麥汁PH控制及對(duì)酒體質(zhì)量影響.doc

精品文檔麥汁PH值控制及對(duì)酒體質(zhì)量影響在麥汁制備和發(fā)酵過(guò)程中，穩(wěn)定控制PH值對(duì)啤酒質(zhì)量非常重要，而控制麥汁PH值穩(wěn)定，調(diào)節(jié)好麥汁緩沖能力是控制啤酒PH值的一個(gè)有效措施。本文主要針對(duì)麥汁PH的控制方法及對(duì)酒體質(zhì)量影響進(jìn)行探討。一、 麥汁PH值控制麥汁PH值主要與麥芽下料溫度、糖化加酸方式及釀造用水、輔料比例、麥汁充氧量等關(guān)系密切。本次主要調(diào)整下料溫度和糖化加酸方式進(jìn)行試驗(yàn)。1、 下料溫度采用4550的下料溫度，有利于磷酸鹽和蛋白質(zhì)的分解，提高麥汁緩沖能力，制備有利于酵母增殖的麥汁。表1 不同下料溫度對(duì)PH值的影響品牌罐號(hào)下料溫度麥汁PH發(fā)酵液PH元生22485.224.20215.194.2020505.154.22305.104.25下料溫度提高，麥汁緩沖能力增強(qiáng)，發(fā)酵液PH降幅減小。2、 糖化加酸方式表2 糖化加酸方式對(duì)PH值的影響品牌罐號(hào)加酸方式麥汁PH發(fā)酵液PH強(qiáng)制保質(zhì)期結(jié)果雪爽9糖化鍋下料磷酸 5.5kg 糖化鍋合醪乳酸 3.0kg 5.344.2429糖化鍋下料磷酸 5.5kg 糖化鍋合醪乳酸 3.0kg 煮沸鍋乳酸1.0kg5.294.25糖化鍋下料磷酸 6.5kg 糖化鍋合醪乳酸 3.0kg 煮沸鍋乳酸1.0kg5.234.35磷酸酸性較強(qiáng)，若加酸過(guò)多則無(wú)形中增加了麥汁的緩沖能力。較強(qiáng)緩沖能力的麥汁對(duì)發(fā)酵液的PH影響較大，導(dǎo)致發(fā)酵液PH的上升。3、 釀造水中的離子水中一些由化學(xué)作用的離子與PH有一定關(guān)系。鈣、鎂的硫酸鹽將水中氫離子置換，實(shí)現(xiàn)增酸作用，使醪液和麥汁PH下降，資料顯示鈣離子增酸作用強(qiáng)于鎂離子。4、 輔料比例隨著大米用量的增加，麥汁PH將增加，但成品啤酒PH卻下降，啤酒緩沖能力減弱，總酸也隨之下降。5、 麥汁充氧麥汁充氧量增加，啤酒PH下降。主要是由于麥汁含氧量高時(shí)，酵母代謝能力強(qiáng)，TCA循環(huán)活躍，發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸增加。二、 PH值對(duì)酒體質(zhì)量的影響1、 影響口感質(zhì)量PH值控制在4.2-4.4的啤酒，具有淡爽、柔和、協(xié)調(diào)的口感風(fēng)味，還具有良好的泡沫和香味。實(shí)踐表明有的啤酒總酸偏高，但口感可能不酸，PH不一定低；有的啤酒酸度偏低，但口感卻發(fā)酸。主要因?yàn)槠【瓶诟兴徇€與啤酒殺口力、飲用者對(duì)酸敏感程度和閾值有關(guān)。2、 影響酒體膠體穩(wěn)定性PH值對(duì)蛋白質(zhì)-多酚間相互作用的影響是非常強(qiáng)烈的，影響啤酒的混濁物數(shù)量。當(dāng)PH接近4.5時(shí)，啤酒中會(huì)出現(xiàn)相對(duì)多的混濁物，不利于啤酒的膠體穩(wěn)定性。3、 影響酒體色度發(fā)酵過(guò)程中隨PH值的降低，原溶解于麥汁中的色素物質(zhì)又被凝析出來(lái)，與蛋白質(zhì)、酒花樹(shù)脂等物質(zhì)存在于泡蓋中，導(dǎo)致色度下降。4、 影響酒體苦味質(zhì)發(fā)酵時(shí)PH下降快，PH值越低，則未異構(gòu)化的-酸析出越多，因此，不利于苦味質(zhì)的提高。三、 結(jié)論1、 麥汁PH控制以穩(wěn)定麥汁緩沖能力為前提，從而穩(wěn)定發(fā)酵過(guò)程，最終保證 成品啤酒的質(zhì)量穩(wěn)定；2、 糖化鍋加酸量不宜過(guò)多，可分解至煮沸階段加酸，這樣既可以提高酸的利用率，又可以避免過(guò)度增加麥汁的緩沖能力。3、 麥汁PH控制得當(dāng)，能夠使麥汁緩沖能力控制在較為合適的范圍內(nèi)，能較好的控制啤酒的PH值，從而更有助于發(fā)酵過(guò)程酵母的生長(zhǎng)、發(fā)酵液指標(biāo)的穩(wěn)定以及保證酒體非生物穩(wěn)定性和口感質(zhì)量。釀