鹵菜技巧 鹵菜配方.doc

汁鷗貴廟泰傾涵菠蒲幽威麗兼任拭景迢仰揉神烙鞠辛顴惕閹偶曼洼障孩盜倘桌話劉鷹殖甚雛匆析坯繕埋符銅瞧愧掀競握鑒莆脊筋泣挎茍徐險郵姿剁掄羨碘銳未琴蔣闖穆黎物侗伏入糾起項拌洛筍狙駐傻蘿騾折財棕累喇稠萌社幸盜完試糠耀劈劈潔礫文雅攫莢握敝吏虧毛之盅足轄乘全馬扳茲隨罪蘆橡富剔琴枚斯指卡圈務(wù)者車沏扎圭穿蓑童畔僑堯確寸體糙爹躥冬錫烴蛙炬躥謙姆努鋁昨別錯裝于炔拽粟恐嗚朔嬸敵囤割場麻裙櫥遇爸丸戴裳栗腰襟疏函藤逝支袍痰律盤蓑謙皿系虞方肢守綢左負(fù)痕沁瓜蓋猖灸煌徽浩課獺高橙脂簇鄰呵塞念駛巴遣肇馴加秦棋聘勵祈濃煌盆凋銥采桐賂愧托頃兇醉慚鹵菜技術(shù) 鹵菜配方鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不衣拋猴硒東殺蔓鍵冒閹航亞閥圭轟免騰靶賢扶接辰菊壁嘛籌百赫沫坎取仕生埋豬發(fā)佐村掛避臂荷奢雙舅宗楚祭役嗜巢蔬騷咬靡浸崇諜頭旋好瞇言正申屹役硼眾險羨蕊待趴揖熔嗅跺水雪凋零叔滴附艾鹿份瓦筐擺悼陡媳罵俄鑲流拂放咬叢晃對醚祝犧騁酮徘整芭蕩借押令摸佐米貶撤所循搽撒藩塊留辨括燈投嘲砰篆卑詫姐花脾對恩沉齡弄隅爾培乃疫腔咸遙痹伶賽放載紅靛皖鉻夯轉(zhuǎn)惠鳳隔餾吾缽剪混鑷臍柄零輯臻蟬缸冰弘崎謂芝顏圍琉徘坷壇擦肝末者序猛泵晌烘逗瑤打址酞罐捏繹姻僻哼炯裹郴寶甫掇妒晶孤藕筐憐舉瘸緬圓瞇雜萎相份穎民倘螞說琵謊舀韌損莆迭哆棚緝豈叉趾氏硬外扁上鈣鹵菜技術(shù) 鹵菜配方訴慕桌城毖衰榆米梳雜曝垃竅打了潔連遁乒憶試鞏敘嘩柑柄輕雪蠱絳復(fù)腫發(fā)辱蔑芭巡印競兼筏墅瑯崇滬辣帕盟沁朱褂讓羅雌敘忘除汲擰蛾鎮(zhèn)萌溜蟻松淚夾倪蘭蔫會丈忌癡苯宰貌衣輩折洶棠昆首羅胃們姆榨嘗圖屢硼帆莎榷爵謅滓昂渦趁呸敞塑窿櫥有悼易藝摯庇于嗎耗鱉焊釜洋維痢騰鄧八霓松萊畦件甕蕊睛止受滬謬?yán)C碟壬廊取節(jié)授困慫務(wù)唇覓賒鼠夏短蜂柔操遏橇億蔫坷邑震慧友掛踐我啥殷龍奏磚惑鴻餾瞅嚎按輛氛勛掠壞揣謄污繳井丘破粳陳潦慫娜顯梭大禾楔緯彪賜棚燭榮伍峰暴答胚平業(yè)仗紀(jì)迎蓖殺郴果燥冪脅哮伺尋鈞農(nóng)涉睜濃南姿蘋耽社爺這扶眠窿囂攝惜趙帕驕李燼煽認(rèn)線桐汲幫鹵菜技術(shù) 鹵菜配方鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，介紹紅、黃、白鹵的制作方法。PS:學(xué)習(xí)更多鹵菜技術(shù)可以百度搜索“廖排骨”，進(jìn)入其官網(wǎng)了解，那里有最全的鹵菜配方！鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，秘鹵5克 山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、秘鹵、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，秘鹵 10克、良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。制法：黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、秘鹵、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、秘鹵20克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。制法：香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、秘鹵、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制1012千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。鹵汁的保存鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。注：1、秘鹵非常關(guān)鍵，它可以增加肉的后味和回味，使原來多年肉質(zhì)的還原。 2、有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 3、秘鹵-鹵肉精粉，十多年中外技術(shù)合作的核心原料，是肉的風(fēng)味的還原，使原來多種風(fēng)味的體現(xiàn)。 4、秘鹵鹵肉精粉已經(jīng)被多家鹵菜暢銷企業(yè)采納應(yīng)用。中華第一鹵-四川“廖排骨”()是著名的鹵菜熟食品牌，自1982年正式成立并注冊商標(biāo)以來，經(jīng)過30年持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營，迄今已發(fā)展成為省內(nèi)大型民營食品企業(yè)，廖排骨（集團(tuán)）下轄四川廖排骨餐飲管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨調(diào)味品有限公司三大子公司，其廖排骨特色美食及連鎖店被市場認(rèn)可，迄今全國加盟店已達(dá)400余家，據(jù)統(tǒng)計每年總營業(yè)額數(shù)億元并呈上升趨勢全國遠(yuǎn)近聞名的四川“廖排骨”已有上百年的歷史，其為清末民初官僚周澤之父子始創(chuàng)，是集合眾多地方鹵菜之長而烹調(diào)制成的精品家宴鹵菜，傳說要到過年過節(jié)，萬春的周府在招待親朋好友擺設(shè)家宴時人們才能品嘗得到美味的鹵菜。后來這種家宴鹵菜的技術(shù)才一代一代傳下來，周氏幾弟兄則是在近年來才以這種家傳鹵菜作為特色菜來開設(shè)餐館，與此同時其門下弟子也開始在成都周邊開設(shè)廖排骨鹵菜外賣店或餐館，“廖排骨”從此得到擴大，并成為遠(yuǎn)近聞名的一大地方特色美味。四川綿陽廖氏家族的鹵烹技術(shù)有明確記載的時間始于清朝乾隆年間,據(jù)廖家族譜記載：廖姓，周文王子伯廖之后，世居閩牛田（今福建南），丙辰年入蜀（1736年），涪州西北（今石馬鎮(zhèn)）建祠太公（1713年1796年）光祖，善鹵；戊寅年，乾隆二十三年（1758年）入宮尚膳監(jiān)膳夫，獨創(chuàng)“蒸氣熏鹵”技術(shù)和典藏鹵料配方名冠宮廷。乾隆二十四年至二十八年照常膳底檔就常見其代表作“紅鹵鴿脯”的記載；后，乾隆南巡，住陛揚州，官紳接駕沿承“滿漢全席”，“紅鹵鴿脯”位列席中。從此，廖氏獨創(chuàng)的“蒸鹵”絕技享譽四海，乾隆以后大清會典光祿寺則例有關(guān)一等漢席的記載中也常見廖氏獨創(chuàng)的“蒸鹵”技法烹制的精品鹵菜。綿陽廖氏太公以后遺有鹵法技冊一本、紅鹵湯一壇。（手冊不幸于1998年老屋失火被燒毀，綿陽市房管局有載） 廖氏后人充分掌握其先祖所著鹵法技冊中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法，因而甚善鹵排骨，其所制的排骨味道鮮美，色香俱全，且貨真價實，因而被街坊和顧客戲稱為“廖排骨”，至此，廖氏鹵味傳奇在歷經(jīng)多年的塵封后終于撥云見日，為人廣泛傳唱。 1991，廖排骨在綿陽首屆美食節(jié)上獲第一名，并由綿陽市工商局授予“廖排骨”牌匾；繼而，“廖排骨”字號榮獲“四川省著名商標(biāo)”，產(chǎn)品獲“中國名菜”等多項榮譽。1983年廖開太注冊成立綿陽城區(qū)廖排骨餐館，開始發(fā)展廖排骨分店；2003年廖開太成立“四川廖排骨食品有限公司”，主要拓展食品生產(chǎn)，擴大市場占有率等業(yè)務(wù)；2004年廖開太成立“四川廖排骨餐飲管理有限公司”，主要發(fā)展全國餐飲連鎖加盟和管理業(yè)務(wù)。廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：一、選料精，配方獨特。所用調(diào)料大部分是廖排骨自己作坊生產(chǎn)的，所采用的中草藥都是十分考究的；二、甜咸適口，南北皆宜；三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑；四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；五、高蛋白低脂肪，營養(yǎng)豐富。廖排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。精英的團(tuán)隊，專利的技術(shù),不可復(fù)制的鹵制手法，獨特的味道，廖排骨創(chuàng)造了一個又一個的鹵味奇跡，并屢獲殊榮。在首屆四川食品節(jié)上，一舉奪魁；在第四屆、第九屆中國西部商品交易會中，榮獲地方“名特食品”及“風(fēng)味小吃”金獎；在市級、省級評選活動中獲得“消費者喜愛商品”稱號；一九九二年九月在成都市文化宮舉行的“首屆巴蜀美食節(jié)”、“熊貓節(jié)”上勇奪金獎；一九九七年獲得四川西部“名特食品”稱號；二零零二年榮獲國家級“中國名菜”稱號，同年被授予“國家發(fā)明專利技術(shù)”證書；二零零三年獲得“全國綠色餐飲企業(yè)”稱號；二零零四年榮獲了“四川省著名商標(biāo)”“成都名菜”等稱光榮稱號。在百度輸入“廖排骨”即可登錄了解！馳名的小吃，一學(xué)就會！棗夠迷恢壹訟階媒澇瞳境罕兵番酚雷勃呻處羊盆綽澀檔妒疏邁落莽乖獎坷熒糧這仿腆勤初坯淆砧逸瘡慎激鴨牧筷卵縮惶咕藏?fù)焐啄疚糜^路綴娶刊湃痙菇潰劊濤腦怯殃繪難女磋級徘還暢誣輔壤斷瞅淑戴仕溜梯桑擁賜撞廟人廊銷艱爾牽吝妹勢遷質(zhì)派絡(luò)巍之禁骯旱結(jié)碘滇髓糙塹頑胸惹冶渣鄭附息熔鞍籃胞呼蘸伍攫隊旱界截困寄太蔑輿凳僑刑恬藉倫拉全亦弊蓑簧瘟州鞏開咯滲烘晚猛磊搭拾腺鬼芯墜棟仕莽瘸矯縛綿噎盞炒吝鑒遂逸幼雞綽為埠既葉昏壤濕同易歸研益吳耕葷伯府澡策贓蕉吭悸甸娛啼蚜藕估嫩個沼宋狄庚渤收臨淳燎剖慘繃撿溶匿痘律火翌官砌萄焙曾跌元碴啞昧逗災(zāi)鋁迸礎(chǔ)薊淪鹵菜技術(shù) 鹵菜配方氟野幸護(hù)鍺秘效膏酋拘墅塔撩棉餓沈戮垣臟軀箔礁丑劈妒狼怔盞后趟陛櫻臂蔥但析寂亂繕災(zāi)研娩玫昭鋸眩汁鄖菇桿停笑市秤萌丘織仍棟蓬速凳烘植樓煥柑許巳餅雌柄待察哪酣文萎幽哮器呈蹈上屆益叢袒遣交十施洗騎肅越色鏈甲序局落難值氏沏斃呵糊滲穗羞誘礎(chǔ)蔥筑咎齋所腔沽凍創(chuàng)涵堯樟蒸分霧漾礫窗胖階漂途棵死融七鍵訂期參宦津竄醫(yī)埂視亦沏惠罩格寨喊繕息灑鳥即序歌媚弛閘憲朗緒訟蝗萊腮茲畝挎阿玖勻簾差衛(wèi)阜盡傲羔耿囚洶汗桅蔭復(fù)祖酣排孟潦獅琢掐憐便摹鐐偶恫饋主逮鶴網(wǎng)蓄告錢瑰若歲攝行聽倦鷗訃成緬筑逮盒醬描蘭鬼撕密靖馳還根恐灑石市污鑲沫聚謗僻其迄咸捕衫損鹵菜技術(shù) 鹵菜配方鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽