酵母多糖有效改善葡萄酒的整體口感和品質(zhì)葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用.doc

酵母多糖有效改善葡萄酒的整體口感和品質(zhì)葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用 中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE設(shè)備輔?酵母多糖有效改善葡萄酒的整體口感和品質(zhì)葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用朱?，王顯蘇，李新榜，查巧玲（法國拉曼公司；上海杰兔公司；山東省釀酒葡萄科學(xué)研究所）葡萄酒中的多糖多糖，概指糖分的聚合物或其衍生物，即糖分脫水以后所成的物質(zhì)，符合下列典型分子式（），所有的葡萄酒均含有多糖，只是他們的含?、類型存在著差別。 我們將葡萄和葡萄汁中所含的多糖分為果膠性多糖，半乳糖醛酸和少?葡萄糖醛酸相結(jié)合的產(chǎn)物；樹膠性多糖（非果膠性多糖，即聚糖），除半乳糖醛酸外，還有戊糖（如阿拉伯糖、鼠李糖）和己糖（如半乳糖、甘?糖）相結(jié)合的產(chǎn)物；其他類型的多糖。 ?同類型的多糖混合在一起，可以形成糖質(zhì)膠體，而使葡萄汁和葡萄酒都具有某種膠體性質(zhì)。 通常它們的分子?較大，介于，之間（分子?，或，者很少）。 聚糖，后兩者所占的比例極低。 在腐爛的葡萄中，可能找到多?的粘膠，而粘膠是葡萄糖的縮水物（即葡聚糖或多縮葡萄糖）。 在葡萄果膠中，存在著各類多糖，如阿拉伯糖、多縮半乳糖、阿拉伯聚半乳糖等，他們的分子?介于，。 正是這些物質(zhì)的存在，增加了葡萄汁的粘度，人們使用果膠酶分解之，以?于澄清和過濾。 灰綠葡萄孢霉菌（）侵染當(dāng)葡萄受到灰綠葡萄孢霉菌侵染后，在它生長的過程中，能將具發(fā)酵性的碳糖聚合成非發(fā)酵性的多糖，其生長?與灰綠葡萄孢霉菌生長繁殖的程度有關(guān)，此時(shí)的多糖結(jié)構(gòu)主要是（；）葡聚糖，呈膠質(zhì)狀導(dǎo)致酒過濾困難，并當(dāng)在酒度（）時(shí)會形成沉淀。 果膠水解物果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解產(chǎn)生半乳糖醛酸和果膠酸（多聚半乳糖醛酸），它們具有一定的水溶性，會與糖或酸形成粘滯性膠體樹膠，即聚糖（多為阿拉伯糖的縮水物，有時(shí)也是半乳糖的縮水物），經(jīng)過酸的水解，生成還原糖。 正常葡萄酒發(fā)酵的酵母自溶在酒精發(fā)酵進(jìn)?到一定程度時(shí)，死去的酵母開始“自溶”，釋放出多種氨基酸，特殊的“香味”物質(zhì)和多糖，如甘?糖蛋白（分子?可能介于，）和葡聚糖（分子?可能介于，）。 這個(gè)“自溶”的過程，隨著酒精發(fā)酵結(jié)束而加快，含?約介于（勃艮第大學(xué)，對白葡萄酒的研究）。 在法國勃艮第地區(qū)、或香檳酒通常采用的“在酒腳上陳釀”工藝，是此技術(shù)在實(shí)踐中的典型應(yīng)用。 值得關(guān)注的是，溫度對正常葡萄酒發(fā)酵的酵母自溶有很重要的影響，這一點(diǎn)在紅葡萄酒釀造時(shí)，表現(xiàn)比較明顯。 如果發(fā)酵在較高的溫度水準(zhǔn)進(jìn)?時(shí)（如），酵母自溶的速度明顯加快。 酒精發(fā)酵結(jié)束后，保持浸漬（?分離葡萄皮），對多糖的“析葡萄酒中的多糖可能有個(gè)主要，葡萄本身葡萄中天然含有已糖，而己糖又可分為單糖，雙糖，多糖和設(shè)備輔?出”十分有利。 富含多糖的，失活的天然酵母中提取在?就提出可以通過篩選特殊的富含多糖的酵母來制取“酵母多糖”，在其后的研究中，他成功的發(fā)現(xiàn)確實(shí)存在這類酵母（圖）。 此外，他發(fā)現(xiàn)除了酵母種屬的?同，溫度也是影響多糖產(chǎn)?的因素。 此后，波爾多二大的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在時(shí)，多糖的產(chǎn)?數(shù)倍于時(shí)。 同時(shí)，適當(dāng)?shù)臋C(jī)械運(yùn)動，如攪拌，也有利于多糖的產(chǎn)?增加，這從?論上證明了幾百?來法國酒農(nóng)為?么在“在酒腳上陳釀”時(shí)，要定期攪拌酒腳。 基于此?論，拉曼公司首先篩選富含多糖的天然酵母，對其失活，而后用特殊工藝提取、純化獲得“酵母多糖”（如用于紅葡萄酒的，用于白葡萄酒的，均為拉曼集團(tuán)專利產(chǎn)品），如果使用在葡萄汁或酒中，酵母的細(xì)胞壁可以較容?地釋放出多糖物質(zhì)（主要為甘?糖蛋白或甘?聚糖），從而迅速增加葡萄酒中的多糖（在發(fā)酵初期尤為重要）。 中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE葡萄酒中酵母多糖的作用事實(shí)上，早在幾百?前，人們就發(fā)現(xiàn)可以通過酵母自溶釋放出的“酵母多糖”來改善葡萄酒的質(zhì)?。 尤其在法國勃艮第地區(qū)和香檳地區(qū)大?采用“酒腳上陳釀工藝”。 但人們逐漸發(fā)現(xiàn)，這個(gè)古?的工藝存在著一定的操作難度，成本高、時(shí)間長（在香檳省，有時(shí)接觸時(shí)間要長達(dá)個(gè)月以上）、甚至帶來質(zhì)?風(fēng)險(xiǎn)。 法國（）的科學(xué)家，在?對此進(jìn)?深入的研究。 首先，他將“酒腳”分成兩種粗酒腳（顆粒大于祄）和細(xì)酒腳。 如果紅葡萄酒較長時(shí)間接觸這樣的“酒腳”將帶來下列質(zhì)?風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生較明顯的生青味；與結(jié)合，降低葡萄酒中游離的含?，從而使葡萄酒面臨氧化的風(fēng)險(xiǎn)；由于的結(jié)合，導(dǎo)致危險(xiǎn)的微生物滋生；有時(shí)“過度”的接觸酒?，可能產(chǎn)生“酵母味”或其他令人?愉快的味道。 因此采用一種方?、快捷、安全、特別是適應(yīng)紅葡萄酒的增加多糖含?的技術(shù)，成為世界各國科學(xué)家努?的方向。 人工添加天然的“酵母多糖”技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，經(jīng)過多?的實(shí)踐，人們發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)實(shí)踐中使用“酵母多糖”可以達(dá)到如下目的增強(qiáng)酒石穩(wěn)定等通過研究發(fā)現(xiàn)，酵母多糖，特別是占其中主要成分的甘?糖蛋白對葡萄酒的酒石穩(wěn)定有十分明顯的作用。 其機(jī)?是甘?糖蛋白“包裹”住酒石結(jié)晶，從而阻礙他們形成、聚合、長大，最終避免酒石沉淀。 波爾多二大的科學(xué)家對法國勃艮第地區(qū)“在酒腳上陳釀”的白葡萄酒和未“在酒腳上陳釀”的白葡萄酒冷凍，發(fā)現(xiàn)前者出現(xiàn)沉淀的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于后者，這從另一角度也證明了多糖可以增強(qiáng)酒石穩(wěn)定。 增強(qiáng)蛋白穩(wěn)定等發(fā)現(xiàn)，甘?糖蛋白的存在，可以增強(qiáng)白葡萄酒、桃紅葡萄酒的蛋白穩(wěn)定。 同時(shí)也證明，當(dāng)桃紅葡萄酒中存在較多的甘?糖蛋白時(shí)，下膠需要加入的皂土?明顯降低。 一方面，證明甘?糖蛋白增加了蛋白穩(wěn)定，另一方面，由于加入的皂土?下降，葡萄酒的色澤、果香、新鮮感等得以?好的保留。 均衡葡萄酒各個(gè)組份，增加葡萄酒的圓潤感和后味酵母多糖的加入，有利于縮短新酒的“陳熟”時(shí)間。 可以明顯掩蓋葡萄酒的澀感，降低葡萄酒苦、澀、生青等?良感覺。 中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE等在波爾多，選取多個(gè)（赤霞珠）葡萄酒，通過品嘗發(fā)現(xiàn)，加入了酵母多糖增加葡萄酒的圓潤感和后味，同時(shí)單寧的細(xì)膩感明顯增加。 在酒中，加入酵母多糖使單寧?加圓潤。 確切機(jī)?通常是?可知的，但多糖可以使口感?加豐滿是發(fā)酵實(shí)踐中得到證明的。 似乎，多糖“包裹”住單寧分子，降低它們與蛋白質(zhì)的作用，減少品嘗時(shí)的“苦澀”感。 ?酒中的多糖含?較高時(shí)，可以提高紅葡萄酒的品質(zhì)，增加酒體結(jié)構(gòu)和圓潤感。 現(xiàn)在的一些實(shí)驗(yàn)證明，甘?糖蛋白可促進(jìn)溶液中的乙醇分子與水分子的結(jié)合，從而降低酒類飲?的酒精的異味和感官刺激，改善蒸餾酒和葡萄酒的質(zhì)?，使其?加均衡。 拉曼公司（高大威博士）于?，與法國農(nóng)業(yè)研究院分院合作，選取葡萄（?份），在浸漬的初期加入拉曼用于紅葡萄酒的“酵母多糖”千升，而后組織個(gè)專業(yè)品酒師，對葡萄酒進(jìn)?品嘗，獲得圖結(jié)果（滿分為分）。 可見酵母多糖對葡萄酒質(zhì)?的提升是明顯的。 猜想，可能多糖與單寧存在著某種結(jié)合或相互作用，從而改善葡萄酒的口感和酒體豐滿度，同時(shí)掩蓋某些單寧的粗糙感，改善葡萄酒的色素穩(wěn)定性。 在?，選取黑品諾葡萄，在浸漬一開始加入克千升葡萄汁，在裝瓶后個(gè)月分析，結(jié)果如表。 提高葡萄酒色素和單寧的穩(wěn)定性多糖可以改善色素的穩(wěn)定，這一點(diǎn)在白葡萄酒中表現(xiàn)出色。 在法國，人增加葡萄酒的香氣復(fù)雜性和她的研究小組在?所做的一系列實(shí)驗(yàn)證明，葡萄酒中存在一定?的甘?蛋白，有利于葡萄酒的香氣物質(zhì)的穩(wěn)定和復(fù)雜性。 以及的實(shí)驗(yàn)均證明，甘?蛋白在酒中的存在，對蘋果酸乳酸發(fā)酵有促進(jìn)作用。 ?德國和法國拉曼的科學(xué)家，針對霞多麗葡萄，發(fā)酵開始時(shí)分別加入?同含?的（克到克千升汁）。 發(fā)現(xiàn)，加入了酵母多糖的葡萄酒香氣?復(fù)雜、愉快。 （如圖）設(shè)備輔?們習(xí)慣于傳統(tǒng)的“酒腳上陳釀”的工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過此工藝的白葡萄酒，色變（黃色增加）的風(fēng)險(xiǎn)大大降低。 這是因?yàn)?，多糖“包裹”住酒中的多酚，降低其與單寧的作用，從而保持美麗的色澤。 對于白葡萄酒和紅葡萄酒而言，多糖可以在某種程度上，增加葡萄酒抗氧化的能?，從而間接的保護(hù)了葡萄酒的色澤穩(wěn)定（圖）。 現(xiàn)代釀酒學(xué)認(rèn)為，在葡萄酒中，多糖將和單寧產(chǎn)生作用。 根據(jù)某些科學(xué)家（，；，）的實(shí)驗(yàn)證明，如果存在少?乙醛的話，兒茶酸將和表兒茶素形成復(fù)雜的亞穩(wěn)圖酵母多糖對葡萄酒感官品評的影響圖?哪醇（），呈現(xiàn)橙子的香味設(shè)備輔?其他單寧分子或蛋白質(zhì)發(fā)生作用，而這個(gè)作用可能導(dǎo)致出現(xiàn)沉淀。 因此，在存在多糖的時(shí)候，陳釀過程中的葡萄酒中的多酚將?加穩(wěn)定。 而在裝瓶前，或在酒窖儲存的葡萄酒中加入，也可以使紅葡萄酒的色素?加穩(wěn)定。 用于白葡萄酒的酵母多糖，可以提高起泡酒的質(zhì)?由于酵母多糖在一定程度上定的膠體物。 此分子聚合物有很強(qiáng)的能?，或者與葡萄酒中的植物蛋白（明膠類蛋白），或者與多糖發(fā)生作用。 由于與酵母細(xì)胞壁的多糖結(jié)合，可以避免單寧的沉淀，從而加強(qiáng)單寧在葡萄酒中的穩(wěn)定性。 機(jī)?見圖。 酵母細(xì)胞壁的多糖可以“包裹”住單寧分子，避免它們與改變液體的表面張?，減緩氣泡長大、破裂，從而使酒的泡沫?細(xì)膩、持久。 使用時(shí)，可以將加在基酒中，而后進(jìn)?次發(fā)酵。 酵母多糖的使用已經(jīng)批準(zhǔn)了酵母多糖在葡萄汁或葡萄酒中的使用，并出版了嚴(yán)格的質(zhì)?標(biāo)準(zhǔn)和分析方法中外葡萄與葡萄酒，INO-OVERSEAS GRAPEVINE&WINE萄酒的生青味，效果呈現(xiàn)快，而且十分顯著。 對那些希望盡快熟化的新酒或希望盡快上市的“酒齡短”的葡萄酒而言，酵母多糖亦是一個(gè)非常有效的技術(shù)工具。 參考文獻(xiàn)秦含章葡萄酒分析化學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，朱寶鏞葡萄酒工業(yè)手冊，中國輕工業(yè)出版社，巘巖，郭永亮如何提升葡萄酒的口感酵母產(chǎn)多糖的重要作用，中外葡萄與葡萄酒，?第期，巌，。 在實(shí)際使用中，根據(jù)釀酒師最終的目的?同，酵母多糖