食品包裝學(xué)復(fù)習(xí)資料.doc

精品文檔食品包裝學(xué)一、名詞解釋1.食品包裝：采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸貯藏流通過程中保持其原有品質(zhì)狀態(tài)和價值。2.包裝:為在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品、方便運(yùn)輸、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物品的總稱；也指為了達(dá)到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動。3.定向拉伸塑料薄膜：將普通塑料薄膜在其玻璃化至熔點的某一溫度條件下拉伸到原長度的幾倍，然后在張緊狀態(tài)下，在高于其拉伸溫度而低于熔點的溫度區(qū)間內(nèi)某一溫度保持幾秒進(jìn)行熱處理定型，最后急速冷卻至室溫所制得的薄膜。4.食品真空包裝：把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。5.灌裝：是指將液體（或半流體）灌入容器內(nèi)的操作，容器可以是玻璃瓶、金屬罐、塑料瓶、塑料軟管、塑料袋等。6.可食性包裝：是指以人體可消化吸收的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等為原料，通過包裹、浸漬、涂布、噴灑覆蓋于食品內(nèi)部界面上的一層可食物質(zhì)組成的包裝薄膜的一種包裝方法7.CAP:即控制氣氛包裝，主要特征是包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用，這要求包裝材料具有合適的氣體可選擇透過性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。8.MAP：即改善氣氛包裝，指用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。9.玻璃：是由石英石、純堿、石灰石為主要原料，加入澄清劑、著色劑、脫色劑等，經(jīng)1400-1600攝氏度高溫熔煉成粘稠玻璃液再經(jīng)冷凝而成的非晶體材料。10.抗菌劑：可添加到包裝系統(tǒng)中發(fā)揮抗菌作用的物質(zhì)。11.活性包裝：在包裝材料中或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來改變包裝食品的環(huán)境條件，以增強(qiáng)包裝系統(tǒng)性能來保持食品感官品質(zhì)特征、有效延長貨架期的包裝技術(shù)。12.平衡相對濕度：在既定溫度下，食品在周圍大氣中既不失去水分又不吸收水分的平衡相對濕度。13.熱收縮包裝：使用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱到一定的溫度使薄膜自行收縮緊貼裹住產(chǎn)品或包裝件的一種包裝方法。14.一次污染（內(nèi)源性污染）：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而引起的食品污染稱為一次污染或內(nèi)源性污染。15.二次污染（外源性污染）：食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售過程中通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備、包裝材料及土壤等引起的微生物污染稱為外源性污染或二次污染。16.脫氧包裝：是指在密封包裝容器內(nèi)封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑，從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低，甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝技術(shù)。 17.防潮包裝：采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的影響，同時使食品包裝內(nèi)的相對濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護(hù)內(nèi)裝食品的質(zhì)量。18.食品貨架期：在適宜貯藏條件下食品能夠保持其安全性的時間，在此期間內(nèi)食品具有良好的感官、理化、微生物指標(biāo)和功能特性，營養(yǎng)成分符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注。19.食品抗菌性包裝：指能殺死或抑制食品腐敗菌和致病菌的包裝，通過在包裝材料中增加抗菌劑或采用具有活性功能的抗菌聚合物，使包裝材料具有抗菌功能，從而能夠延長食品貨架期或者提高食品的微生物安全性。20.綠色包裝：綠色包裝【Green Package】也稱環(huán)境之友【Environmental FriendlyPackage】或生態(tài)包裝【Ecological Package】。綠色包裝：對生態(tài)境和人體健康無害，能循環(huán)復(fù)用和再生利用，可促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的包裝。二填空題1.食品包裝的分類：（1） 按在流通過程中的作用分類：銷售包裝 運(yùn)輸包裝（2） 按包裝結(jié)構(gòu)形式分類：貼體包裝 泡罩包裝 熱收縮包裝 可攜帶包裝 托盤包裝 組合包裝（3） 按包裝材料和容器分類：紙與紙板（紙盒、紙箱、紙袋） 塑料（塑料薄膜袋、編織袋、軟塑料）金屬（鋁、軟包裝袋）復(fù)合材料（紙、復(fù)合罐）玻璃陶瓷（瓶、罐、壇、缸）木材（木箱、花格木箱） 其他（麻袋、布袋）（4） 按被包裝產(chǎn)品分類：食品包裝 化工產(chǎn)品包裝 有毒物品包裝 易碎物品包裝 易燃品包裝 工藝品包裝 家電產(chǎn)品包裝 雜品包裝（5） 按銷售對象分類：出口包裝 內(nèi)銷包裝 軍用包裝 民用包裝（6） 按包裝技術(shù)方法分類：真空充氣包裝 控制氣氛包裝 脫氧包裝 防潮包裝 軟罐頭包裝 無菌包裝 熱收縮包裝等2. 瓦楞紙板形狀：V形、U形、UV形。瓦楞紙板的楞型：A型大瓦楞，B型小瓦楞，C型中瓦楞，E型微小瓦楞3.復(fù)合紙罐組成由：罐身，罐底，罐蓋。4.常用的脫氧劑：（1）鐵系脫氧劑（2）亞硫酸鹽系脫氧劑（3）葡萄糖氧化酶（4）鉑、鈀、銠等加氫催化劑。5. CO2吸收劑：常用Ca(OH)2和鐵粉的CO2吸收劑小袋，Ca和吸濕劑（如硅膠）的多孔性包裝袋 CO2釋放劑：以抗壞血酸和碳酸亞鐵或抗壞血酸和重碳酸鈉組合為基礎(chǔ)，吸收O2并產(chǎn)生等體積的CO2。脫二氧化碳劑適宜耐低氧性強(qiáng)、耐高CO2性強(qiáng)的果蔬上的應(yīng)用。6.食品包裝常用的塑料樹脂縮寫：聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚酰胺（PA）、聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚丙乙烯（PS）、K樹脂、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚乙烯醇（PVA）、聚碳酸酯（PC）、乙烯醋酸乙烯共聚物（EVA）、乙烯乙烯醇共聚物（EVAL）7.常用熱成型包裝材料：（1）聚乙烯PE （2）聚丙烯PP（3）聚氯乙烯PVC (4)聚苯乙烯PS (5)其他熱成型片材 (6)封蓋材料8.包裝工業(yè)的四大材料支柱：金屬、紙、塑料、玻璃9.糖果包裝紙的要求：高阻氧阻氣和水蒸氣阻隔性、較強(qiáng)的耐油性和隔熱性、良好的印刷成型等可裝飾性能。10.熱收縮包裝工藝過程一般包括：裹包、熱封口、加熱收縮和冷卻四步11.液體食品的罐裝方法有：1）常壓灌裝 適用于低粘度非起泡性液體，如牛奶、礦泉水、醬油、醋等2）真空罐裝 有兩種方法包括1重力真空灌裝適用于白酒和葡萄酒的罐裝2真空壓差罐裝適用于易氧化變質(zhì)的液體食品，如含有維生素等營養(yǎng)成分的果蔬汁產(chǎn)品的罐裝3）等壓罐裝 僅限于罐裝含CO2的飲料，如汽水、啤酒、香檳酒等4）機(jī)械壓力罐裝 主要適用于粘度較大的粘稠性物料，如果醬類食品的灌裝12.玻璃容器的包裝強(qiáng)度包括：內(nèi)壓強(qiáng)度、熱沖擊強(qiáng)度、機(jī)械沖擊強(qiáng)度、垂直荷重強(qiáng)度和水錘強(qiáng)度。13.包裝食品的褐變反應(yīng)：食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐變；非酶促性氧化或脫水反應(yīng)引起的酶促性褐變；油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變。14. 抗菌包裝常用的抗菌劑：化學(xué)抗菌劑、生物抗菌劑、抗菌聚合物、天然抗菌劑等。15. 食品包裝常用塑料瓶：（1）硬質(zhì)PVC瓶，主要用于食用油、醬油、不含氣飲料等液態(tài)食品的包裝。（2）PE瓶，主要有LDPE和HDPE瓶，應(yīng)用廣泛但很少用于液體食品包裝，廣泛應(yīng)用于藥品片劑包裝，日用化學(xué)品包裝。（3）PET瓶，在含氣飲料包裝上幾乎全部取代了玻璃瓶.（4）PS和PC瓶，PS瓶適用于對氧氣敏感的產(chǎn)品包裝；PC瓶應(yīng)用較少，國外在食品包裝上用作小型牛奶瓶。（5）PP瓶，加工性能較差，可用于包裝不含氣果汁飲料及日用化學(xué)品。16.影響食品貨架期的因素：（1）產(chǎn)品的自身特性（食品易腐敗性、產(chǎn)品包裝的空余體積）；（2）包裝材料的性能（包裝材料的阻隔性能、包裝和產(chǎn)品的相互作用）；（3）產(chǎn)品貯運(yùn)流通環(huán)境（外界因素）17. 可食性膜的力學(xué)性能取決于膜材料的分子量、交聯(lián)度、溶劑、及含量等。18. 復(fù)合軟包裝由外到內(nèi)依次是：面層、粘結(jié)層、阻隔層、粘結(jié)層、熱封層。三、簡答題1怎樣做好食品包裝？（1）了解食品本身特性并確定其所要求的保護(hù)條件（2） 研究和掌握包裝材料的包裝特性、適用范圍及條件（3） 掌握有關(guān)的包裝技術(shù)方法（4） 分析研究商品的市場定位及流通區(qū)域條件（5） 研究包裝整體結(jié)構(gòu)和包裝材料對食品的影響（6） 進(jìn)行合理的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計和裝潢設(shè)計（7） 了解包裝測試方法：對包裝材料或容器的檢測 包裝件的檢測（8） 掌握包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)2.簡述現(xiàn)代食品包裝四大功能的相互關(guān)系？答：現(xiàn)代食品包裝四大功能分別為：（1）保護(hù)商品：包裝最重要的作用就是保護(hù)商品。對食品產(chǎn)生破壞的因素有： 自然因素（光線、氧氣、溫濕度、水分、微生物等） 人為因素（沖擊、振動、跌落、承壓載荷、人為盜竊污染等） （2）方便貯運(yùn)：包裝能為生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)提供諸多方便。一般來說，現(xiàn)代產(chǎn)品沒有包裝就不能貯運(yùn)和銷售。（3）促進(jìn)銷售：包裝是提高商品的競爭力，促進(jìn)銷售的重要手段，包裝的形象將直接反映一個品牌和一個企業(yè)的形象。 （4）提高商品的價值：包裝是商品生產(chǎn)的延續(xù)，產(chǎn)品通過包裝才能避免受各種損害而避免降低或失去其原有價值。3.生鮮水產(chǎn)品包裝的原則是什么？答：生鮮水產(chǎn)品包裝原則是：（1）防止產(chǎn)品的細(xì)菌性污染和化學(xué)敗壞（2）保持包裝內(nèi)部環(huán)境較高濕度（3）盡量減少脂肪的氧化和酸?。?）包裝材料有適當(dāng)?shù)耐笟庑?，維持細(xì)胞的基本活動，又不受氧化破壞。（5）隔絕外界異味侵入。4.從食品安全角度出發(fā)，食品包裝是應(yīng)注意的問題是什么？答：包裝食品的衛(wèi)生與安全直接關(guān)系到消費者的健康和安全，食品包裝的各個環(huán)節(jié)和安全與衛(wèi)生應(yīng)注意以下三個方面問題：（1） 包裝材料本身的安全與衛(wèi)生性：（2）包裝后食品的安全與衛(wèi)生性 （3）包裝廢棄物對環(huán)境的安全性包裝材料的安全與衛(wèi)生問題主要來自包裝材料內(nèi)部有毒、有害成分對包裝食品的遷移和溶入。包裝材料的安全與衛(wèi)生直接影響包裝食品的安全衛(wèi)生性，為此世界各國對食品包裝材料的安全與衛(wèi)生制訂了系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，用于解決和控制食品包裝的安全衛(wèi)生及環(huán)保問題。5.PE的包裝性能和適用場合？聚乙烯（PE）：（1）主要性能：阻透性：阻水、阻濕性能好但阻氣和有機(jī)蒸汽性能差；穩(wěn)定性：具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性，；常溫下與一般酸堿不起作用，但耐油性差；機(jī)械性能：有一定的抗拉強(qiáng)度和撕裂強(qiáng)度，柔韌性好；耐高低溫性：耐低溫性很好，能適應(yīng)食品冷藏冷凍需要；光學(xué)性能：光澤度，透明度不高；成型加工性：成型方便；熱封性：熱封性能好；印刷性：印刷性能差，非極性物質(zhì)，需改善其印刷性；衛(wèi)生安全性：無毒可直接接觸食品.（2） 適用場合：高壓低密度聚乙烯（LDPE）可用于生鮮果蔬的保鮮包裝；低壓高密度聚乙烯（HDPE）可制成瓶罐容器。6. PVC的包裝性能和適用場合？聚氯乙烯（PVC）：（1）主要性能：阻透性：阻氣阻油性優(yōu)于PE塑料，阻濕性比PE差；穩(wěn)定性：化學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)良；光學(xué)性能：透明度、光澤性比PE優(yōu)良；機(jī)械性能：機(jī)械性能好，柔韌性和抗撕裂強(qiáng)度比PE高；耐高低溫性：耐高低溫性差，一般使用溫度為-1555 C，有低溫脆性；加工性能：加工性能因加入增塑劑和穩(wěn)定劑而得到改善；著色性、印刷性和熱封性較好；衛(wèi)生安全性：PVC本身無毒，但殘留單體氯乙烯有麻醉和致畸致癌作用。（3） 適用場合：PVC常用于生鮮果蔬的包裝7.紙類包裝材料的主要包裝性能特點和質(zhì)量指標(biāo)？答：用作食品包裝的紙類包裝材料性能特點如下：（1）機(jī)械性能 紙和紙板應(yīng)具有一定的強(qiáng)度、挺度和機(jī)械適應(yīng)性。另外，紙還應(yīng)具有一定的折疊行、彈性、撕裂性等，以適合制作成包裝容器或用于裹包。（2）阻隔性 紙和紙板屬于多孔性纖維材料，對氣體、光線和油脂等具有一定的滲透壓，其阻隔性受環(huán)境溫濕度的影響較大。（3）印刷性能 紙和紙板吸收和黏結(jié)油墨的能力較強(qiáng) ，所以有良好的印刷性，因此在包裝上常用作印刷表面。（4）加工性能 紙和紙板具有良好的加工性能，易實現(xiàn)裁剪、折疊，并可采用多種封合方式。（5）衛(wèi)生安全性能 在在紙加工過程中，尤其是化學(xué)法制漿，通常會殘留一定的化學(xué)物質(zhì)。因此，必須根據(jù)包裝內(nèi)容物來合理選擇各種紙和紙板。用作食品包裝的紙類包裝材料質(zhì)量要求主要包括：（1）外觀（常見外觀紙病有：塵埃、透光點和透簾、孔眼和破洞、褶子、皺紋）（2）物理性能（定量、厚度、緊度。成紙方向、紙面、水分、平滑度、施膠度、吸水性）（3）機(jī)械性能（抗拉強(qiáng)度、伸長率、破裂強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿強(qiáng)度、環(huán)壓強(qiáng)度、邊壓強(qiáng)度）（4）光學(xué)性能（白度、透明度）（5）化學(xué)性質(zhì)（酸堿度、紙、紙板和紙漿纖維的組成）8. 綠色包裝的概念及內(nèi)涵？綠色包裝【Green Package】也稱環(huán)境之友【Environmental FriendlyPackage】或生態(tài)包裝【Ecological Package】。綠色包裝：對生態(tài)環(huán)境和人體健康無害，能循環(huán)復(fù)用和再生利用，可促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的包裝。綠色包裝一般具有以下內(nèi)涵：1.實行包裝減量化，包裝在滿足保護(hù)、方便、銷售等功能的條件下，應(yīng)是用量最少。2.包裝應(yīng)易于重復(fù)利用，即不輕易廢棄可以再利用的制品；或易于回收再生，即把廢棄的包裝制品進(jìn)行回收處理，再利用；或產(chǎn)生新價值，即利用焚燒來獲取能源和燃料，堆肥化改善土壤等措施，達(dá)到在利用的目的。3.包裝廢棄均可降解化，即最終不形成永久垃圾，進(jìn)而達(dá)到改良土壤的目的。9.食品包裝基本技術(shù)方法和專用技術(shù)方法？答：（1）食品的種類繁多，可采用的包裝材料、容器各異，包裝的方法也多種多樣。食品包裝基本技術(shù)方法主要包括：食品充填；食品充填技術(shù)可分為：稱重充填法 、容積充填法、計數(shù)充填法灌裝技術(shù)和方法；罐裝的方法包括：常壓灌裝、真空灌裝、等壓灌裝、機(jī)械壓力灌裝裹包和袋裝技術(shù)和方法；在食品包裝中裹包方法主要為折疊式裹包、扭結(jié)式裹包、熱熔封縫裹包、拉伸裹包、貼體裹包等。裝盒與裝箱技術(shù)；裝盒技術(shù)至今仍是食品包裝的基本形式，目前裝盒的方法有手工裝盒法、半自動機(jī)械裝盒法、全自動機(jī)械裝盒法。熱成型和熱收縮包裝技術(shù)；目前，熱成型和熱收縮包裝技術(shù)在食品包裝中被廣泛運(yùn)用，成為很有發(fā)展前途的食品包裝技術(shù)。封口、貼標(biāo)和捆扎技術(shù)與方法等。（2）食品包裝專用技術(shù)方法主要包括：真空包裝； 真空包裝主要用于玻璃和金屬罐的食品包裝充氣包裝； 在包裝內(nèi)填充一定比例的理想氣體減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)，適用于肉是食加工品，易脆食品等。防潮包裝； 適用于對濕度敏感的干制品，保證食品質(zhì)量的臨街水分和相對濕度。無菌包裝； 一般為液態(tài)或半液態(tài)流動性食品，廣泛應(yīng)用于果蔬汁、液態(tài)乳、醬類食品等。活性包裝及脫氧包裝技術(shù)； 活性包裝最廣泛的商業(yè)應(yīng)用是脫氧包裝技術(shù)，脫氧包裝創(chuàng)造一個幾乎無氧的環(huán)境，將各種腐敗變質(zhì)降低到最低限度，廣泛運(yùn)用于食品貯藏保鮮。10.熱塑性塑料和熱固性塑料的優(yōu)缺點及區(qū)別？答：熱塑性塑料和熱固性塑料的區(qū)別：（1）組成不同：熱塑性塑料以加聚樹脂為基料，加入適量添加劑而制成；熱固性塑料主要以縮聚樹脂為基料，加入添加劑、固化劑及其他適量添加劑而制成。（4） 加工性能不同：熱塑性塑料在特定溫度范圍內(nèi)能反復(fù)受熱軟化流動和冷卻硬化成型，其樹脂化學(xué)組成及基本性能不發(fā)生變化；熱固性塑料在一定溫度下經(jīng)一定時間固化，再次受熱，只能分解不能軟化，不能反復(fù)素質(zhì)成型。熱塑性塑料和熱固性塑料的各自的特點：熱塑性塑料的優(yōu)點：（1）成型加工簡單；（2）包裝性能好；（3）可反復(fù)成型。缺點：（1）剛硬性低；（2）耐熱性不高。熱固性塑料的優(yōu)點：（1）耐熱性好、（2）剛硬、（3）不溶等特點。缺點：（1）質(zhì)地較脆（2）不能反復(fù)使用。11.食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)的要求？答：食品包裝復(fù)合軟包裝材料結(jié)構(gòu)要求：（1） 內(nèi)層要求：無毒、無味、耐油、耐化學(xué)性能好，具有熱封性或 黏合性。常用的有PE、CPP、EVA、離子型聚合物等熱塑性塑料。（2） 外層要求：光學(xué)性能好、印刷性好、耐磨耐熱，具有強(qiáng)度和剛性。常用的有PA、PET、BOPP、PC、鋁箔、紙等。（3） 中間層要求：具有阻隔性（阻氣、阻香、防潮和避光），其中鋁箔和PVDC是最常用。12. 例舉復(fù)合工藝方法和典型的復(fù)合材料？答：復(fù)合工藝方法主要有涂布法、層合法和共擠法3種，可單獨應(yīng)用，也可復(fù)合應(yīng)用。典型的涂布復(fù)合材料：PT/PE、OPP/PE(EVA)、NY/PE(EVA)、PET/PE(EVA)典型的共擠復(fù)合膜：LDPE/PP/LDPE、PP/LDPE、LDPE/LDPE及LOPE/LDPE/LDPE(異色組合）典型的層合復(fù)合膜：紙/鋁箔/PE、BOPP/PA/CPP、PET/鋁箔/CPP、鋁箔/PE等。四論述題影響包裝食品品質(zhì)變化的因素及其控制措施答1、質(zhì)變主要有：受環(huán)境影響發(fā)生變質(zhì)、包裝食品發(fā)生褐變、包裝食品變色；包裝食品香味發(fā)生變化；包裝食品油脂氧化；包裝食品物性變化：脫濕、吸濕； 2、影響因素：光照、氧氣、水分或濕度、溫度、pH、金屬離子、包裝材料、微生物（1）食品的褐變及變色試說明食品的褐變及變色、主要影響因素及包裝控制方法。 食品褐變：主要有酶促褐變、非酶促褐變和由酸敗引起的褐變