各類食物的營養(yǎng)成分.ppt

食品的定義 世界衛(wèi)生組織 聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品法典委員會食品是指任何加工 半加工或未加工供人類食用的物質(zhì) 包括飲料 口香糖及生產(chǎn) 制作或處理 食品 時所用的任何物質(zhì) 但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì) 中國計量學(xué)院 各類食物的營養(yǎng)價值 食品功能 食品功能 五大營養(yǎng)素 糖 蛋白質(zhì) 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 各類食物的營養(yǎng)價值 食物依營養(yǎng)素的特性分六大類食物1五谷根莖類 米 麥 蕃薯 芋頭 馬鈴薯 玉米等 2奶類 牛奶及奶製品 3蛋 豆 魚 肉類 蛋類 豆腐及豆製品 魚類及海產(chǎn)類 豬 雞 鴨 牛 羊肉類及內(nèi)臟 4蔬菜類 各式深綠 淺綠菜 深黃色蔬菜及瓜類等 5水果類 6油脂類 植物油 動物脂肪及堅果種子類 各類食物的營養(yǎng)價值 按其性質(zhì)和來源大致可分為三類 1 植物性食物包括糧谷類 豆類 薯類 蔬菜 水果 油料及堅果類等 2 動物性食物包括畜禽類 動物內(nèi)臟 蛋類 奶類和水產(chǎn)品等 3 各種食物的制品以各類天然食物為原料 通過加工制作的食品 包括糖 食用油 飲料 糕點(diǎn) 罐頭 方便面等 各類食物的營養(yǎng)價值 第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評定一 食物營養(yǎng)價值概念 通常是指食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 營養(yǎng)價值的高低取決于食物中營養(yǎng)素的 種類是否齊全數(shù)量的多少相互比例是否適宜是否易被消化吸收 食物營養(yǎng)價值的評定 二 食物營養(yǎng)價值的評定方法 1 營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素種類和含量越接近人體需要 食品的營養(yǎng)價值相對就越高 2 營養(yǎng)素的質(zhì)量不同來源的脂肪 糖類和Pro消化率不同 食物中營養(yǎng)素的存在形式 如Fe2 比Fe3 更易被機(jī)體利用 動物性食品中的鐵就比植物性食品所含的鐵的生物有效性高 食物營養(yǎng)價值的評定 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素占供給量的比 同能量密度 該食物所含能量占能量供給量的比 之比 一般以成年男子輕體力勞動推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)計算 故某種食物INQ的公式可寫成 INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ 某營養(yǎng)素密度 能量密度 3 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) indexofnutritionquality INQ 食物營養(yǎng)價值的評定 雞蛋 大米 大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ 食物營養(yǎng)價值的評定 INQ 1 表示該食物的營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ 1 該食物營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量 其營養(yǎng)價值高INQ 1 該食物中營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給長期食用此種食物 可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩 說明該食物營養(yǎng)價值比較低 食物營養(yǎng)價值的評定 三 評定食物營養(yǎng)價值的意義 對食物的營養(yǎng)價值進(jìn)行評價有三個方面 全方面了解各種食物的天然組成成分 了解食物營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化和損失 采取相應(yīng)措施來最大限度地保存食物中營養(yǎng)素的含量 提高食物營養(yǎng)價值 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理地配制平衡膳食 評定食物營養(yǎng)價值的意義 中國居民的膳食指南 中國營養(yǎng)學(xué)會2007年制定 1 食物多樣 谷類為主 粗細(xì)搭配2 多吃蔬菜水果和薯類3 每天吃奶類 大豆或其制品4 常吃適量的魚 禽 蛋和瘦肉5 減少烹調(diào)油用量 吃清淡少鹽膳食6 食不過量 天天運(yùn)動 保持健康體重7 三餐分配要合理 零食要適當(dāng)8 每天足量飲水 合理選擇飲料9 如飲酒應(yīng)限量10 吃新鮮衛(wèi)生的食物 中國居民膳食指南 第一節(jié)谷類的營養(yǎng)價值 谷類的營養(yǎng)價值 一 食物多樣 谷類為主 粗細(xì)搭配 谷類 薯類 雜糧 一般成年人每天攝入250g 400g為宜 粗糧 每天最好能吃50g 100g食不要過精 中國居民膳食指南 問題 為什么谷類為主 粗細(xì)搭配 什么是粗糧 什么是細(xì)糧 在營養(yǎng)價值上有什么不同 細(xì)糧的蛋白質(zhì) 脂肪含量比粗糧高嗎 細(xì)糧營養(yǎng)價值比粗糧高嗎 為什么糧食精加工不好 營養(yǎng)與健康 谷粒的結(jié)構(gòu) 谷皮 6 糊粉層 6 7 胚乳 83 87 胚芽 谷胚 6 谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 1 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量 7 16 以糊粉層和胚芽中的濃度最大 但胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)絕對量為最多 蛋白質(zhì)組成 根據(jù)溶解性分為四種賴氨酸亮氨酸白蛋白較高較低球蛋白較高較低谷蛋白較低較高醇溶蛋白極少較高 揭示谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而亮氨酸又往往過剩 一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸 第二限制氨基酸多為蘇氨酸 玉米為色氨酸 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 1 蛋白質(zhì) 谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麥3 56 1040 5030 40玉米4250 5530 45大麥3 410 2035 4535 45大米510580高粱1 81 850 6032莜麥18010 155 不同谷類4種蛋白質(zhì)所占比例 大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白 玉米 高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最為突出 小麥的醇溶蛋白與谷蛋白幾乎相等 麥胚和米胚中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白 也有一定量的清蛋白 而無醇溶蛋白和谷蛋白 莜麥中的球蛋白最多 不同谷類4種蛋白質(zhì)所占比例 大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 2 脂肪 含量 低 約2 大米小麥1 2 玉米 小米可達(dá)4 燕麥達(dá)7 分布 主要集中在糊粉層 谷胚 谷皮 在谷類加工時 易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中 組成 以甘油三酯為主 主要是不飽和脂肪酸 尚有少量植物固醇和卵磷脂 玉米胚芽油和小麥胚芽油 80 為不飽和脂肪酸 其中亞油酸占60 從米糠中可提取米糠油 谷維素和谷固醇 植物固醇 含量 70 80 形式 淀粉占碳水化物總量的70 以上 果糖和葡萄糖等占碳水化物總量10 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 3 碳水化合物 抗性淀粉 resistantstarch RS 正常人小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物 生理功能 抗性淀粉在小腸中不被消化 在大腸中細(xì)菌的作用下發(fā)酵 產(chǎn)生短鏈脂肪酸 刺激益生菌群生長 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) RS分為三類 RS1為生理上不接受的淀粉 一般為整的谷?；蜉^大的淀粉顆粒 RS2為特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉 如生的土豆和青香蕉淀粉 RS3為老化的淀粉 如煮熟的冷土豆淀粉 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 主要分布在谷皮和糊粉層磷 占無機(jī)鹽50 鉀 占總灰分的 1 3 1 4 鎂 較高鈣 鐵 含量低 燕麥的鈣 鐵含量大大高于一般谷物 錳 在各類食物中比較高其他微量元素的含量依栽種條件而差異較大 小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米 植酸是磷的一種貯藏形式影響鈣 鐵 鋅吸收 植酸含量分布外高內(nèi)低 由于鈣的含量不高 加之植酸的存在 如果僅以糧食為主食 沒有足夠的副食 容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 4 礦物質(zhì) 主要集中于糊粉層和胚 谷類加工的精度越高 保留的谷胚和糊粉層越少 維生素?fù)p失就越多 谷類為膳食中B族維生素重要來源 如硫胺素 核黃素 尼克酸 泛酸和吡哆醇 特別是硫胺素和尼克酸 小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高 因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病 谷類的尼克酸有一部分為結(jié)合型存在 不易被人體利用 特別是玉米中主要為結(jié)合型尼克酸 只有經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工使變?yōu)橛坞x型尼克酸 才能被人體吸收利用 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 5 維生素 鮮和發(fā)芽的種子中含較多維生素C 干種子中不含維生素C 黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素 如黃玉米和小米等 小麥胚芽中含有較多的維生素E 谷類中不含維生素A和D 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 5 維生素 植物油中的維生素E的含量 mg lOOg 來源總含量小麥胚芽油279大豆油168玉米油102米糠油91棉籽油86花生油42 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 100克不同谷物主食提供主要營養(yǎng)素 谷類營養(yǎng)特點(diǎn) 一 合理加工 矛盾 如果出粉率過高 雖然可以減少營養(yǎng)素的大量丟失 但產(chǎn)品中因帶有較多的谷皮而使纖維素和植酸增加 這對蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽的消化吸收產(chǎn)生不利影響 谷粒構(gòu)造的特點(diǎn) 維生素和無機(jī)鹽及含賴氨酸的蛋白質(zhì)主要集中在谷粒周圍部分和胚芽 向胚乳內(nèi)部逐漸減少 以B族維生素的改變顯著 若糧食加工精度過高 則會使上述營養(yǎng)素丟失過多 從而降低其營養(yǎng)價值 谷類合理利用 出粉率對面粉維生素的影響 谷類合理利用 二 合理烹調(diào) 烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失 大米淘洗過程中損失 維生素B130 60維生素B2和煙酸20 25礦物質(zhì)70 1 淘洗次數(shù)愈多 浸泡時間愈長 水溫高損失愈多 谷類合理利用 正確的淘米方法1 淘米用冷水 不要用熱水和流水淘洗 2 適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù) 以能淘去泥沙雜屑為度 淘米換水不超過三遍 3 淘米不能用力去搓 4 淘米前不要把米在水中浸泡 以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失 2米飯在電飯煲中保溫 隨時間延長 維生素B1會損失50 90 谷類合理利用 3 制作油條時 因堿和高溫作用 使維生素B2和尼克酸 煙酸 被破壞達(dá)50 左右 維生素B1幾乎損失殆盡 蒸烤食物會使維生素?fù)p失10 30 油炸會使維生素B1全部損失 維生素B2損失45 以上 淀粉經(jīng)高溫油炸產(chǎn)生大量的丙烯酰胺 是一種致癌物質(zhì) 谷類合理利用 4 制作面食時 放堿要適當(dāng) 加堿多了會破壞維生素 少了則會降低食品質(zhì)量 因此 在有條件時 應(yīng)盡量采用鮮酵母發(fā)酵法 面包所用的酵母發(fā)酵時消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸 但增加了B族維生素 產(chǎn)生乳酸 與鈣 鐵形成乳酸鈣 提高了鈣 鐵的吸收率 5 煮面條和餛飩 應(yīng)連湯食用 這樣可減少 族維生素的損失 谷類合理利用 不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率 谷類合理利用 三 合理貯存 正確的貯存方法 避光通風(fēng)陰涼干燥條件 谷粒水分含量高 環(huán)境濕度大 溫度高 結(jié)果 有生命的細(xì)胞 谷粒內(nèi)酶的活性增大 呼吸作用加強(qiáng) 蛋白質(zhì) 碳水化物 脂肪分解產(chǎn)物積聚 酸度升高 谷粒發(fā)熱 同時促進(jìn)霉菌生長 最后霉?fàn)€變質(zhì) 失去食用價值 維生素在儲存過程中的變化與谷類水分含量有關(guān) 如谷粒水分為17 時 儲存5個月 維生素B1損失30 水分為12 時 維生素B1損失減少至12 谷類合理利用 加工精度越高 營養(yǎng)素?fù)p失越大 尤以B族維生素更為顯著 加工粗糙雖營養(yǎng)素?fù)p失減少 但感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低 而且由于植酸和纖維素較多還會影響其它營養(yǎng)素的吸收 大米含有的營養(yǎng)素經(jīng)加工 Fe的損失將近一半 煙酸的損失高達(dá)65 VB1加工損失52 5 烹調(diào)損失62 5 V 加工損失33 3 烹調(diào)損失66 67 工對食品營養(yǎng)價值的影響 谷類的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 7 5 15 碳水化合物 70 以上 提供55 60 的能量 是最理想 最經(jīng)濟(jì)的能量來源 脂肪 1 4 含量低 多為不飽和脂肪酸 礦物質(zhì) 1 5 3 主要是鈣與磷 鐵含量較少 維生素 是B族維生素的重要來源 谷類的營養(yǎng)價值 1 谷類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)不包括 XZ A 碳水化合物是谷類中的主要營養(yǎng)成分 B 谷類不含有果糖和葡萄糖 C 一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸 D 谷類中不含維生素A和D2 谷類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)不包括 XZ A 谷類的尼克酸有一部分為結(jié)合型存在 B 谷類礦物質(zhì)含量不高 但是容易吸收 C 谷類含脂肪低 D 谷類中的維生素主要是B族維生素3 谷類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)不包括 XZ A 小麥維生素E的含量豐富 B 小米維生素E的含量豐富 C 玉米維生素E的含量豐富 D 蕎麥維生素E的含量豐富 谷類的營養(yǎng)價值 4 大豆制品與米飯同時食用不正確的 A 大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足 B 大豆中氨基酸與米中氨基酸互補(bǔ) C 米中的蛋氨酸彌補(bǔ)大豆中的不足 D 瘦肉中的蛋氨酸彌補(bǔ)大豆中的不足5 大米 面粉中蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是 A 色氨酸 B 精氨酸 C 賴氨酸 D 異亮氨酸 6 食物營養(yǎng)價值的評定與 因素?zé)o關(guān) A 營養(yǎng)素的種類及含量 B 營養(yǎng)素組成 營養(yǎng)素存在形式 C 可被人體消化吸收及利用的程度 D 純能量食物營養(yǎng)價值高 谷類的營養(yǎng)價值 7 谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響不正確的是 A 大米淘洗時水溶性維生素和無機(jī)鹽會損失 營養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗次數(shù)有關(guān) 與浸泡時間和用水溫度無關(guān) B 米飯在電飯煲中保溫 隨時間延長 維生素B1會損失增加 C 制作油條時 因堿和高溫作用 使維生素B2和尼克酸 煙酸 維生素受到損失 D 谷類烹調(diào)對淀粉的營養(yǎng)價值沒有影響 8 一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞視黃醇 VA 9 反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?損失最多的營養(yǎng)素為硫胺素 10 淘米2 3次后 其中維生素B1可損失29 60 維生素B2和尼可酸可損失23 25 無機(jī)鹽 礦物質(zhì) 損失約70 谷類的營養(yǎng)價值 谷類食物營養(yǎng)保健及合理利用 燕麥 莜麥 蛋白質(zhì)含量12 18 含有較多的賴氨酸 淀粉21 55 脂肪4 6 油酸38 1 52 0 燕麥中還含有維生素B1 維生素B2和少量的維生素E 鈣 磷 鐵 豐富的膳食纖維是一種低糖 高蛋白 高脂肪 高能量食品 營養(yǎng)成分含量高 質(zhì)量優(yōu) 降低人體中的膽固醇 服用燕麥3個月者能明顯降低心血管和肝臟中的膽固醇 甘油三酯 脂蛋白 通便的作用 谷類的營養(yǎng)價值 小麥 小麥籽粒含有豐富的淀粉 10 以上的蛋白質(zhì) 少量的脂肪 還有多種礦物質(zhì)元素和維生素B 小麥籽粒還可以作為制葡萄糖 白酒 酒精 啤酒 醬 醬油 醋的原料 麥粉經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后 可提制味精 谷類的營養(yǎng)價值 小麥胚芽 小麥胚芽蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 人體必需的8種氨基酸含量是總氨基酸的34 74 其中賴氨酸占1 85 其所含維生素B1 B2 鐵和鉀 分別是等量面粉的3倍 8倍 4倍和8倍 麥胚油中每百克含維生素E220微克 為大豆油的13倍 魚肝油的4倍多 是現(xiàn)在已知含維生素E最高的食物之一 此外 其還含豐富的鋅 小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物 谷胱甘肽 它在硒元素的參與下生成氧化酶 能催化有機(jī)過氧化物還原 使體內(nèi)化學(xué)致癌物質(zhì)失去毒性 并且還有保護(hù)大腦 促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育等功能 谷類的營養(yǎng)價值 谷類食物營養(yǎng)保健及合理利用 小米 1每100克小米含蛋白質(zhì)9 7克 比大米高 2脂肪1 7克 碳水化合物76 1克 都高于于大米 麥 3小米中的維生素B1可達(dá)大米的幾倍 維生素B1的含量位居所有糧食之首 小米每100克胡蘿卜素含量達(dá)0 12毫克 礦物質(zhì)含量也高于大米 4谷類里的小米有清熱解渴 健胃除濕 和胃 安眠等功效 小米具有滋陰養(yǎng)血的功效 可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng) 谷類的營養(yǎng)價值 玉米1 蛋白質(zhì)和脂肪比大米 面高 但缺乏賴氨酸 所含脂肪一半為亞油酸 還有卵磷脂 2 玉米胚芽中含維生素E尤為豐富 煙酸往往為結(jié)合型 嫩玉米含維生素C 玉米含鈣鎂 硒 3 玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用 4 玉米中含有的纖維素比大米 面粉高6 8倍 食用方鮮玉米以六 七分熟為好 太嫩水分太多 太老淀粉增加蛋白質(zhì)減少 口味也欠佳 玉米洗凈煮食時最好連湯也渴 如能同玉米須同煮則降壓降血糖效果更為顯著 谷類的營養(yǎng)價值 1 蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸 比小麥 大米約高2倍 2 鐵 錳 鋅 鉻等微量元素比一般谷物豐富 3 含有豐富的維生素E4 可溶性膳食纖維 含有黃酮成分 含有蘆丁 蕓香甙 蘆丁有降低人體血脂和膽固醇 軟化血管 保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用 5 脾胃虛寒 消化功能不佳 經(jīng)常腹瀉的人不宜食用 谷類的營養(yǎng)價值 黑米 鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3 5倍 補(bǔ)血 健脾 治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效 谷類的營養(yǎng)價值 薏仁薏苡仁除含有蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 維生素和礦物質(zhì)外 具有健脾利濕 清熱補(bǔ)肺的功效 薏苡仁具有一定的抑菌 抗病毒功效 有報道稱 治療扁平疣的有效率達(dá)70 8 谷類的營養(yǎng)價值 中國居民的膳食指南 中國營養(yǎng)學(xué)會2007年制定 1 食物多樣 谷類為主 粗細(xì)搭配2 多吃蔬菜水果和薯類3 每天吃奶類 大豆或其制品4 常吃適量的魚 禽 蛋和瘦肉5 減少烹調(diào)油用量 吃清淡少鹽膳食6 食不過量 天天運(yùn)動 保持健康體重7 三餐分配要合理 零食要適當(dāng)8 每天足量飲水 合理選擇飲料9 如飲酒應(yīng)限量10 吃新鮮衛(wèi)生的食物 中國居民膳食指南 一 豆類及豆制品主要分類 大豆 黃豆 黑豆 青豆雜豆 綠豆 紅小豆 蕓豆 蠶豆 豌豆 豇豆大豆制品 豆?jié){ 豆筋 腐竹 豆腐大豆發(fā)酵制品 豆豉 豆汁 黃醬 腐乳等都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的 豆芽菜 綠豆芽 黃豆芽 豆類及其制品營養(yǎng)價值 一 大豆類蛋白含量較高 35 40 脂肪含量中等 15 20 碳水化合物含量相對較低25 30 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1 蛋白質(zhì) 1 蛋白質(zhì)含量高一般為30 40 是含蛋白質(zhì)最多的植物性食物 黑豆的含量最高50 2 為優(yōu)質(zhì)蛋白 蛋白質(zhì)中球蛋白含量最高 且富含賴氨酸 賴氨酸含量比谷類糧食高10倍 蘇氨酸比谷類高5倍左右 第一限制氨基酸是蛋氨酸 與谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 2 脂肪 1 脂肪含量 15 20 油酸 32 36 亞油酸 51 7 57 0 亞麻酸 2 10 2 磷脂1 64 促進(jìn)生長發(fā)育 增強(qiáng)記憶力 防止動脈硬化脫掉磷脂的原因 1 混入油中使油脂顏色深暗 混濁 2 油中有水或長時間存放 磷脂易吸水 沉淀 加快油脂變質(zhì) 3 加熱到280 開始焦苦發(fā)黑 4 磷脂等膠質(zhì)的存在 直接影響脫酸 脫色 脫臭等后續(xù)加工工序的完成 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 3 碳水化物 1含量 25 30 相對較少50 為可利用的淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖 蔗糖 50 為人體不能消化的膳食纖維 大豆低聚糖 棉籽糖 水蘇糖 毛蕊花糖 棉籽糖和水蘇糖 存在于大豆細(xì)胞壁 人體不能消化吸收但在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源 目前已代替蔗糖用于飲料 酸奶 面包等多種食物中 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 4 礦物質(zhì)和維生素 約占4 4 5 鈣 鐵 磷明顯多于糧谷類 其中鈣含量豐富 376mg 100g 干豆類幾乎不含維生素C 但發(fā)芽后其含量明顯提高 B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍 維生素B B 的含量在植物性食物中相對較高 還含有較多的胡蘿卜素和維生素E 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 5 皂甙類和異黃酮類 1 對心血管系統(tǒng)的作用 1 降低血管脆性及異常的通透性 2 具明顯擴(kuò)冠作用 3 降低血脂及膽固醇的作用 臨床研究結(jié)果表明 每天平均攝入25g大豆蛋白 每百克大豆含異黃酮128mg 使血漿LDL降低12 9 提高HDL 大豆異黃酮可減少體內(nèi)脂質(zhì)的過氧化 抑制LDL的氧化 從而減少冠心病的病率 4 降壓作用 5 抑制血小板凝集及血栓形成 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 2 雌激素樣作用異黃酮能激活雌激素受體 雌激素能直接促進(jìn)鈣吸收 雌激素還能增加維生素D受體在十二指腸內(nèi)的表達(dá) 通過對維生素D受體的調(diào)節(jié)而促進(jìn)對鈣的吸收 可直接刺激骨的形成 抑制骨的再吸收 從而防止骨質(zhì)疏松 大量研究證實(shí) 經(jīng)常攝取富含大豆及大豆異黃酮食物的人群 其乳腺癌 前列腺癌 結(jié)腸癌 骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率明顯低于攝入大豆及大豆異黃酮量少的人群 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 大豆生物活性物質(zhì)來源及作用 資料來源 崔洪斌等 大豆生物活性物質(zhì)的開發(fā)與應(yīng)用 第1版 中國輕工業(yè)出版社 2001 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 6 抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細(xì)胞凝集素 PHA 植酸 題 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 大豆類的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白含量較高 脂肪含量中等 碳水化合物含量相對較低 蛋白質(zhì) 賴氨酸較多 與谷類蛋白互補(bǔ)脂肪 以不飽和脂肪酸為主碳水化物 膳食纖維 大豆低聚糖豐富的無機(jī)鹽及B族維生素 維生素E 干豆不含VitC 豆芽則含量豐富 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 二 其它豆類 豌豆 蠶豆 綠豆 豇豆 云豆 小豆 蛋白質(zhì)20 25 屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 含較多的賴氨酸 蛋氨酸含量較少 脂肪 0 5 2 脂肪含量較低 碳水化物 55 60 碳水化合物含量較高 無機(jī)鹽及B族維生素 近似大豆 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 三 豆制品 豆制品 以大豆或其他豆類為原料的豆制品 非發(fā)酵性豆制品 如豆?jié){ 豆腐 豆腐干 干燥豆制品 如腐竹等 發(fā)酵豆制品 如腐乳 豆豉 臭豆腐等 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1 非發(fā)酵性豆制品 通過水泡 磨漿 加熱 抗胰蛋白酶破壞大部分纖維素被去除蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài) 蛋白酶易進(jìn)入分子內(nèi)部 蛋白質(zhì)的消化吸收率 整粒熟大豆65 豆?jié){85 豆腐92 一96 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 2 發(fā)酵性豆制品 大豆經(jīng)發(fā)酵后 蛋白質(zhì)部分分解 較易消化吸收 某些營養(yǎng)素的含量增加 特別是核黃素 維生素B12 具有特殊的鮮香味 能刺激食欲 自然界的維生素B12均由微生物產(chǎn)生 是微生物在發(fā)酵過程中合成的 豆腐乳 霉豆腐等經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵也為維生素B12的食物來源 動物食入這種微生物 將維生素B12吸收并儲存于體內(nèi) 所以肉類 包括內(nèi)臟 魚類 貝殼類 禽蛋 及乳類是維生素B12的日常食物來源 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 3 發(fā)芽 游離氨基酸增多 賴氨酸含量減少 脂類含量也減少 膳食纖維被部分降解 豆芽中植酸酶活性大大升高 植酸被分解 使原來被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來 變成可被人體利用的狀態(tài) 提高了鈣 鋅 鐵 鎂等元素的利用率豆芽的維生素 維生素B2含量顯著大于干豆類 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 發(fā)芽對Vc含量的影響 B2也類似 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量 營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 豆類制成豆制品的加工過程 不僅去除了纖維素 抗?fàn)I養(yǎng)因子 而且蛋白質(zhì)的消化率 利用率均有所提高大豆經(jīng)發(fā)酵制成腐乳 豆豉后 蛋白質(zhì)更易于消化吸收 而且某些營養(yǎng)素含量也會增加 大豆 黃豆 不同的加工方式 蛋白消化吸收率有很大差別 干炒 只能吸收50 豆芽 吸收65 豆?jié){ 吸收85 豆腐 吸收94 豆制品 吸收94 二 豆類加工對食品營養(yǎng)價值的影響 豆類加工對食品營養(yǎng)價值的影響 合理利用 豆?jié){煮熟煮透 破壞胰蛋白酶抑制劑 植物紅細(xì)胞凝集素豆類中膳食纖維含量較高 提取豆類纖維 改善其他食物缺乏膳食纖維的狀態(tài) 大豆和綠豆發(fā)芽 豆類加工對食品營養(yǎng)價值的影響 例1 大豆發(fā)芽其主要成分變化是 A 蛋白質(zhì)增加 B 大豆脂肪增加 C 合成抗壞血酸 D 去除胰蛋白酶抑制劑 2大豆發(fā)酵制品營養(yǎng)特點(diǎn)錯誤的是 A 蛋白質(zhì)部分被分解 B 不飽和脂肪酸含量高 C 維生素B2的含量增加 D 維生素C的含量增加 豆類加工對食品營養(yǎng)價值的影響 3 大豆及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)不正確的 錯誤 的是 A 蛋白質(zhì)含量高 為優(yōu)質(zhì)蛋白 B 不飽和脂肪酸含量高 C 50 碳水化合物不能被吸收 D 不含維生素 4 不妨礙大豆?fàn)I養(yǎng)成分消化吸收的因子 A蛋白酶抑制劑 B脹氣因子 C紅細(xì)胞凝集素 D機(jī)體的蛋白酶妨礙大豆?fàn)I養(yǎng)成分消化吸收的因子 豆類加工對食品營養(yǎng)價值的影響 5 去除豆類的植酸方法正確的是 A 大豆適當(dāng)發(fā)芽 B 在0 水中浸泡 C 95 以上加熱10 15分鐘 D 干炒大豆 6 我國居民以植物性食物為主 食物蛋白質(zhì)的主要來源是豆類 糧谷類而不是豆類 及其制品 豆類加工對食品營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)動物類食物的營養(yǎng)價值 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉類 豬 牛 羊等的肌肉 內(nèi)臟及其制品雞 鴨 鵝 鴿 鵪鶉等的肌肉 內(nèi)臟及制品 動物性食物中吃雞肉還是吃豬肉好為什么 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1 水分 動物肌肉中的水分含量約為75 以結(jié)合水 不易流動的水和自由水的形式存在 2 蛋白質(zhì)含量 10 20 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 3 脂類 脂肪含量因動物的品種 年齡 肥瘦程度和部位等不同有很大差異 低者僅為2 高者可達(dá)89 以上 通常畜肉脂肪含量10 30 其脂肪酸多為飽和脂肪酸 豬油42 牛油53 羊油57 禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20 其營養(yǎng)價值高于畜類 膽固醇含量瘦肉為70mg 100g 肥肉高2 3倍 內(nèi)臟高4 5倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg 3000mg 100g 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較 g 100g可食部計 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 4 碳水化合物在畜禽肉中含量很少 為1 5 平均在1 5 主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 5 維生素維生素含量較高 肝臟中維生素高于肉類 主要是維生素B1 B2和A D 豬肉中的維生素B1是分別是羊肉和牛肉的4和8倍 禽肉中的煙酸高于畜肉 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 6 礦物質(zhì)肉類中無機(jī)鹽含量為0 8 1 2 以磷 鐵較多 含有少量的銅 鐵 肝臟含鐵最豐富 每100g含鐵22 6mg 為血紅素鐵 生物利用率高 硒 牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍 豬腎中達(dá)156 77微克 100g鈣 雖然鈣含量不高 但吸收利用率高鋅的良好來源 動物類食物的營養(yǎng)價值 豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量 每100g可食部 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 7 浸出物除以上營養(yǎng)素外能溶于水的物質(zhì)a 含氮浸出物 核苷酸類 主要有三磷酸腺苷 ATP 二磷酸腺苷 ADP 一磷酸腺苷 AMP 次黃苷酸 IMP 等 胍基化合物 包括胍 甲基胍 肌酸 肌酐 嘌呤 游離氨基酸 肉毒堿 尿素 胺等b 無氮浸出物 糖類 主要有糖原 葡萄糖 葡萄糖 6 磷酸酯 果糖和核糖 乳酸 羥基乙酸 丁二酸等 動物類食物的營養(yǎng)價值 紅肉和白肉的區(qū)別 動物類食物的營養(yǎng)價值 畜禽肉的合理利用 中國營養(yǎng)學(xué)會在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克 100克 加溫對蛋白質(zhì)影響不大 高溫影響維生素 每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動物蛋白和植物蛋白中共同攝取 而不應(yīng)單從禽肉類中攝取 與谷物蛋白搭配攝取 以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 動物類食物的營養(yǎng)價值 動物性食物的營養(yǎng)特點(diǎn)1 蛋白質(zhì)量多質(zhì)好2 飽和脂肪酸和膽固醇含量較高3 碳水化合物含量低4 無機(jī)鹽含量比較齊全5 維生素含量豐富6不含植物纖維素 動物類食物的營養(yǎng)價值 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 水產(chǎn)類 魚類 淡水魚 鯉魚 鰱魚 鯽魚 鱖魚等海水魚 黃魚 帶魚 鯧魚 金槍魚等軟體動物類 雙殼軟體動物蛤類 牡蠣 貽貝 蟶子等無殼軟體動物章魚 烏賊等 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 1 魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1 蛋白質(zhì)15 22 肌纖維比較纖細(xì) 易消化吸收 魚類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸 牛黃酸 肽 胺類和嘌呤等 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 2 脂類 魚肉脂肪含量約為1 10 如鱈魚含脂肪在1 以下 而河鰻脂肪含量高達(dá)10 8 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60 以上 海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70 80 海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚 深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多 海水魚 金槍魚 鮪魚 鯖魚 秋刀魚 沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上 其中金槍魚DHA和EPA含量高達(dá)2 88克 脂肪酸總量達(dá)20 1克 比目魚 飛魚 鱈魚 章魚 墨魚等只含有少量DHA和EPA 100克魚肉中一般不超過0 3克 有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高 但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA 尤以鮭魚 紅鱒 鱈魚 鰹魚 鯡魚 墨魚等 一些回游魚的眼窩中含量豐富 淡水魚 鰣魚 塘鱧 鯽魚 黑魚 鱖魚 鳊魚 青魚 鰱魚 按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 根據(jù)第一個不飽和鍵位置不同 不飽和脂肪酸可分 6 3 9三大類 6不飽和脂肪酸包括亞油酸 r 亞麻油酸 花生四烯酸 主要存在于玉米油 葵花子油 紅花油 亞麻子油等植物油中 降脂作用較弱 臨床應(yīng)用療效可疑 3不飽和脂肪酸包括a 亞麻油酸 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳六烯酸 DHA 主要存在于海洋生物藻 魚及貝殼類中 9不飽和脂肪酸主要包括神經(jīng)酸等 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 EPA和DHA的功能 1降低血脂 防止動脈硬化 降低LDL TG2抑制血小板凝集 防止血栓形成的作用3促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育4降低癌癥的發(fā)病危險因素5調(diào)節(jié)免疫功能 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 2 脂類 膽固醇含量一般為100mg 100g左右 魚卵中的膽固醇為400 1000mg 100g左右 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 3 碳水化合物 含量低在1 5 以下 有些魚的含量為零 主要以糖原形式存在 運(yùn)輸途中和掙扎會使糖原消耗殆盡 有些魚體內(nèi)含有粘多糖類 有硫酸基的可成硫酸軟骨素等 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 4 維生素肝臟含有豐富的維生素A 維生素D 鱔魚體內(nèi)含有較多的VB2和尼克酸 有些生魚肉含有硫胺素酶可破壞硫胺素 故鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素 VB1 的損失 若大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 5 礦物質(zhì)含量為1 2 其中鈣 硒含量明顯高于畜禽 特別是鈣的含量多于禽肉 但吸收率較低 其中鋅的含量極為豐富 海產(chǎn)魚中特別富含碘 有的海產(chǎn)魚每公斤含碘500 1000 g 而淡水魚每公斤含碘僅為50 400 g 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 A 水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)包括 A 烏賊的膽固醇含量比大蝦低 B 水產(chǎn)品的軟體動物比魚膽固醇含量低 C 深海魚多不飽和脂肪酸的量比淺海魚高 D 海蟄中沒有膽固醇 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 2 魚類的合理利用1 防止腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì)和水分含量高 易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì) 不飽和脂肪酸含量高 易氧化變質(zhì) 低溫和鹽漬保存2 防止食物中毒 防止腐敗性中毒 人體組胺中毒 防止天然毒性中毒 河豚魚 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 1 含豐富的蛋白質(zhì) 15 左右 肉味鮮美 富含游離氨基酸2 豐富的牛磺酸 含硫的非蛋白氨基酸 a能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇 而有利防治動脈硬化 b與胎兒 幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān) ?；撬崮艽龠M(jìn)嬰兒大腦發(fā)育 提高眼的暗適應(yīng)能力 牛磺酸現(xiàn)已作為嬰兒配方奶粉里使奶粉營養(yǎng)更接近母乳 3 維生素B12含量高 4 礦物質(zhì)含量在1 1 5 之間 富含鈣 鉀 鈉 鐵 鋅 銅 硒 鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富 牡蠣是含鋅 銅最高的海產(chǎn)品 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 海參營養(yǎng)成分 1 含釩量居各種食物之首 釩在人體中參與血液中鐵的輸送 可增強(qiáng)造血功能 海參有助于防治貧血 2降低血脂 軟化血管 3 所含的硫酸軟骨素有助于人體生長發(fā)育 適宜于老年人和兒童食用 4海參中含有的黏多糖和釩都能抑制癌細(xì)胞的生長 并能增強(qiáng)人體的免疫力 5 中醫(yī)認(rèn)為 海參能滋腎 補(bǔ)血 潤燥 調(diào)經(jīng) 養(yǎng)胎 益精 適宜于精力不足 氣血不足及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用海參 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 蝦的營養(yǎng)價值 蝦的種類可分為龍蝦 斑節(jié)蝦及甘蝦等 1高蛋白 低脂肪及糖蝦獨(dú)特的美味是由豐富的甘氨酸及甜菜鹼等成分而來的 2維生素 含有較豐富的維生素A DB2等 3牛磺酸含量僅次于烏賊及章魚 4礦物質(zhì)淡水蝦蝦皮含鈣為各類動植物食品之冠 僅次于鮑魚干和牛奶 龍蝦則含有大量的鋅 有利于美容 養(yǎng)顏 壯陽 補(bǔ)腎 豐富的硒 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 第四節(jié)奶和奶制品的營養(yǎng)價值 酸奶和鮮牛奶哪個好 乳類及其制品 消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 1乳類含水分86 90 2蛋白質(zhì)牛奶含量為3 0 3 5 左右 屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 以酪蛋白為主 占80 其次為乳清蛋白和乳球蛋白 消化吸收率為87 89 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 3脂類含量為2 8 4 0 還含有一定含量的亞油酸 亞麻酸 卵磷脂 其中油酸占30 左右脂肪顆粒很小 呈高度分散狀態(tài) 有利于消化吸收 其吸收率達(dá)高達(dá)94 5 98 4 膽固醇 100毫升牛奶中僅含15mg膽固醇 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 3碳水化合物牛乳的碳水化合物主要是乳糖 含量為4 5 4 7 較人乳 7 0 7 9 少 人乳 羊乳 牛乳 乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸 促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用 乳糖可促進(jìn)有益菌 如乳酸桿菌 的生長和繁殖 調(diào)整腸道菌群 提高其抗病能力 促進(jìn)鈣的吸收 我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低 容易產(chǎn)生乳糖不耐癥 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 4維生素 牛乳中幾乎含有所有維生素 奶類是維生素A D E B1 B2和煙酸的良好來源 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 5礦物質(zhì) 鈉 鉀 鈣 鎂 氯 磷 硫 銅 鐵等 每100g中含鈣104mg 吸收利用率高 大量研究表明 兒童 青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣 可提高其骨密度 從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 鐵的含量很低 每100g僅含0 3mg 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 天然牛奶與母乳的成分比較 100ml 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 嬰兒提倡母乳喂養(yǎng) 母乳營養(yǎng)成分豐富 消化吸收率很高 是嬰兒最好的食物 母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主 酪蛋白較少且凝塊小 易被嬰兒消化吸收 母乳中含不飽和脂肪酸較多 它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì) 母乳中的鈣含量雖不及牛奶多 但與磷的比例恰當(dāng) 吸收利用較好 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 乳制品 煉乳 奶粉 酸奶等1 煉乳煉乳為濃縮奶的一種 分為淡煉乳和甜煉乳 煉乳在加工過程中 維生素遭受一定的破壞 淡煉乳在胃酸作用下 可形成凝塊 便于消化吸收 適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用 甜煉乳中糖含量達(dá)45 左右 利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖 因糖分過高 食用時需用大量水沖淡 因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1 3 不宜供嬰兒食用 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 奶粉 全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70 80 水分 由88 降低到2 5 后 經(jīng)噴霧干燥 營養(yǎng)特點(diǎn) 全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價值的比較按重量比例 則為1 8比例調(diào)配脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶 B族維生素 維生素C 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 脫脂奶粉 脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪 再經(jīng)噴霧干燥制成的 半脫脂奶含脂肪僅為1 2 脫脂奶粉含脂肪小于0 5 營養(yǎng)特點(diǎn) 該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多 其他營養(yǎng)成分變化不大 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 配方奶粉 又稱人乳化奶粉 是以牛奶為基礎(chǔ) 參照人乳組成的模式和特點(diǎn) 進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉 營養(yǎng)特點(diǎn) 主要是減少了牛乳中酪蛋白 甘油三酯 鈣 磷和鈉的含量 添加了乳清蛋白 亞油酸和乳糖 并強(qiáng)化了維生素A D B1 B2 C 葉酸和微量元素鐵 銅 鋅 錳等 其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 酸奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成 營養(yǎng)特點(diǎn) 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加 更易消化吸收 發(fā)酵后乳糖減少 適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A B1 B2等的含量與鮮奶含量相似 但葉酸含量增加1倍 膽堿也明顯增加 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 干酪也稱奶酪 牛奶經(jīng)濃縮 發(fā)酵制成 營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì) 脂肪 鈣 磷的含量都比牛奶高 奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類 因此具有特殊的香味 營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收 蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96 新鮮奶酪 含水量高 脂肪和熱量較少 鈣含量相對較低干奶酪 經(jīng)過了發(fā)酵處理營養(yǎng)特點(diǎn) 營養(yǎng)價值比前者高 含有肽類 氨基酸和非蛋白氮成分 而且有咸味 奶酪越干硬 鈣的含量就越高 但脂肪含量也相應(yīng)升高 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 乳飲料 乳酸飲料和乳酸菌飲料主要原料 水和牛乳 配料 糖或甜味劑 果汁 有機(jī)酸 香精等1乳酸飲料 不含活乳酸菌 添加有乳酸 使其具有一定酸味2乳酸菌飲料 含活乳酸菌 發(fā)酵乳加水和其它成分營養(yǎng)價值低于奶類產(chǎn)品 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較 豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近維生素B2只有牛奶的1 3 尼克酸 維生素A 維生素C的含量則為零鐵的含量雖然較高 但不易被人體所吸收鈣的含量也只有牛奶的一半豆奶則不含膽固醇 飽和脂肪酸也較低 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 黃油 奶油 牛奶加熱到40度 通過牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌 營養(yǎng)特點(diǎn) 主要成分是牛乳中的脂肪 其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪 黃油富含維生素A D E等人體必需的多種脂溶性維生素 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 奶片 多種營養(yǎng)成分會被破壞 乳清蛋白也發(fā)生了改變 但是加入多種口味 食用方便 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 乳類及其制品的合理利用 奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題 既能殺滅微生物 又能最大限度地保存營養(yǎng)素 巴氏消毒法 低溫長時間法 63 左右30min 高溫短時間法 80 85 保持10s 15s 超高溫瞬時法 130 150 保持0 55s 3s 主要是維生素C和B族維生素的損失 可達(dá)20 25 煮沸消毒法 營養(yǎng)素?fù)p失較多 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 空腹飲奶不利于消化和吸收 牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收 而空腹?fàn)顟B(tài)下 胃 腸的排空是很快的 此時牛奶還來不及消化就被排到了大腸 光照可以破壞維生素 乳類及其制品的合理利用 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 奶的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 平均含量為3 0 主要由酪蛋白 乳清蛋白 乳球蛋白組成 消化吸收率為87 89 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 脂肪 含量約為3 0 吸收率達(dá)97 油酸占30 亞油酸占5 3 亞麻油酸占2 1 還含有少量的卵磷脂 膽固醇 碳水化合物 主要為乳糖 含量比人乳少 能幫助消化 促進(jìn)鈣吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖 礦物質(zhì) 富含鈣 磷 鉀 鐵含量較低 維生素 含有人體所需的各種維生素 奶和奶制品的營養(yǎng)價值 第五節(jié)蛋的營養(yǎng)價值 雞蛋鴨蛋哪個好 蛋類 蛋主要指雞 鴨 鵝 鵪鶉 火雞等的蛋 結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似 其中食用最普遍 銷量最大的是雞蛋 蛋類主要提供高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì) 蛋制品有皮蛋 咸蛋等 蛋的營養(yǎng)價值 蛋殼 占蛋重的11 由96 的碳酸鈣 2 的碳酸鎂 2 的蛋白質(zhì)組成 蛋殼的顏色與蛋的營養(yǎng)價值關(guān)系不大 蛋清 占可食部分的57 外層的稀蛋清 蛋黃周圍的稠蛋清 蛋黃 占可食部分的32 蛋的結(jié)構(gòu) 1雞蛋蛋清中的水分含量為85 89 蛋白質(zhì)含量為11 13 土雞蛋與洋雞蛋的圖譜分析發(fā)現(xiàn)二者所含氨基酸的種類幾乎完全相同 土雞蛋蛋白質(zhì)含量最高 洋雞蛋蛋白質(zhì)含量稍低一些 鴨蛋與兩種雞蛋比較 無論是在蛋白質(zhì)的種類還是在含量上都有比較大的差別 2蛋黃中僅含有50 的水分 其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪 雞蛋還含有碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 色素等 蛋的營養(yǎng)特點(diǎn) 2 1維生素 鴨蛋和鵝蛋含量高于雞蛋2 2礦物質(zhì) Fe Ca Mg Se蛋黃中 鵝 鴨 鴿 洋雞 草雞蛋 蛋白中礦物質(zhì) 鴨 鴿 鵝 洋雞 草雞蛋 Zn 鵪鶉蛋 雞蛋 2 3卵磷脂 土雞蛋黃比洋雞蛋蛋黃卵磷脂的含量高 但同時也具有較高的膽固醇含量 鴨蛋具有最高的卵磷脂 蛋的營養(yǎng)特點(diǎn) 各種主要營養(yǎng)素含量 每100g 蛋的營養(yǎng)特點(diǎn) 卵磷脂的作用1改善大腦功能 增加記憶力 對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育成長大有好處 是青少年和嬰幼兒成長期間特別需要的物質(zhì) 防止老人癡呆 2卵磷脂降低膽固醇 調(diào)節(jié)血脂 使血液中游離膽固醇酯化作用增強(qiáng) 可使膽固醇不易在血管壁沉積而排出體外 美國學(xué)者曾作過實(shí)驗(yàn) 在20人正常飲食中每天增加3個雞蛋 為期12周 結(jié)果證明 所有人的膽固醇水平均無增加現(xiàn)象 3延緩衰老 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性4保護(hù)肝臟 防止脂肪肝和肝硬化2 3乙酰膽堿蛋黃中的乙酰膽堿有增強(qiáng)記憶力的作用 蛋的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 含量約為12 8 蛋清中蛋白質(zhì)由卵白蛋白等組成 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃蛋白 雞蛋蛋白是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 碳水化合物 蛋類含糖較少 脂肪 主要集中在蛋黃內(nèi) 大部分為中性脂肪 還有一定量的卵磷脂和膽固醇 其它 蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分 鈣 鐵 磷等礦物質(zhì)和維生素A D 硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi) 蛋的營養(yǎng)特點(diǎn) 注意事項(xiàng) 鮮蛋制成皮蛋 咸蛋等食品后 蛋白質(zhì)含量變化不大 但皮蛋中B族維生素全部被破壞 皮蛋及咸蛋中的無機(jī)鹽增加 不吃生雞蛋 老雞蛋 生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋 會使蛋白結(jié)構(gòu)變硬 難以消化 半熟蛋比生蛋更容易消化吸收 用燉 煮方法礦物質(zhì)和維生素?fù)p失不大 高溫制作會損失較多B族維生素 煮雞蛋沒有影響維生素 且蛋類經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)還能提高其消化吸收率 煎雞蛋中的維生素B1B2和葉酸都會造成損失 對其他營養(yǎng)成分影響不大 其它食品加工 第六節(jié)蔬菜的營養(yǎng)價值 蔬菜的營養(yǎng)價值 按其結(jié)構(gòu)及可食部分葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類所含的營養(yǎng)成分因其種類不同而不同 蔬菜的營養(yǎng)價值 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 大量水 一般為75 90 豐富無機(jī)鹽 膳食纖維 某些重要的維生素蛋白 脂肪含量少含一定量碳水化物 主要為糖 淀粉 成酸性食物在體內(nèi)代謝后生成偏酸性物質(zhì) 以蛋類 糧食 豆類 肉類食物為主 含非金屬元素 如硫 磷 氯 較多成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質(zhì) 脂肪和糖類 注意 并非具有酸味的食品就是酸性食品 食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸 在體內(nèi)可以徹底氧化 最終生成CO2和H2O 在體內(nèi)留下堿性元素 所以大多數(shù)此類具有酸味的食品為堿性食品 成堿性食物大多數(shù)水果 蔬菜 茶葉 牛奶等含金屬元素鈉 鉀 鈣 鎂等較多的食物 在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成堿性物質(zhì) 使體液呈弱堿性 這類食物就是成堿性食物 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 一 一定量碳水化物 主要為糖 淀粉 蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜 番茄 甜薯 南瓜等 根莖類 含淀粉較高 芋類 薯類及藕 薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重 成為能量的重要供給來源 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 二 豐富礦物質(zhì)礦物質(zhì)是膳食中主要來源 鈣 磷 鐵 鉀 鈉 鎂 銅等 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜中影響鈣與鐵吸收的物質(zhì) 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 mg 100g 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 二 豐富礦物質(zhì)礦物質(zhì)是膳食中主要來源 鈣 磷 鐵 鉀 鈉 鎂 銅等 小蔥拌豆腐菠菜豆腐 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 三 某些維生素 VitC 胡蘿卜素 核黃素 葉酸 煙酸的重要來源 維生素C和胡蘿卜素含量十分突出 在我國膳食結(jié)構(gòu)情況下 機(jī)體所需維生素A和C幾乎全部或絕大部分是由蔬菜供給的 無維生素A D 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 四 還含有一些酶類 殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分 蘿卜中含有淀粉酶 生食時有助消化 大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物 具有抗菌消炎 降血膽固醇作用 洋蔥 甘藍(lán) 西紅柿等含有生物類黃酮 為天然抗氧化劑 保護(hù)維生素C A E等不被氧化破壞 苦瓜有降血糖作用 題 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 一 葉菜類 包括的蔬菜種類很多 植物學(xué)分類上較復(fù)雜 共同的特點(diǎn)是以其幼嫩的綠葉或嫩莖為食用器官 如白菜 油菜 菠菜 莧菜 蕹菜 茼蒿 芹菜 萵苣 落葵 木耳菜等 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 葉菜類的營養(yǎng)特點(diǎn) 維生素C 胡蘿卜素 核黃素 礦物質(zhì) 鈣 磷 鐵 的含量較多 膳食纖維良好來源 國內(nèi)一些營養(yǎng)調(diào)查報告表明 維生素B2缺乏癥的發(fā)生 往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān) 深色菜營養(yǎng)素含量較為豐富 蛋白質(zhì)含量較低1 2 脂肪含量 1 碳水化合物2 4 膳食纖維1 5 含有揮發(fā)性芳香油 有促進(jìn)食欲的作用 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 胡蘿卜 二 根莖類 蘿卜 土豆 芋頭 大蒜等馬鈴薯 山藥 芋頭 藕等含有豐富的淀粉 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)1 2 脂肪0 5 碳水化合物5 20 膳食纖維含量較葉菜類低 約1 微量元素硒的含量高的根莖蔬菜 大蒜 洋蔥 芋頭 多數(shù)根莖類維生素 礦物質(zhì)低于葉菜類 胡蘿卜中胡蘿卜素最高 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)含量為0 4 1 3 脂肪微量 碳水化合物0 5 3 0 膳食纖維含量1 左右 多數(shù)瓜茄類維生素 礦物質(zhì)低于葉菜類胡蘿卜素含量以南瓜 番茄和辣椒中最高 維生素C含量以辣椒 苦瓜中較高 番茄中的維生素C量不高 但受有機(jī)酸保護(hù) 損失很少 且食入量較多 是人體維生素C的良好來源 辣椒中還含有豐富的硒 鐵和鋅 是一種營養(yǎng)價值較高的食物 冬瓜 絲瓜 苦瓜 西瓜和南瓜等都有藥用功效 是保健蔬菜 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 與其他蔬菜相比 營養(yǎng)素含量相對較高 蛋白質(zhì) 2 14 脂肪 除毛豆外 均在0 5 以下碳水化合物 4 左右膳食纖維 1 3 胡蘿卜素含量普遍較高 每lOOg中的含量大多在200 g左右 核黃素量與綠葉蔬菜相似 含有豐富的鉀 鈣 鐵 鋅 硒等 營養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 例1 下列選項(xiàng)中的哪一個因素不能促進(jìn)鐵的吸收 A 有機(jī)酸 B 肉類因子 C VitC D 大量補(bǔ)鋅 例4 果蔬科學(xué)烹調(diào)的方法是 A 文火炒菜 B 先洗后切 C 葷素搭配 D 上漿掛糊 蔬