2016餐飲原材料采購(gòu)安全保障實(shí)施方案

2016*會(huì)期間餐飲原材料采購(gòu)安全保障工作實(shí)施方案為做好*會(huì)期間餐飲服務(wù)食品安全保障工作，有效預(yù)防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故發(fā)生，切實(shí)規(guī)范*會(huì)期間餐飲服務(wù)單位餐飲原材料采購(gòu)食品安全管理，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等精神，按照2016*會(huì)餐飲服務(wù)食品安全保障方案及*會(huì)特殊需要，制定本實(shí)施方案。一、工作目標(biāo)建立*會(huì)期間餐飲原材料的食品安全供應(yīng)體系，保證*會(huì)期間餐飲服務(wù)單位使用的餐飲原材料達(dá)到100%監(jiān)控和可溯源，確保餐飲服務(wù)單位供應(yīng)*會(huì)的食品成品、半成品質(zhì)量安全；確保*會(huì)期間各餐飲服務(wù)單位不發(fā)生食物中毒和食源性疾病等責(zé)任事故。二、保障原則（一） *會(huì)期間餐飲服務(wù)單位使用的餐飲原材料實(shí)行準(zhǔn)入制原則，確保餐飲原材料來自指定的供貨單位。*會(huì)期間餐飲服務(wù)單位（含供餐單位）需求的餐飲原材料必須通過招標(biāo)遴選，從指定的供貨單位采購(gòu)，并集中統(tǒng)一配送；需求的其他餐飲原材料必須由經(jīng)過*會(huì)食品安全小組審查的生產(chǎn)企業(yè)或配送企業(yè)配送，不得自行從批發(fā)、零售市場(chǎng)進(jìn)貨，并做到索證索票制度健全。（二）餐飲原材料食品安全按照分段監(jiān)管原則，分別由農(nóng)業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管、商務(wù)等部門，按照職能分工實(shí)施生產(chǎn)、流通和使用環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作，確保*會(huì)期間餐飲服務(wù)單位使用的餐飲原材料達(dá)到100%監(jiān)控和可溯源。（三）*會(huì)期間餐飲原材料供貨單位必須接受*會(huì)食品安全小組的審查和監(jiān)控，*會(huì)食品安全小組應(yīng)定期、不定期的對(duì)供會(huì)餐飲原材料進(jìn)行抽驗(yàn)檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可供貨。*會(huì)期間餐飲服務(wù)單位使用餐飲原材料的采購(gòu)必須符合*會(huì)餐飲原材料食品安全管理要求(見附件1)。不得采購(gòu)禁用食品（見附件2）。三、工作內(nèi)容及進(jìn)度*會(huì)期間，全面啟用食品安全監(jiān)控和追溯系統(tǒng)，*會(huì)期間使用的餐飲原材料種植、養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)企業(yè)、配送企業(yè)、運(yùn)輸車輛均納入監(jiān)控范圍，嚴(yán)格控制*會(huì)餐飲單位的原料采購(gòu)渠道，所有供會(huì)餐飲原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全檢驗(yàn)。（一）籌備階段（2016年2月1日至8月31日）1、審查遴選工作。食品安全小組各職能部門，要嚴(yán)格按照*會(huì)食品安全保障相關(guān)規(guī)定，完成供會(huì)餐飲原材料種植、養(yǎng)殖基地、生產(chǎn)企業(yè)、配送企業(yè)的食品安全審查遴選工作。遴選后要對(duì)餐飲原材料供貨單位進(jìn)行調(diào)查摸底，摸底調(diào)查表式內(nèi)容應(yīng)包括計(jì)劃供應(yīng)單位名稱、地址、企業(yè)負(fù)責(zé)人姓名、聯(lián)系電話、衛(wèi)生管理人員姓名、聯(lián)系電話、許可證編號(hào)、量化分級(jí)情況，以及計(jì)劃供應(yīng)品種、數(shù)量、時(shí)間、供應(yīng)單位（供應(yīng)場(chǎng)所）、涉及生產(chǎn)人員人數(shù)、名單、交通工具數(shù)量、車牌號(hào)、運(yùn)輸車輛狀況等匯總上報(bào)。完成時(shí)限：（2016年4月30日前）2、安全培訓(xùn)工作。開展*會(huì)食品供貨單位及從業(yè)人員培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品安全操作規(guī)范、食物中毒的預(yù)防和職業(yè)道德等，進(jìn)一步強(qiáng)化食品供應(yīng)企業(yè)和從業(yè)人員食品安全意識(shí)，增強(qiáng)企業(yè)的食品安全管理水平。完成時(shí)限：（2016年6月30日前）3、日常監(jiān)督監(jiān)測(cè)。*會(huì)食品安全小組各職能部門，按照職責(zé)分工制定各自的監(jiān)管與抽檢計(jì)劃，增加檢查頻次，對(duì)供貨單位的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，對(duì)存在的食品安全問題提出整改意見并監(jiān)督落實(shí)，并對(duì)供應(yīng)*會(huì)期間的餐飲原材料進(jìn)行兩輪實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。對(duì)檢測(cè)不合格，可根據(jù)情況增加監(jiān)測(cè)次數(shù)和頻率，并分析查找原因，經(jīng)整改檢測(cè)合格后方可供貨。完成時(shí)限：（2016年8月20日前）（二）*會(huì)期間（2016年9月10日10月20日）1、*會(huì)食品安全小組各職能部門，共同做好供貨單位生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保供應(yīng)*會(huì)期間的餐飲原材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2、加強(qiáng)*會(huì)期間餐飲原材料的全程監(jiān)督監(jiān)控。*會(huì)期間餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，建立 收貨查驗(yàn)登記，落實(shí)餐飲原材料貯存要求，確保餐飲原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3、加強(qiáng)供會(huì)餐飲原材料的檢測(cè)。對(duì)供會(huì)餐飲原材料實(shí)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。按照各部門的職責(zé)分工，每周對(duì)供會(huì)餐飲原材料進(jìn)行一次實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；*會(huì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)，每日對(duì)供會(huì)餐飲原材料進(jìn)行一次快速檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)可疑食品及時(shí)封存，立即采樣實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確認(rèn)，并報(bào)告*會(huì)食品安全小組。四、工作要求 （一）*會(huì)期間餐飲原材料采購(gòu)安全保障應(yīng)在*會(huì)食品安全小組的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，國(guó)際峰食品安全小組各職能部門要加強(qiáng)協(xié)調(diào)和溝通，建立工作聯(lián)席會(huì)議機(jī)制，進(jìn)一步增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，確保供會(huì)餐飲原材料質(zhì)優(yōu)、安全。 （二）認(rèn)真組織實(shí)施，嚴(yán)格落實(shí)工作進(jìn)度安排。食品安全小組各職能部門應(yīng)建立制定各自監(jiān)控環(huán)節(jié)安全保障方案，進(jìn)一步落實(shí)餐飲原材料供應(yīng)食品安全責(zé)任，密切配合、及時(shí)溝通、相互配合，并做好各監(jiān)管部門間的銜接工作。各環(huán)節(jié)要與餐飲原材料供應(yīng)單位簽訂*會(huì)原材料供應(yīng)食品安全責(zé)任書，落實(shí)供貨單位食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。（三）加大宣傳培訓(xùn)力度。食品安全小組各職能部門要采取多種形式廣泛開展食品安全法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)宣傳活動(dòng)，增強(qiáng)餐飲原材料供應(yīng)單位和從業(yè)人員食品安全責(zé)任意識(shí)，自覺做好供會(huì)餐飲原材料的安全保障工作。重點(diǎn)培訓(xùn)直供*會(huì)的餐飲服務(wù)單位所有廚師長(zhǎng)和冷葷班長(zhǎng)，使所有廚師長(zhǎng)和冷葷班長(zhǎng)掌握預(yù)防食物中毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有效預(yù)防和減少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生（四）加強(qiáng)信息溝通。食品安全小組各職能部門要建立信息溝通機(jī)制，明確固定的聯(lián)絡(luò)員，收集、匯總本部門保障工作的進(jìn)展情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)溝通，快速反應(yīng)，有效預(yù)防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的發(fā)生。附件：1、*會(huì)餐飲原材料食品安全管理要求 2、*會(huì)禁、慎用食品類別（品種）名單附件12016*會(huì)餐飲原材料食品安全管理要求一、*會(huì)餐飲原材料的定義*會(huì)餐飲原材料是指經(jīng)*會(huì)組委會(huì)通過招投標(biāo)中標(biāo)，經(jīng)*會(huì)食品安全小組審查通過的指定供貨單位，向*會(huì)餐飲服務(wù)單位提供所使用的魚、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包裝材料和洗滌劑、消毒劑等。2、 餐飲原材料采購(gòu)與管理（一）餐飲原材料的采購(gòu)要求。1、*會(huì)餐飲服務(wù)單位所經(jīng)營(yíng)食物和飲料等，所使用原材料必須是*會(huì)籌委會(huì)指定供貨單位提供的*會(huì)餐飲原材料。2、餐飲原材料采購(gòu)要建立單獨(dú)的進(jìn)（出）貨物登記，索取相關(guān)的許可證件和合格證明文件，做好備案留存。3、指定供應(yīng)商無法提供的餐飲原材料需自行采購(gòu)時(shí)，須經(jīng)*會(huì)食品安全小組同意，應(yīng)向供貨方提出質(zhì)量要求，并索取相關(guān)許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證（經(jīng)CMA認(rèn)證）及動(dòng)物檢疫證明等（合格證明必須為同批次）。4、餐飲原材料采購(gòu)時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味及食品安全法和*會(huì)規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)的食品。5、所有帶包裝的餐飲原材料的生產(chǎn)日期、保持期、廠名、廠址、保存方法必須清晰、易識(shí)別。（二）餐飲原材料的管理要求。1、建立餐飲原材料專用庫(kù)房或?qū)Ｓ脜^(qū)域，設(shè)警戒線。分常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)（柜）、冷凍庫(kù)（柜）。冷藏、冷凍庫(kù)（柜）應(yīng)用明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。2、餐飲原材料專用庫(kù)房或?qū)Ｓ脜^(qū)域，要注意以下幾點(diǎn)：（1）主（副）食庫(kù)內(nèi)應(yīng)干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)隔墻離地存放，墻面、頂棚不得有霉斑或墻皮脫落現(xiàn)象，不得有塔灰、蜘蛛網(wǎng)等，不得使用鼠藥滅鼠。（2）冷庫(kù)應(yīng)及時(shí)清潔，不得結(jié)霜。禽肉海產(chǎn)品庫(kù)內(nèi)不得有污、血水。（3）冷藏庫(kù)（冰箱）溫度達(dá)到010，并貼入庫(kù)（箱）日期、保持3天。冰箱內(nèi)存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。（4）冷凍庫(kù)（冰箱）溫度達(dá)到-20-1，并貼入庫(kù)（箱）日期、保持7天。冰箱內(nèi)存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。3、餐飲原材料入庫(kù)要進(jìn)行驗(yàn)收、登記，并要注意以下幾點(diǎn)：（1）驗(yàn)收時(shí)，要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào)相符）；（2）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔的食品；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）預(yù)包裝的食品原材料，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期廠名、廠址保存方法必須清晰、易辨認(rèn)。4、貯存的餐飲原材料應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序和生產(chǎn)日期，做到分類分架存放、生熟分開存放、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品原材料要按規(guī)定冷藏或冷凍。5、各種蛋類要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品，用干抹布盡量擦去蛋品上的污物。6、食品庫(kù)房應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板），除冷庫(kù)外的庫(kù)房均應(yīng)有良好的通風(fēng)，防潮設(shè)施，食品庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品、有毒有害物品和雜物。7、不合格需退換的食品原材料，以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品，須設(shè)立退貨區(qū)域，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷帳、處理。（三）餐飲原材料的運(yùn)輸要求1、食品原材料運(yùn)輸車輛要有明顯標(biāo)識(shí)，運(yùn)輸車輛、包裝容器、工具及設(shè)備要專用，食品原材料裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車輛外，要做到人不離車。2、食品原材料運(yùn)輸車輛、包裝容器、工具及設(shè)備保持清潔衛(wèi)生，要嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度、卸貨后及啟運(yùn)前的檢查制度，每天對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒并認(rèn)真做好清洗消毒記錄。3、運(yùn)輸食品原材料的車廂要有防塵、防蠅、防曬、防雨等設(shè)備，避免日曬雨淋。運(yùn)輸直接入口食品和半成品必須使用專用密閉車輛，使用密閉（有通氣孔）的容器盛放。散裝食品須有清潔衛(wèi)生的包裝或放入符合衛(wèi)生要求的容器內(nèi)，不得直接接觸車廂的底面。生食品、半成品與熟食品，易于吸附氣味的食品與有特殊氣味的食品，應(yīng)分別裝運(yùn)。易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛運(yùn)輸。4、盛裝餐飲原材料的容器要用國(guó)家允許的材料制成，并符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于裝卸、運(yùn)送、洗刷、消毒。5、食品裝卸場(chǎng)地，必須清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離有毒、有害場(chǎng)所。無包裝的食品不得直接落地，禁止食品與非食品，食品與有毒有害、易燃物品同處堆放。6、運(yùn)輸過程中要注意個(gè)人衛(wèi)生，裝運(yùn)直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用腳踏食品。運(yùn)輸途中不得將衣物及其他特別放在食品上，不得將直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。7、從事餐飲原材料運(yùn)輸?shù)娜藛T在運(yùn)輸作業(yè)時(shí)，必須做好輕裝輕卸、輕拿輕放，避免人為或機(jī)械損壞，防止外包裝受損或受到污染。三、餐飲原材料食品安全監(jiān)督（一 ）駐點(diǎn)執(zhí)法人員要嚴(yán)格按照要求，對(duì)每天供會(huì)的餐飲原材料的采購(gòu)、貯存及運(yùn)輸?shù)臈l件狀況開展監(jiān)督檢查和現(xiàn)場(chǎng)快速監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場(chǎng)糾正，現(xiàn)場(chǎng)快速監(jiān)測(cè)如發(fā)現(xiàn)可疑產(chǎn)品，應(yīng)暫停使用，及時(shí)封存，采樣送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確認(rèn)。（二）餐飲服務(wù)單位必須指定一名負(fù)責(zé)人員，配合相關(guān)部門，承擔(dān)相關(guān)管理與協(xié)調(diào)工作，做好餐飲原材料采購(gòu)、貯存及運(yùn)輸?shù)那闆r記錄和匯總，如發(fā)現(xiàn)可能造成食品污染或食物中毒事故的隱患，應(yīng)立即上報(bào)駐點(diǎn)食品安全管理人員并采取相應(yīng)控制措施。附件2：2016*會(huì)期間禁用、慎用食品類別（品種）名錄*會(huì)期間，供會(huì)所有餐飲服務(wù)單位，除中華人民共和國(guó)食品安全法第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品外，還依據(jù)2016*會(huì)餐飲服務(wù)食品安全保障方案等相關(guān)要求，必須注意以下要求：一、禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條、非定型包裝的熟食、鹵制品、地方小吃（豆沙包、南宋定勝糕、麻球王、涼皮、粉條、蔥包燴兒、小籠包子、餛飩、鴨血）等。2.直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。3.已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。4.生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。5.硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。6.河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體。7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴