黑龍江省2019年群宴廚師食品安全業(yè)務知識檢測 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 黑龍江省2019年群宴廚師食品安全業(yè)務知識檢測 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪B.生產(chǎn)銷售劣質食品罪C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪2、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字3、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 4、餐飲服務食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（ ）的人員。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理5、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。A.1 B.2 C.3 D.46、有礙食品安全的疾病包括（ ）。A.活動性肺結核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是7、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的絕對安全 C、食品的相對安全 D、食品衛(wèi)生8、餐飲服務提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（ ）。A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證 9、被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內不得從事餐飲服務管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 10、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。 從事餐飲服務經(jīng)營應當依法取得（ ）。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可 D、食品衛(wèi)生許可11、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 12、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（ ）。A.免費抽取樣品B.購買抽取的樣品C.收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費13、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督檢查（ ）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是14、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行（ ）。A.空氣消毒和操作臺的清洗B.空氣和操作臺的消毒C.地面消毒D.操作臺的清洗15、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C.經(jīng)營添加藥品的食品D.以上都是16、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（ ）個工作日內做出行政許可決定。 A、5 B、10 C、15 D、20 17、不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。A.無標識B.標識不清C.標識不符合要求D.以上都是18、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（ ）。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 19、分局食品流通監(jiān)管機構應當建立建立（ ）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D、四帳六檔20、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（ ）報告。A.縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門B.縣級衛(wèi)生行政部門C.縣級新聞宣傳主管部門D.縣級人民政府21、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（ ）。A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是22、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起 （ ）內申請復檢。A.3小時B.4小時C.24小時D.3日23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起（ ）個工作日內提出復檢申請。A.5B.7C.10D.1524、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（ ）。 A、培訓證明 B、產(chǎn)品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證 25、餐飲服務許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（ ）。A.應有1.5米以上B.材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C.食品加工專間內應鋪設到頂D.以上都是26、餐飲服務許可證的有效期為( )年。A、10 B、3 C、5 D、227、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務院有關部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質名單保健食品中可能非法添加的物質名單上的物質加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售劣質食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪D.非法經(jīng)營罪28、以下哪種情形可免予處罰（ ）。A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品29、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質量管理標準和技術規(guī)范獲取質量體系認證或者危害分析與關鍵控制點管理體系認證(簡稱（ ），提高企業(yè)質量管理水平。A.HACCP認證B.ISO9001認證C.ISO14000認證D.ISO18000認證30、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的31、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過（ ）。A.0.5B.1C.2D.1032、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（ ）。A.立即將其解雇B.將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位C.隱瞞不報D.勸其治療，崗位不變33、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。?）單品進行倒查。A、2個B、3個C、4個D、5個34、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 35、臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過（ ）。 A、1個月 B、3個月 C、6個月 D、12個月 36、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑37、行政機關作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（ ）內向申請人頒發(fā)、送達行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日38、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關信息（ ）。A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調-常溫或冷藏放置-食用40、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內D.放在操作臺上，隨手拿到41、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（ ）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產(chǎn)品合格證明文件D.以上都是42、農產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農民專業(yè)合作經(jīng)濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（ ）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下43、品站的選址要求（ ）。A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內或附近開設B.具有固定經(jīng)營場所C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設D.以上都是44、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 45、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（ ）。A.省餐飲服務監(jiān)管部門B.市餐飲服務監(jiān)管部門C.縣(區(qū))餐飲服務監(jiān)管部門D.各級衛(wèi)生行政部門 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下面哪些情況易導致食物中毒（ ）。A、用小火悶爛的刀豆 B、加熱食品時中心溫度未達70 C、將亞硝酸鹽與食鹽混放 D、采購了已發(fā)芽的土豆2、樣品感官檢查的目的 ( )。A、可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常 B、方法直觀、手段簡便C、需要借助一些必要的儀器設備D、能夠發(fā)現(xiàn)其他檢驗方法難以鑒別的食品特殊性污染或質量變化3、洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括（ ）。A、應有足夠數(shù)目的洗手設施，方便從業(yè)人員使用B、應有相應的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施4、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（ ）。A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工5、蔬菜制品申證單元包括( )。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D、其他蔬菜制品6、對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是( )。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品衛(wèi)生水平 D、加強食品安全監(jiān)督7、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征( )。A、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較長 B、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較短C、可有人與人之間的傳播 D、沒有人與人之間的傳播8、對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（ ）。A、越多越好 B、按標準的添加C、不可多加 D、按經(jīng)驗添加9、控制食品加工量與下列哪些相吻合（ ）。A、食品加工量應與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應與設備的承受能力相吻合；C、食品加工量應與接待能力相吻合； D、食品加工量應與食品加工條件相吻合;10、食品標識不得標注下列哪些內容：（ )。A.標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.違背科學常識的內容；D.標示封建迷信內容。11、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（ ）。A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.使用同一把刀具切配12、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作 ( )。A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員13、食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（ ）。A、控制時間即盡量縮短食品存放時間；B、熟食品應盡快吃掉；C、食品原料應盡快用完； D、盡量縮短食品加工時間14、關于食品營養(yǎng)強化劑的規(guī)定 , 下列描述中正確的是（ ）。A、 食品營養(yǎng)強化劑必須是天然的物質 B、 食品營養(yǎng)強化劑必須屬于天然營養(yǎng)素范圍C、 使用食品營養(yǎng)強化劑的目的是增加食品的營養(yǎng)成分 D、 食品營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑的一個類別15、有關食品儲存下列說法正確的是（ ）。A食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放B用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔C食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應盡可能將食品堆積存放D需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏16、以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（ ）。A.在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C.連續(xù)12個月內已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D.連續(xù)12個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”17、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（ ）。A.食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量 B.經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式C.成分或者配料表D.生產(chǎn)日期、保質期限或安全使用期限18、關于食品下列哪些說法是正確的？( )A、無毒 B、無害 C、符合應當有的營養(yǎng)要求 D、具有相應色、香、味等感官性狀 19、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內容為( )。A、冷葷食品加工制作 B、食品庫房(常溫庫、冷藏庫、冷凍庫)和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用 D、食品加工過程和操作環(huán)境20、下列說法正確的是（ ）。A專間溫度不高于25B需要熟制品加工的食品應燒熟煮透 C蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間D食用前超過2小時的食品，存放溫度應10或60 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品安全標準的性質是強制性標準。 2、（ ）以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的飲品店無需辦理餐飲服務許可證。 3、（ ）依法經(jīng)有關行政部門認定為不合格的商品，消費者要求退貨的，經(jīng)營者應當負責退貨。 4、（ ）食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個食品經(jīng)營許可證。 5、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。 6、（ ）媒體編造、散布虛假食品安全信息的，由有關主管部門依法給予處罰，并對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予處分；使公民、法人或者其他組織的合法權益受到損害的，依法承擔消除影響、恢復名譽、賠償損失、賠禮道歉等民事責任。 7、（ ）餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。8、（ ）食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，可以制定其他的食品強制性標準。 9、（ ）手外傷化膿者從事食品加工，易污染食品，導致食用者發(fā)生金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。