編號2-B 廚房.doc

建發(fā)旅游集團酒店明查評分表（高端）編號：2-B 酒店： 受檢區(qū)域/項目： 廚房 項目檢查標準檢查人員評價分值得分廚房員工素質1基本要求著工裝、戴工作帽、佩工牌上崗、儀表整潔12不留長指甲、胡須，不佩戴飾物13應知應會安全知識24衛(wèi)生知識2衛(wèi)生情況5與餐廳的通道無污跡、無異味，干凈整潔16門無灰塵、無污跡17窗玻璃明亮、無灰塵、無污跡18地面無污跡、無油漬、無積水、無異味，干凈、光亮19地溝無污漬、無堵塞110墻面無污跡、無蛛網111天花板/吊頂無灰塵、無油垢、無破損112保溫車無灰塵、無污跡、無油垢113冷藏車無灰塵、無污跡、無油垢114微波爐無灰塵、無污跡、無油垢115排風罩定期清潔，抽排風煙道內無沉積油漬116運水煙罩控制柜消毒清潔到位、無油垢、無異味117廚具、用具潔凈、無污漬、無油垢118出品餐具光潔、澀、干、無破損119凍庫內外清潔、拆箱上架、碼放整齊、地面干凈120烹調調料罐加蓋、分類、潔凈、無破損121防蟲害措施門窗縫隙不超過1CM，所有管道入口及下水溝出入口均安裝金屬網，網口縫隙小于1CM1食品安全及管理規(guī)范22基礎規(guī)范有健全的衛(wèi)生管理制度并張貼上墻123有規(guī)范、健全的崗位責任制124從業(yè)人員100%持有有效健康證(以10%比例抽查)125廚房各工作區(qū)域管理有序、整潔、到位126廚房水、電、煤氣安全管理制度規(guī)范且每日記錄完整127二級食品倉庫物質分類規(guī)范、環(huán)境整潔，未存放有毒、有害物質128二級食品倉庫與外界相通的木門下端裝有金屬防鼠板129初加工間按規(guī)范設有肉類、水產品類和果蔬類原料洗滌池并有明顯標志130碗碟倉配備與餐具數(shù)量相適應的餐具保潔柜，保潔柜完好、潔凈、無油污、密閉性好131制冰機清潔衛(wèi)生，使用規(guī)范132廚房內所有冰箱或冰柜均明確標明生、熟、成品及半成品且碼放整齊，干濕分離133廚房配備的廢棄物盛放容器為有蓋的密閉容器，廢棄物不積壓、不外流，容器外觀干凈完好134未設空調的加工場所均配置有效防蠅的紗門、紗窗、門簾或風簾135建立規(guī)范的廢棄油脂（泔水）的管理制度，合作方資質完整、真實、有效136配餐間、涼菜間、裱花間及燒烤間管理規(guī)范、有序，環(huán)境整潔，配套的清潔、消毒設施完整、有效137廚房配備的紫外線消毒燈及滅蠅燈完好、有效、清潔到位138冰箱、冰柜等冷藏設施設備外觀干凈、運轉正常139冰箱、冰柜內無原料、半成品、成品及生、熟食品交叉混放的現(xiàn)象，無腐爛、變質、過期食品140食品加工用的設備、工具完好、有效、無污漬、無油漬、干凈141廚房有必備急救藥物（包括紗布、酒精棉、創(chuàng)口貼、燙傷膏、止血藥等）142廚房有除四害設備及措施，與專業(yè)公司簽訂消殺合同，定期消殺記錄完整143廚師配有專用的防滑鞋及干凈手布144食品安全米、面、植物油等食品外包裝必須有“QS”標志145家禽肉及肉制品類每天隨貨提供動物產品檢疫合格證、生鮮食品上市憑證；凍品外包裝需有原產地動物產品檢驗合格證及經銷地動物產品檢疫合格證146蔬菜、水果、豆制品、海鮮類食品每天隨貨提供生鮮食品上市憑證147食品添加劑管理做到“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”148建立規(guī)范、完整、有效的食品采購索證制度，按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄（不得涂改偽造，其保存期限不得少于2年）149乳酪、奶制品、冷藏肉和小食品的儲藏溫度須在5以下150冷凍肉、家禽、冷凍魚和海鮮的儲藏溫度須在-15以下151罐裝食品生產日期與保質期清晰可見，無凹陷、銹跡、裂痕和縫隙152廚房專用砧板生、熟分開且定期消毒，無霉跡153冰箱內食品拆箱存放，擺放整齊，無交叉污染；分類食品有專用盛具盛裝或保鮮膜包裝154冷菜/色拉間、裱花間裝有獨立空調，室內溫度保持在18-20之間155冷菜/色拉間、裱花間采用非手動式水龍頭，并配有消毒液1食品安全及管理規(guī)范56冷菜/色拉間、裱花間配有清洗池、沖洗池、消毒池并有標識157冷菜/色拉間、裱花間設專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏158冷菜/色拉間、裱花間配有濕消毒毛巾或其他設施設備，并保持清潔159冷菜/色拉間、裱花間使用工具及