《酒水知識(shí)與調(diào)酒》教學(xué)大綱.doc

酒水知識(shí)與調(diào)酒課程教學(xué)大綱課程信息課程名稱：酒水知識(shí)與調(diào)酒 課程類型：專業(yè)課總 學(xué) 時(shí)：56 理論學(xué)時(shí)：26 實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)：30 適用對(duì)象：酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)一、課程的性質(zhì)與任務(wù)（一）本課程的性質(zhì)酒水知識(shí)與調(diào)酒是系統(tǒng)地對(duì)酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行酒水基礎(chǔ)理論教育的課程，是培養(yǎng)高職酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生所必須的一門專業(yè)技能課程。是培養(yǎng)酒店管理、餐飲服務(wù)與管理專業(yè)高級(jí)應(yīng)用性人才的必修課。 （二）本課程的任務(wù)本課程是以培養(yǎng)高星級(jí)酒店調(diào)酒師的職業(yè)能力為核心，以項(xiàng)目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以能力為本位，以學(xué)生為主體，突出學(xué)生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。以“知識(shí)、能力、態(tài)度”3個(gè)篇章為軸心貫穿全程，根據(jù)崗位任務(wù)與工作過程設(shè)置了酒水知識(shí)、酒吧服務(wù)、調(diào)酒技術(shù)與從業(yè)素質(zhì)4大單元，共有13個(gè)項(xiàng)目、40余個(gè)任務(wù)模塊。二、課程的基本要求本課程是理論與實(shí)際操作緊密結(jié)合的一門課程,在充分掌握理論知識(shí)的基礎(chǔ)上,學(xué)會(huì)雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務(wù)在于通過教學(xué)，使學(xué)生掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實(shí)際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，并能進(jìn)行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學(xué)習(xí)相關(guān)后續(xù)課程，如綜合實(shí)訓(xùn)等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。三、課程內(nèi)容及要求 （一）課程主要內(nèi)容1）酒水分類及識(shí)別能力2）六大基酒的識(shí)別及服務(wù)能力3）配制酒的識(shí)別和服務(wù)4）酒吧接待服務(wù)能力5）四種雞尾酒調(diào)制方法運(yùn)用能力6）20種經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力7）雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力8）酒吧日常管理能力9）雞尾酒會(huì)策劃能力10）雞尾酒酒品成本控制和核算能力（二）課程要求1）使學(xué)生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。2）了解葡萄酒的含義、特點(diǎn)；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級(jí)、釀造工藝和類別；了解法國(guó)葡萄酒、意大利葡萄酒和中國(guó)葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國(guó)黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點(diǎn)，掌握中國(guó)黃酒的分類；了解中國(guó)名優(yōu)黃酒。4）了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。5）了解中國(guó)白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國(guó)白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。6）了解配制酒的含義和特點(diǎn)，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及名品。7）了解咖啡的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點(diǎn)，了解其他無(wú)酒精飲料。8）掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。9）掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序。10）了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購(gòu)控制、驗(yàn)收控制、飲料的庫(kù)存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。11）初步了解雞尾酒會(huì)的類型，掌握承辦雞尾酒會(huì)的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。四、實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)內(nèi)容課程內(nèi)容理論教學(xué)內(nèi)容對(duì)應(yīng)實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)課時(shí)第一章：酒水知識(shí)概述掌握酒水、酒好酒精度的，概念，了解酒度的表示與換算；掌握酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。無(wú)0第二章：葡萄酒了解葡萄酒的含義、特點(diǎn)；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級(jí)、釀造工藝和類別；了解法國(guó)葡萄酒、意大利葡萄酒和中國(guó)葡萄酒的著名品牌1、組織學(xué)生逐一實(shí)訓(xùn)練習(xí)2、葡萄酒瓶開啟注意事項(xiàng)及練習(xí)3、掌握規(guī)范的服務(wù)程序及動(dòng)作要求4、練習(xí)葡萄酒品鑒2第三章：啤酒與黃酒了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國(guó)黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點(diǎn)，掌握中國(guó)黃酒的分類；了解中國(guó)名優(yōu)黃酒。1、 知識(shí)問答啤酒、黃酒名優(yōu)產(chǎn)品及分類。2、練習(xí)以啤酒、白酒、清酒為基酒或輔料的雞尾酒。2第四章：六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、金酒、伏特加朗姆酒、特吉拉酒，世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。1、 知識(shí)問答六大基酒的起源和生產(chǎn)工藝；2、 六大基酒的原料和主生產(chǎn)地3、 六大基酒主要分類、名品和飲用服務(wù)要求。4、 調(diào)制以蒸餾酒為基酒的雞尾酒8第五章：中國(guó)白酒了解中國(guó)白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國(guó)白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。1、 知識(shí)問答中國(guó)白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，釀造原料和產(chǎn)地，2、 白酒的主要分類與飲用服務(wù)。3、 中國(guó)十大白酒的品牌，特點(diǎn)及相關(guān)知識(shí)2第六章：配制酒了解配制酒的含義和特點(diǎn)，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及名品。1、知識(shí)問答配制酒的含義和特點(diǎn)2、掌握著名的開胃酒、甜食酒的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及名品。3、練習(xí)認(rèn)識(shí)配置酒的能力，在酒柜中找出相應(yīng)的酒品。4、能認(rèn)識(shí)20款雞尾酒調(diào)制中所需要的各類配制酒2第七章：無(wú)酒精飲料了解咖啡的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點(diǎn)，了解其他無(wú)酒精飲料。1、 結(jié)合中餐服務(wù)中茶水服務(wù)技巧，學(xué)習(xí)烏龍茶（鐵觀音）制備的流程與技巧。2、 利用實(shí)訓(xùn)室設(shè)備學(xué)會(huì)用咖啡機(jī)和虹吸壺煮咖啡。2第八章：雞尾酒及其調(diào)制掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。1、掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)，能認(rèn)識(shí)和正確使用各種調(diào)制用具。2、熟練掌握常用的四種調(diào)制方法。3、掌握水果裝飾刀具的選擇、水果原料的選購(gòu)與操作衛(wèi)生、掌握水果裝飾搭配與雞尾酒水果裝飾制作。4、練習(xí)水果裝飾的制作5、練習(xí)自我創(chuàng)作酒譜及酒品8第九章:酒吧與酒吧服務(wù)掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序。1、 模擬演練酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序2、 認(rèn)識(shí)酒吧常用設(shè)備2第十章：酒吧日常管理與酒水成本控制了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購(gòu)控制、驗(yàn)收控制、飲料的庫(kù)存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。1、 在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)調(diào)制7-8款雞尾酒，并計(jì)算成本價(jià)格，對(duì)酒水進(jìn)行定價(jià)。2、 去酒吧了解經(jīng)營(yíng)者是如何進(jìn)行成本控制。 1第十一章：酒會(huì)的籌劃與管理初步了解雞尾酒會(huì)的類型，掌握承辦雞尾酒會(huì)的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。組織學(xué)生分組，在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)自籌資金，自己籌劃主題，設(shè)計(jì)一次規(guī)模在30人左右的酒會(huì)。1總計(jì)30五、教學(xué)建議（一）教學(xué)方法1講練結(jié)合法明確教學(xué)目標(biāo)，突出教學(xué)重點(diǎn)，把學(xué)習(xí)內(nèi)容清晰地呈現(xiàn)給學(xué)生，在講授新課前要注意兩個(gè)環(huán)節(jié)，第一，運(yùn)用生動(dòng)的導(dǎo)入，迅速吸引學(xué)生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與調(diào)酒及酒水服務(wù)相關(guān)的背景資料、實(shí)物和工具，讓學(xué)生邊聽邊練，加深學(xué)生印象和理解。2討論法學(xué)生在掌握一定知識(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)較顯淺的內(nèi)容進(jìn)行討論和歸納，自主、合作地學(xué)習(xí)。3案例法通過一個(gè)具體教育情景如新型雞尾酒的設(shè)計(jì)和調(diào)配、酒水服務(wù)的描述，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)這些特殊情景進(jìn)行討論。在教學(xué)過程中，突出案例的運(yùn)用。在實(shí)際教學(xué)情景中，可能包含一個(gè)或多個(gè)疑難問題，同時(shí)也應(yīng)該包含有解決這些問題的方法，我們特別注意培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，而不是培養(yǎng)解釋問題的理論高手，注意啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造潛能，重視解決問題的過程。4實(shí)戰(zhàn)法安排學(xué)生到實(shí)際工作崗位，進(jìn)行適度實(shí)戰(zhàn)練習(xí)，讓學(xué)生獨(dú)立完成，在此過程中進(jìn)一步鞏固知識(shí)點(diǎn)并提供反饋。5團(tuán)隊(duì)教學(xué)法是指由2個(gè)或2個(gè)以上教師同時(shí)在一個(gè)班級(jí)進(jìn)行教學(xué)的方法，通常是一位老師主講，其他老師進(jìn)行輔助教學(xué)。6團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)法整個(gè)班級(jí)分成項(xiàng)目小組，3-4人為一小組，每個(gè)小組負(fù)責(zé)一個(gè)課題，從市場(chǎng)調(diào)查，收集材料到項(xiàng)目的確定，雞尾酒款式的設(shè)計(jì)和創(chuàng)新都由學(xué)生相互協(xié)助完成。在整個(gè)過程中學(xué)生自我管理，互幫互學(xué)，了解了市場(chǎng)需求和增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神。雞尾酒調(diào)制出來后，小組成員展示并介紹自己的作品，小組成員互評(píng)，小組間互評(píng)，最后老師點(diǎn)評(píng)和總評(píng)。7頭腦風(fēng)暴法 主要用于雞尾酒創(chuàng)作。8.項(xiàng)目教學(xué)法 主要用于多專業(yè)綜合項(xiàng)目教學(xué)。（二）、教學(xué)手段的應(yīng)用要求充分運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬情景技術(shù)，優(yōu)化教學(xué)過程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率。（1）目前該課程已建立了較為完整的多媒體教學(xué)資料庫(kù)，通過現(xiàn)代化多媒體教學(xué)手段，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，以促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解。（2）建立了網(wǎng)絡(luò)課程，充分運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等手段來進(jìn)行改革。（3）依托學(xué)院數(shù)字化校園網(wǎng)信息系統(tǒng)，引導(dǎo)學(xué)生利用各種網(wǎng)上資源，學(xué)會(huì)網(wǎng)絡(luò)查詢，培養(yǎng)自學(xué)能力?？梢栽诰W(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行答疑。引導(dǎo)學(xué)生及時(shí)了解酒店業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，拓寬學(xué)生的知識(shí)面。六、教學(xué)時(shí)數(shù)分配 課程總學(xué)時(shí)： 56 學(xué)時(shí)。序號(hào)課程內(nèi)容合計(jì)講授實(shí)踐1第一單元項(xiàng)目一模塊1酒水認(rèn)知222第一單元項(xiàng)目一模塊2酒的飲用443第一單元項(xiàng)目一模塊3酒吧認(rèn)知224第一單元項(xiàng)目二模塊1發(fā)酵酒225第一單元項(xiàng)目二模塊2蒸餾酒446第一單元項(xiàng)目二模塊3配制酒227第一單元項(xiàng)目三軟飲料4228第二單元項(xiàng)目一模塊1識(shí)別酒吧用具229第二單元項(xiàng)目一模塊2酒吧營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備2210第二單元項(xiàng)目二酒吧服務(wù)101011第二單元項(xiàng)目二酒水服務(wù)6812第三單元調(diào)酒技術(shù)101013第四單元模塊一調(diào)酒師禮儀2214第四單元模塊一崗位職責(zé)2215復(fù)習(xí)2總計(jì)562630七、考核方式1、成績(jī)的組成本課程的成績(jī)有平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)兩部分組成。其中：（1）平時(shí)成績(jī)占40%，主要包括學(xué)生平時(shí)作業(yè)、課堂出勤、課堂實(shí)做訓(xùn)練等綜合表現(xiàn)。（2）期末考試成績(jī)占60%。八、教材及參