【超市管理】超市蔬菜品種的分類——葉菜類.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除天馬行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632超市蔬菜品種的分類葉菜類 葉菜類以蔬菜葉片、葉柄或葉的一部分作為食用，是品種最多的一類蔬菜。在蔬菜中，從提供維生素的品種和數(shù)量來看，綠葉菜是屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。(1)大白菜。大白菜也叫結(jié)球白菜。其心葉潔白鮮嫩，質(zhì)細(xì)味美，是供食用的部分。大白菜耐貯存和運(yùn)輸，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人們餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，盡管大白菜中的維生素C、B2和鈣的含量不很豐富，卻仍然是人們所需維生素的重要來源之一。大白菜含鋅的數(shù)量之高，在蔬菜中是屈指可數(shù)的。含的銅、錳、鉬和硒也很豐富。大白菜按其成熟期的不同，可分為早熟、中熟及晚熟三種類型。(2)圓白菜。圓白菜又叫結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、洋白菜、蓮花白。其菜葉潔白脆嫩。食用方法多種。全國(guó)各地均有栽培。圓白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比大白菜略強(qiáng)一點(diǎn)，其維生素C的含量明顯高于大白菜，胡蘿卜素的含量也略高于大白菜。圓白菜還含有較多的微量元素鉬，維生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圓白菜依葉球的形狀可分平心型圓白菜、圓頭型圓白菜、尖頭型圓白菜三種類型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜葉鮮嫩，可以炒食、煮食，也可以腌漬。油菜在全國(guó)均有栽培。油菜是營(yíng)養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。其胡蘿卜素和鈣的含量都很高，維生素B1、B2、PP、C和鐵的含量也都比較高。(4)菠菜。菠菜又稱赤根菜。其葉片、葉梗色澤翠綠，細(xì)嫩柔軟，生食、熟食、作餡皆宜。全國(guó)各地均有種植。菠菜是營(yíng)養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素的含量很高，維生素B2、C、PP、鐵和鈣的含量也比較高，但可惜的是菠菜含有較多的草酸，影響鈣的吸收，也不宜和其他含鈣多的食物一起食用。補(bǔ)救的是先用開水將菠菜燙一下，可除部分草酸。菠菜按葉分為尖葉、圓葉及大葉菠菜等三種類型。(5)莧菜。莧菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩莖葉供食，浙江、江蘇等省也有專取食其肥大的莖部者。莧菜可以炒食，涼拌或做湯，老莖也可以剝皮腌制。南方栽培很普遍。(6)茼蒿。茼蒿又稱蓬蒿和蒿子桿。其供食用部分是幼苗或嫩莖。它可以涼拌或炒食，吃起來清香爽口。全國(guó)南北方均有栽培，每年冬春上市較多。茼蒿葉中含的胡蘿卜素、維生素B2、鈣和磷都較豐富。而茼蒿桿中含的維生素和礦物質(zhì)較少。(7)蕹菜。蕹菜又稱空心菜，因共莖中空而得名。以其嫩稍和嫩葉為食用部分，幼莖也可以來涼拌。蕹菜生熟食皆宜。產(chǎn)于我國(guó)南方。蕹菜是營(yíng)養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素和維生素B2的含量都很高，維生素B1、C、PP、鈣和磷的含量也都比較高。(8)生菜。又叫葉用萵苣。葉莖鮮嫩清脆，味清香略帶苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纖維少，加糖做成菜泥，可供嬰兒食用。生菜在各個(gè)大城市均有栽培，地方種植較多。生菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，它含的胡蘿卜素、維生素B1、B2、鈣和鐵都比較多。(9)瓢兒菜。瓢兒菜也叫油塌菜，它可以炒食，做湯。瓢兒菜植株較矮小，葉片近圓形，為綠色或深綠，越近心葉，葉色越淺，由淺綠轉(zhuǎn)黃色。葉質(zhì)較多，水分大，品質(zhì)中等。(10)芹菜。芹菜又叫香芹、胡芹。是一種別有風(fēng)味的香辛蔬菜。葉柄是它的食用部分。芹菜葉柄鮮嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸還有降低血壓的作用。我國(guó)各地都有栽培。芹菜分本芹(中國(guó)類型)和洋芹(歐洲類型)兩種。本芹又依顏色分白、綠兩個(gè)類型。(11)香菜。香菜又稱芫荽、胡荽。具有特殊的香味，為重要的香辛菜之一。食和部分為莖葉，主要供調(diào)味或腌制。全國(guó)各地均有栽培。香菜是營(yíng)養(yǎng)非常豐富的蔬菜，它的胡蘿卜素、維生素B1、B2、PP、鈣和鐵的含量都很高，維生素C和磷的含量也比較高。(12)茴香菜。茴香菜又稱茴香，茴香苗，是一種香辛蔬菜。其嫩莖和嫩葉供做食用部分。其種子可做藥用或香料，茴香菜有特殊的香氣，人們常用來做餡。茴香菜是營(yíng)養(yǎng)很豐富的蔬菜的之一。它的胡蘿卜素和鈣的含量很高，維生素B1、B2、C、PP和鐵的含量也比較高。(13)韭菜。韭菜是一種主要的香辛蔬菜。韭菜的葉是主要的食用部分，莖、花也可食用。全國(guó)各地均有栽培。韭菜是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，它的胡蘿卜素的含量很高，維生素B2、C、PP鈣、磷和鐵的含量也比較高，青韭和黃韭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于韭菜。(14)大蔥。大蔥以鮮嫩的葉身和假莖為食用部分。味辛辣芳香，是一種重要的調(diào)味蔬菜。以北方栽培為主。大蔥的營(yíng)養(yǎng)成分比較豐富，含胡蘿卜素多，含維生素B1和鈣也比較多。大蔥表皮含有的揮發(fā)油，具有特殊的辛辣味，能幫助消化，并可殺死和抑制多種致病菌。(15)蔥頭。蔥頭又稱洋蔥、圓蔥，以肥厚葉鞘供食用。我國(guó)南方和各城市郊區(qū)栽培較普遍。蔥頭是營(yíng)養(yǎng)比較豐富的蔬菜，它含有比較多的鈣、磷、鐵。特別是它所含的硫化丙烯有殺菌作用，所含的洋蔥精油有降低膽固醇的作用。(16)大蒜。大蒜是一種重要的香辛蔬菜。其供食用部分是蒜頭。蒜頭有特殊的辛辣味，多用來調(diào)味或腌制。大蒜的營(yíng)養(yǎng)不算豐富，除了磷的含量還較多外，其他幾種主要的維生素和礦物質(zhì)均不多。但大蒜的某些成分有特殊的