第十章--冰淇淋...ppt

第十章冰淇淋,第一節(jié)冰淇淋的定義、組成及營養(yǎng)價值,一、冰淇淋的定義與分類冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增稠劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。,冰淇淋的分類1、全乳脂冰淇淋：以飲用水、牛乳、奶油、食糖等為主要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂）的制品。2、半乳脂冰淇淋：以飲用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為2.2%以上的制品。3、植脂冰淇淋：以飲用水、食糖、乳（植物乳或動物乳）、植物油脂或人造奶油等為主要原料的制品。,二、冰淇淋的組成冰淇淋中的脂肪含量一般為6%10%；蛋白質(zhì)含量一般為2%4%；總糖含量為15%16%。冰淇淋的組成成分（%）種類乳脂肪非脂乳固體糖類總固形物高檔冰淇淋1014810153945中檔冰淇淋8101011153539低檔冰淇淋681112153035,按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指標：種類脂肪蛋白質(zhì)非脂乳固體總固形物全乳脂清型%8.02.56.030.0全乳脂組合型%8.02.26.030.0半乳脂清型%6.02.56.030.0半乳脂組合型%5.02.26.030.0植脂清型%6.02.56.030.0植脂組合型%5.02.26.030.0膨脹率%10140,三、冰淇淋的營養(yǎng)價值1、脂肪含量較高（乳、蛋、油脂），一般為牛乳的三倍。2、蛋白質(zhì)含量略低于牛乳。3、糖類含量高。4、維生素VA、VD、VE、VB較豐富，若加入果汁VC豐富。5、冰淇淋的熱值高，發(fā)熱量普遍高于牛乳。100g中檔冰淇淋能量？,第二節(jié)冰淇淋的標準化,冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料的標準化。在冰淇淋混合原料標準化的計算中，首先應掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋質(zhì)量標準進行計算。,一、標準化的重要性1、標準化的意義（1）使產(chǎn)品具有統(tǒng)一的質(zhì)量標準。（2）開發(fā)新產(chǎn)品的主要依據(jù)。標準化是保證冰淇淋質(zhì)量的首要條件。因此，對各種原材料、產(chǎn)品品種規(guī)格規(guī)定統(tǒng)一的技術標準是冷飲生產(chǎn)企業(yè)的首要工作。,2、標準化工作的內(nèi)涵（1）了解所生產(chǎn)冰淇淋品種相關的行業(yè)標準或國家標準。（2）了解用于制造冰淇淋的各種原、輔料的成分含量，供應商的質(zhì)檢報告（本廠化驗報告）。（3）計算并驗證結果。（4）按配方計算的冰淇淋的總干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、砂糖含量與檢驗室對成品化驗的結果是否一致。（5）配方中添加劑的加入量是否按國標規(guī)定。（6）依配方制造的產(chǎn)品是否風味良好（風味獨特）、價格適中。,二、產(chǎn)品配方計算1、物料平衡法2、代數(shù)計算法例：一工廠欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料為全脂奶粉、鮮雞蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明膠、香草香精，每種原料的含量見表，要求成品中總干物質(zhì)含量32.0%，脂肪含量8.0%，蛋白質(zhì)含量2.2%，砂糖15.0%，問如何配制？這是一個復雜的配料問題，試用物料平衡法予以計算。,列出配方的成分表,列出原料成分表(%),計算原料用量,脂肪：0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80蛋白質(zhì)：0.255A+0.119B+0.81F=22砂糖：0.99C=150干物質(zhì)：0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.995E+0.85F=320,C砂糖：150KgF明膠：添加量0.3%3.0KgB鮮蛋液：加量5%50Kg由蛋白質(zhì)需要量項A奶粉0.255A+0.119*50+0.81*3=220.225A=22-8.38A=13.62/0.255=53.4KgD奶油：添加量1.0%10.0Kg由脂肪需要量項E硬化油0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg,列出所需原料數(shù)量表,從上述計算中可以知道，總干物質(zhì)含量未達到規(guī)定要求，因此，應增加固體物料(如麥芽糊精等),三、配方的改動與調(diào)整若忙季生產(chǎn)時，一時原料供應不上，或某種原料緊缺，全脂奶粉改用脫脂奶粉或全脂牛奶，就要求對原配方進行改動和調(diào)整。,四、冰淇淋配方生產(chǎn)成本核算在冰淇淋混合料配方計算時，還需要適當考慮原料的成本和對成品質(zhì)量的影響。例如為適當降低成本，結合具體產(chǎn)品品質(zhì)要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分優(yōu)質(zhì)氫化油代替奶油。,第三節(jié)冰淇淋的加工工藝,一、工藝流程原料處理混合料配制殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍攪拌灌裝成型硬化貯藏（香精、著色劑、果汁等）,二、工藝簡介（操作要點）1、原料處理（1）鮮牛乳：使用前應經(jīng)過濾除雜處理，120目篩濾。（2）乳粉：應先用溫水（50）溶解，使乳粉充分溶解。（3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小塊，加入配料缸中。（4）穩(wěn)定劑（明膠）：先將其浸入水中10min，再加熱至6070，配成10%溶液。（5）砂糖：加熱溶解成糖漿，100目篩網(wǎng)過濾。,（6）液體甜味劑：砂糖總量的5%7%，加入量過多會使物料冰點降低，冰淇淋會發(fā)軟。（7）蛋類：鮮蛋液可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)。加熱溫度不能高于50，以防雞蛋液中的蛋白質(zhì)熱變性。（8）蛋黃粉：脂肪占60%，先與加熱到50的奶油混合，用攪拌機使其均勻分散在油脂中。（9）果汁：用前搖勻或經(jīng)均質(zhì)處理。（10）乳化劑：,2、混合料配制將各種原、輔料調(diào)合在一起成為均勻的混合料液是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)。（1）先往配料缸中加入半量左右的水、鮮牛乳、脫脂乳等粘度低的原料，加熱至50。（2）加入粘度稍高的原料（砂糖液、乳粉液、穩(wěn)定劑、乳化劑）。（3）加入粘度高的原料（稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等）。（4）對于一些數(shù)量較少的固體原料（可可粉、非脂乳固體乳清粉，可用細篩篩入配料缸內(nèi)）。,（5）加水定容注：配料溫度對混合料液質(zhì)量關系甚大，通常溫度控制在4550；配料時應不停地攪拌，使物料充分混勻。若酸度過高使混合料液粘度過高，混合料液的酸度控制在0.18%0.20%（以乳酸計）為宜。殺菌和加工過程中易產(chǎn)生結塊現(xiàn)象。（可用少量NaHCO3中和，但千萬不能過度，否則導致口感澀、差）,中和劑量的計算：在計算所添加的中和劑的量時，牛奶的酸度以乳酸百分數(shù)表示計算起來比較方便。乳酸百分數(shù)與oT之間有一個換算關系：乳酸CH3CHOHCOOH的分子量為901mol/L乳酸=90g/1000ml0.1mol/L乳酸=9g/1000ml每1ml，0.1mol/L乳酸=0.009g乳酸而每1ml，0.1mol/L氫氧化鈉=10oT(以10g牛乳滴定酸度計)所以，10oT=0.009g乳酸。即，1oT=0.009/10*100%=0.09%乳酸,例：今有1000kg酸度為24oT的牛乳，需中和至0.18%的乳酸酸度，問應添加多少碳酸氫鈉？解：1oT=0.09%乳酸24oT=24*0.09%=0.216%乳酸需中和的乳酸為0.216%-0.18%=0.036%中和1000kg牛乳需要0.36kg碳酸氫鈉，中和前需將碳酸氫鈉用少許水混合后分次加入。,3、殺菌徹底殺滅料液中的微生物，提高產(chǎn)品品質(zhì)和風味，去除蛋腥味。（1）巴氏殺菌法6875/2530min，大腸桿菌和致病菌已全部被殺死，其它雜菌也大部分被殺滅。（2）高溫短時（HTST）法8590/35min，具有更大的殺滅細菌能力，是中小型企業(yè)使用較多的方法。（3）超高溫瞬間殺菌（UHT）法120135/35s，殺菌效果好，大中型企業(yè)采用。,4、均質(zhì)均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)中必不可少的工序之一，對冰淇淋的質(zhì)量有極為重要的關系。（1）均質(zhì)目的：獲得均勻液相混合物；防止脂肪分離；改善冰淇淋組織；促進消化和吸收；增加混合料粘度。冰淇淋脂肪含量高（6%14%），由斯托克斯定律：脂肪球上浮的速度與脂肪球的半徑的平方成正比，而與料液的粘度成反比。因此，防止脂肪上浮的措施是使脂肪球變小，提高料液粘度。料液經(jīng)均質(zhì)：，V。,（2）均質(zhì)壓力：1520MPa，過低，脂肪球不能碎裂到所要求的大小，乳化效果差，凝凍不良，影響冰淇淋形體。壓力過高使混合料的粘度過高，凝凍攪拌時空氣混入較難，影響膨脹率。均質(zhì)壓力的大小與多種因素有關，主要是混合料的酸度、脂肪含量，總固形物等因素?；旌狭系乃岫?、脂肪含量、總固形物與均質(zhì)壓力成反比。,（3）均質(zhì)溫度：5570；溫度越低，脂肪球越難破碎；T50，均質(zhì)效果差；溫度過高，大于70，凝凍時膨脹率會過大，有損于形體。,5、冷卻老化混合料經(jīng)均質(zhì)處理后，溫度在60左右，若不及時冷卻老化會出現(xiàn)脂肪上浮，酸度增高現(xiàn)象。冷卻：混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，立即轉(zhuǎn)入冷卻設備中，迅速降溫至老化溫度24。如混合料溫度較高，大于10，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于0，否則容易產(chǎn)生冰結晶影響質(zhì)地。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。,老化：將均質(zhì)、冷卻后的混合料液，在04的低溫條件下，保持一定時間（2hr以上），進行物理成熟（使蛋白質(zhì)、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結構）的過程。,（1）冷卻老化的目的迅速降低料液溫度，提高料液粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時也使微細的脂肪球粒質(zhì)地變硬。防止料液酸度增加。促進料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進一步融合，增強料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。揮發(fā)掉一些不良氣體?？煽s短攪拌和凝凍時間，改善冰淇淋的組織結構。,（2）老化過程中物料發(fā)生的變化：干物料的完全水合作用盡管干物料在混合時已溶解，仍然需要一定的時間才能完全水合，完全水合作用的效果體現(xiàn)在混合物料的粘度以及后來的形體、奶油感、抗融性和成品貯藏穩(wěn)定性上。脂肪的結晶甘油三酸酯熔點最高，結晶最早，離脂肪球表面也最近，這個過程重復地持續(xù)著，因而形成了以液狀脂肪為核心的多殼層脂肪球。乳化劑的使用會導致更多的脂肪結晶。如果使用不飽和油脂作為脂肪來源，結晶的脂肪就會較少，這種情況下所制得的冰淇淋其食用質(zhì)量和貯藏穩(wěn)定性都會較差。,脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸老化期間冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白質(zhì)總量減少。含有飽和的單甘油酸酯的混合物料中蛋白質(zhì)解吸速度加快。電子顯微照片研究發(fā)現(xiàn)，脂肪球表面乳化劑的最初解吸是粘附的蛋白質(zhì)層的移動，而不是單個酪蛋白粒子的移動。在最后的攪打和凝凍過程中，由于剪切力相當大，界面結合的蛋白質(zhì)可能會更完全地釋放出來。,6、凝凍、攪拌凝凍、攪拌是冰淇淋形成的最后一道極為重要的工序，直接關系到冰淇淋的質(zhì)量。凝凍：將物料置于低溫下經(jīng)快速攪拌，形成密布細微氣泡的體積膨脹并疏松的凝結體的過程。,冰淇淋中水分含量達到60%以上，為什么吃不到冰渣？,（1）凝凍、攪拌的目的使混合料更加均勻；使冰淇淋組織更加細膩；凝凍是在26低溫下進行的，料液中的水分會結成冰，由于攪拌水分只能形成410m的微細冰晶。得到合適的膨脹率；空氣微小的氣泡冰淇淋容積增加。加速硬化成型過程。,（2）冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。,請設計測定冰淇淋膨脹率的方法？,膨脹率計算公式如下：,影響冰淇淋膨脹率的主要因素？,影響冰淇淋膨脹率的主要因素：原料乳脂肪：乳脂肪含量以6%12%為好，此時膨脹率最佳。非脂肪乳固體：一般為10%。含糖量：以13%15%為宜。穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過0.5%。無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。,冰淇淋制造過程中脂肪的變化,工藝操作均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。溫度混合料不凍結的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。殺菌采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。空氣吸入量吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。凝凍壓力凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。,（3）冰淇淋形成的原理凝凍機內(nèi)的料液通過凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂瘛Ⅲw積膨大的固態(tài)，這是一個物理變化過程。（三個階段）第一階段：液態(tài)階段料液T：5，經(jīng)23min凝凍攪拌，T23；,第二階段：半固態(tài)階段料液T：23，繼續(xù)23min凝凍攪拌，T12，料液粘度顯著提高，空氣大量混入，料液變得濃厚而體積膨脹。第三階段：固態(tài)階段（料液即將形成冰淇淋）物料T：12，繼續(xù)凝凍攪拌34min，T46，空氣接近飽和。由于整個料液的體積不斷膨脹與擴大，而機內(nèi)的凝凍攪拌仍在進行，從視孔中可見一層層猶如長帶似的更濃厚的固態(tài)物。,冰淇淋的物理結構較為復雜，它是由氣相、液相與固相三相組成的。在氣相中，氣泡包含著結晶均勻分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固態(tài)的超微粒的蛋白質(zhì)與部分不溶性鹽類，又均勻分布于呈溶液狀的砂糖、乳糖、可溶性鹽中；因此，冰淇淋是一種以可塑性的泡沫乳濁液結構為主要特征的三相多分散體系。（氣泡10120m）平均1118m，氣泡間距1015m。,冰淇淋的質(zhì)地細膩與否與冰結晶的大小和形狀有關。冰淇淋料液中含水分65%，結晶不可避免。冰結晶體的大小與其排列形狀有關，而冰結晶體的形態(tài)又與凝凍速度的快慢有關。若凝凍速度緩慢，則料液內(nèi)的水分子有足夠的時間形成六角形晶體；若凝凍速度加快，則料液內(nèi)的水分子形成不規(guī)則的樹枝形晶體；當凝凍速度更高時，則料液內(nèi)的水分子形成球形晶體；在極高的凝凍速度下，則料液內(nèi)的水分子形成細微的球形晶體。冰結晶510m（以小于10m為佳），冰淇淋內(nèi)水的結晶體越小，其形體就越光滑。,老化好的料液進入凝凍機大約需要多長時間凝凍、攪拌，才能生產(chǎn)出冰淇淋？品賞冰淇淋最適宜的溫度？,（4）凝凍攪拌操作要點凝凍攪拌設備又叫冰淇淋機，它分間歇式和連續(xù)式。凝凍機的清洗與消毒使用前用清水清洗機器內(nèi)外，機內(nèi)加入冰淇淋容量50%的氯水（有效氯400600ppm），開機攪拌35min，關機后放盡氯水，再用清水、沸水清洗降溫后備用。生產(chǎn)結束后，加入溫水和機內(nèi)剩余料液一起，開機攪拌23min，將料液放出回收待用。加入1%1.5%的70堿水，開攪拌器徹底刷洗，再加入溫水開攪拌器清洗。最后，取出攪拌器，用堿水與溫水徹底刷洗干凈，干燥后待用。,間歇式凝凍操作：第一次加料量為凝凍機容積的51%55%，以后每次為45%49%，開機攪拌凝凍。從料液變成冰淇淋需時812min，此期間要注意機內(nèi)的聲音，如感覺機內(nèi)的攪拌聲音沉重，即是機內(nèi)的料液開始變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)。為了生產(chǎn)出質(zhì)量好的冰淇淋，在凝凍與攪拌過程中須掌握好以下幾個因素：,a料液的加入量基本上固定，不得任意多加或少加，只有當膨脹率過高時才多加些，過低時才少加些。b凝凍的速度愈快愈好，才能保證冰結晶體的體積愈小。c攪拌速度愈快愈好，混入的空氣量才能愈大。須備有良好的攪拌器。刮刀與筒內(nèi)壁距離不得超過0.20.3mm，刀口要鋒利。d老化溫度掌握在45，最好是23。e老化缸內(nèi)料液的粘度、溫度與濃度應均勻一致，以利于生產(chǎn)出來的冰淇淋質(zhì)量一致。,f冰淇淋的放料溫度一般為46，最佳為5，最低為6，否則將難以出料。放料時，若冰淇淋已達到膨脹率要求，應盡量將料放凈。膨脹率過高的冰淇淋凈含量可能會過低，而致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。g凝凍時間一般為10min，以冰淇淋質(zhì)量符合要求為準。凝凍時間過短，料液的膨脹率過低；凝凍時間過長，則成品組織粗糙并含有脂肪粒。h配方中砂糖的含量不宜過高，以15%為宜。,7、灌裝、成型灌裝：將凝凍后的冰淇淋定量灌注在包裝容器中的過程。（1）大、中冰磚冰淇淋大冰磚含量320g，中冰磚140160g。（2）小冰磚冰淇淋每塊凈含量5070g。（3）杯子、盒裝冰淇淋蛋卷（塔）與杯自動灌裝機，每杯5060g。,（4）紫雪糕的灌裝與包裝，（涂巧克力外衣的冰淇淋）“三凍、二切、一涂”。一凍將凝凍好的冰淇淋料直接放入長方形不銹鋼盤內(nèi)，充滿四角，蓋上硫酸紙，送入25的速凍室凍結2024hr；一切將速凍好的冰淇淋取出，脫盤，切塊機切塊；二凍切塊后再送入速凍室凍結2024hr；二切將二次凍結的冰淇淋按照原來的切痕輕輕切開；一涂置4244巧克力糖漿內(nèi)涂層；三凍冷卻后及時進行包裝，入速凍庫凍結2024hr。,8、硬化、貯藏（1520）將灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于25以下的低溫下，經(jīng)過一定時間冷凍，品溫保持在18以下，以固定其組織狀態(tài)，并使其硬度增加的過程。,冰淇淋的硬化與產(chǎn)品品質(zhì)有著密切的關系。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結晶細，成品細膩潤滑；硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。常用方法：速凍庫（-23-25），1012速凍隧道（-35-40），3050min鹽水硬化設備（-25-27）2030min貯藏冷藏庫的溫度為-20，相對濕度為85%90%。,三、冰淇淋配方鮮奶冰淇淋（1000kg）白砂糖150kg全脂奶粉50kg棕櫚油40kg麥芽糊精45kg鮮雞蛋50kg明膠/黃原膠3kg單甘酯1kg牛奶香精0.8kg,四、冰淇淋的主要指標和組織狀態(tài)主要指標膨脹率成品的保型性和融化性適口性組織狀態(tài)氣相150m的氣泡固相50m冰結晶小于2m：脂肪球，乳糖