食堂庫房衛(wèi)生管理制度.doc

精品文檔食堂庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標明“待處理”。5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶蕦⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應(yīng)立即離崗。4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。5、根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。2、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。食品及原料進出臺帳制度1、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。2、有專人負責(zé)管理，做好臺帳記錄。3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應(yīng)臺帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收；餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。食品采購進倉驗收制度1、確定專人負責(zé)食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關(guān)。2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。3、進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食物中毒應(yīng)急處理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負責(zé)接待投訴，并做好詳細記錄。2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。3、主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。4、妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。食堂粗加工衛(wèi)生管理制度1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。4、肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。裝肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標識。5、所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責(zé)。4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。食品衛(wèi)生安全制度1、有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。2、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。3、食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。4、原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細菌污染。5、有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。6、餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。7、非工作人員不得進入生產(chǎn)加工間內(nèi)。8、食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。食堂規(guī)章制度處罰條例食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度；盡好自己的責(zé)任，服從上級的安排。1、按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。2、上班時間內(nèi)不準看電視；違者一次罰款10元。3、自備餐具，不準使用一次性餐具就餐；違者一次罰款10元。4、不準吃米粉（哪怕是到那里打湯），如有違者連下米粉的一起罰；違者一次罰款10元。5、不準爬窗戶；違者一次罰款50元。6、上班時間不準在工作場地內(nèi)抽煙和嚼擯榔；違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。7、不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元；屢教不改的予以辭退。8、食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜；違者一次罰款50元。9、不準吵架和打架斗毆，應(yīng)和睦相處；論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款；情節(jié)嚴重者予以辭退。10、保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準存放私人物品；違者一次罰款5元。衛(wèi)生管理制度為貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，加強食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”，并制定如下制度：組 長：呂愛萍副組長：張 云 何海蓮 段英麗 梁曉妮 劉 杰1、小組成員組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，定期對本單位從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。2、組織本單位從業(yè)人員