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烘焙原料篇 帶你走進(jìn)烘焙世界一：面粉類面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來區(qū)分面粉的筋性。高筋粉High Grade：高筋粉含有約 11.514% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合做面包。中筋粉Standard：含有約 9.511.5% 左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，適合做餅干等。低筋粉High Ration：含有約 6.59.5% 左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。我們亞洲人愛吃的臺(tái)式，日式蛋糕多采用這種低筋面粉。自發(fā)粉self rising： 在面粉中加入了發(fā)粉（泡打粉），通常每 100克至120克面粉加入一茶勺發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。 國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點(diǎn)心）所用的面粉。全麥粉whomeal：以小麥磨制的全麥粉，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，是比較健康營養(yǎng)的食品。二：淀粉類1、玉米淀粉Corn Starch是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉Potato Starch馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。3、地瓜粉Sweet Potato Starch地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。臺(tái)式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。4、葛粉葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結(jié)。5、木薯粉Tapioca Flour又稱菱粉。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。三、其他粉類1、吉士粉Custard Powder也叫卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水?dāng)嚢杓纯蛇€原為濃稠的卡士達(dá)醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。2、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。四、膨脹劑1、泡打粉Baking Powder 泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點(diǎn)中最常用的原料。2、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。3、阿摩尼亞Ammonia阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點(diǎn)心中會(huì)用到，西式甜點(diǎn)中較少用。4、SP 乳化劑 又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質(zhì)地綿密。5、面包改良劑：用以增強(qiáng)面筋，提供酵母發(fā)酵時(shí)所需的活力。6、酵母 Yeast酵母是西點(diǎn)常用膨大劑之一。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動(dòng)力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C，酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。西點(diǎn)中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用45倍酵母的水量溶解，放置510分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，而不影響品質(zhì)。開封后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏。五、膠質(zhì)類 1、吉利丁Gelatine吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。使用時(shí)要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于西餐烹飪中。西點(diǎn)制作中還是較普遍使用吉利丁片。友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感覺有腥味，很可能是因?yàn)槟阗徺I的吉利丁質(zhì)量不好。好的吉利丁做出來的西點(diǎn)是沒有異味的。2、洋菜Agar 又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會(huì)開始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也口感較硬脆。西點(diǎn)中比較常用吉利丁。六、糖/鹽類1、細(xì)砂糖Castor Sugar：在西點(diǎn)烘培中最外廣泛使用的糖。2、糖粉Icing Sugar：白色粉末狀，也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時(shí)使用較多。3、糖漿Glucose：具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上，可以增加光澤和香甜的口味。4、鏡面果膠Glaze：鏡面果膠通常是在烘烤完成時(shí)涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。鹽Salt：糖的相對(duì)材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來的過度發(fā)酵。七、油脂1、黃油 Butter：動(dòng)物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。2、植物黃油 Margarine：又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。3、起酥油 Pastry Margarine：起酥瑪琪琳，專門用來做起酥皮。八、奶油類1、動(dòng)物性鮮奶油Cream：是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來做西點(diǎn)蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。2、奶油奶酪CreamCheese：含水量較高，有濃重的奶酪味道。適合做Cheese Cake。九、香料 香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，杏仁粉，抹茶粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。1、香草Vanilla香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，使食物味道香濃。真正的香草像一根根黑色的小棒子，有點(diǎn)象肉桂棒。