食品生物工藝項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施方案.doc

食品生物工藝專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施方案平度市職業(yè)教育中心食品生物工藝專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施方案我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，為實(shí)現(xiàn)由農(nóng)業(yè)大國(guó)向農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)的轉(zhuǎn)變，必須加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn)，提高國(guó)人的文化知識(shí)與技能。根食品生物工藝行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展變化，結(jié)合學(xué)生就業(yè)的需求，對(duì)食品生物工藝專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)作了修訂和調(diào)整，以進(jìn)一步適應(yīng)人才培養(yǎng)的需要。具體安排如下教學(xué)項(xiàng)目。一、實(shí)施項(xiàng)目（一）乳制品加工1、CIP間操作（1）準(zhǔn)備工作；（2）連接管路；（3）開(kāi)進(jìn)程泵；（4）開(kāi)蒸汽閥；（5）流量與溫度控制。2、凈乳機(jī)操作（1）密閉凈乳機(jī)及啟動(dòng)（5-8分鐘）；（2）水封；（3）進(jìn)料凈乳；（4）排渣；（5）關(guān)機(jī)。3、冰水機(jī)組操作（1）準(zhǔn)備工作；（2）冰水機(jī)啟動(dòng)；（3）開(kāi)冷風(fēng)機(jī)；（4）控制溫度；（5）停機(jī)。4、管道、設(shè)備清洗（1）準(zhǔn)備工作（熱水、堿水、酸水）；（2）連接管路；（3）熱水沖洗；（4）堿水沖洗；（5）清水沖洗；（6）酸水清洗；（7）清水沖洗。（二）肉制品加工1、輔料、調(diào)味料的辨別和稱(chēng)量（1）根據(jù)調(diào)味料的味、形寫(xiě)出具體名稱(chēng)；（2）根據(jù)調(diào)味料的功能分類(lèi)；（3）鑒別不同鹽類(lèi)和添加順序；（4）稱(chēng)量手法準(zhǔn)確。2、切肉操作（1）持刀手形、握力，持肉手的位置、手形；（2）切肉過(guò)程中刀的打磨；（3）筋膜去除操作；（4）肥瘦肉分離操作；（5）普通肉塊分割操作。3、先肥后瘦斬拌法操作（1）鹽、調(diào)味料添加順序；（2）肥瘦肉添加順序；（3）溫度控制；（4）刮板使用手法、頂蓋清理手法；（5）肉餡提取手法。4、先瘦后肥斬拌法操作（1）鹽、調(diào)味料添加順序；（2）肥瘦肉添加順序；（3）溫度控制；（4）刮板使用手法、頂蓋清理手法；（5）肉餡提取手法。5、混合斬拌法操作（1）鹽、調(diào)味料添加順序；（2）肥瘦肉添加順序；（3）溫度控制；（4）刮板使用手法、頂蓋清理手法；（5）肉餡提取手法。6、灌腸操作（1）灌腸機(jī)的調(diào)節(jié)；（2）灌腸手形；（3）灌腸緊度、長(zhǎng)度、速度；（4）動(dòng)物腸衣打結(jié)；（5）人造腸衣打結(jié)。7、基礎(chǔ)肉餡生產(chǎn)（1）基礎(chǔ)肉餡配方；（2）選用合適的刀片、合適的絞肉方法；（3）選用合適的斬拌方法做肉糜；（4）基礎(chǔ)肉餡的使用。8、煙熏操作（1）煙熏柜的調(diào)節(jié)；（2）熏材的擺放；（3）發(fā)煙與不發(fā)煙控制；（4）不同時(shí)間段溫度選擇；（5）停機(jī)步驟。（三）食品分析技術(shù)1、酸度計(jì)的使用（1）使用前的調(diào)零、水平調(diào)整、斜率、靈敏度調(diào)試；（2）電極的選擇，電極的使用要點(diǎn)；（3）奶樣的選擇和處理；（4）奶樣的測(cè)定。2、高溫蒸汽滅菌鍋的使用（1）滅菌器皿的清洗；（2）滅菌鍋中的加水量；（3）滅菌鍋開(kāi)啟的注意事項(xiàng)（蒸汽閥、卸壓閥）；（4）滅菌過(guò)程中的注意事項(xiàng)；（5）滅菌結(jié)束后各閥門(mén)操作控制。3、密度測(cè)定（1）測(cè)定樣品的準(zhǔn)備、溫度測(cè)定；（2）比重計(jì)的初始點(diǎn)測(cè)定；（3）測(cè)量過(guò)程中的視角，觀察時(shí)間和數(shù)據(jù)記錄；（4）不同溫度下溫度的換算。4、美藍(lán)試驗(yàn)（1）美藍(lán)試液的調(diào)配；（2）奶樣的選擇調(diào)配；（3）美藍(lán)與奶樣的添加比、添加操作；（4）反應(yīng)溫度和時(shí)間的控制；（5）根據(jù)顏色判斷正確結(jié)果。5、乳成分分析儀的使用（1）標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的配制；（2）乳成分分析儀的調(diào)零；（3）針對(duì)不同成分的換擋操作；（4）各字母所代表的指標(biāo)內(nèi)容；（5）準(zhǔn)確讀數(shù)換算；（6）數(shù)據(jù)表格填寫(xiě)與畫(huà)圖三、實(shí)施方案二、實(shí)施原則1、突出實(shí)用性，強(qiáng)調(diào)理論為實(shí)踐服務(wù)。“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)是一種職前教育，整個(gè)培訓(xùn)過(guò)程突出“實(shí)用”，如果所學(xué)的不能用或不好用，就失去了職前教育的意義。理論教學(xué)也遵循這一原則，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性，主要精力不放在原理的分析和公式的推導(dǎo)上。對(duì)教學(xué)內(nèi)容科學(xué)地劃分為：了解、理解、應(yīng)用、解決問(wèn)題。2、理論教學(xué)的內(nèi)容注重基礎(chǔ)，知識(shí)面廣、實(shí)用性強(qiáng)最基礎(chǔ)的知識(shí)，往往是最具適應(yīng)性，實(shí)用性最廣的。所以在繁多的理論知識(shí)內(nèi)容中，應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和專(zhuān)業(yè)要求，嚴(yán)格選擇確定內(nèi)容，降低理論深度，突出基本概念和實(shí)用性。3、突出理論教學(xué)的直觀性和目的性在“雙元制”理論教學(xué)中，突出采用直觀性的教學(xué)方法。教學(xué)中，教師有目的地展示各種實(shí)物、模型、投影、幻燈，采用演示性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生親自參與其中，生動(dòng)形象地感染學(xué)生，加深學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)對(duì)象的印象。在教學(xué)中還提倡“以學(xué)生為中心”的教學(xué)法，學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，教師的講解僅僅是配合。這種眼、耳、手互相結(jié)合的直觀性教學(xué)，變抽象為具體，變枯燥為生動(dòng)，使學(xué)生對(duì)知識(shí)具有較高的記憶保持率。在具體課堂教學(xué)中，還提倡單元教學(xué)，制定單元教學(xué)目標(biāo)，根據(jù)單元目標(biāo)講一些，練一些，讓學(xué)生及時(shí)看到學(xué)習(xí)上的成果，并通過(guò)檢查得到反饋，以形成學(xué)習(xí)上的良性循環(huán)，即所謂“目標(biāo)學(xué)習(xí)法”。4、加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力 培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力是教育教學(xué)過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)，是學(xué)