wú)明顯差異.1材料與方法1.1材料醋醅:太原市寧化府醋廠提供.1.2方法產(chǎn)品成分測(cè)定按文獻(xiàn)【5的常規(guī)方法.水分:常壓干燥法;還原糖:斐林法;氨基酸態(tài)氮:甲醛值法;總酸:酸堿滴定法;總酯:指示劑法;色度:比色法,在630nlTI下測(cè)定OD值.熏醅法:油浴代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的炭火熱源.2結(jié)果與分析2.1水解工藝條件試驗(yàn)以溫度,酸度,水分當(dāng)作試驗(yàn)中不變因素,考收稿日期:20050518作者簡(jiǎn)介:李久長(zhǎng)(1947一),男,湖南衡陽(yáng)人,高級(jí)工程師,主要從事生物工程的研究.2005NO.8?32?SerialNo.149CHINABREWINGInnovationandKnowledgeTransfer慮壓力對(duì)醋醅水解的影響.在酸度為5.3%,含水量60%條件下,水解1h,不同壓力下水解熏醅中還原糖含量的變化見(jiàn)表1.表1不同壓力下水解對(duì)熏醅中還原糖含量的影響不同的水解壓力處理后的醋醅,在相同的羰氨反應(yīng)條件下,其羰氨反應(yīng)速度不同,達(dá)到與傳統(tǒng)熏醅相一致的色度所需時(shí)間也不同,其時(shí)間變化見(jiàn)表2.表2不同壓力下水解對(duì)羰氨反應(yīng)速度的影響加壓水解可提高熏醅的還原糖含量,但提高的范圍仍在傳統(tǒng)熏醅質(zhì)量的范圍之內(nèi),不對(duì)熏醅的質(zhì)量及風(fēng)味產(chǎn)生影響.由于提高了熏醅還原糖的含量,大大提高了羰氨反應(yīng)的速度,熏醅時(shí)間縮短特別顯著.2.2羰氨反應(yīng)條件優(yōu)化影響羰氨反應(yīng)的因素主要有品溫,醋醅含水量,pH值.試驗(yàn)中以羰氨反應(yīng)時(shí)間為4h.我們采用表3的正交設(shè)計(jì)進(jìn)行了試驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果及方差分析分別見(jiàn)表4,表5.表3L(34)正交實(shí)驗(yàn)因素水平表由表5可知,因素A溫度對(duì)羰氨反應(yīng)有顯著性影響,其次為B含水量,C因素不顯著,因此酸度采用醋醅成熟的自然酸度pH=3.最佳反應(yīng)條件為ABC.,即品溫97C,含水量50%,pH=3的條件下進(jìn)行羰氨反應(yīng).2-3熏醅工藝驗(yàn)證按正交結(jié)果,我們進(jìn)行了中試,將成熟醋醅在85kPa-100kPa下,水解1h,然后在97,含水量50%,pH3的條件下,反應(yīng)15h-16h,其熏醅色澤便可達(dá)到傳統(tǒng)熏醅的質(zhì)量.熏醅工藝改革成功的關(guān)鍵是能否保證達(dá)到傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量,我們對(duì)實(shí)驗(yàn)熏醅的感官及理化成分進(jìn)行了分析,與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比均無(wú)明顯差異,其理化分析見(jiàn)表6.表5方差分析表注:05(2,2)=19,0l(2,2)=99.表6理化分析對(duì)照表目酸度(以乙,營(yíng)酯(以乙還原氨基酸盎唐目酸計(jì))酸Z露耕)糖態(tài)氮/%巴侵3討論剖析傳統(tǒng)熏醅工藝主要存在2步反應(yīng),醋醅中的殘余淀粉,半纖維素,蛋白質(zhì),菌體等物質(zhì)在弱酸性熱環(huán)境中,緩慢水解成還原糖及氨基酸,稱之為水解反應(yīng),水解反應(yīng)產(chǎn)生的還原糖與氨基酸聚合生成類黑色素,稱之為羰氨反應(yīng),又被稱之為美拉德反應(yīng).在傳統(tǒng)工藝中由于工藝條件的限制,如水解溫度及壓力的限制,這2步反應(yīng)進(jìn)行得十分緩慢,需要幾天才能完成,本實(shí)驗(yàn)將這2步反應(yīng)有側(cè)重地分段進(jìn)行.首先將成熟醋醅放入壓力容器中加壓水解,快速增加醋醅中還原糖與氨基酸含量,然后創(chuàng)造美拉德反應(yīng)的條件加速羰氨反應(yīng)速度,從而縮短熏醅時(shí)間.在80kPa-150kPa和116oC-127oC條件下水解lh-2h后,使醋醅含水量降至50%左右,再于90C-97oC的物料溫度下進(jìn)行羰氨反應(yīng)15h即可完成熏醅,并經(jīng)3批重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定,熏醅質(zhì)量與傳統(tǒng)工藝無(wú)差別.在熏醅實(shí)際操作中影響熏醅工藝試驗(yàn)的因素不僅僅局限于以上3個(gè)因素,如醋醅是固體物質(zhì),在羰氨反應(yīng)中,其傳熱過(guò)程只能是熱傳導(dǎo),傳熱速率經(jīng)驗(yàn)交流闡邕2005年第8期總第149期?33?醬油稀醪低鹽發(fā)酵工藝中酶制劑的應(yīng)用初探李西騰,吳沿友(江蘇大學(xué)農(nóng)業(yè)裝備工程研究院,江蘇鎮(zhèn)江212013)摘要:應(yīng)用酶制劑對(duì)傳統(tǒng)面醬油稀醪發(fā)酵工藝進(jìn)行改革.調(diào)整原料配比結(jié)構(gòu),采用淀粉酶液化和糖化酶糖化,再與滬釀3.042米曲霉進(jìn)行混合發(fā)酵,經(jīng)多次中型模擬試驗(yàn),選擇最佳工藝條件,投入批量生產(chǎn),縮短了發(fā)酵周期,提高原料利用率和出品率,由1.5L醬油/kg面粉上升到2.4L醬油/kg面粉.關(guān)鍵詞:酶制劑;液化;糖化;混合發(fā)酵中圖分類號(hào):TS264.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):0254507l(2005)08003303EnzymeapplicationintheprocessoflowsaltliquidfermentationofsoysauceLIXiteng.YanyoucademicofAgriculturalEquipmentEngineering,JiangsuUniversity,ghenjiang21201China)Abstract:Traditionalliquidfermenmtiontechniqueofsoysaucewasinnovatedwithadditionofenzyme.TheoptimalprocessingtechnologyWasconfirmedinpilotscaletrailswiththechangeofrawmaterials,theapplicationofamylaseandSaccharifyingenzymeforliquefactionandSaccharification.andthenthemixedrmenmtionwithAspergillusoryzaeHuniang3.042.Largescaleindustrialproductionshowedthattheproductionrateincreasedfrom1.51/kgto2.41/kg,andtheproductwithbrightflatpalmanddeliciousmoderatetasteWasrichinreducingsugar.Keywords:enzyme;liquefaction;saccharification;mixedrmenmtion傳統(tǒng)方法釀制的面醬油口味好,香氣濃,色澤鮮艷,但是生產(chǎn)周期長(zhǎng).農(nóng)副產(chǎn)品大幅度調(diào)價(jià)以來(lái),醬油生產(chǎn)成本不斷上升.利用酶制劑可以降低生產(chǎn)成本,而不改變面醬油的原有風(fēng)味.酶制劑在稀醪低鹽發(fā)酵醬油中的應(yīng)用使得原料得到最大程度的利用,產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,能改善勞動(dòng)條件,縮短生產(chǎn)周期,杜絕了黃曲霉毒素有可能造成的污染,降低了生產(chǎn)成本,具有廣泛的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.利用酶制劑對(duì)原料處理后參與稀醪發(fā)酵,達(dá)到縮短釀造周期,提高醬油出品率,生產(chǎn)出適合本地區(qū)獨(dú)特口味,可與傳統(tǒng)方法釀造的面醬油相媲美的產(chǎn)品.1材料與方法1.1主要原料BF一7658精制淀粉酶:pH5.5-7.0,65-90C,45000U/g.As一34309糖化酶:pH3.5-5.0,55-60C,收稿日期:20050324;修回日期:20050525作者簡(jiǎn)介:李西騰(1969一),男,江蘇贛榆人,在讀碩士,工程師,主要從事生物資源與環(huán)境的研究.很低.為了保證物料受熱均一性,必須充分?jǐn)嚢?生產(chǎn)中確定I5min-30min攪拌1次.另一個(gè)影響因素是空氣對(duì)熏醅工藝的影響.在熏醅過(guò)程中,適度讓熏醅與空氣接觸,不但可以加速羰氨反應(yīng)的速度,而且有助于熏醅增香,形成特有的香味.但由于目前暫無(wú)量化指標(biāo),因此也應(yīng)將適度與空氣接觸