熟食制售工藝流程.doc

熟食操作流程原料驗收采購環(huán)節(jié) 原料儲存?zhèn)}儲環(huán)節(jié) 預(yù)處理制作環(huán)節(jié)制作驗收 常溫銷售分盤上柜包裝銷售環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)步驟風(fēng)險點控制措施執(zhí)行人負責(zé)人采購環(huán)節(jié)原料驗收生物危害：細菌繁殖收貨時檢查：車輛臟亂及商品污染；外包裝破損，水漬、污染、商品標簽不正確；已有損失、腐爛或病蟲害侵蝕跡象；質(zhì)量是否符合要求，示波器以次充好，變質(zhì)不新鮮。檢驗合格主能收貨，不合格品退貨處理。肉類是否有內(nèi)、外傷、瘀血，如有應(yīng)退貨。肉類供應(yīng)商提供相應(yīng)的檢疫合格證，方能入庫。主類供應(yīng)商擔(dān)傷、瘀血，如有應(yīng)退貨，格主能收貨，不合格品退貨處理，222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222采購人員發(fā)現(xiàn)問題報告收貨主管化學(xué)危害：包材重金屬、有機溶劑的溶出物理危害：無倉儲環(huán)節(jié)原料存儲生物危害：細菌繁殖儲存食品場所清潔、衛(wèi)生；遵循先進先出原則，隔離并標識過期產(chǎn)品；是否遵循原料分類存儲；是否遵循隔墻離；儲藏溫度是否符合要求，確保冷凍、冷藏設(shè)備有效運行；倉庫人員發(fā)現(xiàn)問題報告?zhèn)}庫主管化學(xué)危害：無物理危害：無制作環(huán)節(jié)（熟食）預(yù)處理生物危害：微生物污染員工在操作前洗手；稱量等容器徹底清洗消毒；嚴格按照要求配制加工；食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無制作生物危害：細菌的污染員工在操作前洗手，換必要的防護措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；稱量等容器徹底清洗消毒；嚴格按照要求使用添加劑并記錄使用情況；專間每次用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄；操作時室內(nèi)溫度25以下；嚴格按照要求配制加工半成品；加工人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無驗收生物危害：無 外來熟制品包裝是否有破損、污染、水漬；保質(zhì)期標注是否合規(guī)范。并稱量記錄。食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無包裝生物危害：細菌的污染使用符合要求的包材進行產(chǎn)品包裝，包材避免污染；從事包裝的員工要洗手，穿戴必要的防護措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：包裝材料不符合要求物理危害：包裝材料含有外來物銷售環(huán)節(jié)分盤上柜生物危害：細菌繁殖產(chǎn)品標簽符合國家相關(guān)標注要求，應(yīng)標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、儲存條件等內(nèi)容；散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志，由專人負責(zé)銷售，工作人員必須穿工衣，戴好帽子和口罩，操作時帶一次性手套。一次性用品必須分別存放，并且良好保護；按照先進先出原則出樣，食品只可當天制作當天銷售；加工人員發(fā)現(xiàn)問題報告部門主管化學(xué)危害：無物理危害：無現(xiàn)場制售食品安全的風(fēng)險控制主要圍繞：食材選擇、個人衛(wèi)生、用具洗滌、規(guī)