白酒與威士忌的典型性對比研究.docx

中國白酒與威士忌酒的典型性對比研究賴登燡，范威 中國白酒與威士忌酒均屬世界著名六大蒸餾酒之一，它們具有很強的民族屬性和文化特征，深受世界各國人民的喜愛。1中國白酒的起源中國白酒有2000年以上的悠久歷史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨特的風格。它是以富含淀粉質的糧谷為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經蒸餾、貯存和勾調而陳釀成的含酒精的飲料。蒸餾白酒的出現是我國釀酒技術的一大進步。據史料記載，中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。單就蒸餾技術而言，我國最遲應在公元2世紀以前便掌握了。那么白酒的出現應在何時呢？對于此問題，古今學者有不同的見解，至今仍無定論。1.1始于元代說白酒元代始創(chuàng)的依據是醫(yī)藥學家李時珍的本草綱目，其中寫道：“燒酒非古法也，自元代始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”。1.2始于宋代（金代）說白酒的制造與蒸餾器具的發(fā)明是分不開的。1975年，河北省青龍縣出土了一套銅制燒酒鍋，以現代甑桶與之相比，只是將原來的天鍋改為了冷凝器，桶身部分與燒酒鍋基本相同。經有關部門進行蒸餾試驗與鑒定，該鍋為蒸餾專用器具。它的制造年代最遲不晚于金世宗大定年間（公元1161-1189年），距今已有800多年。另外，公元1163年南宋的吳懼大丹房須知中記載了多種類型完善的蒸餾器，同期的張世南在游宦紀聞卷五中也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。這就充分說明了從北宋起就有蒸餾法釀酒了。1.3始于唐代說從蒸餾工藝來看，唐開元年間（公元713755年）陳藏器在本草拾遺中有“甄（蒸）氣水，以器承取”的記載。在出土的隋唐文物中，還出現了只有1520 mL的酒杯，如果沒有燒酒，肯定不會制作這么小的酒杯。由此可見，在唐代出現了蒸餾酒已是毋庸置疑的。1.4始于漢代說1981年，馬承源先生撰文漢代青銅蒸餾器的考察和實驗，介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器，該青銅器由甑和釜兩部分組成，通高53.9 cm，凝露室容積7500 mL，貯料室容積1900 mL，釜體下部可容水10500 mL，在甑內壁的下部有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導流管至外。經鑒定這件青銅器為東漢初至中期之器物。在四川彭縣、新都先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產蒸餾酒作坊的畫像，該圖與四川傳統蒸餾酒設備中的“天鍋小甑”極為相似。綜上所述，我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家，也是最早利用蒸餾技術創(chuàng)造蒸餾酒的國家，我國白酒的起源要比西方威士忌等蒸餾酒的出現要早1000年左右。2威士忌酒的起源威士忌酒是一種以谷物或麥芽為原料，經發(fā)酵、蒸餾制得的蒸餾酒。威士忌在國際酒類貿易中占重要地位，其中以蘇格蘭威士忌最為著名。12世紀，愛爾蘭已開始制作威士忌酒。但直到15世紀以前，所用原料配方及生產工藝，均為僧侶專有，密不外傳。公元1494年蘇格蘭文獻財政簿冊第一次記載了蒸餾威士忌酒的事跡。1860年以后，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統一了對威士忌酒生產和課稅的管理法規(guī)，促進了威士忌酒生產的發(fā)展。目前威士忌酒已成為英國重要出口產品之一。繼英國之后，美國、加拿大、日本及中國也建立了自己的威士忌酒釀造工業(yè)。威士忌酒為烈性酒，酒精含量40 %vol43 %vol。其飲用方法靈活多樣，除可直接飲用外，還可用汽水、冰或其他飲料沖淡，也可加切碎的檸檬片等果品作為飲料（在西歐及日本盛行的飲用方法）。優(yōu)質威士忌酒加水稀釋后，香型不變，澄清透明。3中國白酒與威士忌的風格特點3.1相同點世界六大著名蒸餾酒之一；屬含酒精的飲料；都是以優(yōu)質糧谷為主要原料。3.2風格特點3.2.1原料中國白酒：生產的原料包括制酒原料、制曲原料；輔料則主要指固態(tài)發(fā)酵法白酒生產中用于發(fā)酵及蒸餾的疏松劑（填充料），以稻殼為主，還可使用高粱殼、玉米芯等。白酒生產的原料種類很多，不同白酒種類和不同的生產工藝所用原料有所不同，其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高粱、大米、小麥、糯米和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和大米。制曲原料則包括小麥、大麥、豌豆和麩皮等。威士忌酒：其生產原料主要是谷物、大麥芽。3.2.2糖化發(fā)酵劑中國白酒分別是以大曲、小曲、麩曲、酒母為糖化發(fā)酵劑，如濃香型白酒采用中溫或偏高溫大曲，醬香型白酒采用高溫大曲，大曲清香型白酒采用低溫大曲，米香型白酒采用小曲，還有其他白酒以麩曲為主、高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用、大小曲混合使用等；威士忌酒則是以大麥芽為糖化發(fā)酵劑。3.2.3發(fā)酵方式中國白酒采用雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵，糖化、發(fā)酵同時進行；威士忌酒是單邊發(fā)酵，即先糖化后發(fā)酵。3.2.4生產方式中國白酒大部分是以大曲或小曲、多種微生物固態(tài)發(fā)酵，個別酒種采用半固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵；威士忌酒則是單一微生物液態(tài)發(fā)酵。3.2.5發(fā)酵期中國白酒發(fā)酵期長（濃香型白酒一般為3090 d，大曲清香型白酒一般為28 d左右，醬香型白酒一般每輪為30 d，一年為一個大的發(fā)酵周期等），而威士忌酒的發(fā)酵期則為23 d。3.2.6發(fā)酵設備中國白酒以地窖、地缸為主要發(fā)酵設備（如濃香型白酒采用泥窖，醬香型白酒采用條石窖，大曲清香型一般為陶瓷地缸，米香型一般為不銹鋼大罐或陶缸等）；威士忌酒則是以不銹鋼、木質容器為發(fā)酵設備。3.2.7蒸餾設備中國白酒主要采用甑桶蒸餾，甑桶是一種不同于世界上其他酒蒸餾器的獨特蒸餾設備，是根據固態(tài)發(fā)酵酒醅這一特性而設計發(fā)明的，是一個特殊的填料塔，自白酒問世以來，千百年來一直沿用至今；威士忌則采用液態(tài)壺式蒸餾鍋，也是一直沿用至今。這兩種方法都是間歇式蒸餾，但是效果卻完全不同，表現在酒精的濃縮效率及香氣成分的提取率上差異較大。固態(tài)發(fā)酵酒醅的顆粒形成了很大的接觸面，能夠使僅含酒精4 %vol左右的酒醅，經裝甑于甑桶中，一次蒸得酒精含量70 %vol左右的白酒。但在壺式蒸餾器中，用酒精含量為8 %vol的醪液，液態(tài)蒸餾需經2次才能達到70 %vol左右的濃度。酒精的濃縮效率甑桶比壺式更優(yōu)、效率更高。固態(tài)蒸餾法比液態(tài)蒸餾法酸、酯的提取率要高，其中尤以己酸、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯為高,而液態(tài)蒸餾法提取主要以高級醇為主，如異戊醇、異丁醇、正丙醇,顯然二者差異顯著。3.2.8貯存設備中國白酒主要采用陶壇、不銹鋼罐貯存；而威士忌酒則是在橡木桶中貯存。3.2.9貯存時間經發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質量檔次而異。如優(yōu)質醬香型白酒最長，要求3年以上；優(yōu)質濃香型或清香型白酒一般需要1年以上，普通白酒最短也應貯存3個月以上，高檔白酒則采用3年以上的貯存；威士忌酒在橡木桶中的貯存時間為3年或更長的時間。3.2.10勾兌、調味方面中國白酒的勾兌是將多種基酒組合成型，它把不同車間、班組、窖池和甑別等生產出來的各種各樣的酒，配制成符合本廠產品質量標準的成品酒，這是一項非常重要而巧妙的組裝技術。而調味則是對基礎酒進行的最后一道精加工，它通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的精華酒或某種特點的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的不足，使其優(yōu)雅豐滿、醇和甜凈，完全符合質量標準。有人稱“勾兌”為畫龍，“調味”為點睛；威士忌酒勾調時所用品種相對較少。3.2.11微量成分中國白酒的微量成分多，除了水和酒精外，還含有多種微量成分，而主要以低級脂肪酸乙酯為主，這些微量成分雖然含量少，但對白酒風味起著決定性作用。目前定性定量180余種，定性300余種，包含酸、酯、醛、醇、酮、芳香族化合物等幾大類物質。這些風味物質主要是在制曲和發(fā)酵過程中由微生物代謝自然產生的，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中生物途徑化學反應產生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料；威士忌酒的微量成分則較少，以高級醇為主，主要包括異戊醇、正丙醇、異丁醇、活性戊醇、丙三醇等。通過以上中國白酒和威士忌酒典型性的對比研究分析，我們更能感受到，中國白酒生產中所特有的制曲技術、復式糖化發(fā)酵工藝、甑桶蒸餾技術、勾調技術和微量成分等在世界各種蒸餾酒中獨具一格，而威士忌酒也是以其特有的壺式蒸餾技術和橡木桶貯存設備在世界蒸餾酒中占具重要地位