南投縣同富國(guó)民小學(xué)精致農(nóng)業(yè)教師研習(xí)資料.doc

南投縣同富國(guó)民小學(xué)精緻農(nóng)業(yè)教師研習(xí)資料講師：玉豐製茶所 王榮鎮(zhèn)先生及陳燕子小姐南投縣信義鄉(xiāng)玉山觀光茶園農(nóng)園特色：玉山觀光茶園，位於草坪頭茶區(qū)，海拔13501500公尺的山坡地，新中橫公路往阿里山途中，鄰近東埔溫泉、玉山國(guó)家公園、阿里山、日月潭、九族文化村、溪頭、杉林溪等風(fēng)景名勝。距王田交流道100公里，大型遊覽車可以通行至觀光茶園。玉山觀光茶園常年雲(yún)霧遼繞，氣候四季如春，是軟枝烏龍茶生長(zhǎng)最佳環(huán)境，因栽植於玉山山麓，故名為玉山烏龍茶。本茶區(qū)自民國(guó)七十二年起由臺(tái)灣省政府農(nóng)林廳及茶業(yè)改良場(chǎng)、南投縣政府、信義鄉(xiāng)農(nóng)會(huì)，大力輔導(dǎo)茶農(nóng)改進(jìn)生產(chǎn)和製造技術(shù)，玉山烏龍茶之香、醇、韻、美、甘，生津止渴，得天獨(dú)厚，具有高海拔之特性凌駕其他烏龍茶區(qū)，頗受愛好茶道者厚愛。園區(qū)景緻秀麗，民眾到此除了可品味茗茶，呼吸茶香，體驗(yàn)農(nóng)村閒適生活。園區(qū)內(nèi)並提供人的民宿、牌樓、步道、涼亭、泡茶室等設(shè)施，住宿一夜，享受清靜的休閒生活，也可露營(yíng)、烤肉、踏青，達(dá)到寓教於樂的農(nóng)業(yè)觀光旅遊活動(dòng)。交通概況：(一)乘火車、客運(yùn)汽車: 1.搭乘火車至二水站轉(zhuǎn)乘集集線火車，在水里站下車，在車站前，員林客運(yùn)站，改乘員林客運(yùn)汽車，往阿里山線班車在草坪頭站下車，即可看到玉山觀光茶園之標(biāo)示牌。 2.自臺(tái)中臺(tái)灣客運(yùn)干城站，搭乘往水里班車，到水里下車，同上路線轉(zhuǎn)車即到。 (二)自行開車: 高速公路王田交流道，向南投方向走，經(jīng)南投、名間、集集，至水里，沿新中橫公路直走，在新中橫公路115公里處，即可看到玉山觀光茶園之標(biāo)示牌，右轉(zhuǎn)進(jìn)入即到。產(chǎn)品種類：茶。設(shè)置面積:48公頃。 開放時(shí)間:4月中旬至11月中旬。防老專家兒茶素 為何茶可以成為世界流行的三大無酒精飲料（茶、咖啡及可可）之一？為什麼茶會(huì)從藥材變成世界三大無酒精飲料呢？為什麼茶會(huì)被視為保健飲料？ 茶湯中包含許多維生素和礦物質(zhì)，這些物質(zhì)雖珍貴，卻不難從其他食物中攝取到。但是，茶葉中有一種非常重要成分，占茶乾重的1020，是茶中重要的生理活性成分，就是兒茶素類（Catechins，俗稱茶單寧）。有些研究報(bào)告甚至認(rèn)為它具有藥效功能。根據(jù)國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物，將兒茶素類對(duì)人體的生理益處歸納如下： 1. 優(yōu)良的抗氧化自由基清除劑 a. 油脂抗氧化劑：兒茶素類是天然的油脂抗氧化劑，抗氧化活性優(yōu)於人工合成抗氧化劑BHA、BHT及維他命E。 b. 色素保護(hù)劑：兒茶素類可防止天然食品著色劑如-胡蘿蔔素的降解退色，效果較傳統(tǒng)保護(hù)色維他命C高出20倍。 c. 清除自由基：兒茶素類可清除人體產(chǎn)生過多的自由基，以保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、減緩人體衰老。 2. 除臭劑：兒茶素類除臭味有良好效果及排泄糞臭有顯著減輕。 3. 抗菌、抗病毒及改變?nèi)梭w腸內(nèi)微生物之生態(tài)：兒茶素類抗菌病毒屬於一種預(yù)防效果，並建議感冒流行季節(jié)應(yīng)多喝茶。對(duì)很多引起人體致?。ㄈ舛緱U菌）亦有抑制效果；另一方面又不傷腸內(nèi)有益族群（乳酸菌）繁衍，因此具整腸功能。 4. 防齲作用：兒茶素類能強(qiáng)烈抑制生齲菌，減少菌斑及牙周指數(shù)，對(duì)口腔微生物並不影響。 5. 抑制血壓上昇：健康人每日攝取500毫克兒茶素類，經(jīng)三個(gè)月測(cè)定飲食前後血壓，發(fā)現(xiàn)食後擴(kuò)張與收縮壓都顯著下降，此證明有抑制血壓上昇功用。 6. 抑制血糖上昇：兒茶素類對(duì)部份醣有抑制分解酵素，人體攝取醣類能抑制醣類分解，並降低血糖。 7. 抑制血液中膽固醇濃度上昇：中國(guó)大陸曾對(duì)120位高血脂病人進(jìn)行試驗(yàn)，顯示具有抑制血小板凝集，並有治療動(dòng)脈硬化效果。 8. 抗癌及抗突變：唯獨(dú)針對(duì)日本靜岡縣某地區(qū)調(diào)查，該區(qū)胃癌死亡率比全國(guó)低很多，原因?yàn)樵摰厥侨毡局鑵^(qū)，居民每日都飲用大量的茶。茶多酚在體外50-100ppm下有阻止pyroli菌的增殖，以34名帶pyroli菌帶原者每日給予700毫克純兒茶素（約10杯茶）攝取一個(gè)月，幾乎所有人的菌數(shù)都減少，其中有6名真除。 9. 抗輻射及紫外線：二次大戰(zhàn)居住廣島遭受輻射感染日本人移居茶區(qū)長(zhǎng)期飲茶後，比未飲茶者壽命長(zhǎng)且健康，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)兒茶素類能抗UV-B引起皮膚癌，現(xiàn)有化妝品以綠茶加工而製成的粉底，標(biāo)示預(yù)防紫外線輻射引起皮膚癌及皮膚老化。 由於兒茶素類有多種生理功效，又是茶湯中的主要成分（佔(zhàn)可溶分40-50%）。這使得飲茶，從各古國(guó)（印度、中國(guó)）到今日的現(xiàn)代國(guó)家，茶成為普遍流行的飲料。而各種製茶方法、飲茶方式朝向更精緻、更便利，已然成為一種人類的重要藝術(shù)及生活文化。 茶瘦身抗癌茶可以減肥和防癌，終於有了醫(yī)學(xué)實(shí)證！臺(tái)大醫(yī)學(xué)院發(fā)表一項(xiàng)研究報(bào)告，茶葉裡頭的茶多酚，能夠抑制脂合酶的成長(zhǎng)，抑制肥胖細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞的形成。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，也將首度刊上國(guó)際醫(yī)學(xué)期刊。 喝茶可以減肥，這已經(jīng)不是坊間流傳的秘方，這會(huì)兒，是真的有醫(yī)學(xué)根據(jù)，喝茶不但能夠瘦身，還有抗癌的功效。臺(tái)大生物研究所教授：因?yàn)椴柚杏胁瓒喾?，可以抑制脂合酶?這份研究報(bào)告，就來自臺(tái)大醫(yī)學(xué)院的生化分子生物學(xué)研究所，林仁混教授，更是有史以來第一位，提出喝茶能瘦身防癌的報(bào)告，林教授以老鼠做實(shí)驗(yàn)，老鼠連續(xù)服用綠茶粉，五十三星期後，老鼠體重減輕了18，三甘油脂，和膽固醇，以及低密度脂蛋白，也都分別見少了2030。 雖然所有的茶，都有茶多酚，不過喝茶的方法，也有訣竅。臺(tái)大生物研究所教授：罐頭飲料雖然也有功效，不過還是以泡的最好，最好不加糖。 林教授建議，每天至少喝十杯茶，而胃不好的民眾，就少喝別硬撐。幾千年前，神農(nóng)氏嚐百草，就曾發(fā)現(xiàn)茶的療效，主要是提供給中毒的人喝，現(xiàn)在新一代的醫(yī)學(xué)報(bào)告更發(fā)現(xiàn)，茶有瘦身和抗癌的功效，所以現(xiàn)在喝茶，不再只是解渴，更是保健的方法。禪師與茶師做茶基本上是心境的磨練，每次做茶經(jīng)常是24小時(shí)，是一種與身體和心理的持久戰(zhàn)。因?yàn)樽霾璧拿總€(gè)流程都有要訣，而每個(gè)階段都需透過外觀、味道、手感、知覺以判斷是否要換到下個(gè)階段，只有短暫時(shí)間的考量，皆須很高的敏銳度。所以，做茶是一個(gè)與身體和心理的持久戰(zhàn)。我認(rèn)為一個(gè)好的做茶師，也是一個(gè)好禪師。一位清峰合作社老茶農(nóng)的心得。 以下介紹製茶的流程，並探討流程的要訣及為何需有這個(gè)流程： 曬青：藉由陽光破壞茶葉細(xì)胞壁，以去除茶葉的菁味（草澀味）和苦味。 要訣：需注意日照、氣溫與溼度，也要保持茶菁和茶梗的柔軟度。不是只看外觀的柔軟度。茶師說：茶葉經(jīng)室外萎凋後，依然是活的，不能死掉。 室內(nèi)萎凋：使茶梗中的水分可以流失均勻，以除去苦澀味，亦有發(fā)酵的作用。 要訣：利用手感來觸摸茶葉的柔軟有點(diǎn)枯萎又有點(diǎn)活性，嗅出一股由菁味轉(zhuǎn)為輕香味。發(fā)酵：讓茶葉中的糖轉(zhuǎn)換為一股淡淡的果香味，亦讓茶葉的茶菁味去除。 要訣：利用嗅覺，當(dāng)茶青的輕香味更濃時(shí)，進(jìn)入下一階段。香氣快接近顛峰時(shí)，就要炒青。 炒青：抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以保有原來的香氣和滋味，並藉由高溫將其炒熟，使其香氣更濃郁。 整形：利於下階段揉捻成球狀。 要訣：將茶苦澀水去除，使茶汁更加甘醇、濃度提高。乾燥：讓茶葉保持新鮮度，同時(shí)也讓香氣慢慢揮發(fā)出來。 要訣：使茶葉更甘醇更有香氣，也利於儲(chǔ)存。 揉捻：更進(jìn)一步地加強(qiáng)茶葉本身的捲曲度，成為蝦球狀，傳統(tǒng)做茶是手腳並用，是中國(guó)功夫的展現(xiàn)。 要訣：使茶葉成蝦球狀，以利於烘焙使其味道更甘醇。 毛茶成品：這時(shí)茶農(nóng)彼此評(píng)出茶葉的好與壞（俗稱茶），並決定烘焙的方式。 要訣：需隨時(shí)注意濕氣，同時(shí)也要避免日光直射，否則味道容易跑掉。 烘焙：烘製出茶葉的甘醇度，使入口後韻味猶存。 要訣：依靠味覺和嗅覺以隨時(shí)注意火候的溫度，使其香氣上揚(yáng)、味道更甘醇。茶的泡法 一般而言，茶量約是少於三分之一就夠了，原則上茶量不宜太多，以免沖泡後膨脹茶壺蓋無法蓋上，而茶葉受壓迫舒展不開，所以茶量以泡開後大約脹到九分滿，恰到好處，水溫約是九十度左右，沖泡時(shí)間第一泡約是40秒，往後每泡增加十秒左右。 每個(gè)人的泡茶方式不同，器具和水質(zhì)也會(huì)有影響。我們這種經(jīng)過評(píng)鑑的茶，品質(zhì)較好，量可以比您平常泡時(shí)少一點(diǎn)，至於減少多少量可依您個(gè)人口味去衡量。 另外若要細(xì)分，概括下列四式： 蓋碗式 乃近代飲茶最主要的方式，上至朝廷、官府，下至民間，都以蓋碗飲茶。這種泡茶法需要一段悠閒的時(shí)間，問茶館蓋碗泡茶法是採(cǎi)比賽茶的方式，可細(xì)品茶湯香氣、甘醇及活性。 取出3公克茶（隨個(gè)人喜好加減，亦可用清香特級(jí)或炭焙特級(jí)茶。一個(gè)600c.c.的保特瓶蓋的茶葉約是3公克），以150c.c.的滾開水沖泡後，靜置約10分鐘。 端起茶碗、閉上眼睛鬆弛自己緊繃神經(jīng)細(xì)啜一口溫潤(rùn)的碗茶 大壺茶式（又稱茶娘式） 係自古以來民間最主要的飲茶方式，即以大茶壺沖泡分飲。此泡茶法適合供給多人飲用。若以問茶館烏龍茶泡製，茶葉與水的重量比例為1：50，即2000c.c（2公升）的熱開水泡40公克（約13個(gè)包特瓶蓋的量）的問茶館烏龍茶。建議使用優(yōu)良茶（炭培或清香皆可）即可享受好滋味、具喉韻的茶娘茶（臺(tái)語發(fā)音）。 功夫茶法 主要流行於閩廣地區(qū)。這種飲茶法是從唐代陸羽茶經(jīng)中演變而來，飲茶時(shí)先將泉水貯於茶鐺之中，放在烘爐上面煮水，等到水初沸（或?qū)衢_水倒入茶鐺中，溫茶具），把茶投入壺中（約1/51/4的一級(jí)茶），用水沖之，蓋好蓋子，再用熱水澆壺身，然後倒出來品飲。這種飲茶法的特色就是以水淋壺身，目的在於發(fā)茶性，到了後來更使用溫潤(rùn)泡，內(nèi)外雙重引發(fā)。 冰泡茶夏天喝茶，喝冰泡茶 酷熱的夏天，如請(qǐng)你喝上一杯熱氣蒸騰的茶，鐵定令你揮汗如雨。但若換上一杯加滿冰塊的茶，更能消除你盛夏暑意，使你神清氣爽。 傳統(tǒng)的泡茶方法，都習(xí)慣熱水沖泡，但實(shí)在不適合炎熱的夏天。喝冰茶，不論是紅茶、綠茶、加珍珠還是附送辣妹，現(xiàn)泡現(xiàn)搖、瓶裝罐裝，這些冰茶，會(huì)令人更加喜愛及接受。 近兩年來，市面上發(fā)展出一種十足顛覆性的泡茶方式，用冷水泡茶，有別於以往的熱水泡茶、加冰塊到熱茶的方法。 這種新鮮的泡茶之法，還沒有固定的名稱，說它是冷凍泡、冰凍泡、冰泡茶都可以。做法是將茶葉投入常溫的冷水，隨即移入冰箱冷藏，經(jīng)過大約六小時(shí)就可以喝了。因茶葉在常溫及低溫中，內(nèi)含物質(zhì)會(huì)以十分緩慢的速度釋出，喝茶只覺茶的清淡甘香，絕無厚重的苦澀。 冷水泡茶之法，投葉量少，問茶館清香優(yōu)良茶葉：水=1：50（1500毫升礦泉水，約用10 個(gè)礦泉水蓋，30公克的茶葉；600毫升的礦泉水，約用4個(gè)礦泉