油煎鮑魚撈飯(另附自制鹿茸菇鮑汁配方與保存活鮑魚方法).doc

油煎鮑魚撈飯（另附自制鹿茸菇鮑汁配方與保存活鮑魚方法）特點：鮑魚先煎后做菜，自制鮑汁加入鹿茸菇。菜品制作：王樹軍，擅長鮑魚、海參烹調(diào)技術(shù)，現(xiàn)任德州宏泰大酒店海參主管。李建輝點評：高壓或者砂鍋煲透的活鮑口感類似發(fā)好的干鮑，而再用花生油煎一下，更能增加其與干鮑香味的相似度，囚此這種方法是可行的。張衍喜點煎鮑魚對火候時間要求很高，根據(jù)我的經(jīng)驗：用小火，油溫控制在四成熱。如果鮑魚改刀了，那么改刀一面易站在新起點迎接新挑戰(zhàn)創(chuàng)造新成績小吃配方大全50G B只需29元QQ2538953325拼一個秋冬春夏贏一生無怨無悔志堅智達言信行果成熟，煎制時間短，另一面煎制時間則略長，兩面煎制時間不要超過4分鐘，否則肉質(zhì)易老。另外，活鮑根據(jù)做法不同，加工時間也不同。煨：要用小火，煨至鮑魚表面的花刀散開即可，如果鮑魚表面沒有改刀，煨2分鐘即可?？荆喝肟鞠淇局茣r，底火和面火的溫度不能超過200度，烤制3-4分鐘，肉質(zhì)的鮮嫩度最佳。另附-保存活鮑魚兩招：1、用海水（張衍喜提供）：活鮑魚不能冰凍保存，一般是放入海水中（也可換成鹽度略高于海水的鹽水），在海鮮池中保存，否則鮑魚不易成活，肉質(zhì)發(fā)死。也可以將活鮑魚燙熟、宰殺之后理入冰塊中（或者入冰礦泉水中浸泡），放入冰箱中冷藏，每隔24小時換一次冰水，可保存半個月。2、加魚膠粉（李建輝提供）：將加工好的活鮑魚放入保鮮盒中，倒入涼高湯沒過鮑魚，再調(diào)入少許魚膠粉（500克高湯調(diào)入5克魚膠粉，魚膠粉事先用冷開水調(diào)開），放入0度保鮮冰箱中，此法保存活鮑魚可達20多天，而且取用時，鮑魚的口味跟鮮活的一樣鮮美（加入魚膠粉后高湯就凝固了，凝固后的高湯將鮑魚封住，外界氣體和細菌難以進入，所以保存的時間更長，而且味道不受影響）。 原料：活鮑魚1只，西蘭花1朵，蒸好的米飯80克。調(diào)料：自制鹿茸菇鮑汁200克，花雕酒5克。自制鹿茸菇鮑汁配方：用料：高湯1干克，百味佳雞汁30克，李錦記舊莊蠔油20克，大廚四寶肉寶王10克，益鮮素8克，鹿茸菇（味道鮮美，干貨購入）5-6朵，冰糖20克，雞粉10克，鮑魚素（成品調(diào)料，是鮑魚蛋白的提取物，口味鮮香，價格約為30元聽）5克。做法：1、將鹿茸菇用清水沖洗干凈。2、高湯放入砂鍋中，放入鹿茸菇小火煮15分鐘至出味，再加入其余調(diào)料調(diào)味燒開。使用時將處理好的鮑魚放入此湯內(nèi)，小火煨入味，撈出鮑魚即可入菜。若菜品需要打鮑汁，取適量此湯燒開勾芡，淋在鮑魚上即可。此湯可以反復利用，煲的鮑魚越多，湯味越濃香鮮美。制作方法：（1）將各活鮑魚取肉，刷洗干凈，入熱水燙一下，撈出放入砂鍋中，加入自制鮑魚汁、花雕酒小火煲15分鐘至肉質(zhì)軟嫩，取出備用。（2）取平底鍋，下少許花生油，燒到三到四成熱時，下鮑魚小火煎兩面共約1分鐘，至顏色淺黃，?；穑U魚經(jīng)油煎之后入菜，口味更香），取出放入盤中。（3）將西蘭花過水，擺入盤邊，將米飯卷成壽司，擺入盤內(nèi)。（4）取適量原汁加熱勾芡，澆在鮑魚上即可?；铛U魚選購知識：選鮑魚除了看大小還要看顏色，質(zhì)量不同的活鮑露出來的肉邊顏色不同，一般有青色、黑色、棕色之分，以棕色質(zhì)量最好、口感脆、肉質(zhì)軟嫩，鮮味足；黑色肉質(zhì)最差口感不脆且