餐廳管理方案.doc

精品文檔 餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理方案 根據(jù)貴方對(duì)餐廳服務(wù)提供的具體條件和要求，我公司對(duì)經(jīng)營(yíng)中餐廳的多方了解，結(jié)合公司在組織管理、專業(yè)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)研發(fā)等方面的較強(qiáng)的實(shí)力，我們精心為中心餐廳設(shè)計(jì)了非常詳細(xì)的、科學(xué)的、合理的餐飲服務(wù)實(shí)施方案。一、指導(dǎo)思想：為了將貴單位餐廳辦成“機(jī)關(guān)先進(jìn)餐廳”公司在制定餐廳管理程序及菜譜時(shí)，將采用合理膳食類型，它有別于“三高一低”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)，也不同于“兩低一高”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)。合理的膳食搭配使能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量及其他營(yíng)養(yǎng)上滿足人體需要。強(qiáng)調(diào)食物多樣性、粗糧細(xì)作，按一天熱量分布合理科學(xué)制定菜單，從而達(dá)到國(guó)家倡導(dǎo)科學(xué)飲食，健康飲食的新時(shí)期飲食標(biāo)準(zhǔn)。更多的推出各季節(jié)適合中心領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)員的各種口味地方小吃，使中心領(lǐng)導(dǎo)和中心員能夠在中心餐廳品嘗到物美價(jià)廉的全國(guó)各地美食佳肴，做好中心的后勤保障工作。2、 配餐方案午餐：自助餐形式，富含大量膳食纖維、新鮮果蔬、全谷類、豆類、采用新鮮度極高的魚類、禽肉類、蛋類、菌菇類、酸奶等，餐后配以新鮮水果外賣按成本計(jì)價(jià)售賣。三、午餐食譜范例：星期一涼菜：熗拌白菜心 老虎菜 蒜茸豇豆 拌茄泥熱菜：主葷：紅燒小黃魚 農(nóng)家小炒肉半葷：炒木須肉 肉沫蓋菜 蝦皮蘿卜絲素菜：淮揚(yáng)四寶 荷塘小炒 粉絲小白菜燉菜：排骨燉扁豆 酸菜魚 白菜燉豆腐 濃湯燉海帶湯粥：蝦皮紫菜湯 大骨湯 紅薯棒渣粥 豆?jié){雜糧：白米飯 棗發(fā)糕 紫米饅頭 小窩頭 蒸南瓜 肉餅 家常餅 烤紅薯水果：水果種或酸奶小吃：擔(dān)擔(dān)面 蔬菜炒疙瘩星期二涼菜：拌海帶絲 大拌菜熗拌圓白菜 腐竹芹菜熱菜：主葷：川味白切雞 五彩鮮魷魚半葷：湖南下飯菜 肉悶扁豆素菜：尖椒土豆絲 菠菜粉絲 紅燒茄子燉菜：冬瓜汆丸子 西柿燉牛腩 酸蘿卜老鴨湯 東北亂燉湯粥：酸辣湯 梨湯 紅豆粥 棒渣粥雜糧：白米飯 小饅頭 火腿卷 棗夾 菜團(tuán)子 燒餅 麻將花卷 糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面 炒餅星期三涼菜：熗拌萵筍絲 芥末菠菜 糖醋心里美熗拌涼瓜熱菜：主葷： 獅子頭 小炒雞雜 半葷：雞蛋西紅柿 豉椒牛柳 肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮 熗炒綠甘藍(lán) 地三鮮燉菜：燒肉燉雙素 老豆腐燉魚 酸菜白肉 愛爾蘭羊肉湯粥：西湖牛肉羹 大骨湯 小米粥 豆?jié){雜糧：白米飯 香腸卷 糖包 小窩頭 蒸玉米 綠豆小饅頭 雞蛋餅 蔥油餅 水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡饃 鍋貼 星期四涼菜：熗拌豆芽 拌油麥菜 糖拌西紅柿 拌土豆絲熱菜： 主葷：豆腐扣肉 魚香雞絲半葷：欖菜肉碎四季豆 蔥爆牛肉粉 肉炒西葫蘆素菜：八珍豆腐 香菇油菜 田園素菜燉菜：鯰魚燉茄子 酸菜燉豬腰 老湯燉寬粉 蘿卜絲汆肥牛湯粥：油皮蛋湯 梨湯 玉米粥 牛肉粥 主食：白米飯 黃金餅 豆沙包 小窩頭 烤紅薯 胡蘿卜饅頭 肉龍 貼餅子 小吃：拉面 煎土豆餅 水果：水果或酸奶星期五涼菜：熗拌蓮花白 酸辣粉魚 芥末白菜大拌菜熱菜： 主葷：日式烤雞腿 干燒安康魚 半葷：雞蛋菠菜 肉片炒青椒 家常豆腐素菜：醋烹綠豆芽 西芹百合 清炒油菜燉菜：蘿卜燉羊腩 水煮鴨肉 粉絲白菜豆腐 酸菜豬肚湯粥：西湖莼菜湯 大骨湯 紫米粥 豆?jié){雜糧：白米飯 蘿卜絲餅 小窩頭 蕎麥饅頭 金銀卷 棗發(fā)糕 烤紅薯 花卷小吃：炒河粉 水餃水果：水果 或酸奶四、食品安全保障措施：我們?yōu)榱四娘嬍嘲踩渲昧思媛氋|(zhì)檢員，職能是：鑒別、把關(guān)、預(yù)防、報(bào)告。并協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理在以下幾個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，杜絕任何食品安全隱患。1、對(duì)人員的管理：包括專業(yè)培訓(xùn)；健康體檢，持證上崗；H1N1流行期間每日對(duì)員工進(jìn)行健康檢查、包括測(cè)體溫。個(gè)人衛(wèi)生督察。2、對(duì)環(huán)境的管理：包括嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫部門制定的各項(xiàng)法規(guī)；對(duì)冷葷間的管理檢查做到五專，生熟分開、漢回分開。3、對(duì)食品原材料的管理：三方驗(yàn)貨，索證索票，建立臺(tái)帳，供貨資質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)庫(kù)房食品日期進(jìn)行檢查，杜絕過(guò)期食品。4、對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理：每周四由廚師長(zhǎng)制定下一周菜單報(bào)甲方審核；報(bào)公司質(zhì)檢審核，對(duì)使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆?jié){等)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保食品安全；每日二餐實(shí)行48小時(shí)食品留樣，并有留樣記錄。五、人員保障措施：為了確保中心領(lǐng)導(dǎo)和職工能夠在中心的職工餐廳，每日品嘗到全國(guó)各地不同口味、不同風(fēng)格的美食，公司將組建由公司技術(shù)總監(jiān)和服務(wù)總監(jiān)帶隊(duì)的一支經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)隊(duì)伍、選派多名技術(shù)人員、服務(wù)人員為中心領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)員服務(wù)。為能夠達(dá)到此目標(biāo)公司還將采取定期舉行“全國(guó)各地美食周”活動(dòng)，發(fā)揮公司技術(shù)、服務(wù)人力資源豐富的優(yōu)勢(shì)調(diào)集各地方人才。餐飲服務(wù)保障措施一、公司運(yùn)營(yíng)管理體系與管理支持（一）食品安全工作目標(biāo)公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)不發(fā)生安全責(zé)任事故承諾指標(biāo)不發(fā)生食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故測(cè)算依據(jù)全年無(wú)一起食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故保證措施 員工衛(wèi)生合格率100； 食品采購(gòu)合格率100； 食品儲(chǔ)存合格率100 食品清洗加工衛(wèi)生合格率100； 食品售賣衛(wèi)生合格率100； 餐具清潔衛(wèi)生合格率100；二、食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全控制保障我公司在為您提供餐飲服務(wù)的過(guò)程中，將遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則、中央國(guó)家機(jī)關(guān)愛國(guó)衛(wèi)生工作規(guī)范管理辦法等法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)管理辦法，杜絕食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。1、規(guī)章制度的建立健全規(guī)范的管理規(guī)章制度是我們實(shí)施科學(xué)管理、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的依據(jù)。我們?cè)诓粩嗫偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，建立起一套食品衛(wèi)生管理的規(guī)章制度。根據(jù)導(dǎo)入的ISO9001：2000質(zhì)量保證模式，按照該標(biāo)準(zhǔn)要求和本項(xiàng)目的業(yè)務(wù)流程，逐項(xiàng)落實(shí)，構(gòu)建的一套完整科學(xué)的質(zhì)量保證體系文件。 各崗位相應(yīng)的崗位職責(zé) 各崗位相應(yīng)的崗位職責(zé) 個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 餐廳衛(wèi)生管理制度 洗碗間衛(wèi)生管理制度 廚房衛(wèi)生管理制度 冷葷間管理規(guī)定 面點(diǎn)房管理規(guī)定 采購(gòu)管理規(guī)定 庫(kù)房管理規(guī)定 員工考評(píng)制度 火災(zāi)緊急行動(dòng)操作規(guī)程 緊急情況處置預(yù)案及應(yīng)急措施 個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 餐廳衛(wèi)生管理制度 洗碗間衛(wèi)生管理制度 廚房衛(wèi)生管理制度 冷葷間管理規(guī)定 面點(diǎn)房管理規(guī)定 采購(gòu)管理規(guī)定 庫(kù)房管理規(guī)定 員工考評(píng)制度2、食品衛(wèi)生保障措施（一）個(gè)人衛(wèi)生要求員工每年均需經(jīng)兩次定期體檢，持有效北京市公共衛(wèi)生從業(yè)人員健康體檢合格證上崗；1、操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作員還需戴口罩）；2、著裝整齊、頭發(fā)禁止外露；3、上廁所前脫工作服；4、禁止留長(zhǎng)指甲和涂指甲油、禁止佩帶飾物；5、員工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。6、夏季至少每天一次澡，冬季至少兩天一次澡；7、接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天至少更換一次；8、售餐人員應(yīng)佩戴一次性手套。（二）操作時(shí)的衛(wèi)生要求1、員工接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒2、個(gè)人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機(jī)、雜志、藥品、香煙等）3、進(jìn)入專用操作間時(shí)應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。4、操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中持續(xù)工作2小時(shí)再消毒手一次。（三）餐用具消毒要求1、清洗：一刷二洗三沖一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘?jiān)豢捎霉?、擦、刷、熱力等方法進(jìn)行。 二洗，使用食品工具、設(shè)備專用洗滌劑洗滌。三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮10分鐘以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100，維持10分鐘以上。紅外線消毒：溫度控制在120，作用10分鐘以上。注意事項(xiàng)：a.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器、清洗水池分開；物理消毒餐具池用具池原料池b.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要；c.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（2）化學(xué)消毒漂粉精的配制 a.在專用消毒容器中事先標(biāo)好1升的刻度線； b.容器中加水至滿刻度； c.將一片漂粉精碾碎后加入水中； d.攪拌至藥片充分溶解。每片含有效氯025克，配制1升的有效氯濃度為250克/升的消毒液。化學(xué)消毒注意事項(xiàng)a.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲(chǔ)存。 b.嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。c.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。 d.使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 e.保證消毒時(shí)間，一般餐具工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。f.采用化學(xué)消毒的設(shè)3個(gè)專用水池,各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 化學(xué)消毒清洗池消毒池漂洗池 g清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止消毒劑污染食品。h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。常用消毒劑及使用范圍一覽表藥劑名稱適用對(duì)象漂白粉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手次氯酸鈣（漂白精）餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手次氯酸鈉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工劇、手優(yōu)氯凈餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手二氧化氯餐具、飲具、環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作臺(tái)、設(shè)備、工具、刀、案板（四）餐具保潔的基本要求1、餐具消毒后的餐用具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。2、將已消毒好的餐用具及時(shí)放入有醒目標(biāo)識(shí)的餐具保潔柜內(nèi)（或蒸汽箱內(nèi)）備用。3、保潔柜專用（勿存放其他容器、雜物）4、保潔柜門要完整，關(guān)閉要緊密。5、拿取、使用餐具時(shí)，不用抹布擦試，以免造成新的污染。6、保潔柜應(yīng)定期清潔。7、保潔區(qū)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。（五）采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1、采購(gòu)員個(gè)人衛(wèi)生與專業(yè)要求a.定期體檢持健康合格證明上崗b.采購(gòu)員要熟悉各類食品的貯藏特性c.采購(gòu)員應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)的學(xué)習(xí)2、采購(gòu)食品驗(yàn)證要求a.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄；b.批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。3、采購(gòu)食品的衛(wèi)生要求a.采購(gòu)的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；（肉類要新鮮）b.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無(wú)損，略感粗糙，具有光澤；（蛋殼要完整）c.采購(gòu)的蔬菜、水果應(yīng)新鮮；（果蔬要新鮮）d.定期包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)。（包裝不破損）4、禁止采購(gòu)的食品a.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；b.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；c.含有致病性寄生蟲、微生物的，或微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品；d.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；f.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品；g.摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（注水的）h.用非食品原料加工的食品；（蘇丹紅）i.超過(guò)保質(zhì)期的食品。5、食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求a.食品運(yùn)輸工具（車）應(yīng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染；b.在運(yùn)輸中人不離貨，生熟分開，葷素分開； 6、食品貯存的衛(wèi)生要求a.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)及個(gè)人衛(wèi)生用品；b.貯存食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄；c.庫(kù)管要檢查貨品，缺貨要及時(shí)補(bǔ)充）d.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除；（離地隔墻均10厘米）e.食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 f.植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。g.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)不得將食品堆積、擠壓存放。h.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。 i.食品貯存過(guò)程中應(yīng)做好防塵、防鼠、防蟲害工作。（六）食品加工區(qū)設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品加工區(qū)的地面保持干爽，以免摔倒；2、地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。3、與外界直接相通的門設(shè)置防蠅沙網(wǎng)4、屋頂與天花板相交角處無(wú)灰塵聚積以防害蟲隱匿。5、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)附近。6、更衣室內(nèi)不得外露衣服、鞋帽、個(gè)人用品等。 庫(kù)房衛(wèi)生7、食品庫(kù)與非食品庫(kù)分開，必須在地角處放有鼠貼。（七）其他衛(wèi)生要求1、消間內(nèi)墻上貼有“洗手程序和消毒方法”；2、墻上應(yīng)有烘干手機(jī)，龍頭旁放置洗手消毒液。3、食品加工場(chǎng)所必要時(shí)設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的網(wǎng)罩，以鼠類侵入。5、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明6、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。（八）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工設(shè)備的擺放位置要便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。2、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分開并有明顯標(biāo)識(shí)。（九）粗加工與切配衛(wèi)生要求總體衛(wèi)生要求1、不得加工和使用不新鮮的原料2、食品原料使用前應(yīng)洗凈洗滌方法適應(yīng)洗滌對(duì)象漂洗蝦仁、蹄筋、骨髓淘洗豆類、糧谷沖洗蔬菜、瓜果浸洗禽、獸、腌制品灌洗禽獸的肺燙洗禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚刮洗魚皮、豬蹄、火腿刷洗螃蟹、龍蝦、蜇皮、蘿卜翻洗軟體動(dòng)物、禽獸、貝類鹽水洗貝類堿水洗火腿3、應(yīng)及時(shí)使用或冷藏易腐的原料4、半成品應(yīng)分類存放，植物性半成品與動(dòng)物性的半成品分層放5、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用6、盛裝食品的容器不得直接置于地上，放架上7、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用有明顯標(biāo)志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分8、粗加工、切配廠所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入粗加工衛(wèi)生要求1、肉類粗加工衛(wèi)生要求a.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)b.肉類品原料火腿、香腸宜用食堿（碳酸鈉）溶液洗滌c.禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理2、水產(chǎn)類粗加工衛(wèi)生a.防止有毒魚膽污染肉質(zhì)需深埋土壤或焚毀；b.去除有毒的魚卵；c.貝類原料宜用鹽水洗滌，需用的鹽水。3、蔬菜粗加工衛(wèi)生a.蔬菜粗加工時(shí)剔除不可食部位，去除泥土、蟲卵、 農(nóng)藥b.洗滌后的蔬菜宜放置在清潔容器中，以防止染灰塵雜質(zhì)。c.蔬菜必須先洗后切。d.經(jīng)過(guò)粗加工的蔬菜應(yīng)放置于陰涼干燥處4、干貨原料粗加工衛(wèi)生a.水發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)定期換水并檢驗(yàn)防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；b.堿發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)控制碳酸鈉濃度，堿發(fā)后沖洗；c.油發(fā)干貨原料時(shí)，防止焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)；d.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質(zhì)；e.禁止使用福爾馬林等有毒物漲發(fā)干貨原料。5、冷凍原料解凍衛(wèi)生a.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易造成烹飪制品 外熟內(nèi)生。b.冷凍豬、羊肉自然解凍適宜采用分批吊掛的方法， 距離地面厘米，吊掛間距厘米。夏：溫度，時(shí)間小時(shí)；冬：溫度，時(shí)間小時(shí)。c.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，鹽含量為。水溫d.冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍；定時(shí)換水，每隔小時(shí)抽檢一次，不過(guò)度浸泡；e.體積較小的冷凍品宜使用微波解凍，以減少食品升溫的時(shí)間。切配衛(wèi)生要求1、切配生熟原料時(shí)，刀板專用2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品；3、重視菜板的洗滌與消毒4、菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號(hào)做到清楚地加以標(biāo)識(shí)；5、切肉機(jī)、切菜機(jī)定期保潔和維修（十）烹調(diào)操作衛(wèi)生要求1、廚師操作衛(wèi)生要求a.盛裝成品要使用經(jīng)過(guò)消毒的餐飲具b.烹調(diào)操作時(shí)，嘗味應(yīng)使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中c.不得面對(duì)食物咳嗽、打噴嚏d.禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁2、烹飪用料衛(wèi)生要求a.用料應(yīng)確保新鮮度b.嚴(yán)禁使用加熱、調(diào)味等手段掩蓋食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象c.食品添加劑專人保管d.嚴(yán)禁將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)3、烹飪加工衛(wèi)生要求a.黃豆、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱b.廚房食品生進(jìn)熟出，避免交叉污染4、烹調(diào)制成品保存衛(wèi)生要求a.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏b.冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在以下c.加工后的制成品存放在冰箱里時(shí)，應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放d.冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)的清潔5、食物再加熱衛(wèi)生要求a.存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的熟食品，須再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)b.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用c.再加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。(十一)備餐、供餐衛(wèi)生要求1、菜肴分派的用具應(yīng)消毒2、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒3、檢查食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)4、避免污染5、供應(yīng)自助餐時(shí)，應(yīng)在每個(gè)盛裝菜肴的容器旁邊放置經(jīng)過(guò)消毒的餐盤以供放夾具6、夾具不應(yīng)直接放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中7、對(duì)餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務(wù)員的手應(yīng)避免接觸8、盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部的清潔狀態(tài)9、所有用臟的餐具應(yīng)立即撤走10、燒熱后兩小時(shí)的食品中心溫度保持在以上的，保質(zhì)期為小時(shí)11、燒熱后兩小時(shí)的食品中心溫度保持在以下的，保質(zhì)期為小時(shí)三.菜品質(zhì)量監(jiān)督與考核保障措施1.制定菜點(diǎn)生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在制定菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜點(diǎn)操作規(guī)程中，我們根據(jù)餐飲部廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定出菜點(diǎn)制作過(guò)程到銷售過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是從原料的購(gòu)進(jìn)、加工、切配至烹調(diào)每道工序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)保質(zhì)保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品一律禁止進(jìn)入餐廳銷售。2、提高廚房人員的技術(shù)水平要提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，我們進(jìn)行多層次、多種類型、多途徑的技術(shù)培訓(xùn)。多層次，我們是指初、中、高等級(jí)的廚師培訓(xùn)都要進(jìn)行，曾派他們?nèi)メ烎~臺(tái)、京西、人民大會(huì)堂、國(guó)宜等處有目的地培養(yǎng)提高技術(shù)，使廚師隊(duì)伍的技術(shù)力量形成一定的階梯形，受到前來(lái)用餐的院領(lǐng)導(dǎo)及中央領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。為有利于廚房的管理，采用多種類型，我們按廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)要同步進(jìn)行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系的“料”“味”的區(qū)別特點(diǎn)及烹飪方法的要求和工序，來(lái)提高整體素質(zhì)。這樣才能使廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。3、建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，我們建立了質(zhì)量檢查小組，設(shè)立專職的質(zhì)量檢查人員，把住菜肴生產(chǎn)和出品的質(zhì)量關(guān)。質(zhì)量檢查的方式有：全面檢查、單項(xiàng)檢查、互查、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查等，還有一種經(jīng)常是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)人員以客人的身份進(jìn)行明查暗訪的質(zhì)量檢查。4、生產(chǎn)過(guò)程中的控制（1）加強(qiáng)對(duì)食品原材料的質(zhì)量鑒定食品原料的質(zhì)量我們通常是指原材料的食用價(jià)值、原料的成熟度、原料的清潔衛(wèi)生以及原料的新鮮度這四項(xiàng)指標(biāo)。食用價(jià)值，也就是原料本身固有的品質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低、質(zhì)地的優(yōu)劣等。原料的成熟度與原料的培育、飼養(yǎng)或種植時(shí)間、上市季節(jié)有密切關(guān)系。原料的成熟度影響原料的食用價(jià)值。一般情況下，原料成熟度在恰到好處時(shí)，往往也是原料品質(zhì)或食用價(jià)值最高的時(shí)候。原料的清潔衛(wèi)生，烹飪?cè)媳仨毞鲜称沸l(wèi)生指標(biāo)，凡腐敗變質(zhì)，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的。原料的新鮮度是鑒定原料質(zhì)量最基本的標(biāo)準(zhǔn)。只有食用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料。才能烹制出色鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)的佳肴。鑒別原料新鮮度的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。（2）嚴(yán)格控制加工質(zhì)量a.保證原料的清潔衛(wèi)生有些烹飪?cè)喜粌H帶有不能食用的部分，還帶有許多污染物雜質(zhì)，在加工過(guò)程中，我們進(jìn)行認(rèn)真、仔細(xì)的挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后的原料符合衛(wèi)生要求。b.保持原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基本功能就是要具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以在加工過(guò)程中，我們盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，保持原料的新鮮度，合理加工，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。c.按標(biāo)準(zhǔn)要求加工原料在加工過(guò)程中，我們必須根據(jù)每一道菜式的要求，合理使用原料。各種加工標(biāo)準(zhǔn)就是為了保證菜肴質(zhì)量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制定的。因此，必須按照加工規(guī)格、加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。d.嚴(yán)格控制烹調(diào)質(zhì)量必須按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行操作。標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)際上是一種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量控制的有效工具。廚師只有認(rèn)真按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定操作，才能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量得一致性。(3)嚴(yán)格執(zhí)行檢查制度要使各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)充分發(fā)揮作用，還必須建立質(zhì)量檢查制度。我們抓好工序檢查、成品檢查和安全檢查這三個(gè)環(huán)節(jié)，使烹調(diào)質(zhì)量控制工作真正落到實(shí)處。注重廚藝的提高。菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師的責(zé)任感、經(jīng)驗(yàn)、烹調(diào)知識(shí)和技術(shù)水平。因此，在日常工作中，我們除了要求員工遵守操作規(guī)程、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行烹調(diào)外，還嚴(yán)格培訓(xùn)和培養(yǎng)廚師的技藝和基本功訓(xùn)練。事實(shí)證明，不論從長(zhǎng)遠(yuǎn)還是近期效果出發(fā)，培訓(xùn)教育是廚房生產(chǎn)提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。5、生產(chǎn)結(jié)束后的控制主要我們注意兩個(gè)方面：一是廚房在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)各種烹飪?cè)鲜褂煤缶唾|(zhì)量問(wèn)題反饋的信息處理。有些原材料在加工、烹制過(guò)程中，有不符合質(zhì)量要求的，應(yīng)停止使用，停止進(jìn)貨，還要根據(jù)情況，查出影響質(zhì)量的因素，以便在下次進(jìn)貨或加工中得到改進(jìn)。二是消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過(guò)程中有關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的信息反饋，經(jīng)過(guò)這些信息的反饋處理，可以及時(shí)地改進(jìn)工作。6、質(zhì)量控制的基本方法a.消費(fèi)者監(jiān)督法 除了在廚房?jī)?nèi)部成立質(zhì)量檢查小組、設(shè)立專職質(zhì)量控制員以外，我們還注意來(lái)自餐廳和消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的信息反饋，正確處理顧客的意見投訴書。對(duì)顧客投訴要進(jìn)行仔細(xì)分析，如果發(fā)現(xiàn)是由于廚師的技術(shù)而造成菜肴的質(zhì)量問(wèn)題，就應(yīng)在該將其調(diào)離崗位進(jìn)行培訓(xùn)等。另外，廚房管理者還不定期地主動(dòng)向消費(fèi)者征求意見，向餐廳服務(wù)員了解顧客對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的反應(yīng)，對(duì)反饋的信息及時(shí)處理，以便能在短時(shí)間內(nèi)提高產(chǎn)品質(zhì)量。b.質(zhì)量檢查法在廚房生產(chǎn)中，我們實(shí)行專職人員檢查與上生產(chǎn)人員自查、互檢相結(jié)合的檢查制度。自檢即生產(chǎn)人員按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自己加工生產(chǎn)的制品進(jìn)行檢查，不合格的不能投入下道工序。尤其是要嚴(yán)格執(zhí)行各工序之間的相互檢查，從原料的采購(gòu)、加工、切配至烹調(diào)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，層層把關(guān)，保證不使用不合格的原料；不合格的制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序，不合格的成品不允許進(jìn)入餐廳銷售。因此，采購(gòu)人員必須按所制菜點(diǎn)的質(zhì)量要求購(gòu)買原料，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，堅(jiān)決不進(jìn)貨；驗(yàn)收人員拒絕不合格的原料；加工人員也必須根據(jù)所制菜點(diǎn)的質(zhì)量要求，按標(biāo)準(zhǔn)加工；配菜人員應(yīng)檢查加工后的制品是否符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如不符合就不予配菜；爐灶人員應(yīng)對(duì)配制的質(zhì)量進(jìn)行檢查，看看是否符合所制菜肴的切配質(zhì)量要求；烹制成熟的菜肴由廚師長(zhǎng)檢查或主廚檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，否則不予發(fā)出。廚房在生產(chǎn)過(guò)程中，各班組長(zhǎng)要對(duì)本崗位的工作、各工序的工作進(jìn)行質(zhì)量負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴質(zhì)量全面負(fù)責(zé)。c.記錄分析法 記錄分析法是將廚房在生產(chǎn)中或成品銷售過(guò)程中發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題一一記錄，分析原因，制定解決的措施，并檢查措置執(zhí)行后的效果。時(shí)間經(jīng)過(guò)預(yù)防措施地點(diǎn)原因?qū)嵤┣闆r當(dāng)事人處理情況檢查結(jié)果客人反應(yīng)監(jiān)督人7、食品營(yíng)養(yǎng)保障措施*烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值控制烹飪?cè)峡煞秩箢?，?dòng)物性原料，如禽、蓄、魚、蝦、蛋、奶等；植物性原料。如糖類、豆類、蔬菜、水果、薯類硬果類、菌類等；調(diào)味類，如糖、油、醬油、醋等，大多數(shù)調(diào)料是以動(dòng)植物為原料經(jīng)過(guò)加工制成。烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種原料中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，理想的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原料，不僅能滿足人體必須的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，而且華要求各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量、組成比例都符合人體的需要，并且已被人體消化吸收。依照這樣的標(biāo)準(zhǔn)，除母乳對(duì)于出生45個(gè)月的嬰兒是比較全面的食物以外，可以說(shuō)世界上沒(méi)有一種食物能達(dá)到這一要求。天然食物中的營(yíng)養(yǎng)素其分布和含量都不是十分均衡的。而更為麻煩的是，同一種原料，由于品質(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、種植條件、使用肥料、采摘時(shí)間、儲(chǔ)存條件、加工方法的不同，都會(huì)影響到食物中營(yíng)養(yǎng)素的組成和含量。這就需要我們對(duì)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行控制。首先，我們掌握原料價(jià)值。一是了解烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的組成與含量特點(diǎn)，以利于充分利用食物來(lái)源。二是了解原料營(yíng)養(yǎng)的可變因素，即產(chǎn)地、時(shí)間、收獲、加工貯存過(guò)程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響，以利于選擇原料，以及在加工過(guò)程中因材施藝。三是科學(xué)配餐，使原料選擇和搭配能揚(yáng)長(zhǎng)避短。四是考慮原料內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還必須充分考慮原料的外在感觀性狀，增加食物的色香味形，保持食物的特殊風(fēng)味。五是注意原料中天然存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植物性原料中的天然存在的草酸、植酸、單寧等，其存在直接影響到人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收，考慮在烹調(diào)過(guò)程中盡量去除，以利于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其次，我們注意原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的科學(xué)分析。過(guò)去在廚房管理中是通過(guò)人的感官，憑借廚師的經(jīng)驗(yàn)，追求方便、簡(jiǎn)單、快捷?，F(xiàn)在一些中小餐廳的廚房管理仍襲此法。這種粗放式管理不僅不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的需求，而且，稍不慎會(huì)釀成大禍。我們一是對(duì)每一種原料的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量進(jìn)行分析測(cè)定，這方面既要充分利用現(xiàn)在的工具書中的食物成分表，還要進(jìn)行抽樣測(cè)試驗(yàn)證。二是不但重視食品原料中營(yíng)養(yǎng)素含量的數(shù)量指標(biāo)，還應(yīng)重視質(zhì)量指標(biāo)，應(yīng)測(cè)定其消化吸收率、生物價(jià)、凈利用率、必需氨基酸的組成比例等，比如魚翅、按常規(guī)說(shuō)法其中蛋白質(zhì)含量很高，但由于必需氨基酸的組成不合理。因而蛋白質(zhì)的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。三是注意加工和貯存中營(yíng)養(yǎng)素組成的變化，有些向有利的方向轉(zhuǎn)化，有些正好相反。如山芋在貯存過(guò)程中。部分淀粉由于酶的作用轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖，使山芋口感好，有利于人體的消化吸收。而維生素由于化學(xué)性質(zhì)的不穩(wěn)定，儲(chǔ)存中受溫度、日光、氧的作用，造成氧化分解。四是評(píng)定原料的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)主要是營(yíng)養(yǎng)密度，即滿足肌體某種營(yíng)養(yǎng)素需要的程度；熱能密度，即滿足肌體熱能需要的程度。并以上述兩個(gè)數(shù)值比值的大小來(lái)評(píng)定原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為INQ值，大于等于1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，小于1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。INQ的主要優(yōu)點(diǎn)是對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、指導(dǎo)消費(fèi)、科學(xué)配膳、評(píng)定食品強(qiáng)化的合理的使用指標(biāo)。*、烹飪加工營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的控制烹飪?cè)显谂胝{(diào)加工過(guò)程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中氧化及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理或化學(xué)變化。這種變化可以提高食物的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，破壞或殺滅原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲卵，有利于人體的健康。但與此同時(shí)，部分原料中的營(yíng)養(yǎng)素可能受到損失和破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。如煙熏、使用食品添加劑，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。烹飪加工后，食物的色、香、味、形的變化可改變就餐者的食欲，間接影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收。烹飪加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值控制從根本上說(shuō)是標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序，即在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上規(guī)定菜品的標(biāo)準(zhǔn)烹飪方法和操作步驟，一是包括炊具、工具、原料加工切配的方法、加料的數(shù)量和次序、烹調(diào)的方法、烹調(diào)的溫度和時(shí)間、盛菜的餐具、菜品的擺放法、盡量減少人為因素造成的菜品營(yíng)養(yǎng)流失。具體說(shuō)，一是原料預(yù)加工工藝，對(duì)選擇好的烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工，植物性原料、動(dòng)物性原料、干料都需先進(jìn)行粗加工，及植物的洗凈，動(dòng)物的宰殺、去鱗毛、開刨、洗凈、分檔取料，精加工包括預(yù)熱等，干料的漲發(fā)，潔凈和分檔配料；精加工包括預(yù)熱、刀工、型胚處理、預(yù)熱處理的過(guò)水、過(guò)湯、過(guò)油、過(guò)紅、過(guò)蒸等都是使用水、油、汽、固體物質(zhì)等介質(zhì)進(jìn)行熱加工的技巧，這時(shí)的溫度火候直接關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)素的保存和丟失。刀工技巧看似和營(yíng)養(yǎng)的保存無(wú)關(guān)，其實(shí)原料的大小、厚薄、粗細(xì)直接影響烹調(diào)時(shí)間，自然影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。二是材料配組工藝及預(yù)加工好的烹飪材料在用料種類、數(shù)量比例上進(jìn)行搭配組合以供烹調(diào)制作的技巧方法。按照材料種類的多少，有單料、多主料、主輔料配組等方法，其營(yíng)養(yǎng)的原則是，首先可食，其次花色；首先內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)，其次外在造型。要求烹飪營(yíng)養(yǎng)師不但熟悉單個(gè)原料的特點(diǎn)、性能、質(zhì)量、而且要掌握原材料在各環(huán)節(jié)中發(fā)生的色、香、味、形、氣等變化規(guī)律，還必須懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，了解各風(fēng)味的特點(diǎn)，在材料配組中胸有成竹，得心應(yīng)手。三是調(diào)制加工工藝，即采用加熱、調(diào)味等手段制作食品。調(diào)味工藝我們是在食品制作中運(yùn)用調(diào)味手段使用調(diào)味品調(diào)和食味的技巧方法。中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪強(qiáng)調(diào)五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上現(xiàn)代的鮮、麻，構(gòu)成基本七味，再進(jìn)行組合配制出酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、酸咸、苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香復(fù)合型，每一種形態(tài)都有營(yíng)養(yǎng)依據(jù)，可謂各有千秋，但每一種營(yíng)養(yǎng)的側(cè)重都不同，值得研究。歷史上根據(jù)不同季節(jié)、不同原料、不同烹飪條件、不同人口味而靈活變化，所謂“南甜北咸，東辣西酸”是對(duì)一定范圍人們口味的概括，而春甘夏苦秋酸冬咸都是把五味的口感和營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)身之道結(jié)合起來(lái)的證明。我們加工中營(yíng)養(yǎng)控制的關(guān)鍵一環(huán)是火溫，即火候控制，即控制火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。火候掌握必須恰到好處，“過(guò)”和“不及”不僅不能烹飪出美食，達(dá)不到嫩、脆、酥、松、滑、爽的妙境，而是老、韌、硬、粘的無(wú)味，而且造成營(yíng)養(yǎng)丟失，有害物質(zhì)的萌生，因此中國(guó)菜的火候十分微妙，是中國(guó)烹調(diào)中的一絕，外國(guó)人視中國(guó)炒菜如變魔術(shù)一樣的神妙，火候?qū)I(yíng)養(yǎng)的作用確實(shí)至關(guān)重要。四、廚房設(shè)備、餐具的使用保養(yǎng)及防火事故等預(yù)案1、餐廳安全教育：餐廳第一安全責(zé)任人為餐廳經(jīng)理。餐廳全體員工每半年進(jìn)行一次安全教育學(xué)習(xí)，并結(jié)合形式和工作特點(diǎn)進(jìn)行經(jīng)常性的隨機(jī)教育。每半年組織一次安全防火演習(xí)，演習(xí)重點(diǎn)為火情自救演練及緊急疏散演練。通過(guò)教育切實(shí)提高員工的思想覺悟和安全意識(shí)。2、 防火安全管理規(guī)范：消防管理的原則為：預(yù)防為主，防消結(jié)合；責(zé)任重大，人人參與；設(shè)備保障，反應(yīng)快速。售餐區(qū)、庫(kù)房、食品加工間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙；建立本項(xiàng)目的義務(wù)消防隊(duì)，經(jīng)理為第一負(fù)責(zé)人，員工把預(yù)防火災(zāi)視做自己的日常職責(zé)，人人都是義務(wù)消防員。建立嚴(yán)格的動(dòng)火審批制度，建立防火安全“三級(jí)”檢查制度，一級(jí)檢查由各部門組織實(shí)施，二級(jí)檢查由分公司檢查實(shí)施，三級(jí)檢查由公司組織實(shí)施。建立消防管理制度和消防報(bào)警工作流程，確保及時(shí)處理火災(zāi)及隱患。每月檢查消防器材，每年整體效驗(yàn)滅火器，消防器材的配備保證規(guī)范要求。定期啟動(dòng)消防泵，保證消防系統(tǒng)隨時(shí)可用。加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)，保證每位員工能使用消防器材進(jìn)行滅火。加強(qiáng)防火意識(shí)的教育，在日常的檢查中把事故隱患消滅在萌芽狀態(tài)。每年至少進(jìn)行二次消防演習(xí)，全體工作人員參與消防演習(xí)，演習(xí)包括：緊急疏散、滅火器使用、消火栓射水等。進(jìn)行消防宣傳工作，通過(guò)消防宣傳增強(qiáng)全體人員的消防意識(shí)和消防自救能力。制訂消防演習(xí)預(yù)案。在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，能做到不慌不亂，能有組織地及時(shí)撲救。3、用電安全管理規(guī)范：每年至少二次對(duì)員工進(jìn)行安全用電知識(shí)培訓(xùn)，講解安全用電常識(shí)；每年安排不少于二次用電事故緊急處理演習(xí)，演練事故處理、人員救助等。使用電源、線路，嚴(yán)禁隨意亂裝電源，亂拉電線。訂期請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行用電安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除。發(fā)現(xiàn)線路老化應(yīng)及時(shí)更換，防止因漏電引起火災(zāi)與人身傷亡事故。4、食品機(jī)械安全操作規(guī)程：（一）面條機(jī)安全操作規(guī)程1、面條機(jī)的操作人員，必須由熟悉本機(jī)器的性能，掌握本機(jī)器操作要領(lǐng)的人擔(dān)任。2、機(jī)器在投入運(yùn)行前，須檢查以下項(xiàng)目，并確認(rèn)無(wú)誤后，方可投入運(yùn)行。(1)機(jī)器應(yīng)放在平穩(wěn)的地面上，且應(yīng)安裝牢固。(2)放置面條的笸籮必須放置在操作者的后方或兩側(cè)。(3)機(jī)器的電源線路、接地線安裝符合要求且應(yīng)完好無(wú)損，所有帶電部分均應(yīng)無(wú)外露現(xiàn)象。(4)機(jī)器的各部件完好無(wú)損，所有防護(hù)罩裝置齊全。(5)機(jī)器的所有轉(zhuǎn)動(dòng)部位不應(yīng)有異物及障礙物。3、操作機(jī)器時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：(1)要始終保持精神集中，嚴(yán)禁打鬧說(shuō)笑。(2)操作者身體，特別是手要與機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)動(dòng)部位保持一定的距離，嚴(yán)禁用手或其他物體接觸或清理轉(zhuǎn)動(dòng)部位。(3)一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)緣，應(yīng)立即切斷電源。4、進(jìn)行以下工作，必須在停機(jī)斷開電源的后進(jìn)行。(1)裝卸切面絲刀。(2)清理機(jī)器。(3)排除機(jī)器故障。5、必須定期由專人負(fù)責(zé)對(duì)機(jī)器進(jìn)行加油及保養(yǎng)。6、使用完畢后，應(yīng)立即斷開電源，將機(jī)器清理干凈。（二）其他安全操作規(guī)范見第四部分5、燃?xì)獗矸堪踩芾眄氈?1、單位名稱：基礎(chǔ)園區(qū)食堂 2、燃?xì)獗硪?guī)格及產(chǎn)地： 3、燃?xì)獗硭鶐гO(shè)備名稱及廠家： 高灶、蒸箱、大鍋、餅鐺等。 4、燃?xì)獗矸考叭細(xì)庠O(shè)備管理規(guī)定：(1)燃?xì)獗矸恳袑Ｈ素?fù)責(zé)看管。(2)燃?xì)獗矸坎坏米∪嘶蚨逊烹s物，保持表房空氣流通。(3)燃?xì)獗矸恳渲梅阑鹌鞑?，并?jīng)常檢查。 用氣單位負(fù)責(zé)人： 聯(lián)系電話： 維修站負(fù)責(zé)人： 安全員： 維修站聯(lián)系電話： 監(jiān)督電話：注：1、根據(jù)北京市政府10號(hào)令燃?xì)夤芾磙k法的規(guī)定，不準(zhǔn)單位或個(gè)人私自拆、改、移、增加燃?xì)夤艿兰霸O(shè)備。2、在不使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，必須將表房的燃?xì)饨亻T關(guān)閉。6、防火安全應(yīng)急預(yù)案：（一）火情應(yīng)急預(yù)案： 每位員工都應(yīng)熟記火警電話（119）。發(fā)現(xiàn)火情，要保持沉著冷靜，立即報(bào)告值班經(jīng)理。在救火過(guò)程中聽從指揮，關(guān)閉天然氣節(jié)門，切斷電源開關(guān)，將火情現(xiàn)場(chǎng)的門窗關(guān)閉，利用就近的滅火器材滅火。必要時(shí)，啟動(dòng)緊急疏散程序，引導(dǎo)就餐人員有秩序地撤離現(xiàn)場(chǎng)。撤出時(shí)必須走樓梯或緊急通道。.經(jīng)理、廚師長(zhǎng)火情應(yīng)急措施：如就餐區(qū)或廚房發(fā)生火情，餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)；查明火源，組織搶救，及時(shí)報(bào)告上