食品保藏資料.doc

1、食品保藏的目的和類型:維持食品最低生命活動的保藏方法 如：冷藏法、氣調(diào)法.抑制變質(zhì)因素的活動達到食品保藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學保藏、改性氣體包裝保藏 .運用發(fā)酵原理的食品保藏方法.利用無菌原理的保藏方法如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝 2、食品保藏原理的性質(zhì)是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并提出合理的、科學的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎和技術基礎的學科。3、食品腐敗變質(zhì)因素的控制:A微生物的控制:加熱/冷卻,控制水分活度,控制pH值,煙熏,改變氣體成分,使用添加劑,輻照,B酶和其他因素的控制4、食品貨架期的定義:指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時間長短。5、食品貨架期的內(nèi)容:食品的微生物貨架期,食品的化學貨架期,食品的感官貨架期6、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化學作用。7、食品的冷藏原理:食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動和食品中的酶的作用,低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期,低溫下微生物新陳代謝會被破壞,-18以下時，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡 8、食品冷凍工藝主要指食品的冷卻、凍結、冷藏、解凍的方法。9、食品冷藏條件:食品的冷藏要求，主要指冷藏時的最佳溫度和空氣中的相對濕度。10、食品的冷卻方法有真空冷卻、差壓式冷卻、通風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻等，11、真空冷卻原理：根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點。優(yōu)點：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等。不足：設備初次投資大，運行費用高，以及冷卻品種有限12、冷水冷卻設備一般有三種型式：噴水式（又分為噴淋式和噴霧式），浸漬式，混合式（噴水和浸漬）13、凍結的基本方式 ：鼓風式凍結（空氣作冷卻介質(zhì)，目前應用最廣泛 ）接觸式凍結（凍結速度快 ），液化氣體噴淋凍結，沉浸式凍結14、食品凍結速度的定義 ：食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0后，食品熱中心點的溫度降至比凍結點低10所需時間之比，稱為該食品的凍結速度v（cmh）。快速凍結v520 cmh，中速v15 cmh，慢速v0.1l cmh 15、液氮噴淋凍結裝置優(yōu)點：凍結設備簡單、操作方便、維修保養(yǎng)費用低、凍結裝置功率消耗很小、凍結速度快（約比平板凍結裝置快56倍）、凍品脫水損失少、凍品質(zhì)量高。缺點：凍結成本高。 16、解凍后，食品的品質(zhì)主要受兩方面的影響一是食品凍結前的質(zhì)量，二是冷藏和解凍過程對食品質(zhì)量的影響17、食品的解凍裝置:靜止空氣解凍（低溫微風型空氣解凍）、流動空氣解凍裝置高濕度空氣解凍裝置、加壓空氣解凍、水解凍、 水蒸氣減壓解凍、電解凍、遠紅外解凍、 高頻解凍、微波解凍。18、食品真空冷凍干燥機主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱干燥系統(tǒng)，控制系統(tǒng)等組成。19、食品熱處理的作用:正面作用:殺死微生物，主要是致病菌和腐敗菌等有害的微生物；鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶； 改善食品的品質(zhì)與特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風味和組織狀態(tài)等 ；提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等；破壞食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制劑 。負面作用:食品中的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失；食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化；消耗的能量較大。20、熱處理的類型和特點 工業(yè)烹飪 常見形式有：煮、燜（燉）、 炸（煎） 、烘（焙）、烤2熱燙3. 熱擠壓4. 熱殺菌（巴氏殺菌和商業(yè)殺菌）21、D值的意義：D值的大小可以反映微生物的耐熱性。 在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈大，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。 TDT值：熱力致死時間值，是指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min）。試驗時以熱處理后接種培養(yǎng)時無微生物生長作為全部活菌業(yè)已被殺死的標準。 Z值：指D值 (或TDT值) 變化90% (一個對數(shù)坐標值) 所對應的溫度變化值 (或F)。 22、影響微生物耐熱性的因素 微生物的種類 ；細菌 、酵母菌和霉菌 、營養(yǎng)細胞和芽孢 ；微生物生長和細胞（芽孢）形成的環(huán)境條件； 溫度；離子環(huán)境；非脂類有機化合物； 脂類；微生物的菌齡 。 熱處理時的環(huán)境條件 pH和緩沖介質(zhì)；離子環(huán)境；水分活性；其它介質(zhì)組成分。23、酸性食品： pH4.6，對番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH4.7，對無花果，pH4.9，也稱為酸性食品。低酸性食品：指最終平衡pH4.6， Aw0.85 24、影響酶的耐熱性的因素主要有：酶的種類和來源，熱處理的條件。 25、影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括（1） 表面?zhèn)鳠嵯禂?shù) 2） 食品和容器的物理性質(zhì) （3） 加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差 （4） 容器的大小。 26、熱力指數(shù)遞減時間TRT：是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度27、食品熱殺菌條件的確定 1、實罐試驗 2、實罐接種的殺菌試驗 3、保溫貯藏試驗 4、生產(chǎn)線上實罐試驗28、為了克服微波的選擇性加熱所帶來的加熱不均勻，方法主要有以下幾點：要了解被加熱物體的電容特性；按照半衰深度的大小，將食品進行分割；改進容器，克服棱角效應；流體食品可結合攪拌方法；可結合遠紅外、熱風加熱等方式。為了克服微波穿透性帶來的加熱不均勻，主要有以下方法：使微波從各個方向照射被加熱物體；承載被加熱物體的托盤采用微波穿透性好的材料，并且可以旋轉(zhuǎn)；微波爐爐壁和爐底采用可反射微波的材料；被加熱物體的厚度應在半衰深度的2倍左右。29、微波用于食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥)(四)食品的殺菌消毒(五)焙烤與烘烤(六) 食品物料的去殼去皮(七)動物油脂的熬制(八)酒類的陳化(九)包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測定等。30、食品輻射的特點 :“冷殺菌”；具有良好的保鮮效果；輻照處理食品能耗低；對環(huán)境的污染小。用作食品輻射加工的輻射源60Co的半衰期為5.27年，137Cs為30年。食品輻射的基本原理 ： 食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應會造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷會迅速影響其整個生命過程，導致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產(chǎn)生的影響是進一步延緩了它們后熟的進程，符合儲藏的需要。 食品的輻射裝置包括輻射源、防護設備、輸送系統(tǒng)和自動控制與安全系統(tǒng)。31、熏煙的成分及其對食品的影響：抗氧化作用； 抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。 醇:在煙熏過程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風味的形成并不起任何作用。醇的殺菌作用極弱。 有機酸:有機酸對制品的風味影響極為微弱。它們的殺菌作用也只有當它們積聚在制品表面，以至酸度有所增長的情況下，才顯示出來。在煙熏加工時，有機酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。 羰基化合物:羰基化合物具有非常典型的煙熏風味，且多可以參與美拉德反應，與形成制品色澤有關，因此對煙熏制品色澤、風味的形成極為重要。 烴類:多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風味，且多有致癌作用(已證實苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì))。研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉。32、 煙熏的方法：1. 冷熏法:制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。2. 熱熏法:制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏。3.液熏法：優(yōu)點：(1) 液熏法不再需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量的設備投資費用；(2) 由于煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實現(xiàn)熏制過程的機械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制時間；(3) 用于熏制食品的的液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)，無致癌的危險。缺點：液熏法的食品，其風味、色澤和保藏性能尚不及傳統(tǒng)的煙熏法制品。33、煙熏過程的控制1、熏煙產(chǎn)生的溫度 :一般控制在4006002、熏煙的濃度: 40W電燈來確定，7m時可看見物體不濃， 60cm時不可見，很濃。3、煙熏方法的選擇:高擋產(chǎn)品、非加熱制品最好采用冷熏法，而熱熏肉制品時，以不發(fā)生蛋白質(zhì)熱變性和脂肪熔融為宜 4、熏煙程度的判斷:熏煙程度判斷的主要根據(jù)是煙熏上色程度。這可以通過分析化學方法，測定肉品中所含的酚醛量來確定。具體做法就是從制品表面一定深度(5或10mm)采樣分析，以g/g表示。34、食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學合成物質(zhì)。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。 35、氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑兩類。過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。 還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉等。二氧化碳(CO2):高濃度的CO2能阻止微生物的生長，因而能保藏食品。 其它無機類防腐劑:硝酸鹽類ADI值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亞硝酸鹽類ADI值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994) 歐盟兒童保護集團(HACSG)建議在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品。 36、苯甲酸及其鹽類又稱為安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。最適宜的pH值為2.54.0，pH值高于5.4則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。對羥基苯甲酸酯類又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，適用的pH值范圍為48。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強，對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。pH值升高，抑菌效果降低。pH值低于56時最佳。丙酸鹽。丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。 醇類.包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇較為常用。其它有機類防腐劑1. 脫氫醋酸及其鈉鹽2. 雙乙酸鈉37、食品抗氧化劑:食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，常用的種類有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)，沒食子酸酯類(PG)及生育酚(VE)混合濃縮物等。水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。 氨基酸： 一般認為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們能螯合促進氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有電子的氨基酸，對食品的抗氧化效果較大。食品抗氧化劑使用注意事項:1. 食品抗氧化劑的使用時機要恰當。 2. 抗氧化劑與增效劑并用。3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制38、 食品脫氧劑的種類和使用機理：目前在食品儲藏上廣泛應用有三類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。 食品脫氧劑的效果及影響因素：脫氧劑的效果因化學反應的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應速度所需要的時間也各不相同，溫度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。39、保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑。 保鮮劑的作用：減少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品變色；抑制生鮮食品表面微生物的生長；保持食品的風味；保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；提高食品外觀可接受性；減少食品在貯運過程中機械損傷。保鮮劑種類及其性質(zhì)：(一) 蛋白質(zhì)(二) 脂類化合物 (三) 多糖(四) 甲殼質(zhì)類 (五) 樹脂40、食品包裝是指生產(chǎn)出來的各種食品，在到達消費者使用之間的裝卸、運輸、保管、供應或銷售的整個流通過程中，保護食品的質(zhì)量和使用價值，采用適當?shù)牟牧?、容器，對產(chǎn)品所進行的技術措施。 按包裝材料和包裝容器分：按包裝材料的品種可分為：紙類包裝；金屬類包裝；玻璃器皿和陶瓷容器；木材；塑料；復合材料及其它。 食品包裝的作用:：保護食品，方便，突出外表提高價值41、塑料包裝材料的優(yōu)、缺點 優(yōu)點A相對密度小，重量輕，但是塑料的強度/重量比值較大。這使得塑料可以用于制造承重較大的包裝容器，可以節(jié)約搬運和運輸費用。B塑料的品種較多，性能各異，能適應不同商品包裝功能的要求。C塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和復雜外形的容器，可以采取吹塑、擠塑、注塑、吸塑、中空成型、壓延、共擠、涂塑等多種成型工藝。D塑料可制成透明的或具有不同顏色的包裝材料和容器，便于印刷、燙金、真空噴鍍金屬和壓凸等裝潢工藝。E多數(shù)塑料的密封性、耐化學腐蝕性(耐酸、堿、鹽等)、防潮性等方面都優(yōu)于紙和金屬材料。F塑料的資源豐富,加工耗能低。缺點：耐熱性差；常溫下的物理機械強度(表面硬度、抗壓強度、抗彎強度等)低于金屬和玻璃。熱膨脹系數(shù)也較大；當塑料的厚度減小時，仍存在一定程度的透氣性和透濕性；塑料包裝食品飲料，尚存在不同程度的單體轉(zhuǎn)移現(xiàn)象，受到包裝法規(guī)的限制；多數(shù)塑料易帶靜電，表面容易受到灰塵和臟物的污染；相對密度小，包裝缺乏重量感和高貴感。聚偏二氯乙烯（PVDC）的主要特點是：1高阻隔性。 透氧率極低。缺點是與油墨結合困難，不便于印刷。2透明性好。透光率在90%以上，并有抑制紫外光通過的能力。3化學穩(wěn)定