粽子HACCP計(jì)劃書(shū).doc

粽子HACCP計(jì)劃書(shū)受控狀態(tài)：受控版本/修訂：B/0編號(hào)：WL-QM-2013審核：黃芝華批準(zhǔn)：王麗麗大連萬(wàn)蓮貿(mào)易有限公司發(fā)布日期：2013-01-01 實(shí)施日期：2012-01-01目錄1企業(yè)概況及產(chǎn)品2關(guān)于實(shí)施HACCP體系頒布令3大連萬(wàn)蓮貿(mào)易有限公司加工車(chē)間分布圖4HACCP小組至人員組成確定5術(shù)語(yǔ)及法律依據(jù)6產(chǎn)品描述及說(shuō)明7粽子工藝生產(chǎn)流程圖及工藝描述7.1粽子工藝生產(chǎn)流程圖7.2粽子工藝描述7.3危害分析工作單7.4HACCP計(jì)劃表7.5關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施8 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證9 建立記錄保存和文件歸檔制定一、 企業(yè)概況大連萬(wàn)蓮貿(mào)易有限公司坐落于大連市甘井子區(qū)紅旗鎮(zhèn)棠梨村軸承工業(yè)園，占地面積300平方米，建筑面積1000平方米，周?chē)h(huán)境良好，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施且自然采光充足，具備人工照明設(shè)施。廠內(nèi)設(shè)有原料庫(kù)、輔料庫(kù)、化驗(yàn)室、車(chē)間內(nèi)設(shè)有配料間、和面間、蒸煮間、烤制間、油炸間、冷涼間、包裝間、成品間、洗手消毒間、工器具消毒間及更衣室。專(zhuān)用工器具容器洗消間內(nèi)設(shè)有不銹鋼水池，加工間內(nèi)四壁采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的瓷磚鑲貼，天棚采用防霉板，地面采用耐磨防滑不滲水的瓷磚鋪設(shè)，車(chē)間裝備臭氧消毒設(shè)施。加工廠內(nèi)從業(yè)人員持有大連市甘井子區(qū)衛(wèi)生防疫站發(fā)的有效健康證明。大連萬(wàn)蓮貿(mào)易有限公司是一家生產(chǎn)糕點(diǎn)、月餅等的廠家。成立于2007年，擁有一支專(zhuān)業(yè)技術(shù)高、生產(chǎn)能力強(qiáng)的隊(duì)伍，公司始終遵循著“以人為本、以信取道、以?xún)?yōu)取勝”的經(jīng)營(yíng)理念，以“科技創(chuàng)新、品質(zhì)領(lǐng)先”的品牌核心。二關(guān)于實(shí)施HACCP體系的頒布令為了保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，本公司依據(jù)國(guó)家食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，由公司生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢部門(mén)按相關(guān)要求，結(jié)合實(shí)際，制定HACCP計(jì)劃書(shū)。HACCP計(jì)劃書(shū)是本公司防止產(chǎn)品產(chǎn)生危害的衛(wèi)生質(zhì)量體系文件，全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行。本HACCP計(jì)劃書(shū)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），自頒布之日起實(shí)施。 總經(jīng)理：王麗麗 2012年5月30日三 、公司組織機(jī)構(gòu)圖四、HACCP小組成員及其職責(zé)1、目的： 為了制定HACCP計(jì)劃，組織實(shí)施和有效運(yùn)轉(zhuǎn)，確實(shí)起到預(yù)防危害的作用2、適用范圍：HACCP小組成員及HACCP計(jì)劃涉及到的每一位員工。3、分工與職責(zé):3.1 組長(zhǎng)（總經(jīng)理兼任）3.1.1 主持制定HACCP計(jì)劃及審核，負(fù)責(zé)HACCP、SSOP及產(chǎn)品質(zhì)量管理制定方面的貫徹實(shí)施。3.1.2 協(xié)調(diào)各部門(mén)之間與產(chǎn)品安全有關(guān)的工作，并組織討論研究解決方法。3.1.3 不斷收集新的產(chǎn)品危害因素及預(yù)防控制方面的信息，并組織召開(kāi)HACCP小組會(huì)議，討論修改HACCP計(jì)劃文件，是質(zhì)量管理體系在運(yùn)行中不斷完善，從而保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。3.2 副組長(zhǎng)（質(zhì)量部負(fù)責(zé)人兼任）3.2.1參與制定HACCP計(jì)劃、SSOP及具體實(shí)施工作。3.2.2 負(fù)責(zé)HACCP、SSOP等各種資料個(gè)管理及歸檔工作。3.3組員（品管員）3.3.1 熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況，并知道其工作的重要性。3.3.2 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，并且要詳細(xì)記錄全過(guò)程，有必要時(shí)通知生產(chǎn)部予以改善，以防類(lèi)似情況再次發(fā)生。3.4組員（質(zhì)檢員）3.4.1 認(rèn)真做好原輔料驗(yàn)收把關(guān)工作，了解自己工作的重要性，把好源頭關(guān)。3.4.2 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，及時(shí)解決，有必要時(shí)要與生產(chǎn)部或管理部進(jìn)行溝通。3.4.3 認(rèn)真仔細(xì)做好成品、半成品的理化檢驗(yàn)工作，并詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況，要及時(shí)呈報(bào)上級(jí)主管或與生產(chǎn)部溝通協(xié)調(diào)，把危害和損失降低到可接受的水平。3.5組員（研發(fā)員）3.5.1 熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況，并知道其工作的重要性。3.5.2 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的研發(fā)工作，要經(jīng)過(guò)仔細(xì)的反復(fù)的試驗(yàn)，保證最后推出的新產(chǎn)品是安全的、可靠的。3.6 組員（班長(zhǎng)）3.6.1熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況、任務(wù)和職責(zé)。3.6.2 配合品管員做好產(chǎn)品的安全工作，對(duì)品管員、生產(chǎn)線作業(yè)員、車(chē)間監(jiān)督員反映的有關(guān)食品安全方面問(wèn)題要及時(shí)處理或向上一級(jí)主管反映，以便問(wèn)題及時(shí)得到解決，從而提高食品的安全性。3.7組員（設(shè)備維修員）3.7.1 制定儀器設(shè)備維修保養(yǎng)制度和計(jì)劃并落實(shí)。3.7.2 及時(shí)維修保養(yǎng)儀器設(shè)備，保證計(jì)量器具和各使用。3.7.3 認(rèn)真做好設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄。3.8 組員（管理部/倉(cāng)管員）3.8.1 配合質(zhì)檢員的工作，對(duì)原輔料的驗(yàn)收要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕源頭對(duì)食品危害的存在和發(fā)生。3.8.2 原輔料的存放要按其要求存放，以防相互污染或變質(zhì)，從而影響食品加工的安全性，并且要經(jīng)常觀察和了解庫(kù)存原輔料的情況。3.8.3要經(jīng)常觀察倉(cāng)庫(kù)的溫度表、濕度表是否在要求的范圍之內(nèi)，避免因其控制不當(dāng)而造成對(duì)食品的危害，并且要做好每天的倉(cāng)庫(kù)溫度表、濕度表的記錄。3.8.4 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常情況發(fā)生或存在時(shí)，要自己首先處理，如自己處理不了要及時(shí)向質(zhì)檢員或HACCP小組反映，以便問(wèn)題及時(shí)得到解決。五、術(shù)語(yǔ)及法律依據(jù)1 目的：就HACCP管理體系重要術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)⒘谐銎浞梢罁?jù)。2 適用范圍：本公司HACCP計(jì)劃書(shū)內(nèi)所涵蓋之術(shù)語(yǔ)及涉及的法律規(guī)定。3 術(shù)語(yǔ)定義3.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）：對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估及控制的體系。3.2 HACCP計(jì)劃：根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品安全有顯著意義的危害予以控制的文件。3.3 SSOP：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英文簡(jiǎn)稱(chēng)。SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其所加工食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒盒衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。3.4 控制（動(dòng)詞）（Contol）：采取一切必要的行動(dòng)，以保證和保持符合HACCP計(jì)劃所指定的指標(biāo)。3.5 控制（名詞）（Contol）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。3.6 控制措施（Contol Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何行?dòng)和活動(dòng)。3.7 流程圖*Flow Diagram）：生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。3.8 危害（Hazard）：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。3.9 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定在哪些食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。3.10 關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control point）：可進(jìn)行控制、并能防止或消除食品安全危害。3.11 關(guān)鍵限值（Critical Limit）：區(qū)分可接受與不可接受的指標(biāo)。3.12 操作限值（Operating Limits）：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。3.13 偏離（Deviation）：不符合關(guān)鍵限值。3.14 糾偏行動(dòng)（Corrective Action）：監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上所采取的的行動(dòng)。3.15 監(jiān)控（Monitor）：為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所做的有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。3.16 步驟（Step）：包括原材料，從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作和階段。3.17 確認(rèn)：獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過(guò)程。3.18 驗(yàn)證（Verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合和HACCP計(jì)劃所采用的的方法、程序、測(cè)試和其它評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。4 法律依據(jù)：4.1 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2002.4.19）出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記管理規(guī)定4.2 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范4.3 WHO屬下食品法典委員會(huì)（CAC）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作4.4食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定4.5 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及應(yīng)用準(zhǔn)則 六、產(chǎn)品描述及說(shuō)明產(chǎn)品名稱(chēng)粽子產(chǎn)品類(lèi)別蛋黃粽子、紅豆粽子、花生粽子、大棗粽子等產(chǎn)品成份蛋白質(zhì)、脂肪、水分、配料糯米、咸蛋黃、紅豆、花生、大棗加工方式以糯米為主，咸蛋黃、紅豆、花生、大棗為餡料，用粽葉將其原輔料包裹捆扎結(jié)實(shí)，經(jīng)蒸煮而成的粽子原料運(yùn)輸方式車(chē)輛運(yùn)輸添加物名稱(chēng)及使用量無(wú)包裝容器及材料塑料袋包裝后入塑料周轉(zhuǎn)箱形狀和特征固體產(chǎn)品微生物指標(biāo)菌落總數(shù)50000(cfu/g)，大腸菌群100（MPN/100g），霉菌計(jì)數(shù)50（個(gè)/g）消費(fèi)期限/品質(zhì)保持期限/保存方法陰涼通風(fēng)常溫保存3天，冷藏0-4保存7天，-15以下冷凍保存12個(gè)月食用方法即食/微波爐加熱/水煮/鍋蒸消費(fèi)對(duì)象一般群眾標(biāo)簽說(shuō)明產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)日期、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、保質(zhì)期等流通中注意事項(xiàng)在盡可能低的溫度下保存，防止暴曬、雨淋、重壓、保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)生七、工藝流程圖 選粽子葉 煮粽子葉 選米 泡粽子葉 泡米 包制 蒸煮 冷涼 包裝 暫存、配送 八、粽子工藝描述1 原輔料驗(yàn)收：所有原料提供三證一檢，輔料有合格證或檢驗(yàn)單1.1 糯米：糯米顏色呈乳白色，顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味1.2 粽子葉：粽子葉顏色呈墨綠色，不是返青粽葉，每個(gè)粽葉寬度、長(zhǎng)度基本均勻，無(wú)霉變、無(wú)異味1.3 馬蓮捆線：顏色淺米白色，捆線結(jié)實(shí)不易斷，無(wú)霉變、無(wú)異味1.4 輔料：均無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味。2 原料預(yù)處理：2.1 提前將粽子葉擦洗干凈，剪去根部后放入水中浸泡待用2.2 紅豆、花生等雜糧類(lèi)輔料洗凈后放入水中浸泡待用。2.3 糯米洗凈后，放入水中浸泡8小時(shí)，水量是糯米量的三倍。3 包扎：工人著工裝經(jīng)全面消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)，每個(gè)粽子要捆扎結(jié)實(shí)，不得有漏米，如有發(fā)現(xiàn)，立即返工；每個(gè)粽子的重量要求基本一致，不得大小不均。4 蒸煮：將粽子放入蒸煮鍋中，水要超出粽子，蓋上鍋蓋，加熱蒸煮，待水開(kāi)達(dá)到120條件下在蒸煮105-135分鐘。5 冷晾：粽子出鍋后，放置在冷晾架上冷晾3-4小時(shí)，用溫度計(jì)隨機(jī)測(cè)試粽子中心溫度，合格后，方可包裝6 包裝：將粽子放入套有食品袋的塑料周轉(zhuǎn)箱中，每箱固定重量，貼上合格證、產(chǎn)品標(biāo)簽。7 暫存、配送：包裝好的粽子暫存與車(chē)間成品車(chē)間，要求陰涼干燥、通風(fēng)涼爽，根據(jù)要貨量進(jìn)行配送、發(fā)貨。九、建立記錄保存和文件歸檔制度1 制作HACCP計(jì)劃表，并進(jìn)行認(rèn)真記錄和有效的保存下來(lái)：例如：粽子的HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著的危害預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證程序?qū)ο蠓椒l率負(fù)責(zé) 人員蒸煮 CCP2病原體殘留、霉菌生長(zhǎng)蒸煮溫度達(dá)到1202，蒸煮時(shí)間105-135分鐘蒸煮時(shí)的溫度和時(shí)間監(jiān)測(cè)