復(fù)習(xí)題2011學(xué)期職業(yè)技能《公共營養(yǎng)師》.doc

一、名詞解釋（每題2分，共20分）1. 營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。2. 必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3. 營養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。4. 生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高.5. 食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。6. 人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時，可采用其他動物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。7. 食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。8. 巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。9. 食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。10. 保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。11. 營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類。12. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。13. 膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。14蛋白質(zhì)互補作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。15. INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。16. 初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。17. 菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。18. 高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。19. 食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。20轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。二、填空（每空0.5分，共10分）1人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時，血清(白蛋白、鐵運蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，任意一個答案都對 )水平明顯降低。2評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（ 蛋白質(zhì)被消化吸收程度 ）、（ 蛋白質(zhì)利用程度 ）三方面考慮。3缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（血紅蛋白 ）和（紅細(xì)胞比積）下降。4多酚類化合物主要包括（酚酸 ）和（ 類黃酮 ）兩大類。5. 機體內(nèi)源性雌激素數(shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（ 雌激素作用 ）和（抗雌激素作用 ）兩種作用。6蔬菜水果主要提供人體所必需的（ 維生素 ）、（ 膳食纖維 ）和無機鹽。7大豆低聚糖由(水蘇糖 ) 和 ( 棉子糖 )構(gòu)成。8牛奶中蛋白質(zhì)組成以( 酪蛋白 )為主，碳水化物主要是( 乳糖 )，而礦物質(zhì)以( 鈣 )為高，且吸收利用率高。9食品冷凍過程的原則是(急速冷凍 )和( 緩慢融解 )。10鎘中毒主要損害人體的（腎臟 ）、( 骨骼 )和消化系統(tǒng)。11嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（組氨酸 ）。12膳食中鈣的良好來源是（奶和奶制品 ）、（ 豆類 ）。13目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（ n-3系列 ）和（n-6系列 ）兩類不飽和脂肪酸。14食物中的類胡蘿卜素包括（.無氧型 ）和（ 有氧型 ）類型。 15蛋白酶抑制劑在（ 豆類 ）和（谷類等種籽中 ）含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。16谷類食品中第一限制氨基酸是( 賴氨酸 )，豆類中的第一限制氨基酸是 （ 蛋氨酸 ）。17大豆中的抗?fàn)I因素主要有（蛋白酸抑制劑(PI) ）、（ 脹氣因子 ）、（ 植酸 ）、（ 植物紅細(xì)胞凝集素 ）。18反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( 維生素B簇 )。19食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌法 ）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（ 微波加熱法 ）。20食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機砷的毒性（ 小于 ）無機砷，三價砷的毒性（大于 ）五價砷。三、是非題，正確的打，不正確的打.（每題1分，共10分）1. 蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。()2. 葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。()3. 不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。()4. 植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。()5. 維生素缺乏是一個漸進的過程。()6. 人體的氣可根據(jù)其不同的來源和功能分為元氣、精氣、宗氣、營氣、四類。() 7. 所謂“發(fā)物”是指：可動風(fēng)生痰，助邪發(fā)毒，容易誘發(fā)舊病，加重新病之品。()8. 飲食調(diào)補學(xué)主要包括食養(yǎng)、食療、食忌、食節(jié)四方面的內(nèi)容。()9. 中醫(yī)學(xué)的基本特點包括：人體是一個有機整體和人與自然界密切相關(guān)兩方面。()10. 中醫(yī)學(xué)的基本特點包括：整體觀念和辨證論治兩方面。()11. 維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。()12. 除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。()13. 除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。()14. 泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。()15. 泡菜是成酸性食品。()16. 營氣，是體內(nèi)具有營養(yǎng)作用的氣，屬陰，源于水谷和腎中精氣，與血液同行脈中，周流全身。 ()17. 宗氣，是積于胸中的氣，由自然界的清氣和脾胃化生的水谷之氣相和而成，具有推動呼吸和血液循環(huán)的作用。 ()18. 血的運行是靠多個臟器的共同作用完成的，主要有心氣的推動;肺氣的輔布;肝氣的調(diào)節(jié)和脾氣的統(tǒng)攝。 ()19. 在中醫(yī)學(xué)中：氣，指臟腑功能，屬陽。如心氣、脾氣等;而血，是營養(yǎng)物質(zhì)，屬陰。 ()20. 脾統(tǒng)血，是指脾有統(tǒng)攝血液在脈管中運行，而不使其溢出脈外的作用。()四、選擇題（每題1分，共10分）1. 微量元素是指下列哪一類元素 ( A)A人體需要量很少的 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的 D人體利用率很低的2. 哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則?( D )A定時定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食 B增加營養(yǎng)，挑選富含生物價值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物，C淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液, D急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐3. 一般混合性食物在胃中停留的時間功能(B)A5-20分鐘 B2小時C2-3小時 (D)3-4小時4. 以下哪項不是脂肪的生理功能(C)A提供能源 B脂溶性維生素的載體 C預(yù)防冠心病、高血壓 D保護重要的人體器官5. 下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥(A)A 維生素A B胡蘿卜素 C煙酸 D維生素C6. 具有清除體內(nèi)自由基和過氧化物的營養(yǎng)素是(C)A 鈣 B鐵 C硒 D碘7. 評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮(D)A蛋白質(zhì)含量 B消化率和利用率 C比需氨基酸模式D以上都包括8. 微量元素是指下列哪一類元素(A)A人體需要量很少 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的 D人體利用率很低的9. 肝硬化患者的營養(yǎng)治則哪一條是錯誤的?(B)A要供給充足的熱量 B由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食C主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用 D由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食10. 正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項是( D )(A) 沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功(B) 要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德(C) 事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德(D) 職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件11提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚：(C)A蛋白質(zhì)含量高 B飽和脂肪酸較多 C不飽和脂肪酸較多 D口感好，且易消化12下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能?(D )A供給熱能B構(gòu)成機體組織成分C是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)D抗生酮作用13脾的生理功能與下列哪項無關(guān)。 (B)A.主運化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉14以下哪項屬于肝的生理功能。 (B)A.主血 B.主筋 C.主氣 D. 主骨15以下屬陰中之陽的是： (D)A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜16五行相克，下面哪種說法欠妥。 (B)A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水17下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是： (C)A.胃 B.小腸 C.膽 D.膀胱18孤腑是指下列哪種臟器： (C)A.胃 B.大腸 C.三焦 D.膀胱19具有推動人體生長發(fā)育，溫煦和激發(fā)各臟腑組織功能的氣是以下哪種? (A)A.元氣 B.衛(wèi)氣 C.宗氣 D.營氣20在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有(C )的社會功能。(A) 鼓勵人們自由選擇職業(yè)(B) 遏制牟利最大化(C) 促進人們的行為規(guī)范化(D) 最大限度的克服人們受利益驅(qū)動.五、簡答題（每題4分，共20分）1. 簡述營養(yǎng)工作者今后的任務(wù)。 今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。2. 請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。 營養(yǎng)過剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血病；缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。3.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等。4.請詳細(xì)闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對人的身體有何影響?過食五味對五臟有害嗎? 答: 辛辣味：能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進血液循環(huán)和機體代謝。 酸味：食物中的有機酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進食欲。酸味入肝，增強肝功能，并促進鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。 甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補氣生血，解除肌肉緊張，增強肝臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增強記憶力，提高用腦效率。 苦味：來自食物中的有機堿，且富含氨基酸與維生素B12。 咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補充丟失的鈉。 但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會加重胃潰瘍的病情；甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康。5.你對葷素平衡如何理解?答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發(fā)育(特別是腦發(fā)育)，導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%30%為宜。6. 簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 蔬菜水果的營養(yǎng)成分(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵12mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。(四)芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。7. 為什么提倡母乳喂養(yǎng)?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力；母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。8. 考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物9.簡述老年人的營養(yǎng)學(xué)特點.答：老年人的營養(yǎng)需求有一定的特點，根據(jù)老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動量減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個老年人對營養(yǎng)的需求，因生活環(huán)境、生活習(xí)慣、工作性質(zhì)及個體差異的不同而不同?？偟囊?1)營養(yǎng)素全面而均衡，充足而合理，講究科學(xué)的營養(yǎng)，使自己大致符合標(biāo)準(zhǔn)體重的需求.(2)老年人的營養(yǎng)素中，尤其應(yīng)該值得重視的，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)在食物中的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更加重要，一般達到所需蛋白質(zhì)總量的一半為好，超量的蛋白質(zhì)則會損害腎臟。(3)我國絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應(yīng)該逐漸改變食譜結(jié)構(gòu)粗細(xì)搭配，低鹽，易消化為主。10.簡述SOAP營養(yǎng)咨詢方法的主要內(nèi)容.答：S：詢問飲食營養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)O：體格營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)A：營養(yǎng)評價 按照推薦的每日膳食中營養(yǎng)素共給量標(biāo)準(zhǔn)進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)提體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準(zhǔn)確、客觀評價)P：飲食營養(yǎng)計劃 結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動)六、論述題（每題10分，共20分）1概述妊娠期的營養(yǎng)需要 能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據(jù)定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335350MJ(8000085000kcal)。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量0.84MJ(200kcal)。 蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營養(yǎng)學(xué)會建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動物及豆類蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上礦物質(zhì)：妊娠期對礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。(1)鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。(2)鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟失。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400mg葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。(2)維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。(3) 維生素B6：給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。(4) 維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。(5)維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高24倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。(6)維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過量時也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。(7)維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補充過量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應(yīng)慎重。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。2論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20g/kg；大米、其它食用油不得超過10g/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5g/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。3論述動脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和控制原則在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動脈粥樣硬化的重要危險因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，適當(dāng)增加運動，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚，少吃高膽固醇的豬腦和動物內(nèi)臟等；（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；（4）保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；（5）應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少量飲酒，嚴(yán)禁酗酒；（7）適當(dāng)多吃保護性食品，鼓勵多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。4使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？（1）經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價證明，在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。(3)食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(4)食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法。(5)使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、使假、偽造為目的。(6)不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。(7)食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。七、操作部分題（每題10分，共10分）1在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個中產(chǎn)家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)?答案：一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。 以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。二、測量階段(M)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適;(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段(A)：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。5、不當(dāng)?shù)?