《酒水知識與調(diào)酒》教學大綱.doc

酒水知識與調(diào)酒課程教學大綱課程信息課程名稱：酒水知識與調(diào)酒 課程類型：專業(yè)課總 學 時：56 理論學時：26 實訓學時：30 適用對象：酒店管理、餐飲服務與管理專業(yè)一、課程的性質(zhì)與任務（一）本課程的性質(zhì)酒水知識與調(diào)酒是系統(tǒng)地對酒店管理、餐飲服務與管理專業(yè)的學生進行酒水基礎理論教育的課程，是培養(yǎng)高職酒店管理、餐飲服務與管理專業(yè)學生所必須的一門專業(yè)技能課程。是培養(yǎng)酒店管理、餐飲服務與管理專業(yè)高級應用性人才的必修課。 （二）本課程的任務本課程是以培養(yǎng)高星級酒店調(diào)酒師的職業(yè)能力為核心，以項目為載體，以任務為驅(qū)動，以能力為本位，以學生為主體，突出學生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。以“知識、能力、態(tài)度”3個篇章為軸心貫穿全程，根據(jù)崗位任務與工作過程設置了酒水知識、酒吧服務、調(diào)酒技術與從業(yè)素質(zhì)4大單元，共有13個項目、40余個任務模塊。二、課程的基本要求本課程是理論與實際操作緊密結合的一門課程,在充分掌握理論知識的基礎上,學會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務在于通過教學，使學生掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務要求。通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學習相關后續(xù)課程，如綜合實訓等課程打下一定基礎。結合課程的教學，培養(yǎng)學生的動手能力和創(chuàng)新能力。三、課程內(nèi)容及要求 （一）課程主要內(nèi)容1）酒水分類及識別能力2）六大基酒的識別及服務能力3）配制酒的識別和服務4）酒吧接待服務能力5）四種雞尾酒調(diào)制方法運用能力6）20種經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力7）雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力8）酒吧日常管理能力9）雞尾酒會策劃能力10）雞尾酒酒品成本控制和核算能力（二）課程要求1）使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。2）了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優(yōu)黃酒。4）了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務。5）了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務。6）了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。7）了解咖啡的起源、品種、飲用服務，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。8）掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。9）掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。10）了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。11）初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。四、實驗、實訓、實習內(nèi)容課程內(nèi)容理論教學內(nèi)容對應實訓實訓內(nèi)容實訓課時第一章：酒水知識概述掌握酒水、酒好酒精度的，概念，了解酒度的表示與換算；掌握酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。無0第二章：葡萄酒了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌1、組織學生逐一實訓練習2、葡萄酒瓶開啟注意事項及練習3、掌握規(guī)范的服務程序及動作要求4、練習葡萄酒品鑒2第三章：啤酒與黃酒了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優(yōu)黃酒。1、 知識問答啤酒、黃酒名優(yōu)產(chǎn)品及分類。2、練習以啤酒、白酒、清酒為基酒或輔料的雞尾酒。2第四章：六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、金酒、伏特加朗姆酒、特吉拉酒，世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務。1、 知識問答六大基酒的起源和生產(chǎn)工藝；2、 六大基酒的原料和主生產(chǎn)地3、 六大基酒主要分類、名品和飲用服務要求。4、 調(diào)制以蒸餾酒為基酒的雞尾酒8第五章：中國白酒了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務。1、 知識問答中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，釀造原料和產(chǎn)地，2、 白酒的主要分類與飲用服務。3、 中國十大白酒的品牌，特點及相關知識2第六章：配制酒了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。1、知識問答配制酒的含義和特點2、掌握著名的開胃酒、甜食酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。3、練習認識配置酒的能力，在酒柜中找出相應的酒品。4、能認識20款雞尾酒調(diào)制中所需要的各類配制酒2第七章：無酒精飲料了解咖啡的起源、品種、飲用服務，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。1、 結合中餐服務中茶水服務技巧，學習烏龍茶（鐵觀音）制備的流程與技巧。2、 利用實訓室設備學會用咖啡機和虹吸壺煮咖啡。2第八章：雞尾酒及其調(diào)制掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。1、掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構，能認識和正確使用各種調(diào)制用具。2、熟練掌握常用的四種調(diào)制方法。3、掌握水果裝飾刀具的選擇、水果原料的選購與操作衛(wèi)生、掌握水果裝飾搭配與雞尾酒水果裝飾制作。4、練習水果裝飾的制作5、練習自我創(chuàng)作酒譜及酒品8第九章:酒吧與酒吧服務掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。1、 模擬演練酒吧服務的標準與程序2、 認識酒吧常用設備2第十章：酒吧日常管理與酒水成本控制了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。1、 在實訓室內(nèi)調(diào)制7-8款雞尾酒，并計算成本價格，對酒水進行定價。2、 去酒吧了解經(jīng)營者是如何進行成本控制。 1第十一章：酒會的籌劃與管理初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。組織學生分組，在實訓室內(nèi)自籌資金，自己籌劃主題，設計一次規(guī)模在30人左右的酒會。1總計30五、教學建議（一）教學方法1講練結合法明確教學目標，突出教學重點，把學習內(nèi)容清晰地呈現(xiàn)給學生，在講授新課前要注意兩個環(huán)節(jié)，第一，運用生動的導入，迅速吸引學生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與調(diào)酒及酒水服務相關的背景資料、實物和工具，讓學生邊聽邊練，加深學生印象和理解。2討論法學生在掌握一定知識的基礎上，對較顯淺的內(nèi)容進行討論和歸納，自主、合作地學習。3案例法通過一個具體教育情景如新型雞尾酒的設計和調(diào)配、酒水服務的描述，引導學生對這些特殊情景進行討論。在教學過程中，突出案例的運用。在實際教學情景中，可能包含一個或多個疑難問題，同時也應該包含有解決這些問題的方法，我們特別注意培養(yǎng)學生解決實際問題的能力，而不是培養(yǎng)解釋問題的理論高手，注意啟發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，重視解決問題的過程。4實戰(zhàn)法安排學生到實際工作崗位，進行適度實戰(zhàn)練習，讓學生獨立完成，在此過程中進一步鞏固知識點并提供反饋。5團隊教學法是指由2個或2個以上教師同時在一個班級進行教學的方法，通常是一位老師主講，其他老師進行輔助教學。6團隊學習法整個班級分成項目小組，3-4人為一小組，每個小組負責一個課題，從市場調(diào)查，收集材料到項目的確定，雞尾酒款式的設計和創(chuàng)新都由學生相互協(xié)助完成。在整個過程中學生自我管理，互幫互學，了解了市場需求和增強了團隊協(xié)作的精神。雞尾酒調(diào)制出來后，小組成員展示并介紹自己的作品，小組成員互評，小組間互評，最后老師點評和總評。7頭腦風暴法 主要用于雞尾酒創(chuàng)作。8.項目教學法 主要用于多專業(yè)綜合項目教學。（二）、教學手段的應用要求充分運用現(xiàn)代教育技術和虛擬情景技術，優(yōu)化教學過程，提高教學質(zhì)量和效率。（1）目前該課程已建立了較為完整的多媒體教學資料庫，通過現(xiàn)代化多媒體教學手段，增強學生的感性認識，以促進學生對知識的理解。（2）建立了網(wǎng)絡課程，充分運用現(xiàn)代信息技術、網(wǎng)絡技術等手段來進行改革。（3）依托學院數(shù)字化校園網(wǎng)信息系統(tǒng)，引導學生利用各種網(wǎng)上資源，學會網(wǎng)絡查詢，培養(yǎng)自學能力。可以在網(wǎng)絡上進行答疑。引導學生及時了解酒店業(yè)發(fā)展的最新動態(tài)，拓寬學生的知識面。六、教學時數(shù)分配 課程總學時： 56 學時。序號課程內(nèi)容合計講授實踐1第一單元項目一模塊1酒水認知222第一單元項目一模塊2酒的飲用443第一單元項目一模塊3酒吧認知224第一單元項目二模塊1發(fā)酵酒225第一單元項目二模塊2蒸餾酒446第一單元項目二模塊3配制酒227第一單元項目三軟飲料4228第二單元項目一模塊1識別酒吧用具229第二單元項目一模塊2酒吧營業(yè)準備2210第二單元項目二酒吧服務101011第二單元項目二酒水服務6812第三單元調(diào)酒技術101013第四單元模塊一調(diào)酒師禮儀2214第四單元模塊一崗位職責2215復習2總計562630七、考核方式1、成績的組成本課程的成績有平時成績和期末考試成績兩部分組成。其中：（1）平時成績占40%，主要包括學生平時作業(yè)、課堂出勤、課堂實做訓練等綜合表現(xiàn)。（2）期末考試成績占60%。八、教材及參