復(fù)習(xí)題2011學(xué)期職業(yè)技能《公共營(yíng)養(yǎng)師》.doc

一、名詞解釋?zhuān)款}2分，共20分）1. 營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。2. 必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。4. 生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高.5. 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。6. 人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時(shí)，可采用其他動(dòng)物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。7. 食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱(chēng)為食品污染。8. 巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。9. 食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱(chēng)之為食品農(nóng)藥殘留。10. 保健食品：是一類(lèi)具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。11. 營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類(lèi)。12. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。13. 膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。14蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。15. INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。16. 初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。17. 菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。18. 高溫殺菌：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。19. 食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱(chēng)為食品容器、包裝材料污染。20轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。二、填空（每空0.5分，共10分）1人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清(白蛋白、鐵運(yùn)蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，任意一個(gè)答案都對(duì) )水平明顯降低。2評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（ 蛋白質(zhì)被消化吸收程度 ）、（ 蛋白質(zhì)利用程度 ）三方面考慮。3缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（血紅蛋白 ）和（紅細(xì)胞比積）下降。4多酚類(lèi)化合物主要包括（酚酸 ）和（ 類(lèi)黃酮 ）兩大類(lèi)。5. 機(jī)體內(nèi)源性雌激素?cái)?shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（ 雌激素作用 ）和（抗雌激素作用 ）兩種作用。6蔬菜水果主要提供人體所必需的（ 維生素 ）、（ 膳食纖維 ）和無(wú)機(jī)鹽。7大豆低聚糖由(水蘇糖 ) 和 ( 棉子糖 )構(gòu)成。8牛奶中蛋白質(zhì)組成以( 酪蛋白 )為主，碳水化物主要是( 乳糖 )，而礦物質(zhì)以( 鈣 )為高，且吸收利用率高。9食品冷凍過(guò)程的原則是(急速冷凍 )和( 緩慢融解 )。10鎘中毒主要損害人體的（腎臟 ）、( 骨骼 )和消化系統(tǒng)。11嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（組氨酸 ）。12膳食中鈣的良好來(lái)源是（奶和奶制品 ）、（ 豆類(lèi) ）。13目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（ n-3系列 ）和（n-6系列 ）兩類(lèi)不飽和脂肪酸。14食物中的類(lèi)胡蘿卜素包括（.無(wú)氧型 ）和（ 有氧型 ）類(lèi)型。 15蛋白酶抑制劑在（ 豆類(lèi) ）和（谷類(lèi)等種籽中 ）含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。16谷類(lèi)食品中第一限制氨基酸是( 賴(lài)氨酸 )，豆類(lèi)中的第一限制氨基酸是 （ 蛋氨酸 ）。17大豆中的抗?fàn)I因素主要有（蛋白酸抑制劑(PI) ）、（ 脹氣因子 ）、（ 植酸 ）、（ 植物紅細(xì)胞凝集素 ）。18反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( 維生素B簇 )。19食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌法 ）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（ 微波加熱法 ）。20食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（ 小于 ）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（大于 ）五價(jià)砷。三、是非題，正確的打，不正確的打.（每題1分，共10分）1. 蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。()2. 葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。()3. 不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。()4. 植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。()5. 維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。()6. 人體的氣可根據(jù)其不同的來(lái)源和功能分為元?dú)?、精氣、宗氣、營(yíng)氣、四類(lèi)。() 7. 所謂“發(fā)物”是指：可動(dòng)風(fēng)生痰，助邪發(fā)毒，容易誘發(fā)舊病，加重新病之品。()8. 飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)主要包括食養(yǎng)、食療、食忌、食節(jié)四方面的內(nèi)容。()9. 中醫(yī)學(xué)的基本特點(diǎn)包括：人體是一個(gè)有機(jī)整體和人與自然界密切相關(guān)兩方面。()10. 中醫(yī)學(xué)的基本特點(diǎn)包括：整體觀念和辨證論治兩方面。()11. 維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。()12. 除了豆類(lèi)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。()13. 除了膳食纖維外，奶類(lèi)能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。()14. 泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。()15. 泡菜是成酸性食品。()16. 營(yíng)氣，是體內(nèi)具有營(yíng)養(yǎng)作用的氣，屬陰，源于水谷和腎中精氣，與血液同行脈中，周流全身。 ()17. 宗氣，是積于胸中的氣，由自然界的清氣和脾胃化生的水谷之氣相和而成，具有推動(dòng)呼吸和血液循環(huán)的作用。 ()18. 血的運(yùn)行是靠多個(gè)臟器的共同作用完成的，主要有心氣的推動(dòng);肺氣的輔布;肝氣的調(diào)節(jié)和脾氣的統(tǒng)攝。 ()19. 在中醫(yī)學(xué)中：氣，指臟腑功能，屬陽(yáng)。如心氣、脾氣等;而血，是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，屬陰。 ()20. 脾統(tǒng)血，是指脾有統(tǒng)攝血液在脈管中運(yùn)行，而不使其溢出脈外的作用。()四、選擇題（每題1分，共10分）1. 微量元素是指下列哪一類(lèi)元素 ( A)A人體需要量很少的 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的 D人體利用率很低的2. 哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則?( D )A定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食 B增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物，C淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液, D急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐3. 一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間功能(B)A5-20分鐘 B2小時(shí)C2-3小時(shí) (D)3-4小時(shí)4. 以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能(C)A提供能源 B脂溶性維生素的載體 C預(yù)防冠心病、高血壓 D保護(hù)重要的人體器官5. 下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥(A)A 維生素A B胡蘿卜素 C煙酸 D維生素C6. 具有清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物的營(yíng)養(yǎng)素是(C)A 鈣 B鐵 C硒 D碘7. 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮(D)A蛋白質(zhì)含量 B消化率和利用率 C比需氨基酸模式D以上都包括8. 微量元素是指下列哪一類(lèi)元素(A)A人體需要量很少 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的 D人體利用率很低的9. 肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治則哪一條是錯(cuò)誤的?(B)A要供給充足的熱量 B由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食C主食中，谷類(lèi)除玉米、高粱等粗糧外均可食用 D由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食10. 正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是( D )(A) 沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功(B) 要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德(C) 事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德(D) 職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件11提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，主要是因?yàn)轸~(yú)：(C)A蛋白質(zhì)含量高 B飽和脂肪酸較多 C不飽和脂肪酸較多 D口感好，且易消化12下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能?(D )A供給熱能B構(gòu)成機(jī)體組織成分C是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)D抗生酮作用13脾的生理功能與下列哪項(xiàng)無(wú)關(guān)。 (B)A.主運(yùn)化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉14以下哪項(xiàng)屬于肝的生理功能。 (B)A.主血 B.主筋 C.主氣 D. 主骨15以下屬陰中之陽(yáng)的是： (D)A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜16五行相克，下面哪種說(shuō)法欠妥。 (B)A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水17下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是： (C)A.胃 B.小腸 C.膽 D.膀胱18孤腑是指下列哪種臟器： (C)A.胃 B.大腸 C.三焦 D.膀胱19具有推動(dòng)人體生長(zhǎng)發(fā)育，溫煦和激發(fā)各臟腑組織功能的氣是以下哪種? (A)A.元?dú)?B.衛(wèi)氣 C.宗氣 D.營(yíng)氣20在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有(C )的社會(huì)功能。(A) 鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)(B) 遏制牟利最大化(C) 促進(jìn)人們的行為規(guī)范化(D) 最大限度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng).五、簡(jiǎn)答題（每題4分，共20分）1. 簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)工作者今后的任務(wù)。 今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。2. 請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營(yíng)養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血病；缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。3.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等。4.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對(duì)人的身體有何影響?過(guò)食五味對(duì)五臟有害嗎? 答: 辛辣味：能刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體代謝。 酸味：食物中的有機(jī)酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進(jìn)食欲。酸味入肝，增強(qiáng)肝功能，并促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。 甘甜味：來(lái)自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來(lái)源，可補(bǔ)氣生血，解除肌肉緊張，增強(qiáng)肝臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增強(qiáng)記憶力，提高用腦效率。 苦味：來(lái)自食物中的有機(jī)堿，且富含氨基酸與維生素B12。 咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補(bǔ)充丟失的鈉。 但是，酸食吃得過(guò)多，容易傷脾，也會(huì)加重胃潰瘍的病情；甜食吃得過(guò)多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動(dòng)脈硬化;苦食吃得過(guò)多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門(mén)疾病;多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康。5.你對(duì)葷素平衡如何理解?答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過(guò)少。常吃素，危害兒童發(fā)育(特別是腦發(fā)育)，導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過(guò)低而遭受感染與癌癥的侵襲。葷食也不可過(guò)量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%30%為宜。6. 簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。(三)無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵12mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱(chēng)油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。7. 為什么提倡母乳喂養(yǎng)?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力；母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。8. 考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因： 用腦過(guò)度： 睡眠不足： 戶(hù)外運(yùn)動(dòng)減少 ：過(guò)食酸性食物9.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn).答：老年人的營(yíng)養(yǎng)需求有一定的特點(diǎn)，根據(jù)老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動(dòng)量減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個(gè)老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，因生活環(huán)境、生活習(xí)慣、工作性質(zhì)及個(gè)體差異的不同而不同?？偟囊?1)營(yíng)養(yǎng)素全面而均衡，充足而合理，講究科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)，使自己大致符合標(biāo)準(zhǔn)體重的需求.(2)老年人的營(yíng)養(yǎng)素中，尤其應(yīng)該值得重視的，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)在食物中的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更加重要，一般達(dá)到所需蛋白質(zhì)總量的一半為好，超量的蛋白質(zhì)則會(huì)損害腎臟。(3)我國(guó)絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應(yīng)該逐漸改變食譜結(jié)構(gòu)粗細(xì)搭配，低鹽，易消化為主。10.簡(jiǎn)述SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)方法的主要內(nèi)容.答：S：詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))O：體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查 測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類(lèi)，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類(lèi)等。(要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)A：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 按照推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素共給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿(mǎn)足機(jī)體需要。根據(jù)提體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(要求計(jì)算準(zhǔn)確、客觀評(píng)價(jià))P：飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃 結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類(lèi)，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。(要求表述正確、舉例生動(dòng))六、論述題（每題10分，共20分）1概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要 能量：妊娠期間能量的增加是為了滿(mǎn)足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過(guò)多地?cái)z入能量對(duì)孕體并無(wú)益處，一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。整個(gè)妊娠期總能量需增加335350MJ(8000085000kcal)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個(gè)月開(kāi)始每日增加能量攝入量0.84MJ(200kcal)。 蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿(mǎn)足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來(lái)供給子宮、胎盤(pán)及乳房等的發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類(lèi)蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。(1)鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。(2)鐵：整個(gè)妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿(mǎn)足胎兒和胎盤(pán)生長(zhǎng)發(fā)育的需要，450mg滿(mǎn)足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補(bǔ)償鐵的丟失。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿(mǎn)足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個(gè)月至妊娠后3個(gè)月每天服用400mg葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。(2)維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。(3) 維生素B6：給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素B6十分重要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。(4) 維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時(shí)母體可能沒(méi)有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。(5)維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高24倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國(guó)推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿(mǎn)足母體和胎體的需要。(6)維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過(guò)量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開(kāi)始補(bǔ)充維生素A，每日攝入量為3000IU。(7)維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補(bǔ)充過(guò)量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素D時(shí)應(yīng)慎重。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊娠的4個(gè)月開(kāi)始補(bǔ)充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。2論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：世界各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類(lèi)健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20g/kg；大米、其它食用油不得超過(guò)10g/kg；其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品不得超過(guò)5g/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。3論述動(dòng)脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和控制原則在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚(yú)，少吃高膽固醇的豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等；（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；（4）保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；（5）應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少量飲酒，嚴(yán)禁酗酒；（7）適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。4使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？（1）經(jīng)過(guò)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。(3)食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(4)食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。(5)使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、使假、偽造為目的。(6)不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。(7)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。七、操作部分題（每題10分，共10分）1在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和指導(dǎo)?答案：一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱(chēng)為食欲不振。 以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱(chēng)為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛(ài)的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒(méi)有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過(guò)于介意。二、測(cè)量階段(M)：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無(wú)論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問(wèn)題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長(zhǎng)牙不適;(三)、腸胃道問(wèn)題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢(xún)問(wèn)病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段(A)：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問(wèn)題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過(guò)多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒(méi)有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒(méi)有饑餓感。兒童過(guò)于疲勞或過(guò)度興奮，吃飯時(shí)想睡覺(jué)或無(wú)心吃飯，影響食欲。5、不當(dāng)?shù)?