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文檔簡介

食品的感官檢驗(yàn)法 主講人綜合部趙盼盼 看到食物時(shí)怎么知道它的味道呢 嘗 食品感官檢驗(yàn)定義 通過人的感覺 味覺 嗅覺 觸覺 對食品的質(zhì)量狀況作出客觀評價(jià) 感官 感官是感受外界事物刺激的器官 包括眼 耳 鼻 舌 身等 感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn) 1簡單易行2靈敏度高3直觀準(zhǔn)確4應(yīng)用廣泛 感官特征 1 一種感官只能接受和識別一種刺激 例如 眼睛 看鼻子 聞 2 刺激只有在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用 例如 100ml水中有1克鹽 人體可以感應(yīng)到 但再低就感應(yīng)不到了 3 連續(xù)刺激會產(chǎn)生疲勞 是感官靈敏度下降 可恢復(fù) 例如 喝咖啡 茶水 4 心理作用對感官刺激有影響 主要表現(xiàn)在顏色上 5 不同感官在接受信息時(shí) 會相互影響 例如 感冒時(shí) 飯都不好吃了 如何進(jìn)行感官檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)的分類 二 感官檢驗(yàn)的分類 感官檢驗(yàn)可分為 視覺檢驗(yàn) 嗅覺檢驗(yàn) 味覺檢驗(yàn) 觸覺檢驗(yàn) 1 視覺檢驗(yàn) 食品的顏色對人心里的影響是顯而易見的 請同學(xué)們看以下茶水的圖片 視覺檢驗(yàn)包括看外觀形態(tài)和顏色特征 2 嗅覺檢驗(yàn) 食品的正常氣味是人們能夠接受該食物的一個(gè)決定因素 人的嗅覺非常靈敏 回家先聞到飯味兒 嗅覺小實(shí)驗(yàn) 請學(xué)生聞兩杯同一顏色的液體 說出這是什么 嗅覺檢驗(yàn) 我國白酒分類 醬香型 茅臺濃香型 五糧液清香型 汾酒鳳香型 西鳳酒等等 3 味覺檢驗(yàn) 人體的基本味覺 酸 甜 苦 咸 鮮 辣是人體多個(gè)感受器官的綜合反應(yīng) 味覺與溫度有關(guān) 一般在10 45 以30攝氏度最敏感 4 觸覺檢驗(yàn) 主要借助手 皮膚等器官的觸覺來檢驗(yàn)食品的彈性 韌性 緊密程度 稠度等 本節(jié)重點(diǎn)回顧 食品的感官檢驗(yàn)定義食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)感官的特征感官檢驗(yàn)的種類 推薦節(jié)目 舌尖上的中國 作業(yè) 食品感官檢驗(yàn)的定義 感官檢驗(yàn)的種類 謝謝 此課件

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