舌尖上的江西(江西各地特色美食).doc

舌尖上的江西江西各地特色小吃寫在前面近日，舌尖上的中國在央視熱播，但看完后，江西人有了些許遺憾，因為整部紀錄片對江西六個鄰省安徽、湖北、湖南、廣東、福建、浙江的菜肴美食都作了介紹，唯獨對江西美食一字未提。江西自古以來就是一個有著自己特色美食的地區(qū)，為了讓大家更了解江西的美食，故經(jīng)過了幾天的奮戰(zhàn)終于把這篇江西史詩級的江西美食整理出來了，大家看看。與此同時，更多的江西網(wǎng)友則希望發(fā)掘江西的贛菜和美食，因為江西的美食不勝枚舉，例如豫章酥雞、瓦罐湯、冬筍干燒肉、藜蒿炒臘肉、信州臘腸、潯陽魚片、炸石雞、米粉牛肉、信豐蘿卜餃、樟樹包面、井岡山煙筍、南昌炒粉、貴溪捺菜、宜豐土雞等都是人們喜愛的美味佳肴，令人垂涎三尺?！摆M菜是由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成，雖然它不在中國八大菜系之列，但具有主料突出、注重刀工、制作精細、原汁原味的特色。贛菜雖然以辣為主，卻與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，體現(xiàn)的是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應(yīng)群體?！?、包米果 包米果是江西贛南地區(qū)最有特色的地方美食之一，在上猶、南康、大余、信豐、龍南、贛縣、于都等客家人聚集地區(qū)更是久負盛名，相傳從元朝到現(xiàn)在已有七百多年的歷史。包米果以四季時蔬為佐料，春之青菜，夏秋之瓜果，冬之蘿卜，配以韭蔥蒜肉泥，其味清爽可口。尤其是上猶包米果因“皮薄潤滑、料多爽口”而美名遠揚，成了許多外地游客到上猶的必吃小吃。2、荷葉肉贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟后，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠蓮葉上桌。現(xiàn)在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜肴，一派清香，別有風(fēng)味。 上猶、南康、崇義的荷葉肉又叫荷包肉、荷包胙，而大余縣又名狀元菜。據(jù)說是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席后，每人帶一只荷包胙回家，讓家中老人品嘗。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衢亨字荷之，號蓮士，戊戌進士，殿試一甲一名，與兄弟戴心亨、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。荷包胙這道名菜，事先可將荷葉晾干備用，用前又要用水泡軟。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。所以客家盛大宴席必備，老少咸宜。3、贛南炸魚餅魚餅是贛州久負盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味菜. 做法是將草魚去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和適量的鹽水，用手不斷的攪拌，使之產(chǎn)生韌性，然后用小勺舀入滾油鍋內(nèi)炸成乒乓球大小即成魚餅。用魚餅做菜時，將魚餅和湯汁一起煮沸一段時間即可，魚餅的特點是色澤金黃，既有魚肉炸后的香味，又有大量的湯汁包在魚餅之中，鮮嫩味美，久食不膩。贛州魚餅以金錢魚餅和響鈴魚餅最為有名。 4、流浪雞江西菜，主要由南昌、邪陽湖區(qū)和贛南三路菜肴構(gòu)成。其共同的特色是：味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上則側(cè)重咸鮮、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，贛人亦在伯仲之間。提起“流浪雞”，就不得不提贛州，人們就會想起朱元璋與陳友諒互相廝殺的歷史。傳說朱元璋和陳友諒在鄱陽湖交戰(zhàn)，朱元璋兵敗康山，人饑馬乏，實在走不動了。劉伯溫估計陳友諒軍隊一時還不會追來，便建議朱元璋到村里歇息歇息。一行人來到村邊一所破舊的茅屋旁，門邊，一只小雞正懶洋洋地趴在地上曬太陽。朱元璋小心地推開茅屋門，見一老婦人正在屋內(nèi)紡線。朱元璋上前施禮，問道：“老人家，欲借貴舍稍事休息，可以嗎?”老婦人見他們一行雖然戎馬戎裝，卻彬彬有禮，便欣然邀請他們進屋，然后給他們燒水煮飯，并把剛才在門口曬太陽的小雞抓來殺掉，去掉雞毛和內(nèi)臟后，放在開水鍋內(nèi)反復(fù)燙熟，然后切成塊，用大蒜、鹽一拌，很快便端上來請朱元璋一行吃。幾天沒吃飯的朱元璋吃到這種雞，覺得味道極美。吃后連聲稱謝。后來，朱元璋找到舊部，采納了劉伯溫的建議，用火攻，苦戰(zhàn)了三十多天，終于在這場決戰(zhàn)中打敗了陳友諒，作了大明朝的開國皇帝。當(dāng)了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山時老婦人為他作的雞，便賜名為“流浪雞”。5、釀豆腐釀豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孫中山先生是客家人。1918年他在廣東梅縣松口一位同盟會員家中吃了這道菜贊不絕口。贛南很多地方把釀豆腐作為筵席風(fēng)味菜，而且和立夏節(jié)聯(lián)系在一起。主料：豆腐兩塊（超薄的那種，水豆腐不可選）、豬肉。配料：香茹、香蔥、鹽、油、姜、酒、蒜蓉、醬油、水淀粉。做法：1、豬肉剁成肉末，腌一下入味，備用；2、豆腐切成小塊，放到鍋里煎成兩面焦黃取起碼擺在盤里；3、把肉末攤到豆腐面上，上面放幾根香茹絲；4、鍋里入少許油，放蒜蓉炒香，用水淀粉勾芡，醬油調(diào)味，直接倒到蒸好的豆腐上。6、贛南千層酥酥皮點心一直是大家非常喜歡的甜點之一，而且還能變幻出各式不同的甜點，像是酥皮蛋塔、酥皮派等等，可因為酥皮制作起來比較麻煩，所以也使好多的烘焙愛好者不敢嘗試，其實只要嚴格按照配方中的制作過程來做，酥皮點心并不難做，下面我們就一起來做做看吧！材料：餅皮材料：高粉200克、低粉40克、黃油30克、糖1大匙、水1/2杯、麥淇淋150克菠蘿餡：中型菠蘿半個、糖60克、玉米淀粉2大匙另準備蛋黃1個7、贛州小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜。王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經(jīng)常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風(fēng)味，王吃后十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什么名字。凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚，何不稱其為小炒魚呢？于是隨口應(yīng)道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。其特點色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。不僅本地人喜愛，海外歸僑也以一嘗“小炒魚”為快。8、贛州麻通稱麻棗，已有近百年的制作歷史，系選用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、餡糖為原料，經(jīng)過磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序，制成個體肥大、外皮薄如紙、內(nèi)似瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顧客的歡迎，1984年在江西省米制品評比中獲第一名。麻棗要以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料，分三道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末狀，拌以糯米粉，制成麻棗胚（麻棗心）。這道工序的訣竅在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份則太多，減其一份則太少，只有比例恰當(dāng)才會使麻棗胚一炸即漲，入口即化。歷來“秘方”只傳媳婦，不傳女兒。第二道工序和第三道工序，是把麻棗胚用花生油炸漲，迅速撈出，再醮糖漿，拌以白麻，成為棗糕。麻棗的特點是皮酥而脆，質(zhì)嫩而甜，富有韌性，獨具風(fēng)味，是人們饋贈親友的佳品。9、上猶玉蘭片上猶特產(chǎn)玉蘭片竹筍為原料精制加工而成，自古以來就是一種雅俗共賞的山珍。相傳，北宋文學(xué)家蘇軾吃了玉蘭片之后曾風(fēng)趣地說：“要不俗，須吃竹”（指玉蘭片）；南宋大詩人陸游曾稱贊玉蘭片“味抵駝峰牛尾貍”。上猶玉蘭片是用冬筍尖制成，形如象牙，通明如玉，質(zhì)地脆嫩，味鮮美而清香。它營養(yǎng)豐富，還含有天冬酰胺，是一種纖維素豐富，而脂肪和淀粉含量極低的天然食品。1985年，獲省優(yōu)、國優(yōu)產(chǎn)品稱號。10、宜春扎粉說起扎粉，許多去過宜春的人都吃過，南方富庶的魚米之鄉(xiāng)，自古以來就有將富余的米做成米粉的傳統(tǒng)。我的家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)也不例外，較之云南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細粉，江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上來之后，經(jīng)過浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞一摞干的米粉，曬干后的米粉捆扎成一扎扎，故稱扎粉，這樣也方便了攜帶。干的米粉煮后瀝干變成濕的米粉，就可以開始了第二輪的加工，而炒扎粉最為風(fēng)行。炒扎粉前，將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然后，洗清瀝干待用。鋪料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段?；鸷蛞m中，將豬油燒至六成熱時，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進扎粉拌炒。最后放入姜絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉(xiāng)的扎粉，炒法看似簡單，但其水土所孕育出的獨特的韌性和香氣，卻是其它的米粉所絕不能有的。扎粉已經(jīng)成了宜春小吃的一部分，家鄉(xiāng)人食之，好之，習(xí)之，那從滋滋的鍋里冒出的香氣，不知讓多少飄泊異鄉(xiāng)的游子千萬次夢回鄉(xiāng)里，思之，念之，心向往之。宜春的風(fēng)味小吃多種多樣，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉，那口味，柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統(tǒng)手工扎粉，機制粉則因預(yù)柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調(diào)料用的是袁州豆豉，顏色淡而味道鮮，現(xiàn)在改用醬油也只宜淡淡著色即可，否則炒粉黑糊糊的，很難達到油亮金黃的效果。關(guān)鍵還在于掌握扎粉水發(fā)的度，過度則糊而不韌，不及則粉條內(nèi)心呈粗澀的生粉味，口感不好。11、豐城粉皮燒甲魚原料：甲魚、粉皮、調(diào)料、大蒜仔。制法：甲魚宰殺洗凈剁成塊，干粉皮發(fā)好待用，甲魚油煸斷血加調(diào)料燒入味，放入粉皮即可。特點：鮮香味美、營養(yǎng)豐富。12、上高蹄花蒙山豬是經(jīng)過上高縣群眾長期精心養(yǎng)育形成的一個具有體軀大、耐粗飼、抗逆性強、遺傳性狀穩(wěn)定，繁殖力高、母性好、肉質(zhì)佳、瘦肉率較高的肉脂兼用型地方豬種，歸屬贛西“兩頭鳥”類型，是江西八大豬種之一。原料： 豬蹄500克，姜片5片，蔥白3根，芹菜50克，紅蘿卜絲30克，干紅辣椒10克，剁辣椒10克。調(diào)味料：鹽，料酒，油，生抽。做法：1，將豬蹄斬成塊，洗凈，放入高壓鍋，再加入料酒，蔥白，姜片和能淹沒原料的水；2，用高壓鍋燉20分鐘左右（若是砂鍋小火燉需50-70分鐘）；3，將蹄花從湯中撈出備用；4，起油鍋，爆香芹菜與紅蘿卜絲，剁辣椒及干紅辣椒，加入適量鹽，再倒入蹄花，澆淋些湯汁和生抽，拌勻即可。13、生炒麻辣仔雞童子雞 300克白砂糖 5克 香油 5克 小蔥 5克 味精 1克 醬油 15克 黃酒 15克 鹽 3克 豬油（煉制） 30克 各適量1. 將光嫩仔雞去內(nèi)臟洗凈，用刀在雞背部順長剖成二片，雞皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟輕輕排斬一下，然后帶骨斬成2 厘米見方的小塊；2. 將斬好的雞塊放入碗內(nèi)，加酒5克、精鹽、雞蛋清、干淀粉抓勻漿好；3. 筍肉切成菱形小塊；4. 炒鍋上火燒熱，經(jīng)滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熟時，下雞塊，用手勺劃散，見雞皮受熱收縮時，放入筍塊，稍停一會，一起倒入漏勺瀝干油；5. 鍋里留底油，置旺火上，放入蔥花爆出香味，加入黃酒10克、醬油、精鹽、白糖、味精、肉清湯300毫升燒開；6. 待燒開后，用濕淀粉勾芡，隨即倒入雞塊、筍塊，顛翻幾下，加入熟豬油，淋入麻油即成。貼士：此菜色澤淡紅，鹵汁緊裹，油滑鮮嫩，味香醇。14、萬載肘子縣城稱“肘子”，株潭一帶稱“燦炆”。以一碗肘子為例，材料為：豬腿肉3斤，茶油適量，酒娘2兩，醬油、八角、食鹽等調(diào)料少許。制法：將肉剔凈炆至五成熟即撈起，置滾清肉湯中。在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油鍋中炮制。待肉皮轉(zhuǎn)紅黑色花紋則撈起，復(fù)置清肉場中。將精肉取下，用醬油、八角、香料、食鹽在鍋里燉爛，取出裝入碗，再將油泡之肥肉皮蓋于其上，然后蒸之即成。肥肉色紅黑，味醇香甘美，爛而不糊。15、豐城的糾嘰這糾嘰呀,其實是一種面食,是用米粉、豐城俗稱冬粉做的一種吃食，其形如兩顆糾結(jié)在一起的人心，薄，半透亮的晶瑩，煞是好看。其味如真人生，含而無味，嚼則出味，淡卻回甘無窮16、靖安棚棚涼粉主 料： 淀粉（紅薯、馬鈴薯、豆類淀粉均可）做 法：1、將1公斤淀粉加10公斤水放入鍋中，邊攪拌邊加熱，攪至汁液變粘稠時，加入30克明礬和少量食用色素，攪勻后熬煮片刻，當(dāng)攪動感到輕松表明已熟，可出鍋倒入事先準備好的容器，冷卻后即成。2、將1公斤淀粉和溫水2公斤，明礬粉20克，調(diào)和均勻后，沖入1.5公斤沸水,邊沖邊攪,使淀粉熟化,再倒入事先準備好的容器,冷卻后即成。3、將大米、豌豆各0.5公斤分別用清水泡漲后瀝干，各加清水0.8公斤，磨成漿，磨得越細越好，豆?jié){需濾去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水調(diào)勻.取大鍋一口,加放清水5公斤，再加入明礬粉25克和少量食用色素攪勻，煮沸后倒入豆?jié){。米漿和豆?jié){放在一起，用微火加熱，攪動至熟，離火倒入容器中，晾涼即成涼粉。17、銅鼓包圓銅鼓特產(chǎn)包圓：是銅鼓客家人特有的食品，也是招待貴賓的佳肴。做法與餃子相似，但餡心很講究，由精制瘦肉、冬筍、香菇、雞肉、蓮子及各種調(diào)味品組成。外皮是由芋子去皮加紅薯粉揉和發(fā)韌而成。包圓的形狀可以隨心所欲，有圓形、半圓形、三角形及各種動物形。經(jīng)旺火蒸熟后，鮮香可口、甜味甘肥、軟而不粘、晶瑩松韌，使人食而不忘，回味無窮。銅鼓“包圓”多為三角形，蘊寓著客這人愛國愛鄉(xiāng)的優(yōu)良傳統(tǒng)。三角形的“三角”分別代表銅鼓客家人根在中原，情系中原；來自閩粵贛，情系閩粵贛；扎根贛西北、情系贛西北這三種寓意。18、樟樹猴子包面被列為全國名優(yōu)小吃的樟樹清湯（亦稱餛飩、云吞、抄手，樟樹傳統(tǒng)稱之為“猴子”包面）有著數(shù)百年的歷史，從明末清初開始成形，是一道久享盛名的風(fēng)味小吃。樟樹清湯，以“竹膜紙，包丁香，一投投進了贛江，風(fēng)吹波浪起，趕緊用碗裝”的順口溜，概述了其特點。即清湯皮子薄如竹膜，餡心殷實鮮紅賽丁香，下清湯的水寬大，好似贛江，等水開后，投進的清湯被沖上水面（浮起），即要求趕緊用裝好調(diào)料（食鹽、醬油、蘿卜干、陳皮粉、胡椒粉、味精、麻油、芫荽等）的湯碗盛裝。一碗熱騰騰、香噴噴的清湯就已制成。傳統(tǒng)的樟樹清湯除了在街邊、路口、碼頭、車站擺攤設(shè)點外，主要以供夜宵為主。業(yè)主挑著清湯擔(dān)子（一頭有幾層抽屜裝著包好的清湯和各種調(diào)料品及醬油、麻油等；一頭是一只大銅頂罐，裝著滿滿的一罐水加豬骨頭，下面燒柴，用于下清湯），搖著小銅鑼，走街串巷，一陣陣鑼聲，引起食客的食欲，即叫住清湯擔(dān)子要一碗、二碗。數(shù)百年來，樟樹清湯遍布于各城鄉(xiāng)，家喻戶曉，民間傳頌：“清湯擔(dān)子肩上挑，小銅鑼手中搖，叮當(dāng)叮當(dāng)，串街走巷賣清湯，樟樹的清湯傳四方?！庇捎谡翗涞那鍦墩r香，在周邊縣市也有不少經(jīng)營樟樹清湯的攤點。樟樹清湯，有著悠久的文化歷史，清朝末年有民謠說：“臨江府清江縣三歲的伢崽賣包面”（樟樹原稱臨江府清江縣）；著名的小說家張恨水在其北雁南飛中，即把樟樹包面（清江包面）作為開篇。乾隆皇帝下江南途經(jīng)樟樹，在藥碼頭（大碼頭）聞得一陣陣香味，問隨從“何物也？”隨從打聽回稟“清江包面”。乾隆即在一張小桌旁坐下來，要了一碗品嘗，其味鮮香、微辣，乾隆皇帝吃的嘖嘖有聲，越喝越有味，額頭沁出了汗珠，去除了旅途疲勞，禁不住拍案而起說道“清江包面，奇食也！”19、樟樹油炸豆腐油炸豆腐的制作方法，包括制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗1213、竹筍1213、鮮豆汁46、雪菜911、姜23、甘草23、花椒0203、黃酒46、食鹽46和余量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻后加入黃酒和食鹽和雪菜，然后置于容器內(nèi)，發(fā)酵四個月至一年，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡34小時。油炸是將浸泡后的豆腐油炸；本發(fā)明的油炸臭豆腐色、香、味具備。 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種“遠臭近香”的特點，加上調(diào)料，吃起來香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征 ：外焦、內(nèi)嫩、香辣。20、綠島羊肉爐綠島羊肉爐以公館村溫泉聚落最為有名，而有溫泉羊肉爐之稱，不過，羊肉爐可是與溫泉一點關(guān)系也沒有；此地的羊肉爐源自于彰化溪湖，羊肉也是來自彰化和美，可謂道地的外來美食，但因最老牌的福記羊肉爐在此立地已逾30年，早已成為綠島人喜愛的宵夜，此外，后起之秀的東升溫泉羊肉爐口碑亦不差，更加打響綠島羊肉爐的知名度。21、麻辣鴨頭新余有很多特色小吃,像麻辣鴨頭,水北豆腐,新紡?fù)岭u,馬翁老酒,仙女湖鮮魚等等,都讓人贊不絕口,吃了還想吃.其中最讓人垂涎三尺的就是麻辣鴨頭了.名字是叫麻辣鴨頭,其實有鴨頭,也有鴨翅,還有鴨爪.如果你都想嘗一嘗,就對服務(wù)員說,來一碗麻辣三件就行了.它主要的味道是辣,雖然很辣,但總是讓人停不下筷子,吃了還想吃.那鴨三件早就鹵過一遍,再加上辣椒,生姜,大蒜子,五香,麻油,香油,在鍋里煮十來分鐘,一盤香嘭嘭的麻辣鴨頭就可以上桌了.它吃起來麻麻的,酥酥的,鴨肉鮮美,酥軟,特別是那鴨頭,咬開腦殼,那腦髓特好吃.還有那鴨翅,鴨掌,特有一番嚼頭,味道絕對不亞于煌上煌的.如果你會喝酒,再喝上一杯冰啤,簡直爽呆了!我們新余這道小吃菜,只有一個地方做得最最地道,好吃,那就是新余城北的總工會夜宵一條街.那里每家飯館都會做這道菜.其中胖子麻辣鴨頭店幾乎天天客滿,以至于好多人不得不炒這道菜帶回家吃.所以,這家店原來不外賣,現(xiàn)在由于顧客需要也得外賣這道菜了.不過,它只在晚飯時間開張,中午想吃都沒的買呢.朋友們,如果你到新余來,除了觀看美麗的仙女湖,吃了仙女湖魚,可千萬別忘了晚上去總工會那里吃麻辣鴨頭哦。22、南安板鴨南安板鴨發(fā)源于大余縣南安鎮(zhèn)，其特點是：桃圓形，皮色奶白、瘦肉醬色，肉嫩骨脆，尾油豐滿、味香可口，素有“臘味之王”美稱。板鴨加工簡單，將鴨退毛后，用粗鹽腌泡，再盤型壓扁，經(jīng)陽光曬干出油，即可享用，一般立冬后至次年春之前，味色較好。今為席上佳肴饋贈禮品。屬大余老牌正宗板鴨，有500多年的生產(chǎn)歷史，100多年前就已暢銷東南亞、香港、澳門等地，特色是皮色潔白，皮薄肉 嫩，骨脆可嚼，尾油豐滿，味香可口等。鴨體扁平，外形桃圓，肋骨“八”字形，背部與翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圓形，尾油豐滿不外露，肥瘦分明，有獅子口、雙龍珠、雙掛鉤、關(guān)刀形等形狀，白邊一指寬，皮色奶白，瘦肉醬色，咸淡適中。將鴨腌制曬干后，需食時，放在鍋內(nèi)蒸熟即可。南安板鴨以其制作考究，外表美觀，香濃味純，咸淡相宜，瘦肉甘香、肥肉不膩，南北適合等特點，享譽國內(nèi)外，是席上佳肴和廣大消費者食用及饋贈親友所必備之佳品。23、清燉武山雞是江西省名菜，也是全國名菜之一。是以江西著名特產(chǎn)武山雞（又稱烏骨雞）為原料燉制而成的。武山雞是江西省的名產(chǎn)，毛白骨黑，有補虛益氣、強筋健骨、增強體力之功效。清燉武山雞湯清味鮮，雞肉酥爛入味，口感極佳。24、文山肉丁“文山肉丁”是江西名菜。有趣的是它的創(chuàng)始人并非名廚高手，而是南宋丞相文天祥。南宋末年，元軍長驅(qū)直入南侵，趙氏王朝眼看面臨滅頂之災(zāi)。江西吉水人文天祥赤膽忠心，連日組建并親自率領(lǐng)3000家鄉(xiāng)子弟兵趕往臨安。他英勇作戰(zhàn)抵御強敵，有力地保衛(wèi)了南宋首都臨安，還接連收復(fù)了許多失地，被人們譽為民族英雄。皇上欽封文天祥為“右丞相”。有一次文丞相領(lǐng)兵作戰(zhàn)，打到了江西老家。吉水縣城轟動了。父老鄉(xiāng)親們爭先恐后地走上街頭，夾道歡迎勝利之師，感謝文丞相破敵有功。文天祥備受感動，走出軍營，與百姓親切交談，慰問飽受戰(zhàn)亂之苦的鄉(xiāng)親們，其情其景真正地表達了南宋軍民同仇敵愾，奮勇抗擊異族入侵者的堅強信念。為了答謝父老鄉(xiāng)親們的鼓勵和支持，文天祥在自家舉行便宴。他脫下了官服，系上了圍裙，親自走入廚房，要做幾樣菜肴。這場“軍民同宴”成為歷史上永久流傳的千古佳話。文天祥烹制的一道肉丁菜肴最受大眾的喜愛，只因文丞相號“文山”，所以后來江西人便把這道美味佳肴稱做“文山肉丁”了，其傳統(tǒng)的制作方法也完好地保留下來了。與“文山肉丁”相媲美的還有“文山雞丁”。它的來歷與前者如出一轍。人們出于對民族英雄的敬慕，故而流傳甚廣。大凡到江西一游的人，好客的主人會熱情地推薦江西風(fēng)味美食的代表“文山肉丁”及“文山雞丁”，就是順理成章的事情了?！拔纳诫u丁”的制作方法如下：主料和輔料雞脯肉300克，水發(fā)玉蘭片65克，紅干辣椒10克，香蔥5克，雞蛋清2個，干淀粉15克，大油400克，味精2克，料酒10克，精鹽5克，香油5克，湯50克。制作技藝1把雞脯肉拍一拍改條切骰子丁。紅干辣椒、水發(fā)蘭片、蔥都切相同丁。2雞丁放碗里，加鹽2克，用手抓勻，再放雞蛋清抓勻，然后放干淀粉10克抓勻。3鍋置火上燒熱，倒油燒至5成熱，放入漿好的雞丁，劃散變白，盛起瀝油。鍋中留底油，放入紅干辣椒丁炸成紫紅色，隨即加筍丁、蔥片、湯，攪推兩下，放料酒、精鹽、味精和淀粉，勾芡，再把過好油的雞丁倒入顛翻兩下，淋香油即成。25、小喬燉白鴨江西美食 小喬燉白鴨，據(jù)傳，始于三國時期。東吳都督周瑜率軍駐扎柴桑，其妻小喬曾用冬蟲夏草、澤蘭，同白鴨燉制滋補菜肴，供周瑜食用。當(dāng)時稱為“柴桑鴨”。后來又稱小喬燉白鴨，成為九江的傳統(tǒng)名菜。 特點：用白鴨和冬蟲夏草燉制而成。成菜湯汁濃醇，肉質(zhì)酥爛，香而肥鮮，富有營養(yǎng)。 工藝：將白鴨宰殺，治凈，入沸水鍋中略焯取出，除去血沫，放入瓦缽或砂鍋內(nèi)，加洗凈的冬蟲夏草和澤蘭、姜塊、蔥結(jié)、紹酒、清水，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燉，至鴨肉酥爛，湯汁濃醇即成。26、卑南豬血湯豬血湯、米腸、豬肉臟 卑南豬血湯之所以受歡迎，所持的無非是一個鮮字訣，以及對選料獨特的見解，如堅持加入風(fēng)味較佳的手宰豬的豬血，并僅以清水洗凈，以防鮮味遭破壞；豬血塊亦不宜切得太小，因為體積大的豬血不僅口感佳，而且散熱慢，可以讓豬血的香味內(nèi)蘊。精準的火候拿捏固是卑南豬血湯熱賣的關(guān)鍵，風(fēng)味絕佳的原汁湯頭卻也不可或缺，外加豬大腸、酸菜、韭菜，及少許的米酒、胡椒粉，就是一碗遠近馳名的臺東黑豆腐了。27、婺源粉蒸肉婺源的粉蒸肉下面還墊著很多新鮮的山筍，上面是粉蒸肉，排列的有一點象梅菜扣肉。粉蒸肉大部分都是瘦肉和骨頭，咬在嘴里實而不膩，不象黃山這邊放的肥肉肥的流油。做法：把悶好的大米和腌過的肉一起拌勻，腌約半小時，然后將肉皮朝下，放入大碗內(nèi)（排列成魚鱗形），把剩余的的米和湯汁澆在肉上面，上籠蒸約2小時（肉已料），取出扣入盤中即成。此菜肉爛香醇，肥而不膩。28、酒糟魚酒糟魚是婺源民間流傳已久的傳統(tǒng)食品，選用婺源淡水魚為主要原料，并配以糯米酒、中藥材、植物油、精鹽、辣椒干、味精、白砂糖、沿用傳統(tǒng)手工制作工藝，采用國內(nèi)現(xiàn)代高溫殺菌，真空包裝，精制而成。本產(chǎn)品色澤金黃，香而不腥，肉味鮮美，開胃爽口，久食不膩，冷食熱食均可，實為居家、賓館、旅游和饋贈親友之佳品。以“老嫗”牌的最為有名。29、贛南艾米果艾米果，江西贛南一種常見小吃。特別在清明時節(jié)，田野里長滿野艾葉時，大人牽著小孩出去采摘野艾葉，回來全家人一起 做艾米果，吃也熱鬧，做也熱鬧，很能營造出家庭和睦的氛圍。因艾米果為圓形，故又取團圓之做艾米果，吃也熱鬧，做也熱鬧，很能營造出家庭和睦的氛圍。因艾米果為圓形，故又取團圓之意。做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成漿，“再用細白布袋子吊起去水分，這樣磨的糯米粉就細白，做米果都得這么細白的米粉。再將采摘到的獨特香味野嫩艾葉，洗凈，在熱水中稍煮一下，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得糯米粉，摻進糯米粉中揉，揉得艾葉與糯米粉完全融合了，就拿去蒸，然后用手使勁充分揉和，做成一個個圓餅狀。還可以在里面包上些用鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料制作的餡，做成艾米包包，放在鍋里蒸熟后，味道甚佳。吃起來，一股濃濃的清香撲鼻而來，口感滑嫩而不膩，軟中兼韌，是贛南人很喜歡的一種吃法。當(dāng)然，也可以用油炸。據(jù)說，這種小吃已有上千年的歷史，一直長盛不衰。每年的陽春三月，客家人都興做艾葉米果，用來敬謝觀音菩薩和招待客人。至?xí)r，家家戶戶邀請親朋匯集一起吃艾米果，有的親朋不請自來，尤其是城里人更是樂此不疲，浩浩蕩蕩，車水馬龍，一為踏青賞景，二為品嘗鄉(xiāng)下特有的艾葉米果。這一風(fēng)俗起源于何朝何代，已無法考證。但這一帶都流傳著這樣一個美好的傳說 很久以前的一個春初，東海一孽龍以到南海為龍王爺掃祭掛紙為名，瞞過龍王，騙過蝦兵蟹將的把守，逃出水晶宮。其作惡多端，時而騰云駕霧于山區(qū)，時而興風(fēng)作浪在平原，所到之處，狂風(fēng)吹倒房屋、拔起樹木，暴雨淋壞莊稼、流失土地，惡浪打翻船只、沖塌河岸，有時孽龍還吞食人畜，給黎民百姓帶來深重災(zāi)害，造成十苦九難。百姓們真是苦不堪言，怨聲載道，怒氣沖天，但又無計可施，只得眼睜睜的欲哭無淚。 二月十九這天，觀音菩薩云游出行到江南一帶，眼見孽龍無法無天，可孽龍又不在觀音的管轄之內(nèi)，對它無可奈何，降服不了。但是菩薩也深知龍的致命弱點，懼怕人多勢眾和聲響煙熏，尤其忌憚艾葉的氣味，龍一聞到艾葉味便逃之夭夭，像蛇見雄黃。 于是，觀音便化作一慈眉善眼的老婦人下凡，告訴百姓們?nèi)绱诉@般，用以制服孽龍。勤勞聰明的百姓，說干就干，趕緊用艾葉做成米果，讓親朋好友都來吃。吃過艾米果的人，散發(fā)出一股治龍的氣味。為使氣味更濃，各家還裝上一盤盤艾葉米果放在屏風(fēng)前的案上，或者掛在高處，讓艾氣味徐徐散發(fā)，蒸蒸向上。另外還點上香燭，燃放爆竹，加上路上人來車往，整個人間熱鬧非凡，簡直沸騰起來了。孽龍哪見過這場面，早嚇得魂飛魄散，又被艾葉味熏得昏頭轉(zhuǎn)向，半死不活，孽龍只得乖乖縮回海里。從此再也不敢輕舉妄動，即使出海也是和風(fēng)細雨。30、弋陽年糕江西上饒弋陽年糕俗稱弋陽大米過粿，是弋陽縣傳統(tǒng)特色食品，是馳名中外的年糕極品。 弋陽年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的歷史，據(jù)弋陽縣現(xiàn)存較早的同治十年版弋陽縣志記載：“大禾米白而又長大，以制作加工大禾米，禾谷米白飯硬制作多團，需三蒸二百舂，弋市米為之食水多，軟而適口，省恒稱弋陽團子，最馳名外縣，土商多遠往他處做贈品?！?982年版江西特產(chǎn)和1986年版江西風(fēng)情特產(chǎn)詳細記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發(fā)亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。弋陽年糕以弋陽縣當(dāng)?shù)鬲氂械拇蠛坦茸髟稀４蠛坦葘俟Ｐ团葱砸患就淼?。種植在氣溫水溫偏低，濕度大，光照時間短的山垅潛育型冷漿田。它種植面窄，生育期長，產(chǎn)量低，是江西四大名米之一。以大禾米為原料，采用“三蒸二百錘”的獨特工藝，制作出的年糕具有潔白如霜、透明如玉、口感爽滑、韌性可口、不粘不膩、久煮不糊的特點，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。歷代被選為皇宮貢品。弋陽民間每逢過年，家家戶戶都要制作年糕，招待貴賓，送親饋友。31、芋頭糖糯米蒸熟搗爛，芋頭去皮磨漿，兩者拌勻成果坯，再切片曬干在冷、熱油中炸兩次，拌上糖漿和芝麻而成的甜點。各自制糕點攤及部分面包房有售。32、蒸汽糕是婺源的特色小吃，以米粉加發(fā)粉在類似鍋蓋的圓面板上抹成薄薄的一層，再撒上香菇沫、蝦米、豆芽沫、干筍、干豆角、辣椒、蔥、豆腐干沫，蒸熟起鍋，約1厘米厚，在上面撒上蔥花，澆上熟油，再用刀劃成棱形，蘸上辣醬。33、醋雞是弋陽城鄉(xiāng)人民自制臘味中的上等品。由于采用精細的腌制方法。輔以多種調(diào)料，因食用時具有濃郁的香醋味，故稱“醋雞”也叫“酸辣雞”。弋陽醋雞還具有皮肉脆嫩，色紅味香，油而不膩的特點，是年節(jié)待客的美味。醋雞只有在立冬后至立春前才能腌制。原料配方 雞一只 糯米粉200克 芝麻油或花生油100克 糯米酒原汁150克 茴香1.5克 桂皮1.5克 辣椒粉2.5克 胡椒粉1克 米醋150克 醬油100克。34、清蒸荷包紅鯉魚清蒸荷包紅鯉魚是江西婺源聞名于全國的“池中芳貴，席上佳肴”。據(jù)有關(guān)方面考察，這種魚原是明朝宮內(nèi)的觀賞魚，神宗皇帝朱翊鈞曾將此魚御賜戶部尚書余懋學(xué)。余告老還鄉(xiāng)時，將此魚一對帶回老家婺源。由這一對魚衍生繁殖，民間互贈，魚多成群，世代延傳，由于這種魚背寬，頭小，尾短，腹部肥大，立放在桌子上，活像個紅色荷包，因此稱為“荷包紅鯉魚”。 此菜色澤紅亮，肉質(zhì)細嫩，香鮮微甜，誘人食欲。35、飯麩粿（立夏粿）飯麩粿（fnfgu ）亦稱飯夫果或飯糊果：形似湯圓，是由米飯團混合各種配料后，一并倒入鍋中加適量的湯水煮熟而成的一種食物。 飯麩粿具體是用秈米磨碎后用水調(diào)和，再搓捏成一個個圓溜溜的粑粑即成，放入豆芽、香菇、目魚、蔥花、姜末等佐料烹煮，軟和爽口，別具風(fēng)味，食之回味無窮。是江西上饒的一種特色小吃。 上饒人有在立夏時節(jié)制作飯夫果的習(xí)俗，如今在上饒的街頭餐館里可以品嘗到飯麩粿。在上饒人們將蒸熟的飯稱為“飯麩”，飯麩粿即用飯麩制作而成的一種點心。在上饒農(nóng)村，人們會在立夏時節(jié)制作飯麩粿來供自己食用或用來招待賓客。36、葛源豆腐因其制作工藝傳統(tǒng)、獨特,加之葛源水質(zhì)優(yōu)良,品嘗過的人都贊不絕口,被譽為葛源一絕。37、上饒湯粉用上饒?zhí)赜械拇譂衩追郏?jīng)水撈后依不同口味，加入不同佐料燙、煮、炒而成。又豬肝粉、大排粉、羊肉粉、肥腸粉等多種種類，色香味俱全。在上饒鉛山湯粉頗為出名。38、弋陽國道魚借鑒吸收四川、安徽及江西鄱陽湖的燒魚烹飪特長，選用優(yōu)質(zhì)信江紅鯉、鯽、鳙、草魚為主原料，佐以獨特配料，經(jīng)30分鐘左右小火勻燴而成，具有味美鮮嫩之特點。配料、調(diào)料：精煉油、生姜、大蒜子、新鮮辣椒、食鹽50克、白糖5克、味精5克、加飯酒20克、辣椒粉適量、白醋少許、醬油少許。魚洗凈，切成兩段；生姜、大蒜子切成大塊，青紅椒切成大片熱后倒出，鍋內(nèi)留少許油，把鯇魚放入鍋中兩面煎至金黃色，起出，倒出多余的油。加入生姜、大蒜塊、醬油、加飯酒、辣椒沫、醋、水，用大火燒開后加鹽、白糖，再蓋鍋用小火煮20分鐘，加入紅青辣椒片、味精，起鍋裝入盤內(nèi)。39、龜峰扣肉系30年代蔣經(jīng)國的名廚涂光明所傳，因制作精細、風(fēng)味獨特而流傳民間，具有濃郁的江南風(fēng)味，是江南民間菜系中不可缺少的一道美味佳肴。為了弘揚和光大民間飲食文化和烹調(diào)技藝，將獨具風(fēng)味的龜峰扣肉奉獻給廣大朋友，本廠在繼承和保留龜峰扣肉獨特風(fēng)味的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)將龜峰扣肉制作成符合食品衛(wèi)生要求和現(xiàn)代人消費需求的方便菜肴。本品選料考究，以精選的上好新鮮五花豬肉為主料，配以龜峰特有的優(yōu)質(zhì)干雪里紅和多種天然名貴香辛調(diào)料,以枸杞子、甘草等中藥，經(jīng)科學(xué)、先進、獨特的工藝精制而成，具有肉質(zhì)嫩滑，油而不膩，醇香樸鼻，回味綿長之特色，以及存放便利，食用方便（冷熱皆可食），保質(zhì)期長（可達六個月）之特點，實屬各種宴席、旅游、饋贈之佳品。每逢喜慶佳節(jié)、朋友聚會、家人團聚時，請您別忘了它龜峰扣肉。榮獲99江西食品“優(yōu)秀產(chǎn)品”獎。榮獲第十一屆（香港）國際美食博覽會金獎。40、烤香堂涮烤吧個性自理涮烤吧是星班客，進行了為期5年的數(shù)據(jù)調(diào)研及分析整理，結(jié)合各種涮烤形式推出的一種超低門檻投資的新型烤制餐飲模式。在經(jīng)營上采用顧客自理、自助、自娛自樂的方式，將吃、喝、玩、娛樂等融入一體，讓顧客吃得開心、玩得舒心。投資烤香堂涮烤吧個性自理涮烤吧，投資小、見效快、不限人群、不限年齡、不限經(jīng)驗，只要用心經(jīng)營，只要規(guī)范操作，就能贏得市場，贏得真正看得見，摸得著的真金白銀！賺得盆滿缽溢！美味醇厚：融南北腌料絕技于一體，烤出無人能敵的傳奇美味。香味綿長：原料鹵制數(shù)小時，再以文火攻之，烤出外焦里嫩的上好烤品。口味滑嫩：麻、辣、甜、酸、甘等不同的風(fēng)味，讓各地食客拍手稱快。辣味爽透：精選大紅袍、朝天椒等精品原料，密制出絕妙的辣味口感。真味倍鮮：專業(yè)的原料采購，新鮮到家，真味不可擋。營養(yǎng)十足：烤香堂涮烤吧注意營養(yǎng)的搭配，不但要吃好，還要吃出營養(yǎng)來。價位合理：靈活定價，從5角到10元的價位不等，滿足了各類消費人群需求。回味悠長：青春、陽光、充滿活力的背景音樂，讓顧客分秒感受時尚餐飲新體41、蓮花血鴨蓮花血鴨屬贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支，是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道名菜。蓮花血鴨因具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點而被列入“十大贛菜”之一。上世紀五十年代的一個夏天，一個神秘的電話打到蓮花縣，點名一個叫李桂發(fā)的廚師速往南昌，并帶幾只仔鴨去為井岡山的老同志們炒蓮花名菜血鴨。這老同志是誰呢？原來是毛澤東、賀子珍、曾志他們。據(jù)說因為毛澤東在大革命時期就曾吃過這道菜，之后就一直很難忘懷，所以在建國后到南昌視察的機會，專門派人請蓮花的廚師來做這道蓮花血鴨。吃的時候，鴨子肥而不膩，皮薄香鮮，連骨頭都可以一塊吃下，味道真正獨特。又傳江西人發(fā)明了炒血鴨的做法后，隨著中國移民史上的“江西填湖廣”（這里的“湖廣”，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荊湖南路、荊湖北路和廣南西路的合稱），炒血鴨又傳至湖南永州、廣西全州、寧遠等地，于是又有了永州血鴨、全州血鴨、寧遠血鴨等等做法。但偶還是以為蓮花的血鴨才是正宗。42、江口倒菜江口倒菜，又名江口腌菜，歷史悠久，相傳自明朝初期贛縣江口就有生產(chǎn)。江口倒菜主要原料是大蔸菜，做的時候要用壇子倒置進行腌制，再進行成品加工。菜中含有氨基酸、維生素C等多種營養(yǎng)成份，具有開胃健脾，促進食欲之功效，是人人皆宜的“綠色”保健食品，倍受歡迎。江口倒菜在贛州市、南康、興國等地十分暢銷，半成品可用作探親訪友的送禮佳品，更是待客美味和孕婦反應(yīng)期食用的美菜，也可作孩子的小零食。43、吉安辣子雞配料:1、整雞一只或雞腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),2、蔥,熟芝麻,鹽,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。這是這道菜所需要用到的主要調(diào)料,不要嫌多,考慮到成本問題,用量已經(jīng)減半了。不過注意,這不是盤子哦,而是一個比較深的大碗。操作:1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長的段,姜蒜切片。2.鍋里燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃后倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段,味精,白糖,熟芝麻,炒勻后起鍋即可。注意:1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色2、做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。3、炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進不了雞肉的,因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。4、炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一團死肉,很難吃,完全沒口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面還相對較嫩。44、吉安薄酥餅薄酥餅始于元代末年，相傳每逢農(nóng)歷八月十五日，廬陵的糕點師們聚會“彌公祠”祭祀廬陵糕點鼻祖“彌公”時，薄酥餅為祀品之一，也是敬獻皇帝的貢品。薄酥餅采用精面粉、食油、白糖、白芝麻、花椒、五香粉、香蔥、細鹽作原料，餅芯不摻面粉，用精面粉揉皮，包上酥心，經(jīng)過32道工序精制而成。成品色澤金黃，兩面無焦斑，薄酥脆香，甜咸相宜，營養(yǎng)豐富。以其香甜薄脆，甜而不膩，酥而不散，聞名遐邇。1988年獲首屆中國食品博覽會銅牌獎，曾有貢品聲譽，為具有吉安特色的傳統(tǒng)副食品之一。 吉安薄酥餅為江西省名特產(chǎn)之一，至今已有100多年的生產(chǎn)歷史。此餅園形，選料考究，餅芯以純豬油、白糖、花椒、白芝麻、五香粉、香蔥、食鹽等為原料，用精面粉為包皮，前后經(jīng)過揉面、包酥、揉平、燒烤等32道工藝工序制成。該產(chǎn)品具有薄、酥、香、甜、脆五大特色，且薄而不虛、酥而不碎、香而不嫩、甜而不膩，為中秋佳節(jié)上乘月餅，在省外內(nèi)市場暢銷不衰。45、安?；鹜忍攸c：其形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，精多肥少，色紅味香，經(jīng)久不變質(zhì)。 只要保管得當(dāng)，存放二、三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，是烹制 佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵及多種氨基酸等營養(yǎng)成分，既 是補益身體的營養(yǎng)食品，也是贈送親友的上等禮物。工藝：安?；鹜冗x料講究，加工精細。腿料選自本縣東北一帶農(nóng)村飼養(yǎng)的一種“安福米豬”。 這種豬體形小，飼養(yǎng)期短，骨細肉嫩，適宜腌制火腿。收購時，嚴格按照 標準規(guī)格 驗收，對公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用。加工時，首先把住季節(jié)關(guān)，“立冬”開 始收腿，“立春”結(jié)束，其它季節(jié)，概不加工。其次是加工工藝上，清腿、配料、入 鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵、洗曬、發(fā)酵、貯存等工藝方面，安福 火腿還有獨到的工夫，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味特色。 名稱：清燉荷包紅鯉魚 產(chǎn)地：中國江西。歷史：清燉荷包紅鯉魚，是婺源縣聞名全國的“池中芳貴，席上佳肴”。據(jù)有關(guān)方面考察，這種魚原是明代宮中的觀賞魚，神宗皇帝朱翊鈞在位時，祖籍婺源沱川的戶部尚書余懋學(xué)告老回鄉(xiāng)，神宗御賜鮮魚一對。尚書遂將魚投入池中，以后衍生繁殖，世代延傳，由于這種魚背寬、頭小、尾短、腹部肥大，放在桌上似荷包，故名。據(jù)微州府志載，荷包紅鯉魚在婺源養(yǎng)殖三百多年的歷史。1979年荷 包紅鯉魚被列為全國鯉魚良種。該魚形雅、色美、肉嫩、味鮮、營養(yǎng)豐富。清燉“荷包紅鯉魚”一菜，盛名江西。 特點：用荷包鯉魚燉制而成。成菜肉質(zhì)細嫩，湯清而粘唇，味醇鮮美。 工藝：將魚宰殺，去鱗除鰓，取出內(nèi)臟洗凈。將魚放在盤中，加筍片、火腿片、精鹽、味精、蔥、姜、酒，入鍋清燉至熟，淋上豬油少許即成。46、永川狗肉“寒冬至，狗肉香”，進入北風(fēng)呼嘯的嚴冬時節(jié)，正是吃狗肉的好時候。狗肉味道醇厚，香氣濃郁，是我國許多民族鐘愛的美食，一些地方將其稱為“香肉”。它還是一種補性很強的營養(yǎng)食品，所含蛋白質(zhì)、脂肪，多種維生素和微量元素十分豐富。祖國醫(yī)學(xué)認為，狗肉味甘、咸、酸、性溫，有補中益氣，溫腎助陽之力，普濟方中說狗肉“久病大虛者，服之輕身、益氣力”，民間素有“冬天吃狗肉，開春打老虎”之說。我國食狗肉的歷史極為久遠，甚至可與食豬、牛、羊肉的時間相提并論。民間雖有“狗肉上不了大席”之說，但歷代關(guān)于吃狗肉的傳說與佳話卻有很多，如江蘇沛縣的“黿汁狗肉”和河南鹿邑縣的“試量狗肉”就分別與漢高祖劉邦和東漢光武帝劉秀有關(guān)。民間還有鄭板橋貪食狗肉被騙畫的傳說，而水滸傳中更有魯智深吃狗肉醉打山門的故事。狗肉的食法很多，有紅燒、清燉、油爆、醬鹵等，單用狗肉制作的菜肴便多達數(shù)百種。我國各地的狗肉名吃有很多，如吉林延邊的“罐子狗肉”，肉爛湯濃、鮮辣可口；廣東廣州的“開煲狗肉”，香氣撲鼻，風(fēng)味獨具；廣西靈川的“燜狗肉”，熟而不爛，香而不焦；安徽宿州的“鹵狗肉”，肉爛味濃，鹵汁醇厚；云南邱北的“狗肉湯鍋”，香辣醇厚，回味無窮；江西永新的“紅燒狗肉”，色澤紅亮，醇香持久；貴州花江的“花江狗肉”，酥爛香美，不膻不膩；湖南湘西的“狗肉火鍋”，滿室生香，聞著香，吃著更香；云南著名的宣威火腿在制作時，往往要加入兩條狗腿以增香氣，稱為“戌腿”，其味別具特色，是極為難得的美食；而最令人嘆為觀止的，還是廣東潮州的“狗肉全席”，全部十余道菜無論煎炒烹炸，均以狗肉為主料，香味撲鼻，引人垂涎。47、南昌炒粉久負盛名的南昌米粉，具有潔白、細嫩、久漂不爛、久炒不碎的特點。南昌米粉歷史悠久，主要制作原料是優(yōu)質(zhì)晚米。要經(jīng)過浸米、磨漿、濾干、采漿等多道工序。吃法也方便、簡潔，可以涼拌米粉、炒煮米粉，放入姜沫、蒜沫、麻油、醬油、蔥花、咸菜沫、最不可少的是南昌人喜歡的辣椒和胡椒粉。所以來南昌不妨嘗一下美味可口的南昌米粉，也會讓您回味無窮.48、南昌瓦罐湯正宗的南昌煨湯是完全采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法，以土質(zhì)陶器為瓦罐，精配食物，加以天然礦泉水為原料，置入1米方圓的巨型大缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱，煨制達7小時以上，過程是160煨2 到3小時，接著降溫到120煨2個小時左右，再用文火慢慢煨。湯館每天一大早就選用上好原料現(xiàn)煲的小罐湯在一人高的大缸中，慢火煨一天后就變成了又濃又香的滋補品。瓦罐的妙處在于土質(zhì)陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃。49、芥菜團子原料：芥菜、大米做法：用洗干凈的大米、芥菜加少量水放在一起磨碎，再用白紗布進行過濾，然后蒸至半成熟，取出揉勻，再用模具做出團子的形狀，大火蒸20分鐘即可。特點：芥菜的維生素含量很豐富，用芥菜做成的團子美味營養(yǎng)。50、家鄉(xiāng)鍋巴風(fēng)味獨特。制作方法是將鍋巴瓣成塊狀，豬血切厚片，雞脯肉切片上漿滑油，味菜切斜刀片，冬筍切片，干椒切小斜刀片，香蔥切段，姜切指甲片。然后將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻，放入好湯，下入豬血，燒沸后撇去泡沫，加入精鹽，放入雞片、味精，燒開后勾稀芡出鍋裝碗，撒上蔥段，淋上麻油待用。炒鍋上火放入油，油溫至七成熱時，推入鍋巴，炸至脆硬，撈出裝入深盤內(nèi)。上席時，將碗中菜肴倒在鍋巴上即成.51、南昌拌粉拌粉即可以當(dāng)小吃，也可以當(dāng)主食。非常便宜，只要一塊或一塊五一碗。在南昌的各大高校，各個胡同巷口里都有拌粉賣。幾乎南昌人或來南昌的都會吃拌粉。拌粉，應(yīng)該算是一種冷食，它是將米粉先在白開水（不加任何作料）里面煮熟，然后撈起來用冷水沖凈，冷卻存放。食用前將米粉放入網(wǎng)勺內(nèi)在開水里面微燙半分中，然后撈起倒入碗里，分別加入醋，醬油，辣椒油，生蔥末，生香菜，熟花生仁等其他作料，攪拌后即可食用。賣米粉的地方通常會準備各種作料由你根據(jù)自己的喜歡添加，十分方便。52、麻辣藕片在南昌市中山路、勝利路、萬壽宮等人流聚集的地方都能見到它的蹤跡，其中最知名的要數(shù)中山路附近的皇殿側(cè)，這里的麻辣藕片也被南昌人認為最正宗。鮮亮的顏色、油汪汪的色澤，一口咬下去，首先感覺到了蓮藕的水靈和生脆，辣椒末帶來的刺激由舌尖蔓延到舌根，仔細嚼嚼，最后又能品嘗到隱藏在調(diào)料下蓮藕本身的清甜。南昌街頭經(jīng)常有些MM買上一兩塊錢后邊走邊吃，辣得云里霧里卻是欲罷不能。原料：蓮藕、醬油、醋、辣椒油、花椒粉、食鹽、雞精、姜末、蒜末、小蔥末做法：把藕洗凈，切片，大概8厘米厚。燒開水后，用新鮮的蓮藕在水里燙一下，千萬不能煮熟，不然藕片將失去爽脆的口感，變得綿軟。稍燙后撈出瀝水晾干，將醬油、醋、辣椒油（燒油，再淋到辣椒粉上即可）、花椒粉（一點點就夠了），食鹽、雞精、姜末、蒜末、小蔥末一起拌勻，灑到藕片上，蓋上蓋子，上下抖動一番，腌制半小時后就入味了。53、玉米松仁特點：松仁補氣充饑、潤肺滑腸食材：玉米粒、松仁、胡蘿卜、香蔥調(diào)料：植物油、鹽、糖、蘑菇精、水做法: 1、將胡蘿卜洗凈，切成和玉米粒等同的大小，香蔥切成蔥花，分出蔥白，待用； 2、大火將鍋子燒熱，撒入松子仁，調(diào)小火干焙，不斷翻炒，使松仁受熱均勻；當(dāng)焙至松仁為金黃色時，盛出攤在大盤中晾涼； 3、大火燒熱炒鍋，到入適量的植物油，待油六成熱的時候先將蔥白放入煸炒片刻，然后放入胡蘿卜粒和玉米粒一起煸炒； 4、轉(zhuǎn)中火，沿鍋邊加入少量清水，以免太干，調(diào)入適量的鹽和糖，