餐飲店的成本構成及成本管理

精品文檔 1歡迎下載 餐飲店的成本構成及成本管理 餐飲業(yè)的成本結構 可分為直接成本和間接成本兩大類 所謂直接成本 是指餐飲成品中具體的材料費 包括食物成本和飲料成本 也是餐飲業(yè)務中最主要的支出 所謂間接成本 是指操作過程中所引發(fā)的其他 費用 如人事費用和一些固定的開銷 又稱為經(jīng)常費 人事費用包括了員工的薪資 獎金 食宿 培訓和 福利等 經(jīng)常費則是所謂的租金 水電費 設備裝璜的折舊 利息 稅金 保險和其他雜費 由此可知 餐飲成本控制的范圍 也包括了直接成本與間接成本的控制 凡是菜單的設計 原料的采 購 制作的過程和服務的方法 每一階段都與直接成本息息相關 自然應嚴加督導 而人事的管理與其他 物品的使用與維護 應全面納入控制的系統(tǒng) 以期達到預定的控制目標 1 直按成本的控制 有效的餐飲成本控制 并非一味的縮減開支或采購低成本的原料 企圖節(jié)省支出費用 而是指以科學 的方法來分析支出費用的合理性 在所有動作展開之前 規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算 然后監(jiān)督整個 過程的花費是否合乎既定的預算 最后以評估和檢討的方式來修正預算 改善控制系統(tǒng) 直接成本控制的步驟 a 成本標準的建立 所謂建立成本的標準 就是決定各項支出的比例 若以食物成本為例 食物成本也指食物的原料或半 成品購入時的價格 但不包括處理時的人工和其他費用 食物成本比例取決于三個因素 采購時的價格 每一道菜的分量 菜單售價 b 記錄實際的操作成本 餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙 有時是人為 導致浪費 有時是天災影響原料成本 這些因素都會直接反映到操作成本上 所以真實地記錄操作過程的花費 并對照著預估的支出標準 可以 立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失 及時改善控制系統(tǒng) 影響操作成本的十大因素可歸納如下 運送錯誤 儲藏不當 制作消耗 烹調縮水 食物分量控制不均 服務不當 有意或無心的現(xiàn)金短收 未能充分利用剩余食物 員工偷竊 供應員工餐飲之用 c 對照與評估 一般而言 實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本 但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運 狀況 則全視兩者差距的大小 當管理者在設定差距的標準時 應先評估時間的多少與先后順序 以免本 末倒置 而達不到控制的真正目的 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止 每一過程都與成本有關系 其細節(jié)則為 a 菜單的設計 精品文檔 2歡迎下載 每道菜制作所需的人力 時間 原料 數(shù)量及其供應情形 會反映在標準單價上 所以設計菜單時要 注意上述因素 慎選菜色的種類和數(shù)量 標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本 計算方法是將食譜中所有成分的價 格總和除以全部的分量 b 原料的采購 采購過量 可能會造成儲存的困難 使食物耗損的機會增加 尤其是生鮮產(chǎn)品 但數(shù)量太少 又可能 造成供不應求 缺貨 而且單價也隨之提高 所以準確地預測銷售 定時盤點 且機動性改變部分菜單 以保存使用的安全量 都是采購與庫存管理人員需注意的要點 c 餐飲的制作 制作人員一時疏忽 或溫度 時間控制不當 或份量計算錯誤 或處理方式失當 往往會造成食物的 浪費 而增加成本 因此 除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外 也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的 充分利用 d 服務的方法 沒有標準器具提供使用 對于剩余的食物沒有適當加以處理 對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細 記錄 及延遲送食物給客人 都會造成食物的浪費和損害 影響成本 所以預先規(guī)劃妥善的服務流程 將 有助于控制成本 2 間接成本的控制 薪資成本的控制 訓練不夠的員工 工作效率自然不高 生產(chǎn)率也難以提高 疲憊不堪的員工 服務的質量也會降低 而這些都會影響人事費用的支出 有效分配工作時間與工作量 并施以適當 適時的培訓 是控制人事成 本最佳法寶 人事成本包括薪資 加班費 員工食宿費 保險金及其他福利 其中薪資成本的開銷最大 約占營業(yè) 總收入的兩成至三成 主要依其經(jīng)營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動 a 控制的方法 一般而言 管理者會先設定服務質量的標準 仔細考量員工的能力 態(tài)度及專業(yè)知識 然后訂定出一 期望的生產(chǎn)率 如果實際的生產(chǎn)率無法達到預估的水準 那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了 決定標準生產(chǎn)率 標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定 一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量 另一個是 依據(jù)每小時服務的食物份數(shù) 此適用于套餐服務方式 這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產(chǎn)率 可作為排班的根據(jù) 人員分配 根據(jù)標準的生產(chǎn)率 配合來客數(shù)量的不同來分配 分配時需注意每位員工的工作量及 時數(shù)是否合適 以免影響工作質量 精品文檔 3歡迎下載 由標準工時計算出標準工資 大概地預估出標準的薪資費用 然后與實際狀況比較 分析 作為 管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考 b 降低薪資成本的方法 餐飲業(yè)種類的不同 對員工水準的需求也不同 薪資成本的結構自然也不一致 如果管理者評估發(fā)現(xiàn) 薪資成本過高 不符合營運效益時 除了要重新探討服務標準的定位外 也可采取下列步驟 用機器代替人力 例如以自動洗碗機代替人工洗碗 重新安排餐廳內外場的設施和動線流程 以減少時間的浪費 工作簡單化 改進分配的結構 使其更符合實際需要 加強團隊合作精神培訓 以提高工作效率 經(jīng)常費的控制 員工若沒有節(jié)約能源的習慣 則會造成許多物品與能源的浪費 如水 電 紙巾 事務用品 不熟悉 機器設備的使用方式 則會增加修理的次數(shù) 增加公司的負擔 養(yǎng)成員工良好的工作習慣 確實執(zhí)行各部 門物品的控制及嚴格的倉儲管理 便能聚水成河 減少成多 成本控制是餐飲的利潤所在 一 設備的維修與保養(yǎng) 設備的維修與保養(yǎng) 能延長設備的使用壽命 能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產(chǎn)的投入 采購的物料要求物美價 廉 時令鮮活 及時到位 這樣才能制作出精美的菜肴 降低廚房生產(chǎn)成本 二 廚房采購原料的價格控制 對于廚房采購原料的價格控制 餐飲部組織人員與財務部共同對市場定期調查 了解廚房用料的實際價格 一般每周調查次 增強物料價格的透明度 統(tǒng)一定價 只有這樣才能有效的控制成本支出 防止營私舞弊 行為 多個市場 多家采購 可以防止物料價格的壟斷 我們可以使用到質優(yōu)價廉的原料 在庫房管理中 盡可能做到零庫存 這樣既能降低損耗 又能提高資金周轉率 三 員工的工資福利 員工的工資福利 占用了餐飲 10 左右的成本 要根據(jù)工作需要 合理地設置崗位 不能人孚于事 低 值易耗雖不起眼 但賬不精細算 近兩年生產(chǎn)原料的價格上漲 各個方面費用的提高 而消費水平與十年 前的價位無多大變化 從而增加我們經(jīng)營的難度 所以說 每一點每一個環(huán)節(jié) 都要講節(jié)約 有效地控制 成本支出 為飯店創(chuàng)造最佳利潤 在餐飲中 廚房要服務于餐廳 餐廳服務人員代表著客人的利益 設備維修 采購供應 保安 清潔等要 服務好餐飲 餐飲才能服務好就餐的顧客 精品文檔 4歡迎下載 怎樣降低成本又不影響飯菜質量 每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆 希望廚師們把成本降得更低 這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴峻的 課題 那么 成本降到什么程度為好 怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量 一 少買 勤買 有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù) 根據(jù)這一點 要做到心中有數(shù) 每天需要 多少原料就采購多少原料 遇到生意特別好的時候 就應多去采購幾次 二 庫存的貨盡量用完再進 以免久放變質 三 采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化 及時通知主廚或廚師長 四 對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料 可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些 但一定要保存好 五 所有員工 包括老板及其親屬 家人 上菜必須下菜單 后廚要做到不見菜單不上菜 六 飯菜打折并不是做生意的最佳手段 所以不能隨意打折或打折幅度太大 七 有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴 在這種情況下 可以送兩道成本較低且有一定特色的葷 素搭配菜肴 八 有些原料價格昂貴 應隨時注意調整菜價 九 點菜單應注意 精簡 一只雞可做好幾道菜 一條魚也一樣 沒有必要把市場上的原料都列上 十 對套菜單而言 應注意葷素搭配 個別菜肴的主 輔料搭配也要注意這個問題 有時輔料多一些反而 口感更好 十一 特別貴重的菜可以找些輔料墊底 如菜膽 生菜或炸好的白粉絲等 也可用些異形小餐具如鮑魚 蛤士蟆造型盅 十二 設計整桌套菜時 應先想到冰柜里有那些貨 要先把存貨用上 不能讓冰柜里的原料放得時間太長 十三 杜絕亂吃 亂拿和偷盜現(xiàn)象 十四 采購回來的原料要保證質量 如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況 驗收員要拒絕驗收 初加工人員要 不予加工 廚師們有權不配菜不烹調 服務員有權不上菜 只有環(huán)環(huán)相扣 才能保證飯菜的質量和經(jīng)營成 本 十五 對采購回來的良好原料 后廚應做到物盡其用 能用的都要用上 如大排骨上帶有的邊肉可以做肉 末 也可以做炸醬面用 還可以和五花肉一起做肉餡 脊椎骨可以吊湯等 十六 固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應區(qū)分開來 精品文檔 5歡迎下載 十七 營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤 鼓勵員工都參與管理 十八 員工們應相互監(jiān)督 對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵 同時要為他們保守秘密 餐飲業(yè)成本核算方法 b 記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)理 還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生 總經(jīng)理是位女性 但做事風格都是很有大將風范 真是巾幗不讓須眉 她的政策 逢單月為服務月 雙月為廚房質量月 當然 成本控制也在是雙月時進行 關于成本的表格與軟件使用 b 應用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式 全部庫存商品參與轉存 通過定期轉存的方式生成耗用 實際成本 真實準確 財務核算簡單 節(jié)省人工成本 1 直撥類庫存商品 例如鮮活魚 肉 禽 蛋 時令果蔬等 直接 驗收入庫 到廚房 2 調撥類庫存商品 例如煙酒 糧油 冷凍食品 調味品等 驗收入庫 到倉庫 廚房和吧臺領用填寫移 庫單 3 五天 或七天 轉存一次所有存貨 填寫 轉存單 系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量 生成 耗用單 4 財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比 計算五天 或七天 的銷售毛利 幫助管理者發(fā)現(xiàn)問 題 5 會計期結束時 進行 期末結轉 操作 將本會計期的期末數(shù)據(jù) 庫存帳和財務帳 結轉到下一會計期的 期初數(shù)據(jù)上 同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一 會計期 時間上 應用案例二 某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接 庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式 對于重點監(jiān)控的冰干鮮類 庫存商品 設定為 實地盤存以存計耗 方式 定期參與轉存 加工部門劃分為中廚 冷葷 面點 海鮮 池等 1 直撥類庫存商品 例如鮮活魚 海鮮 肉 禽 蛋 時令果蔬等 直接 驗收入庫 到加工部門 鮮活魚每日進貨一次 驗收入庫到海鮮池部門 驗收入庫后直接轉換為當天耗用 海鮮 肉 禽 蛋 時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門 如果部門間領用要填寫 移庫單 2 調撥類庫存商品 例如煙酒 飲料 糧油 冰干鮮 調味品 餐具等 驗收入庫 到倉庫 精品文檔 6歡迎下載 加工部門領用填寫 移庫單 計入部門成本 銷售部門 銀臺或吧臺 領用填寫 移庫單 3 每日營業(yè)結束進行日結操作后 可以直接銷售的庫存商品 例如煙酒 飲料類 通過 銷售數(shù)據(jù)轉換出 耗用 數(shù)量 4 加工部門五天 或七天 轉存一次冰干鮮類存貨 填寫 轉存單 系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用 數(shù)量 生成 耗用單 5 加工部門五天 或七天 將 部門存貨全部轉為耗用 財務人員可以統(tǒng)計五天 或七天 的部門毛利 6 會計期末倉庫進行盤點 填寫 盤點 生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù) 7 盤點后 進行 期末結轉 操作 將本會計期的期末數(shù)據(jù) 庫存帳和財務帳 結轉到下一會計期的期初數(shù) 據(jù)上 同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一 會計期 時間上 飲食服務業(yè)的成本的確簡單 大致有以下幾例公式 本期耗用原料成本 期初原材料 本期購進原料 期末結存原料 成本價 進貨價 出成品率 投料標準 數(shù)量 毛利率 銷售價格 原料成本 銷售價格 銷售價格 原料成本 毛利率 或 銷售價格 原料成本 毛利額 或 銷售價格 原料成本 加成率 或 銷售價格 原料成本 加成額 加成率 毛利率 毛利率 毛利率 加成率 加成率 原料價值 毛料價值 次料數(shù)量 單價 下腳數(shù)量 單價 凈料數(shù)量 毛料數(shù)量 次料數(shù)量 下腳數(shù)量 精品文檔 7歡迎下載 凈料單價 凈料價值 凈料數(shù)量 公式如下 1 每天及時收集各廚房的領料單 調撥單 內部招待單等有關憑證 認真進行審核 2 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算 1 庫房領用 各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品 干貨食品 糧油等 2 直入廚房 經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品 蔬菜等 3 內部調撥 指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調節(jié)撥的食品原料 4 酒店請客 因業(yè)務交際往來 酒店內部請客吃飯消耗的食品原料 1 編制 食品成本日報表 食品成本日報表 20 年 月 日 單位 元 餐廳 直撥廚房 倉庫領用數(shù) 內部調撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調進 調出 當日數(shù) 累計數(shù) 當日數(shù) 精品文檔 8歡迎下載 累計數(shù) 當日數(shù) 累計數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會廳 合計 表中直撥廚房數(shù) 倉庫領用數(shù) 內部調進數(shù) 內部調出數(shù) 員工餐廳數(shù) 當天食品銷售成本 1 將分類統(tǒng)計核算出的食