紅酒燉牛肉的做法.doc

紅酒燉牛肉的做法大部分看過電影朱莉與朱莉婭的人，都會對其中最濃墨重彩的一道“紅酒燉牛肉”印象深刻。電影里，主角朱莉兩次制作紅酒燉牛肉的情節(jié)非常引人注目，但我卻對電影的另一個細節(jié)一直念念不忘。朱莉婭，這個改變了美國人飲食方式的當(dāng)代名廚，在成名之前，也曾四處碰壁。歷經(jīng)8年完成的書稿被多家出版社拒絕出版，直到后來書稿輾轉(zhuǎn)到某出版社的女編輯手里。女編輯抱著試一試的心態(tài)嘗試了其中一道菜品，做好一嘗，卻是驚為天人，直呼好吃。隨后水到渠成，朱莉婭的作品得以出版，拉開了半個世紀(jì)傳奇的序幕女編輯試做的那道菜，就是紅酒燉牛肉。雖然我對西餐不怎么拿手，但對美食的熱愛太過于強烈，以至于自那以后，我就一直想嘗試一下這道菜。今兒終于了卻了我看過電影之后的這番念想。食譜呢，當(dāng)然直接來自朱莉婭那本“MasteringtheArtofFrenchCooking”。這個食譜是6人份的，很是有些分量。做好之后滿滿一鍋，味道的確名不虛傳。對于這道名菜，其實再說些什么也是多余了。唯一要說的是燉煮時候的心情整整花了6個小時啊，當(dāng)香味持續(xù)從烤箱里飄出來的時候，仿佛生活都變得暖洋洋的了。食材配料：牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄欖油1大勺（15ML），胡蘿卜1根，洋蔥1個，鹽1小勺（5ML），白胡椒粉1/4小勺（1.25ML），面粉2大勺（30ML），紅酒3杯（720ML），牛肉湯2-3杯（480-720ML），番茄醬1大勺（15ML）,大蒜2瓣，香葉1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ML）配料2：口蘑1磅（450克），黃油50克，橄欖油2大勺（30ML）制作這道菜的紅酒，朱莉婭的書上推薦了Beaujolais,CotesduRhone,Burgundy等幾款。我們制作的時候也可以根據(jù)手邊有的紅酒進行選擇，原則是味道醇厚的為佳。準(zhǔn)備原材料。牛肉切成5CM見方的塊，培根切成細條，胡蘿卜切片，洋蔥切絲。拿廚房紙巾，一塊一塊的把牛肉表面的水分吸干。這一步很重要，因為牛肉表面如果濕潤的話，稍后煎的步驟就無法煎至棕色。1400克水放入鍋里燒開，放培根煮10分鐘。煮好后撈出培根，瀝干水分。將烤箱預(yù)熱上下火230。鍋里倒入橄欖油，下培根用中火翻炒，不斷翻炒將培根里的油炒出來。直到培根變成棕色。將培根撈出，油留在鍋里。鍋繼續(xù)用中火加熱，把鍋里的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋里煎一會兒，記得翻面。將牛肉煎到每個面都呈棕色再取出（牛肉的量較多，可分多次煎好）。煎好牛肉以后，油仍留在鍋里。將胡蘿卜和洋蔥下到鍋里，炒到變色。炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個能放入烤箱的帶蓋的鍋里（全不銹鋼燉鍋、耐熱的砂鍋均可，下文稱烤鍋）。撒上鹽和胡椒粉。再撒上面粉。翻動牛肉，使面粉均勻的裹在牛肉上?？惧伈患由w，放入預(yù)熱好的烤箱里【4分鐘后取出，將牛肉塊翻動一遍，重新放入烤箱，繼續(xù)烤4分鐘后取出（此步的目的是使裹在牛肉上的面粉形成一層硬殼）。把烤箱的溫度降低至165。準(zhǔn)備好香料。香葉（即月桂葉）碾成碎末、百里香切成碎末。（百里香是這道菜很重要的一味調(diào)料，以新鮮的香氣最佳，如果沒有新鮮的，用干百里香也可，大型超市調(diào)味品貨架有售）在烤鍋里倒入紅酒，再視情況倒入2-3杯牛肉湯，使湯汁沒過全部的牛肉（若沒有牛肉湯，可用水代替）。在湯里加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百里香等調(diào)味料。然后將烤鍋放在爐子上，大火燒至湯汁沸騰?？惧伡由w，放入已降溫至165的烤箱，烤3-4個小時（這是整個制作過程中等待時間最長的一個步驟，也是邁向成功前最重要的一個步驟哈）【好后，取出烤鍋，檢查牛肉，看看是否可以用叉子輕易的刺穿，如果是，就烤好了。在烤牛肉的過程中，我們來處理口蘑蘑需要用黃油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水，為了達到這個要求，口蘑表面必須是干的(如果你將口蘑洗過，請用廚房紙巾吸干水分并晾干再制作)。將口蘑對半切開后再對半切開，1個口蘑切成4份。要煎口蘑的時候不出水，黃油要加熱到足夠的程度。鍋里加入橄欖油和黃油，觀察當(dāng)黃油因為受熱而冒出的濃密泡沫開始消退的時候，就說明黃油加熱程度到位了。口蘑入鍋煎炒。每次不能太多，不能讓口蘑太過擁擠，盡量分多次。煎5分鐘左右，直到口蘑變成淺棕色，出鍋備用?？竞玫呐Ｈ膺^篩，使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋里，牛肉重新倒回烤鍋。將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。篩出來的湯汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度，比較稀則繼續(xù)熬煮，如果煮的太濃了，可加入適量牛肉湯進行稀釋。熬好后，可以用勺子蘸少許湯汁品嘗，根據(jù)個人口味決定是否需要再添加鹽。熬好的湯汁倒回烤鍋，淋在口蘑和牛肉上。至此，紅酒燉牛肉的基本過程就完成了。之后的操作取決于你是想立刻端菜上桌品嘗呢，還是留到第二天再吃。a、如果需要立刻端菜上桌，蓋上烤鍋，放在爐子上煮2-3分鐘，途中攪拌數(shù)次，使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上以直接連鍋端上桌，也可以分盛在碟子里。b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷卻后，蓋上鍋蓋，放入冰箱冷藏。吃之前的大約15分鐘取出來，放在爐子上，用小火慢慢的煮10分鐘，途中攪拌數(shù)次即可。注意事項這道菜非常耗時。從準(zhǔn)備材料到制作完成，至少需要6個小時。但幸好它可以提前制作，頭天晚上做好，第二天作為晚餐非常合適。它很適合用來宴客，一定會讓你在親朋好友面前倍兒有面子。紅酒燉牛肉的食譜非常之多，有些食譜需要用烤箱（比如今天這個），有些食譜則不用。如果你沒有烤箱，又想嘗試朱莉婭這個食譜的話，可以將烤的步驟改為用文火慢燉，燉至牛肉可輕松用叉子刺穿。關(guān)于放進烤箱的鍋具。有些品牌會在鍋具上附上是否可以進烤箱的標(biāo)識，如果沒有標(biāo)識，一般情況下全金屬不銹鋼的鍋具是沒有問題的，非全不銹鋼鍋（比如把柄處是隔熱塑料）則不可以進烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進烤箱的。原食