學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題(含答案)

學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題單位: 姓名: 得分： 一、填空題1、食堂從業(yè)人員做到四勤：（勤洗手、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服）2、地溝油的鑒別一般通過：（看、聞、嘗、聽、問）五個(gè)方面即可鑒別。3、食堂食品留樣不少于（100）克，置于冷藏設(shè)備保存（48）小時(shí)以上。4、三無食品指的是：（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠家,來路不明的產(chǎn)品）5、常見的植物性食物中毒：（豆類(扁豆、大豆)毒素中毒、發(fā)芽馬鈴薯毒素中毒、木薯亞麻仁苦苷毒素中毒）等。二、單項(xiàng)選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）A保持100度10分鐘以上 B保持100度5分鐘以上C保持85度30分鐘以上 D以上都不對(duì)2、在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(B )A高于60低于0 B高于60或低于10C高于70或低于0 D以上都不是3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（B）A一年 B二年 C三年 D四年4、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（B）A5CM以上B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上5、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B）A分別 B分池 C分時(shí) D分人6、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（C ）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜 D以上都是 E以上都不是7、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A豆?jié){、四季豆 B豆腐干、白菜 C榨菜、醬菜D蝦、牛肉 E以上都不是三、多項(xiàng)選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（B.C.D ）A痢疾 B甲型病毒性肝炎C活動(dòng)性肺結(jié)核 D化膿性或滲出性皮膚病2、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（A.B.C.D）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1、食品: 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。( 對(duì) )3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25以下。（對(duì) ）4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（對(duì)）5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作。（對(duì)）6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)）7、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)）8、留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（對(duì)）9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（ 錯(cuò) ）10、食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對(duì)）11、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)）12、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ 錯(cuò) ）13、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（ 對(duì) ）14、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（ 對(duì) ）15