餐飲服務(wù)-法式服務(wù)等.ppt

第三章餐飲服務(wù)方式與程序第一節(jié)西餐服務(wù)方式常見西餐服務(wù)方式有四種 法式服務(wù) 俄式服務(wù) 英式服務(wù) 美式服務(wù)一 法式服務(wù)FrenchService 一 法國早期的的餐食服務(wù)極為奢華 講究場面 現(xiàn)在法式服務(wù)以在客人面前展示制作和烹調(diào) 烹制 切割 火烤 為特色 食物在廚房粗加工 然后用餐車送到客人桌旁 有高級(jí)廚師在客人面前完成最后的烹制 由助理廚師備菜 傳菜和餐間服務(wù) 法式服務(wù)又稱為手推車服務(wù) Cartservice 法式服務(wù)中除了面包 奶油碟 沙拉碟及其他特殊盤碟從顧客左側(cè)供應(yīng)外 其他餐食都是從顧客右側(cè)供應(yīng) 盤碟從顧客的右側(cè)收拾 若服務(wù)員習(xí)慣以左手工作 也可以由左側(cè)收拾 若顧客必須以手取用餐食 如龍蝦 水果等 則必須準(zhǔn)備洗手盅及餐巾讓顧客清洗擦拭 用餐完畢后必須再次供應(yīng)洗手盅及餐巾 二 法式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn) 1 客人可得到高度的個(gè)人關(guān)注 讓顧客感到備受尊重與照顧 讓顧客感到自己是餐廳的重要貴賓 可提升餐廳精致高雅的形象 2 服務(wù)具有展示性和優(yōu)雅風(fēng)格3 食品的準(zhǔn)備制作具有觀賞性4 由于會(huì)得到小費(fèi)作為工資補(bǔ)償 有降低廚房勞動(dòng)成本的可能性 三 缺點(diǎn) 1 需要高技術(shù)的服務(wù)人員2 難以執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)3 餐廳內(nèi)會(huì)充滿烹調(diào)食物的氣味4 需要更大的餐廳空間5 需要大量昂貴的設(shè)備6 就餐時(shí)間長 翻臺(tái)率低下7 法式服務(wù)餐廳價(jià)格極高 二 俄式服務(wù) 銀盤服務(wù) 一 俄式服務(wù)很大程度上受法式服務(wù)的影響 食物在廚房里制作完成 并提前配好份數(shù) 為引人注目先擺放于大銀盤中 由服務(wù)員端著大銀盤分別向客人的餐盤中擺放 更適合于宴會(huì)服務(wù) 二 俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn) 1 服務(wù)時(shí)用大銀盤 食品具有觀賞性 2 每桌占地面積少 3 客人有更大的空間 舒適性大 4 用餐時(shí)間比法式服務(wù)短 5 服務(wù)人員不必像法式服務(wù)那樣具有高技藝 6 確保食品質(zhì)量 二 俄式服務(wù)的缺點(diǎn) 1 服務(wù)人員應(yīng)具有從主菜盤向客人的菜盤分菜的技藝 2 桌子位置應(yīng)擺放有序 以便更好的服務(wù) 3 不同的主菜需要不同的銀盤 造成第一位客人的食物變涼 4 先期購買設(shè)備投資巨大 有被盜竊銀器的可能性 5 最后接受服務(wù)的客人要面對一個(gè)使人毫無胃口 幾乎空空的餐盤 三 美式服務(wù) 盤子服務(wù) 一 美式服務(wù)的特點(diǎn)是在廚房里制作食物并裝好盤 直接送給客人食用 服務(wù)員從客人左側(cè)上菜 酒水飲料則從右側(cè)上 撤盤一律從客右撤下 現(xiàn)代美式服務(wù)則都是右上右撤 二 美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn) 1 服務(wù)簡單 易教易學(xué) 2 服務(wù)員不必具有高超的烹飪技藝 3 設(shè)備的成本低廉 4 服務(wù)最快速 5 客人就餐時(shí)所需就餐空間較小 6 能向更多的客人提供服務(wù) 7 與其他服務(wù)方式比 菜單價(jià)格較低廉 8 質(zhì)量控制有保障 三 美式服務(wù)的缺點(diǎn) 不象法式服務(wù)和俄式服務(wù)那樣優(yōu)雅 華麗 專業(yè)的服務(wù)要求在托盤的過程中不得超過四個(gè)餐碟 即使你有能力也不鼓勵(lì) 所以 單手最多托拿三個(gè)餐碟 單手端托三盤的方法是 左手食指和拇指自然平伸 將第一盤的邊沿插入左手虎口 盤子的重心落在虎口以外 盤底托住第二盤 將第一盤的邊沿下部 壓住第二盤的盤邊 并將第二盤邊沿緊靠掌心 最后 用中指托住第三盤 將第二盤的邊沿下部及食指根部穩(wěn)壓住第三盤的盤邊 這樣 即可使三只盤子均穩(wěn)固牢靠 四 英式服務(wù) 一 英式服務(wù) 又稱家庭式服務(wù) 分餐服務(wù) 食物在廚房烹制好 但不分份 放在分菜碟上托進(jìn)餐廳 1 餐食裝在大銀盤中由服務(wù)員從廚房端出 站在客左 用右手將菜分到顧客餐盤 2 將餐食擺放在餐桌中央 由顧客自行取用 第二節(jié)西餐上菜程序一 西餐常見上菜程序 現(xiàn)在西餐全餐一般為六道餐 1 Appetizer2 Soup3 maincourse meatorfish 4 saladorcheese5 cookies fruits etc6 coffeeortea但實(shí)際上人們一般最常點(diǎn)三道 前菜 主菜 魚或肉擇其一 加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合 點(diǎn)菜并不是由前菜開始點(diǎn) 而是先選一樣最想吃的主菜 再配上適合主菜的湯 在餐廳服務(wù)中 西餐上菜程序通常是 面包黃油 冷菜 湯斗海鮮 主菜 甜點(diǎn)心 咖啡和水果 冷菜 湯 同時(shí)就著面包吃 冷菜也叫開胃小菜 作為第一道菜 一般與開胃酒并用 湯分漬湯和奶油濃湯 主菜有魚 豬肉 牛肉 雞等 甜食常有冰淇淋 布丁等 然后是咖啡或紅茶 至于水果 可上可不上 二 西餐各道餐食簡介1 頭盆appetizer starter頭盆是類似熱開胃菜 鵝肝餅 生蠔之類的菜 通常更適于刺激胃口 一般有冷盤和熱頭盤之分 常見的品種有魚子醬 鵝肝醬 熏鮭魚 雞尾杯 例 1 法式蘑菇燴蝸牛Stewedsnailswithmushroomandcreamsauce2 法國勃墾地烤蝸牛Bakedsnails Burgundystyle 2 湯soup西餐中的湯有冷湯和熱湯之分 也可分為清湯 Consomme 和濃湯 Creamsoup 通常法國喜歡清湯 北歐人喜歡濃湯 湯也起開胃的作用 西餐便餐有時(shí)選用了開胃品就不再用湯 或者用湯就不選開胃品 Consommesareclearsoupsmostoftenmadefromvegetable meatorchickenstock althoughfishcanbeused 例 1 法式洋蔥湯Frenchonionsoup2 羅宋湯borscht RussianSoup3 薯茸 土豆奶油湯Potatocreamsoup 3 副菜Entree在傳統(tǒng)的法式菜單中 副菜是在魚和主菜之間的一道小菜 可以是不作為主菜的魚 面食 海鮮 精致的沙拉 香腸等 份量小 有刺激食欲的功能 在澳洲頭盆 湯 副菜這前三道場列在一大類里成為Starter 在美國主菜也被列在Entr e里 4 主菜Maincourse主菜又名主盤 是西餐全套菜的精華 即講究色 香 味 形 又注重營養(yǎng)價(jià)值 主要原料有魚貝類 牛 羊 豬肉和禽類供選擇 主菜是整個(gè)西餐過程中最豐富的一道菜 通?？腿它c(diǎn)餐時(shí)會(huì)先選主菜 然后再挑其他菜來搭配 西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁 品種有韃靼汁 荷蘭汁 酒店汁 白奶油汁 大主教汁 美國汁和水手魚汁等 1 Beefsteak牛排醬汁的制作 Makingsauceforbeefsteak1 燒汁 布朗汁Dime glace Brownsauce2 香草醬汁Herbssauce3 黑胡椒醬汁Blackpeppersauce2 牛排成熟度的掌握Howdocookingbeefsteak 1 2成熟Rare 3 4成熟Mediumrare 5 6成熟Medium 7 8成熟Mediumwell9 10成熟Welldone 1 一成熟 Rare 簡寫R 肉表面焦黃 中間為紅色生肉 裝盤后血水滲出 2 三成熟 MediumRare 簡寫MR 肉表面焦黃 外層呈粉紅色 中心為紅色 裝盤不見血 但切開后斷面有血流下 3 五成熟 Medium 簡寫M 肉表面褐色 中間呈粉紅色 切開也不見血 4 七成熟 MediumWell done 簡寫MW 肉表面深褐色 中間呈茶色 略見粉紅色 5 全熟 Welldone 簡寫W 肉表面焦糊 中間全部為茶色 5 蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后 也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌 6 沙拉類 Salads沙拉又譯沙律 色拉 意為涼拌生菜 具有幫助消化的作用 色拉可分為水果色拉 素色拉和葷色拉三種 水果色拉常在主菜前上 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司調(diào)拌 作為配菜隨主菜一起食用 而葷色拉多用奶油蛋黃沙司調(diào)拌 單獨(dú)作為一道菜用于宴會(huì)冷餐 A 冷汁制作Dressing1 蛋黃醬 美乃滋mayonnaise2 意大利油醋汁Vinaigrettedressing3 法國汁Frenchdressing4 千島沙拉醬ThousandIslanddressing5 凱撒沙拉醬Caesardressing6 它它沙拉醬Tartardressing 7 甜品類 Desserts1 奶油泡夫Puffwithwippingcream2 巧克力蛋糕Chocolatecake3 巧克力 草莓慕斯Chocolate strawberrymousse 甜食是西餐中的最后一道菜 分軟點(diǎn) 干點(diǎn)和濕點(diǎn)三種 軟點(diǎn)大都熱吃 如煎餅 Pancake 烤餅 Scone 松餅 Muffin 等 以作早餐供應(yīng)為主 干點(diǎn)都是冷吃 如黃油蛋糕 ButterCake 攀 Pie 水果餡餅 Tart 等 一般作為下午茶點(diǎn) 濕點(diǎn)有各種冰淇淋 IceCream 疏乎利 souffle 者喱凍 Jelly 布丁 Pudding 等 冷熱都有 常作午晚餐的點(diǎn)心 另外根據(jù)客人需要 在甜點(diǎn)前上奶酪 甜點(diǎn)后上咖啡和水果 例 2001APEC晚宴的菜譜是 一個(gè)冷盆 四道熱菜 一道點(diǎn)心加水果 迎賓冷盆 雞汁松茸 青檸明蝦 中式牛排 荷花時(shí)蔬 申城美點(diǎn)和碩果滿堂 最常見的西餐三道餐 客人落座后 先上免費(fèi)冰水再點(diǎn)酒水飲料點(diǎn)菜上面包籃 上菜 1 開胃頭盤 2 牛排 3 甜點(diǎn) 第三節(jié)中餐上菜程序 中餐上菜的程序自古就很講究 清朝乾隆年間的才子袁枚 在其著名的 隨園食單 上 就曾對上菜程序做過如下論述 上菜之法 咸者宜先 淡者宜后 濃者宜先 薄者宜后 無湯者宜先 有湯者宜后 度客食飽則脾困矣 需用辛辣以振動(dòng)之 慮客酒多則胃疲矣 需用酸甘以提醒之 目前中餐宴會(huì)上菜的順序一般為 第一道涼菜 第二道主菜 較高貴的名菜 第三道熱菜 菜數(shù)較多 第四道湯菜 第五道甜菜 隨上點(diǎn)心 最后上水果 由于中國的地方菜系很多 又有多種宴會(huì)種類 如著名的燕菜席 燕翅席 魚翅席 魚唇席 海參席 全羊席 全鴨席 全鱗席 全素席 滿漢全席等 可見 地方菜系不同 宴會(huì)席面不同 其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同 在上菜程序上 也不會(huì)完全相同 例如 全鴨席的主菜 北京烤鴨 就不作為頭菜上 而是作為最后一道大菜上的 人們稱其為 千呼萬喚始出來 而譚家菜燕翅席 因?yàn)橄细緹o炒菜 所以在主菜之后上的是燒 扒 蒸 燴一類的菜肴 又如上點(diǎn)心的時(shí)間 各地習(xí)慣亦有不同 有的是在宴會(huì)進(jìn)行中上 有的是在宴會(huì)將結(jié)束時(shí)上 有的甜 咸點(diǎn)心一起上 有的則分別上 中餐宴會(huì)上菜掌握的原則是 先冷后熱 先菜后點(diǎn) 先咸后甜 先炒后燒 先清淡后肥厚 先優(yōu)質(zhì)后一般 特殊菜肴上菜方法 1 上拔絲菜 如拔絲魚條 拔絲蘋果 拔絲山芋 拔絲荔枝肉等 要托熱水上 即用湯碗盛裝熱水 將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席 并跟涼開水?dāng)?shù)碗 托熱水上拔絲菜 可防止糖汁凝固 保持拔絲菜的風(fēng)味 2 如果有的熱菜跟佐料 小料等 應(yīng)同熱菜一起上齊 如清蒸魚配有姜醋汁 北京烤鴨配有蔥 醬 餅等 在上菜時(shí)可略作說明 3 上易變形的炸爆炒菜看 如高麗蝦仁 炸蝦球 油爆肚仁等 一出鍋即須立即端上餐桌 上菜時(shí)要輕穩(wěn) 以保持菜看的形狀和風(fēng)味 4 上有聲響的菜 如鍋巴海參 鍋巴肉片 鍋巴什錦 這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái) 隨即把湯汁澆在鍋巴上 使之發(fā)出響聲 做這一系列動(dòng)作要連貫 不能耽擱 否則此菜將失去應(yīng)有效果 5 上原盅燭品菜 如冬瓜盅 上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋 以保持燭品的原味 并使香氣在席上散發(fā) 揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開 以免湯水滴落在客人身上 6 上泥包 緬甸 荷葉包的菜 如叫花雞 緬甸雞 荷香雞 要先上臺(tái)讓客人觀賞后 再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封 以保持菜看的香味和特色 整形菜的擺放如果熱菜上整鴨 整雞 整條魚時(shí) 中國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是 雞不獻(xiàn)頭 鴨不獻(xiàn)掌 魚不獻(xiàn)脊 即上菜時(shí)