醬牛肉食品工廠HACCP計(jì)劃.doc

醬牛肉生產(chǎn)工廠 醬牛肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃醬牛肉食品生產(chǎn)企業(yè)有限公司醬牛肉產(chǎn)品HACCP管理體系的建立文件編號(hào)：2015050288 版本號(hào)： 2015 2016年5月目 錄第一章 組件HACCP小組 3第二章 產(chǎn)品描述 5第三章 確定產(chǎn)品用途 5第四章 繪制產(chǎn)品流程圖 5第五章 驗(yàn)證流程圖 5第六章 危害分析以及控制措施 5第七章 確定CCP 8第八章 建立關(guān)鍵限制CL 11第九章 對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)控 11第十章 確立糾正措施 11第十一章 建立驗(yàn)證程序 11第十二章 文件記錄保存 14第一章 組建HACCP小組：為保障公司HACCP體系的建立、保持和發(fā)展，公司成立由王祿祿，王祿等組成的HACCP小組。茲委任王祿祿為HACCP小組組長(zhǎng)，并明確其以下職責(zé)和權(quán)限：(1) 確保按照體系要求建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系。(2) 定期向總經(jīng)理報(bào)告HACCP體系的運(yùn)行情況以及有效性和適宜性，以供評(píng)審和作為HACCP體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。(3) 組織HACCP小組的工作。(4) 確保公司全體員工食品安全衛(wèi)生意識(shí)的形成。(5) 負(fù)責(zé)與HACCP有關(guān)事務(wù)的外部聯(lián)絡(luò)。 HACCP小組成員的職責(zé)規(guī)定如下：(1) 制訂HACCP計(jì)劃。(2) 修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。(3) 監(jiān)督、實(shí)施HACCP計(jì)劃。(4) 編寫GMP和SSOP文件。(5) 負(fù)責(zé)對(duì)全體員工進(jìn)行培訓(xùn)。(6) 應(yīng)具有較強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真、實(shí)事求是的工作態(tài)度。(7) 希望公司所有部門和人員積極配合，共同履行安全衛(wèi)生職責(zé)，以確保HACCP體系有效運(yùn)行?？偨?jīng)理：程雅韻 2016 年5月8日 委任表姓 名項(xiàng)目部門(職務(wù))學(xué)歷/經(jīng)歷職 責(zé) 王祿祿組長(zhǎng)技術(shù)部部長(zhǎng)研究生，在食品行業(yè)15年負(fù)責(zé)整個(gè)項(xiàng)目總協(xié)調(diào)工作王祿副組長(zhǎng)項(xiàng)目組組長(zhǎng)研究生，在食品行業(yè)12年負(fù)責(zé)整個(gè)項(xiàng)目策劃與控制援助，同時(shí)兼負(fù)溝通協(xié)調(diào)作用王魯組員項(xiàng)目科科長(zhǎng)研究生，在食品行業(yè)10年負(fù)責(zé)整個(gè)項(xiàng)目策劃與控制援助，同時(shí)兼負(fù)溝通協(xié)調(diào)作用周佳組員商務(wù)項(xiàng)目經(jīng)理本科生，在食品行業(yè)10年負(fù)責(zé)項(xiàng)目開發(fā)所需各種客戶標(biāo)準(zhǔn)索取及樣件的交付.陳佳組員采購(gòu)總監(jiān)研究生，在食品行業(yè)5年負(fù)責(zé)采購(gòu)部材料的總協(xié)調(diào)王佳組員采購(gòu)科科長(zhǎng)本科生，在食品行業(yè)10年負(fù)責(zé)樣件進(jìn)度跟蹤張佳組員采購(gòu)師本科生，在食品行業(yè)8年負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)李佳組員生產(chǎn)部副部長(zhǎng)研究生，在食品行業(yè)10年負(fù)責(zé)組織新產(chǎn)品的試制和生產(chǎn)的總協(xié)調(diào)劉佳組員車間主任本科生，在食品行業(yè)10年負(fù)責(zé)組織產(chǎn)品的生產(chǎn)、產(chǎn)能分析、人員培訓(xùn)及現(xiàn)場(chǎng)規(guī)劃趙佳組員質(zhì)量部部長(zhǎng)研究生，在食品行業(yè)15年負(fù)責(zé)產(chǎn)品分析,資料編制,產(chǎn)品的檢驗(yàn)及檢驗(yàn)報(bào)告 王璐組員生產(chǎn)管理科科長(zhǎng)本科生，在食品行業(yè)10年負(fù)責(zé)保證整個(gè)項(xiàng)目在各工序通暢進(jìn)行 王露組員包裝車間主任本科生，在食品行業(yè)5年負(fù)責(zé)產(chǎn)品物流包裝及規(guī)范王陸組員工程師本科生，在食品行業(yè)3年負(fù)責(zé)預(yù)驗(yàn)收及驗(yàn)收，并參與解決問題王鹿組員實(shí)驗(yàn)室副主任研究生，在食品行業(yè)8年負(fù)責(zé)試驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)報(bào)告、檢測(cè)及檢測(cè)報(bào)告第二章 產(chǎn)品描述： 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料描述：醬牛肉產(chǎn)品所用所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料，在入庫(kù)前必須有相關(guān)產(chǎn)品描述。 終產(chǎn)品描述：產(chǎn)品名稱延邊黃牛醬牛肉成分延邊黃牛牛肉，醬油，辣椒等。貯存條件4（冷藏）包裝真空包裝保質(zhì)期7天生產(chǎn)日期2016 05 08凈含量100 g預(yù)期用途食品食用食用方法開袋即食執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)2015050288第三章 確定產(chǎn)品用途：延邊黃牛醬牛肉品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味特點(diǎn)是香濃咸鮮。延邊黃牛醬牛肉風(fēng)味獨(dú)特，好吃不貴，開袋即食，適宜人群廣泛，深受人民喜愛1。第四章 繪制產(chǎn)品流程圖2-4：產(chǎn)品流程圖：選料解凍浸泡清洗大火蒸煮加料小火慢燉大火入味浸泡瀝水切塊真空包裝殺菌貼標(biāo)簽裝箱放入冷庫(kù)。第五章 驗(yàn)證產(chǎn)品加工流程圖試生產(chǎn)過程中，反復(fù)檢驗(yàn)生產(chǎn)過程是否有問題，進(jìn)行原輔料部分抽樣調(diào)查，按操作流程調(diào)查所有操作。第六章 危害分析和控制措施6-11產(chǎn)品描述：延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品 貯藏和銷售方式：冷藏加工步驟潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)糾正措施是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)延邊黃牛牛的腱子肉CCP1.0生物：致病菌、蟲害物理：金屬、非金屬化學(xué)：獸藥殘留是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病原料中誤入的金屬可導(dǎo)致顧客受傷害導(dǎo)致消費(fèi)者人身受到傷害肉眼檢查，拒收有質(zhì)量異常的原料；微生物超標(biāo)的拒收；高溫殺菌；肉眼檢查，成品過金屬探測(cè)器與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢。是解凍、生物：致病性微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病解凍時(shí)間為1216小時(shí)否浸泡，清洗生物：微生物滋生物理：無化學(xué)：無否可導(dǎo)致消費(fèi)者口感不佳浸泡，清洗否大火蒸煮生物：無物理：金屬，非金屬化學(xué)：無否可導(dǎo)致口感不佳煮制時(shí)間按規(guī)定操作否添加調(diào)味料辣椒大蒜蔥等CCP2.0生物：無物理：無化學(xué)：添加劑含量是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病定點(diǎn)采購(gòu)與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢。是切塊生物：致病性微生物繁殖物理：金屬化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病切刀誤入的金屬可導(dǎo)致消費(fèi)者受傷害GMP控制；控制食品接觸面的衛(wèi)生清潔；金屬探測(cè)器否小火慢燉生物：致病性微生物繁殖理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病GMP、SSOP控制；控制煮制時(shí)間；小火慢燉 是大火入味生物：致病性微生物繁殖理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病GMP、SSOP控制；控制煮制時(shí)間；大火入味是浸泡生物：致病性微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病操作過程SSOP控制；否瀝水生物：致病性微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病GMP、SSOP控制否切塊生物：無物理：金屬、非金屬化學(xué)：無是金屬片誤入可導(dǎo)致消費(fèi)者人身傷害成品過金屬探測(cè)儀否鋁箔復(fù)合包裝袋5生物：致病性微生物繁殖物理：無化學(xué)：化學(xué)物殘留量是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病殘留化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致消費(fèi)者疾病紫外線照射與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢否封口CCP3.0生物：致病菌物理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病SSOP控制；檢測(cè)密封強(qiáng)度；熱封拉力是封口檢查生物：無物理：無化學(xué)：無否可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病仔細(xì)檢查否殺菌CCP4.0生物：致病性微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病殺菌溫度分階段控制：有效殺菌溫度80oC，時(shí)間保持30分鐘；是貼標(biāo)簽生物：無物理：無化學(xué)：無否可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病仔細(xì)檢查否裝箱生物：無物理：無化學(xué)：無否可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病仔細(xì)檢查否入庫(kù)生物：無物理：無化學(xué)：無否可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病仔細(xì)檢查否第七章 確定CCP主要是生物、化學(xué)和物理危害污染。以上主要預(yù)防措施包括原輔料的安全檢驗(yàn)、封口、殺菌等。為確?？刂朴行?，在生產(chǎn)車間執(zhí)行GMP和SSOP控制。1.是否存在有嚴(yán)重的危害？2.加工過程或顧客是否能夠采取措施消除這種危害？3.是否存在交叉污染的可能，這種危害無法控制？配料名稱危害123CCP控制方法延邊黃牛牛的腱子肉化學(xué)：四環(huán)素、瘦肉精是否是是采購(gòu)牛肉必須是CIQ注冊(cè)的生產(chǎn)廠；定期抽樣送到國(guó)家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨由供應(yīng)商提供動(dòng)檢報(bào)告證明；物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗(yàn)；成品過金屬檢測(cè)儀；生物：致病菌是是否生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品經(jīng)過高溫蒸制可殺菌；定期抽樣送到國(guó)家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；醬油化學(xué)：添加劑含量是否是是與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國(guó)家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報(bào)告；物理：無生物：無大豆油化學(xué)：黃曲霉毒素、過氧化值是否是是與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議；定期抽樣送到國(guó)家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報(bào)告?；?yàn)室批批檢驗(yàn)；物理：無生物：無香蔥、生姜、大蒜化學(xué)：常用農(nóng)藥殘留是否是是采購(gòu)蔬菜必須是CIQ注冊(cè)的生產(chǎn)廠；與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議；化驗(yàn)室批批檢測(cè)；物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗(yàn)，成品過金屬檢測(cè)儀；生物：蟲害是是否經(jīng)過挑撿、清洗可將蟲害除去；料酒化學(xué)：無否-物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗(yàn)，使用前進(jìn)行過濾；成品過金屬探測(cè)儀；生物：無白醋化學(xué)：無是物理：無生物：致病菌是否是生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品經(jīng)過高溫蒸制可殺菌；定期抽樣送到國(guó)家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；香辛料化學(xué)：添加劑是否是是物理：無生物：無辣椒化學(xué)：添加劑含量是否是是與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國(guó)家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；物理：無生物：無鹽化學(xué)：成分含量是否是是控制產(chǎn)品內(nèi)添加的使用量不得超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報(bào)告。物理：無生物：無封口生物：致病菌物理：無化學(xué)：無是是否是SSOP控制；檢測(cè)密封強(qiáng)度；熱封拉力，人員裝箱前檢查殺菌生物：致病性微生物繁殖物理：無化學(xué)：無 是否是是殺菌溫度分階段控制：有效殺菌溫度100，時(shí)間保持30分鐘小火慢燉生物：無 物理：金屬，非金屬化學(xué)：無 否否是是慢燉時(shí)間控制：有效保持溫度，時(shí)間保持2小時(shí)大火入味生物：致病性微生物繁殖物理：無化學(xué)：無 否否是是入味時(shí)間控制：有效保持溫度，時(shí)間保持1.5小時(shí)第八章 建立關(guān)鍵限制CL 第九章 對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)控第十章 確立糾正措施第十一章 建立驗(yàn)證程序7-131關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3關(guān)鍵限值CL監(jiān)控8糾正措施9驗(yàn)證10記錄4對(duì)象5方法6頻率7人員延邊黃牛牛的腱子肉化學(xué)：四環(huán)素瘦肉精0.1mg/kg不得檢出供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證；每批次原料來貨驗(yàn)收,索要三證：動(dòng)檢證車輛消毒證非疫區(qū)證明；送檢；每單合同批批進(jìn)貨檢驗(yàn)每半年一次送檢采購(gòu)員進(jìn)貨檢驗(yàn)員冷鏈專員不合格原料退貨連續(xù)三批供應(yīng)不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名；隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告；原料外部檢測(cè)報(bào)告；生物：致病菌不得檢出豆瓣醬化學(xué):苯甲酸山梨酸0.5g/kg0.5g/kg供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證；每批次原料來貨驗(yàn)收；每單合同；批批進(jìn)貨檢驗(yàn)；每半年一次送檢采購(gòu)部進(jìn)貨檢驗(yàn)員冷鏈專員不合格原料退貨連續(xù)三批供應(yīng)不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名；隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告；原料外部檢測(cè)報(bào)告；大豆油化學(xué)：黃曲霉毒素B1過氧化值酸價(jià)10ug/kg0.25g/100g2.0mg/g供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證；每批次原料來貨驗(yàn)收；每單合同；批批進(jìn)貨檢驗(yàn)；每半年一次送檢采購(gòu)部進(jìn)貨檢驗(yàn)員冷鏈專員不合格原料退貨連續(xù)三批供應(yīng)不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名;隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告；原料外部檢測(cè)報(bào)告；大蔥、大蒜化學(xué)：樂果敵敵畏毒死蜱氯氰菊脂溴氰菊脂百菌清多菌靈氯戊菊脂乙酰甲胺磷亞硝酸鹽（以NaNO2）1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.2mg/kg0.1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.1mg/kg0.02mg/kg2mg/kg供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證；每批次原料來貨驗(yàn)收；每單合同；批批進(jìn)貨檢驗(yàn)；每半年一次送檢采購(gòu)部進(jìn)貨檢驗(yàn)員冷鏈專員不合格原料退貨連續(xù)三批供應(yīng)不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名;隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告；原料外部檢測(cè)報(bào)告；白醋化學(xué):二氧化硫70mg/kg供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證；每批次原料來貨驗(yàn)收；每單合同；批批進(jìn)貨檢驗(yàn)；每半年一次送檢采購(gòu)部進(jìn)貨檢驗(yàn)員冷鏈專員不合格原料退貨連續(xù)三批供應(yīng)不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名；隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告；原料外部檢測(cè)報(bào)告；料酒生物:致病菌不得檢出香辛料化學(xué):化學(xué)添加劑不得檢出辣椒化學(xué):辣椒紅1.55g/kg鹽化學(xué):添加劑以磷酸鹽計(jì)不超過2.0g/kg供應(yīng)商供應(yīng)商質(zhì)量保證；每批次原料來貨驗(yàn)收；每單合同；批批進(jìn)貨檢驗(yàn)；每半年一次送檢采購(gòu)部進(jìn)貨檢驗(yàn)員冷鏈專員不合格原料退貨連續(xù)三批供應(yīng)不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名；隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告；原料外部檢測(cè)報(bào)告；封口生物：致病菌產(chǎn)品真空度0.060.08mpa；封口拉力強(qiáng)度30N/15mm,密封測(cè)試不漏氣（65-80Kpa負(fù)壓力）檢測(cè)密封強(qiáng)度，熱封拉力軟包裝密封測(cè)試儀拉力測(cè)試儀一小時(shí)一次在線質(zhì)檢對(duì)有異常產(chǎn)品進(jìn)行挑揀，分析原因；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理，提出改進(jìn)控制措施封口質(zhì)量檢查記錄特殊情形處理記錄查封口質(zhì)量檢查記錄小火慢燉物理：金屬，非金屬慢燉2h 檢測(cè)中間牛肉的成熟度在牛肉中間取肉看是否成熟將近1.5h時(shí)，每十分鐘檢查一次生產(chǎn)車間人員檢 查未成熟的牛肉繼續(xù)蒸煮，過于成熟的，低價(jià)處理隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告； 大火入味生物：致病性微生物繁殖 入味 1.5h品嘗中間牛肉在牛肉中間取肉品嘗看是否入味將近1h時(shí)，每十分鐘檢查一次生產(chǎn)車間人員檢 查未入味的牛肉繼續(xù)入味，過于入味的，低價(jià)處理隨機(jī)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；原料檢驗(yàn)報(bào)告；高溫殺菌生物：致病菌殺菌溫度分階段控制：有效殺菌溫度100oC，時(shí)間保持30分鐘；殺菌時(shí)間、溫度蒸汽壓力表溫度表記錄殺菌時(shí)間和溫度表上的溫度定期對(duì)蒸汽壓力表和溫度表進(jìn)行校正每鍋一次半小時(shí)一次半年一次操作工質(zhì)檢員計(jì)量員扣留異常產(chǎn)品分析原因；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理殺菌記錄表；特殊情形處理記錄計(jì)量檢定合格證書查殺菌記錄表第十二章 文件記錄保存14-15a) 原料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄表b) 輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄表c) 封口質(zhì)量記錄表d) 殺菌記錄表參考文獻(xiàn)1 楊軍華. 我國(guó)快捷消費(fèi)醬鹵肉制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)及發(fā)展?jié)摿μ骄縅. 肉類工業(yè). 2011(03) 2 孫承鋒,喻倩倩,宋長(zhǎng)坤. 醬牛肉加工過程中揮發(fā)性成分的含量變化分析J.現(xiàn)代食品科技. 2014(03)3 高連岐 .醬牛肉制作工藝J. 肉類工業(yè). 2011.Vol.35(01) 4 王冬梅,李秀娟. 醬牛肉的制作J. 肉類工業(yè). 2010(09)5 胡潔云,嚴(yán)維凌,林露,陳平.氣調(diào)包裝醬牛肉貯藏過程中優(yōu)勢(shì)腐敗菌變化規(guī)律和預(yù)測(cè)模型的初建J. 食品科學(xué). 2010 Vol.32(23).pp.142-1456 郭光平,張建梅,王光杰,劉彩霞,陳軍偉,曲紅艷,辛全龍,董平格. 超高壓殺菌技術(shù)對(duì)醬牛肉貨架期的影響J. 農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(08) 7 Fu-Jin Wang, Peir-Yuan Patrick Li. Nurturing contract food services cook The fundamental competencies assessment of HACCP J. Journal of Information and Optimization Sciences, 2011, Vol.32 (3), pp.621-635 8 Nicola Casolani, Antonella Del Signore. Managers opinions of factors influencing HACCP applications in Italian hotel/restaurant/caf (HoReCa) sector J. British Food Journal, 2016, Vol.118 (5), pp.1195-12079 朱佳廷,馮敏,嚴(yán)建民,等. 熟肉制品輻照加工HACCP體系的建立與應(yīng)用J.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013.41 (12) :296 -29810 王玲. HACCP體系在大米加工企業(yè)中有效應(yīng)用的實(shí)例研究J.上海質(zhì)量.2010.（02）11 GB/T 27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求12 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)S.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.13 吳莉敏.巴氏殺菌奶生產(chǎn)中HACCP體系的建立J. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2012,18(10):14-18.14 王澎. HACCP標(biāo)準(zhǔn)在食品衛(wèi)生監(jiān)管中應(yīng)用的研究D.汕頭:汕頭大學(xué)，2011.15 胡艷.HACCP管理體系在草莓汁生產(chǎn)中的應(yīng)用研究D.南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.原輔料要求附表原料描述產(chǎn)品名稱延邊黃牛牛的腱子肉產(chǎn)品理化指標(biāo) 外表濕潤(rùn)，不粘手，具有牛肉固有的氣味，無臭味、無異味。為較完整大塊狀，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，不得帶毛等雜質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮,mg/100g15，汞(以Hg計(jì))mg/kg0.05，水分含量%77，微生物指標(biāo)菌落總數(shù)(cfu/g) 凍肉類500000; 鮮肉類1000000；大腸菌群MPN/100g凍肉類1000;鮮肉類10000包裝形式內(nèi)用食品級(jí)PE袋，外用瓦楞紙箱保質(zhì)期與貯存條件如果此批肉（冷鮮肉）在兩天內(nèi)能夠使用，應(yīng)存放于05的環(huán)境中，如果長(zhǎng)期不能使用，要求貯存-18以下的冷庫(kù)中。使用說明及預(yù)期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或接收準(zhǔn)則JS-179-2005相關(guān)的食品安全法規(guī)GB2707-2005鮮凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB 18394輔料描述產(chǎn)品名稱大蒜產(chǎn)品理化指標(biāo) 去皮后呈白色或乳黃色，無褐斑及壞斑現(xiàn)象，大小均勻、完整，無發(fā)芽，無機(jī)械傷及凍傷，無泥沙及其它雜質(zhì)存在，具有蒜特有的辛辣味，無異味。農(nóng)藥殘留樂果1mg/kg，敵敵畏1mg/kg，毒死蜱0.5mg/kg，百菌清1mg/kg，多菌靈0.5mg/kg，乙酰甲胺磷0.2mg/kg，三唑酮0.2mg/kg，氯氰菊脂0.2mg/kg，溴氰菊脂0.1mg/kg，氯戊菊脂0.1mg/kg，乙酰甲胺磷0.02mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2）2mg/kg包裝形式編織袋裝貯存條件通風(fēng)、干燥、處存放使用說明及預(yù)期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或接收準(zhǔn)則JS-61-2005輔料描述產(chǎn)品名稱醬油產(chǎn)品理化指標(biāo) 呈紅褐色或棕色，粘稠適度，有明顯可見發(fā)酵良好的豆瓣，無可見外來雜質(zhì)，風(fēng)味正常，無苦澀及其他異味。食鹽含量%18.020.0，水分%55成分及添加劑苯甲酸0.5g/kg，山梨酸0.5g/kg包裝形式內(nèi)用食品級(jí)PE袋，外用竹簍保質(zhì)期與貯存條件常溫下存放，保質(zhì)期一年使用說明及預(yù)期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或接收準(zhǔn)則JS-3013-2007輔料描述產(chǎn)品名稱生姜產(chǎn)品理化指標(biāo) 同一品種形態(tài)色澤基本一致，表面光滑，清潔干燥，氣味正常，無異味，腐爛霉變，焦皮皺縮，凍傷，日灼傷，允許輕微皺縮、機(jī)械傷2%，充許有少量雜質(zhì)，雜質(zhì)1%包裝形式編織袋裝保質(zhì)期與貯存條件應(yīng)貯存在陰涼干燥條件下使用說明及預(yù)期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或接收準(zhǔn)則JS-61-2005輔料描述產(chǎn)品名稱香辛料產(chǎn)品理化指標(biāo) 無臭、無氣味。砷（以As計(jì)，mg/kg）0.5，鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）1.0微生物指標(biāo)大腸菌群（MPN/100g）70，致病菌不得檢出包裝形式內(nèi)用食品級(jí)PE袋，外用編織袋保質(zhì)期與貯存條件干燥、通風(fēng)的條件下存放，保質(zhì)期一年使用說明及預(yù)期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或接收準(zhǔn)則JS-61-2005輔料描述產(chǎn)品名稱料酒產(chǎn)品理化指標(biāo) 淺黃色液體，清亮透明，瓶底可有微量聚集物，具有料酒特有的香氣，無異味。酒精度（20）/%（體積分?jǐn)?shù)）10.0，總糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/L）10.0，總酸（以乳酸計(jì)）/（g/L）3.0-7.0，氨基酸態(tài)氮/（g/L）0.25，揮發(fā)酸（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）0.10，食鹽/（g/L）10.0-25.0，除糖除鹽固形物/（g/L）10.0包裝形式內(nèi)用符合食品衛(wèi)生要求的玻璃瓶裝，外用瓦楞紙箱保質(zhì)期與貯存條件常溫下存放，保質(zhì)期為36個(gè)月使用說明及預(yù)期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或接收準(zhǔn)則QB/T2745-2005相關(guān)的食品安全法規(guī)GB/T13662-2000輔料描述產(chǎn)品名稱大蔥產(chǎn)品理化指標(biāo) 表層允充有1-2片枯黃葉子，無腐爛現(xiàn)象，根部泥土不得過多，味道比較辣，蔥味突出；不得過細(xì)，（直徑不小于2CM）,不的加有蔥葉等。農(nóng)藥殘留化學(xué)：樂果 1mg/kg 敵敵畏 1mg/kg毒死蜱 0.5mg/kg 氯氰菊脂 0.2mg/kg溴氰菊脂0.1mg/kg 百菌清 1mg/kg多菌靈 0.5mg/kg 氯戊菊脂 0.1mg/kg乙酰甲胺磷 0.02mg/kg亞硝酸鹽（以NaNO2）2mg/kg包裝形式散裝保質(zhì)期與貯存條件陰涼、干燥條件下使用說明及預(yù)期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或接收準(zhǔn)則JS-61-2005輔料描述產(chǎn)品名稱鹽產(chǎn)品理化指標(biāo) 白色粒狀或粉狀。三聚磷酸鈉（Na5P3O10），%95，砷（以As計(jì)），%0.0003，五氧化二磷（