第四章 碳酸飲料(1)修改稿.ppt

1 第四章碳酸飲料 2 指含有二氧化碳的軟飲料 通常由水 甜味劑 酸味劑 香精香料 色素 二氧化碳氣及其他原輔料組成 俗稱汽水 3 4 1分類和產(chǎn)品技術要求 4 1 1果汁型fruitjuicetype原果汁含量不低于2 5 的碳酸飲料 4 1 2果味型fruitflavouredtype以果香型食用香精為主要賦香劑 原果汁含量低于2 5 的碳酸飲料 4 1 3可樂型colatype含有焦糖色 可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香 果香混合香型的碳酸飲料 無色可樂不含焦糖色 4 1 4低熱量型low calorietype以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水 成品熱量低于75KJ 100mL 4 1 5其他型othertypes含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動后失去的電介質 能量等的碳酸飲料 2020 2 3 4 2020 2 3 5 果味飲料 2020 2 3 6 2020 2 3 7 8 娃哈哈 9 4 2原料和主劑 1 原料 調和糖漿 甜味劑酸味劑香精色素防腐劑果汁 二氧化碳水 10 2 飲料主劑 碳酸飲料的組成 二氧化碳 水 糖 主劑四部分 賦予碳酸飲料主要風味的其他添加劑 飲料主劑 集中生產(chǎn)主劑 分散灌裝產(chǎn)品 飲料主劑由粉末和液體兩部分組成 粉末有兩個包裝 防腐劑酸味劑 著色劑 其他添加劑 11 4 3 1一次灌裝 預調法 飲用水 水處理 混合 冷卻 碳酸化 灌裝 密封 檢驗 成品飲料 糖漿 調配 容器 清洗 檢驗將調味糖漿與水預先按照一定比例泵入汽水混合機內(nèi) 進行定量混合后再冷卻 然后將該混合物碳酸化后再裝入容器 又稱為預調式灌裝法 成品灌裝法或前混合 premix 法 4 3生產(chǎn)工藝流程 12 4 3生產(chǎn)工藝流程 4 3 2二次灌裝 現(xiàn)調式 飲用水 水處理 冷卻 氣水混合 CO2 糖漿 調配 冷卻 灌漿 灌水 密封 混勻 檢驗 成品飲料 容器 清洗 檢驗二次灌裝法流程示意圖二次灌裝法是先將調味糖漿定量注入容器中 然后加入碳酸水至規(guī)定量 密封后再混合均勻 又稱為現(xiàn)調式灌裝法 預加糖漿法或后混合 postmix 法 13 兩種工藝流程差異 飲用水 水處理 混合 冷卻 碳酸化 灌裝 密封 檢驗 成品飲料 糖漿 調配 容器 清洗 檢驗 A 適用于高速灌裝 應用于大型飲料廠 飲用水 水處理 冷卻 氣水混合 CO2 糖漿 調配 冷卻 灌漿 灌水 密封 混勻 檢驗 成品飲料 容器 清洗 檢驗 B 適用于中小企業(yè) 含果肉碳酸飲料的灌裝 糖漿和碳酸水各成獨立系統(tǒng) 便于清洗 1 糖漿和水的比例失誤小 較準確 2 容器容量變化 A 不需改變糖漿量 質量穩(wěn)定 B 需調整糖漿和碳酸水的量 3 CO2利用率高 4 自動化程度高 速度快 14 4 4糖液的制備 目的 提供稠度而有助于傳遞香味提供能量和營養(yǎng)價值將糖溶解于水中 一般稱為原糖漿或單糖漿 必須是優(yōu)質砂糖 溶解于一定量的水中 制成預計濃度的糖液 再經(jīng)過濾 澄清后備用 15 4 4 1原糖漿的制備 間歇式 連續(xù)式 冷溶配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿 一般45 65OBx使用優(yōu)質砂糖 生產(chǎn)須有嚴格的衛(wèi)生控制措施 溶解時間長 成本低 節(jié)約能源 熱溶 溶解 糖漿濃度的測定 過濾 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋 并備有攪拌器 鍋底部有放料管道 零散飲料 純度要求高 或要求延長貯藏期的飲料 能殺滅糖內(nèi)細菌 分離出凝固糖中的雜質 溶解迅速 短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液 蒸汽加熱和熱水 糖和水從供給到溶解 殺菌 濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進行 生產(chǎn)效率高 全封閉 全自動操作 糖液質量好 濃度差異小 但設備投資大 計量 混合 熱溶解 脫氣 過濾 糖度調整 殺菌 冷卻 糖液 一 砂糖溶解 16 溶糖注意 溫度高 溶解度大 如 100 溶解83 糖 0 時 約溶解64 的糖 有19 糖不溶解而析出 糖漿一般制備65 為宜 17 二 糖漿濃度測定 可用密度計 波美表 糖度表 折光計等 1 糖漿濃度的表示和測定方法相對密度 白利度 OBx 和波美度 B 白利度糖漿中糖的質量分數(shù) 60OBx 100kg糖液中有60kg糖 40kg水 白利度隨溫度而變化 分析化驗時要校正至20 以便比較 例 糖漿溫度為30 測得濃度為53OBx 在20 時白利度是多少 查表知 30 時50OBx的校正值是 0 79 55OBx的校正值是 0 80在20 時白利度為 53 0 79 0 002 3 53 796 OBx 18 二 糖漿濃度測定 2 糖漿濃度換算白利度 OBx 波美度 OB 1 815 時的相對密度 144 3 144 3 OB 例 20OB 相對密度 144 3 144 3 20 1 161則20OB 與15 時的相對密度1 161相當 19 生產(chǎn)各種濃度的原糖漿 只需知道糖漿濃度的要求和設備容積 即可根據(jù)糖漿的相對密度 計算出所需要的糖和水 三 糖漿的配制 例1生產(chǎn)60OBx的糖漿 1kg糖需要水 20 多少 例2生產(chǎn)60OBx的原糖漿25L 需要糖和水各多少 20 蔗糖糖液的白利度 相對密度 波美度的比較 21 20 糖液的相對密度 22 除去砂糖帶來的和溶解中帶入的雜質 過濾和吸附過濾 對于高質量優(yōu)質砂糖制備的糖漿采取不銹鋼絲網(wǎng) 帆布 棉餅 板框過濾機等方式吸附 加入0 5 1 活性炭到熱糖漿中 一邊添加一邊攪拌 活性炭與糖液接觸15min 溫度保持80 通過過濾器前加入0 1 硅藻土 避免活性炭堵塞過濾器面層 四 糖液的凈化 23 糖漿制備的工藝流程 砂糖 計量 溶解 過濾 殺菌 冷卻 脫氣 糖度調整 調配 精濾 殺菌 冷卻 貯存 糖液 24 4 4 2糖漿的調配 調合糖漿 果味糖漿或加香糖漿 指根據(jù)產(chǎn)品技術要求 配合好各種原料 可作灌裝的糖漿 甜味劑 酸味劑 色素 防腐劑 25 原糖漿 測定其濃度及需要的容積防腐劑 稱量后溫水溶解甜味劑 溫水溶解后加入酸味劑 50 果汁乳化劑 穩(wěn)定劑色素香精加水到規(guī)定容積 投料順序 在不斷攪拌的情況下 26 調合工藝 間歇式和連續(xù)式 間歇式 熱調合 在高溫下進行配料 通常用熱溶糖液直接配料 然后冷卻 只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖 調合與殺菌等工藝操作 節(jié)省能源 但破壞了果汁飲料的風味和營養(yǎng)成分 香精揮發(fā)損失大 所以要選耐熱的香精 只適合于果味性飲料 冷調合 常溫下 低于20 進行配料 然后巴氏殺菌 冷卻 多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn) 常溫下調合原料 均質 第二調合罐 緩沖作用為主 90 以上殺菌 30s 殺菌不良的返回溶解罐 冷卻至25 緩沖罐 糖漿輸出到灌裝車間 27 連續(xù)式 各溶液高位槽 定量比例泵 混合器 第一調合罐 均質機 第二調合罐 定量比例泵 用水調節(jié)調節(jié)濃度 混合器 糖漿輸出到灌裝車間 連續(xù)式配制糖漿濃度精度高 0 05波美度 可大大降低糖原料的損耗 全封閉操作 衛(wèi)生狀況良好 設