面包機(jī)食譜.doc

面包機(jī)面包、蛋糕配方一、有一些朋友按說(shuō)明書上的配方來(lái)做面包，也不是很成功；在這里我要提配大家：水和面的比例，和好面之后一定要成團(tuán)，成為光滑的面團(tuán)，這樣才會(huì)發(fā)酵好的。因?yàn)槊總€(gè)人的測(cè)量手法不一樣，可能少許有些誤差，可以按上面提到的成為“光滑的面團(tuán)”來(lái)調(diào)整一下，這就可以了。二、一般是不建議做快速面包的，因?yàn)榇瞬藛蔚陌l(fā)酵程序時(shí)間太短了，要放很多酵母，這樣一來(lái)造成做出來(lái)的面包沒(méi)有拉絲感及口感很差。三、有一點(diǎn)要特別提醒大家的：做面包的時(shí)候一定要用高粉和做面包專用的耐高糖酵母，因?yàn)楦叻劬褪歉呓蠲娣?，高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12.5%13.5%，常用來(lái)做面包或饅頭面條，筋度較大。中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%12.5%，市場(chǎng)上最常見(jiàn)的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅；低筋面粉：低筋粉顏色較白蛋白質(zhì)含量為8.5%以下，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，筋性弱適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。四、面包制作常見(jiàn)的問(wèn)題解決辦法：序號(hào)存在問(wèn)題原因分析解決方法1面包皮太厚面包做完后保溫及保留在面包桶內(nèi)時(shí)間太長(zhǎng)，水份揮發(fā)太多烘烤后提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)，一般無(wú)須保溫過(guò)程。2面包取出困難攪拌棒與面包桶內(nèi)的軸粘緊了1、 做面包時(shí)直接把油淋到攪拌軸上，再裝上攪拌刀2、 在烘烤還有20分鐘完成左右淋點(diǎn)油到面包四周3配料攪拌不充分，面包烘烤不好1、程序選擇不合適檢查你用的配方是否適用選用的菜單程序制作，可以在配方里加上2、機(jī)器啟動(dòng)后，多次打開(kāi)了上蓋，面包發(fā)干，表面顏色不是金黃色在烘烤還有30分鐘完成左右在面包上抹上黃油和蛋黃液在面包上4面包發(fā)酵體積太小，或沒(méi)有發(fā)酵是否放了酵母，量是否夠，酵母的活性是否失效，是否水溫過(guò)高或酵母與鹽混合在一起檢查酵母的量及酵母的發(fā)酵性能五、普通面包制作配方：面包的大小1.0 LB1.5 LB2.0 LB2.5 LB3.0LB450-500G700-750G900G1125G1350GI水、牛奶180ml290 ml360 ml430 ml520 ml黃油2大勺3大勺4大勺5大勺5+1/2大勺糖2大勺3大勺4大勺5大勺5+1/2大勺鹽1小勺1小勺1小勺2小勺2+1/2小勺雞蛋1個(gè)2個(gè)3個(gè)3個(gè)4個(gè)高筋面粉250G（2杯）320G（3杯）500G（4杯）630G（5杯）750G（5+1/3杯）耐高糖干酵母1小勺1小勺1+1/4小勺3小勺3小勺改良劑面粉的千分之三六、店主常用的面包配方：1.750克配方：純奶一袋 （220ML）加熱到37度左右一個(gè)雞蛋 半小勺鹽 兩大勺色拉油 （或黃油）兩大勺砂糖 兩杯半（高筋面粉）一小勺新買的酵母 用面包機(jī)附帶的勺子 用歐式面包11方子 選750克 就可以做出柔軟蓬松的大面包了 比買的還好吃2.900克配方：純奶（275ML）加熱到37度左右三個(gè)雞蛋 半小勺鹽 兩大勺色拉油 （或黃油）四大勺砂糖 三杯半（高筋面粉）一小勺新買的酵母一 小勺新買的改良劑用面包機(jī)附帶的勺子 用歐式面包10方子 選900克 就可以做出柔軟蓬松的大面包了 比買的還好吃也可以適量的加一些煉奶、提子。3.500克配方： 1、油：2大勺（最好先放油，直接淋到攪拌軸上，再裝上攪拌刀，可省去平時(shí)上油潤(rùn)滑保護(hù)） 2、鹽：1/3小勺 3、糖：4大勺（愛(ài)吃甜），一般3大勺 4、雞蛋：1個(gè) （根據(jù)土雞蛋和洋雞蛋大小定）5、純牛奶：105ml-110ml6、面包粉：1大桶再加2/3桶（250克） 7、面包改良劑；1/5小勺（安琪牌不含溴酸鉀） 8、酵母：1小勺 9、燒色：淺 10、重量：輕（900g）注明： 1、平時(shí)拒絕使用味精、雞精等各種調(diào)味品也不去飯店飲食者不必使用面包粉改良劑，效果也不錯(cuò)。 2、東菱1228型面包重量選擇900g-1125g，我每次選擇900克，做出來(lái)面包桶基本能滿，用料非常少而重量非常輕、非常松軟！用面包機(jī)做出好面包關(guān)鍵在于多揉并揉出筋，采用配方3，根據(jù)個(gè)人需要選用下面方法就能百分百做出好面包： 方法A（晚上預(yù)約早上吃，一般機(jī)型都適用，夏季或氣溫較高最好不要預(yù)約，雞蛋和牛奶都容易變質(zhì)）： 1、先選用普通面包程序1（燒色淺、重量?。?，啟動(dòng)后揉1次醒面再揉第2次，揉面完成后關(guān)機(jī)； 2、重新選擇普通面包程序1預(yù)約好第2天早上做好面包的時(shí)間； 3、烘烤后提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)； 4、取出后就能馬上吃到香噴噴的面包了！ 方法B（1228機(jī)型不適用，因其烘烤程序只有10分鐘）： 1、先選用普通面包程序1（燒色淺、重量?。瑔?dòng)后揉1次醒面再揉第2次，揉面結(jié)束后關(guān)機(jī)； 2、這時(shí)可以忙別的去了，2-3小時(shí)后，面包在自然狀態(tài)下發(fā)酵至即將滿桶（氣溫高或夏季所需時(shí)間會(huì)縮短）； 3、直接選擇烘烤程序（大部分型號(hào)內(nèi)設(shè)60分鐘），或者在重新選擇普通面包程序1（燒色淺、重量?。╅_(kāi)始； 4、提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)，并及時(shí)取出。 方法C（1228型號(hào)適用）： 1、先選用普通面包程序1（燒色淺、重量?。瑔?dòng)后揉1次醒面再揉第2次，揉面結(jié)束后按暫停鍵； 2、2.53小時(shí)后，面包在自然狀態(tài)下發(fā)酵至即將滿桶（氣溫高或夏季所需時(shí)間可以根據(jù)實(shí)際情況縮短）； 3、按暫停鍵取消暫停面包機(jī)繼續(xù)后面的工作； 4、提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)，并及時(shí)取出。 方法D（1228型號(hào)或帶自設(shè)程序的機(jī)型適用，不適合夏季或氣溫較高）： 1、按照說(shuō)明書設(shè)定自設(shè)程序12的時(shí)間，揉1設(shè)14分鐘，發(fā)酵1設(shè)20分鐘，揉2選設(shè)20分鐘，發(fā)酵2設(shè)35分，發(fā)酵3設(shè)1小時(shí)06分鐘，烘烤設(shè)60分鐘，合計(jì)3:35小時(shí)（自設(shè)程序設(shè)定后每次開(kāi)關(guān)機(jī)都不會(huì)改變，除非進(jìn)行重新設(shè)置）； 2、需要預(yù)約的每次要先選擇自設(shè)程序12，然后再進(jìn)行預(yù)約； 3、提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)，并及時(shí)取出。我的感受： 1、方法B最省電，因?yàn)槿?次后就關(guān)機(jī)，自然狀態(tài)下發(fā)酵后直接選擇烘烤程序； 2、1228有暫停功能和自設(shè)功能，而且雙攪拌頭攪拌更充分，雖然桶體積大了點(diǎn)，可是我每次用我自己的配方，做出來(lái)重量只有450克，但是體積依然是桶那么大，超好用！ 3、1028S/G型號(hào)一般提前17分鐘左右關(guān)機(jī)，1228一般提前20-25分鐘關(guān)機(jī)（提前2分鐘面包烤皮已經(jīng)黃了，就用手指把剩余少量蛋液涂在面包表層）； 4、因?yàn)槠げ缓?，喜歡吃熱面包和烤的脆脆的面包皮自然不用密封回潮； 5、用保鮮袋每次蒸汽都悶的太厲害，面包皮跟在水里泡過(guò)一樣，因?yàn)樯鲜龇椒境鰜?lái)的面包皮薄，用保鮮盒最方便（特百惠家的質(zhì)量好），第2天依然超級(jí)軟呢！東菱廠部提供的配方：1普通白面包配料700g面包900g 水 270ml 330ml植物油3大勺4大勺鹽1+1/2小勺2小勺糖2大勺2大勺面包粉4杯 5+1/2杯干酵母 1+2/3小勺2小勺備注：1、添加順序應(yīng)與配料表中順序一致。2、建議使用精制菜油或調(diào)和油。3、適用程序：面包。2特快面包配料700g面包 900g面包水（4550）270ml 330ml雞蛋 1個(gè) 1個(gè)植物油3大勺 4大勺鹽1+1/2小勺 2小勺糖2大勺 2+1/2大勺面包粉 4杯 5+1/2杯干酵母 3小勺 3+1/2小勺備注：適用程序：特快面包3全麥面包配料700g面包 900g面包水270ml 340ml全麥粉1+1/2杯 2杯植物油2大勺 3大勺鹽1小勺 1 1/2小勺紅糖4大勺 5大勺奶粉3大勺 4大勺面包粉2+1/2杯 3+1/2杯干酵母1+2/3小勺 2小勺適用程序：全麥面包4全麥面包配料700g 900g水270ml 340ml全麥粉2/3杯 1杯植物油2大勺 3大勺鹽1小勺 11/2小勺 -1-紅糖4大勺 5大勺奶粉3大勺 4大勺面包粉3 +1/3杯 4+1/2杯干酵母2 小勺 2+1/2小勺備注：適用程序：全麥面包5發(fā)酵面團(tuán)配料加量水 270ml面粉 4杯干酵母2小勺 備注：1、本配方適合單獨(dú)和面功能。2、水與面粉為基礎(chǔ)原料，其它可以選加；若加雞蛋，則相應(yīng)減水等量的水。3、適用程序：面團(tuán)6玉米面包配料700g 900g水270ml 340ml玉米面粉1+1/3杯 2杯面包粉2 +2/3杯 3 +1/2杯奶粉3大勺 4大勺植物油 2大勺 3大勺糖3大勺 4大勺鹽 3/4小勺 1小勺干酵母 2小勺 2+1/2小勺備注： 1、適用程序：法式面包7甜面包配料700g 900g水270ml 340ml奶粉1大勺 1+1/2大勺植物油3大勺 4大勺鹽3/4小勺 1小勺糖1/3杯 1/2杯面包粉4杯 5+1/2杯干酵母2小勺 2+1/2小勺備注：1、可用鮮牛奶代替水和奶粉，鮮牛奶量與水等同。2、適用程序：甜面包。8法式面包配料700g 900g水270ml 340ml -2-植物油1大勺 1+1/2大勺檸檬汁1大勺 1+1/2大勺鹽1 小勺 1+1/4小勺糖1+1/4大勺 2大勺面包粉4杯 5+1/2杯干酵母1+1/3小勺 1+3/4小勺備注：適用程序：法式面包9果醬配料 加量 草莓或菠蘿（糊狀）4杯 生粉2/3 杯 糖1+2/3杯 檸檬汁3大勺 備注：適用程序：果醬10菠菜面包配料加量 雞蛋1個(gè) 鹽1小勺 糖1/3杯 奶粉2大勺 面包粉1+2/3杯 干酵母1+1/2小勺 黃油3大勺 面粉改良劑2大勺 菠菜糊1杯 備注：1、菠菜糊制作方法：取250克洗凈、空干水分的嫩菠菜，切成厚約2cm的段，用攪拌機(jī)打成細(xì)膩糊狀，用量杯稱取2/3杯。與其他配料一起放入面包桶，其他操作方法相同。 2、適用程序：白面包11咖啡面包配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）280ml 350ml蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉2/3杯 1杯鹽3/4小勺 1小勺糖2/5杯 2/3杯面包粉3+1/2杯 4+1/2杯干酵母1+1/2小勺 2小勺黃油2+1/2大勺 3大勺速溶咖啡粉1/4杯 1/3杯 -3-備注：適用程序：甜面包12提子面包配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）270ml 340ml蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉2/3杯 3/4杯鹽3/4小勺 1小勺糖2/5杯 2/3杯面包粉3+2/3杯 4+2/3杯干酵母1+1/2小勺 2小勺黃油2+1/2大勺 3大勺葡萄干2/5杯 2/3杯備注：1、在面粉攪拌過(guò)程中蜂鳴器響時(shí)將葡萄干加入到料桶中。2、適用程序：甜面包13香蕉面包配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）270ml 340ml蜂蜜1大勺 1+1/2大勺 奶粉2/3杯 1杯鹽3/4小勺 1小勺糖2/5杯 2/3杯面包粉3+1/3杯 4+1/2杯干酵母1+1/2小勺 2小勺香蕉1/2根 3/4根黃油2+1/2大勺 3大勺 1、香蕉切片后，在所有原料加完以后加到料桶內(nèi)，然后選擇“甜面包”程序，開(kāi)始制作。 2、最好在開(kāi)始和面10分鐘后加入黃油，味道更佳。 3、適用程序：甜面包/14菠蘿吐司配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）250ml 310ml 蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉2/2杯 1杯鹽3/4小勺 1小勺糖2/5杯 3/5杯面包粉3+1/3杯 4+1/2杯干酵母2小勺 3小勺黃油1+1/2大勺 2大勺菠蘿糊1/4杯 2/5杯備注：1、將菠蘿切成小塊狀，放入攪拌器中打成糊狀。2、適用程序：甜面包。 -4-15肉松面包配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）280ml 350ml奶粉3大勺 4大勺黃油3大勺 4大勺鹽2/3小勺 1小勺糖2大勺 3大勺面包粉4杯 5+1/2杯干酵母1+1/2小勺 2小勺肉松1/3杯 2/5杯備注：1、在面團(tuán)和好后，將其從料桶內(nèi)取出，靜置約5分鐘后，將其搟成片狀，均勻?yàn)⑸先馑珊缶砥?，整形，取下攪拌漿，將面團(tuán)放入面包桶內(nèi)；面包烘烤到最后15分鐘時(shí)，打開(kāi)上蓋在面包表面刷上水后，粘上肉松（最好是蛋糖水），再放入料桶，繼續(xù)烘烤至結(jié)束，冷卻后食用。2、適用程序：白面包16巧克力肉桂松糕配料加量牛奶2大勺雞蛋3個(gè)糖1杯奶油2/3杯蛋糕粉1杯可可粉1/3杯肉桂粉1小勺鹽1/4小勺泡打粉3小勺碎核桃仁1/3杯備注：奶油和糖一起打到松發(fā)，再把蛋一個(gè)一個(gè)加入打勻，將其與碎核桃仁及其他原料一同倒入面包桶內(nèi)，開(kāi)始“蛋糕”程序。17芝麻面包配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）270ml 340ml奶粉3大勺 4大勺黃油3大勺 4大勺鹽1小勺 1+1/3小勺糖2大勺 3大勺面包粉4 杯 5+1/2杯干酵母1+2/3小勺 2小勺芝麻2大勺 3大勺備注：1、待烘烤至最后15分鐘時(shí)，打開(kāi)上蓋，用小刷子在面包表面刷上一層水（最好是蛋糖水），將芝麻灑在頂部，繼續(xù)烘烤至結(jié)束，冷卻后食用。 -5- 2、適用程序：主食白面包。18果醬吐司配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）260ml 330ml蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉1/3杯 2/5杯鹽3/4小勺 1小勺糖1/3杯 2/5杯面包粉4杯 5+1/2杯干酵母2小勺 3小勺黃油1+2/3大勺 2大勺果醬1/4杯 1/3杯備注：1、制作方法同14頁(yè)“紅豆吐司”。 2、適用程序：甜面包。19椰絲吐司配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)）270ml 340ml蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉2/3杯 1杯鹽3/4小勺 1小勺糖2/5杯 1/2杯面包粉3+2/3杯 4+1/2杯干酵母1+2/3小勺 2小勺黃油2+1/2大勺 3大勺椰絲1/4杯 2/5杯備注：適用程序：甜面包20全麥面包配料700g 900g水280ml 350ml全麥面粉 1+1/3杯 1+3/4杯面包粉2+2/3杯 3+3/4杯蜂蜜2大勺 3大勺糖 2大勺 3大勺鹽1+1/2小勺 2小勺干酵母2小勺 2+1/2小勺備注：適用程序：全麥面包。21堅(jiān)果面包配料 700g 900g -6-水+雞蛋（1個(gè)） 270ml 340ml奶粉3大勺 4大勺黃油3大勺 4大勺鹽1小勺 1+1/3小勺糖2大勺 3大勺面包粉4杯 5+1/2杯干酵母1+2/3小勺 2小勺松籽（或核桃仁）1/3杯 2/5杯備注：1、將核桃仁或松籽打成小碎塊，在面粉攪拌過(guò)程中，蜂鳴器響時(shí)加入到料桶中。 2、適用程序：白面包。22南瓜面包配料 700g 900g水+雞蛋260ml 330ml面包粉3+2/3杯 4+3/4杯糖1/3杯 2/5杯鹽1/2小勺 2/3小勺面粉改良劑（可不用）1小勺 1+1/2小勺奶粉2大勺 3大勺干酵母1+1/2小勺 2小勺黃油3大勺 4大勺南瓜（糊狀）2/3杯 1杯備注：1、取100克南瓜切成厚約 0.5觀的薄片蒸熟（蒸約20分鐘）冷卻后空干水分，放入量杯中搗成糊狀，控制在1/2杯的用量。與其他配料一起放入面包桶，其他操作方法相同。 2、適用程序：白面包。23燕麥蘋果面包配料 700g 900g水+雞蛋（1個(gè)） 250ml 320ml 蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉2/3杯 3/4杯鹽3/4小勺 1小勺糖1/2杯 2/3杯面包粉3+2/3杯 4+2/3杯干酵母2小勺 2+1/2小勺蘋果（糊狀）1個(gè) 1+1/2個(gè)黃油2+1/2大勺 3大勺麥片1/3杯 2/5杯備注：1、將蘋果去核，打成糊狀。 2、適用程序：甜面包。24香橙面包配料700g 900g橙汁+雞蛋（1個(gè)）260ml 330ml -7-蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉2/5杯 2/3杯鹽3/5小勺 1小勺 糖2/5杯 2/3杯 面包粉3+2/3杯 4+2/3杯干酵母1+2/3小勺 2小勺香蕉1/3根 1/2根黃油2+1/2大勺 3大勺 備注：適用程序：甜面包25麥片面包配料700g 900g水+雞蛋（1個(gè)） 290ml 360ml蜂蜜1大勺 1+1/2大勺奶粉2/3杯 3/4杯鹽3/4小勺 1小勺糖2/5杯 2/3杯面包粉3+1/2杯 4+3/4杯干酵母1+2/3小勺 2小勺 香蕉1/3根 1/2根黃油2+1/2大勺 3大勺麥片2/3杯 3/4杯備注：適用程序：甜面包26果醬配料 加量 1草莓（打碎） 3+3/4杯2調(diào)味糖 2+2/3杯3布丁粉 2/3杯備注：適用程序：果醬27普通白面包： 加量配料700g 900g1水250ml330ml2油 3大勺 4大勺3鹽 1+1/2小勺 2小勺4精制面粉 4杯 5+1/2杯5糖 2大勺 3大勺6奶粉 3大勺 4大勺7酵母 1小勺 1+1/2小勺備注：1、適用程序：普通白面包 -8-28 法式面包： 加量配料 700g900g1水 250ml 330ml2油 3大勺 4大勺3鹽 1+1/2小勺 2小勺4精制面粉 4杯 5+1/2杯5糖 2大勺 3大勺6酵母 1小勺 1+1/2小勺備注：1、適用程序：法式面包29全麥面包： 加量配料 700g 900g1水250ml330ml2油 3大勺 4大勺3鹽 1+1/2小勺 2小勺4全麥粉 2杯 2+3/4杯5精制面粉 2杯 2+3/4杯6棕色糖 2大勺 3大勺7奶粉 3大勺 4大勺8酵母 1小勺 1+1/2小勺 備注：1、適用程序：全麥面包。30甜面包： 加量配料 700g 900g1水220ml300ml2植物油 2大勺 3大勺3鹽 1小勺 1+1/2小勺4精制面粉 4杯 5+1/2杯5糖 1/5杯 1/3杯6酵母 1小勺 1+1/2小勺7奶粉 1+1/2大勺 2大勺8.雞蛋 1個(gè) 1個(gè) 備注：1、適用程序：甜面包31蛋糕： 加量配料 700g 1黃油 8大勺 2調(diào)味糖 8大勺 3雞蛋 5個(gè) 4自發(fā)粉 1+3/4杯 5香料香精 2小勺 6檸檬汁 1+1/2大勺 7酵母 1/2小勺 32特塊面包 加量配料 700g 900g1水（48） 250ml 290ml2油 2大勺 2大勺3鹽 1小勺 1+1/2小勺4精制面粉 4杯 5+1/2杯5糖 2大勺 2+1/2大勺6酵母 3小勺 3+1/2小勺 備注：1、適用程序：特快面包33美式蛋糕 加量配料 配 料1雞蛋3個(gè)2黃油 120ml3香草香精 1/4小勺4砂糖 1/5杯5蛋糕粉 2+3/4杯6 檸檬汁 2大勺7奶粉 3大勺8泡打粉 2大勺蛋糕配方1 海棉蛋糕 1、配方A料：1. 雞蛋4個(gè) 2. 植物油40g 3. 砂糖160gB料：1. 自發(fā)粉160g 2. 植物油40g 3. 吉士粉1.6小勺 4. 發(fā)酵粉0.4小勺 2、制作方法先將A料在容器中用打蛋器攪拌至糖熔解，再將B料緩慢加入A料中，用打蛋器中速攪拌約4分鐘，蛋糊充分起泡，將面包桶涂油后倒入面糊料，選擇“蛋糕”程序制作。 -10-2 蜂蜜蛋糕 1、配方1. 雞蛋4個(gè) 2. 白糖160g 3. 鹽2/3小勺 4. 蜂蜜2.5大勺 5. 牛奶2.5大勺6. 自發(fā)粉160g 7. 沙拉油4大勺 2、制作方法蛋加糖、鹽放在盆內(nèi)打發(fā)，加入蜂蜜、沙拉油繼續(xù)打發(fā)；自發(fā)粉用200目的篩子過(guò)篩后放入拌勻；牛奶倒入后拌勻；將面包桶涂油后倒入配料，用“蛋糕”程序制作。3 草莓椰子蛋糕 1、配方1. 雞蛋2個(gè) 2. 白糖 3. 草莓果醬1/2杯 4. 沙拉油100g 5. 自發(fā)粉200g6. 小蘇打1/2小勺 7. 鹽1/2小勺 8. 椰子粉1杯 2、制作方法蛋加糖打發(fā)后，加入果醬攪拌均勻；沙拉油加入后慢慢攪拌均勻；自發(fā)粉、小蘇打、鹽過(guò)篩后加入攪勻；加入椰子粉拌勻；將面包桶涂油后倒入面糊料，選擇用“美式蛋糕”程序制作。