碳酸飲料(汽水)1.doc

碳酸飲料(汽水).txt如果你看到面前的陰影，別怕，那是因為你的背后有陽光！我允許你走進我的世界，但絕不允許你在我的世界里走來走去。碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程 一、碳酸飲料的基本特征 30min （一）碳酸飲料的定義:指含有CO2的軟飲料的總稱 （二）分類 1果汁型碳酸飲料：指含有2.5%及以上的天然果汁 2果味型碳酸飲料：以香料為主要賦香劑，果汁含量低于2.5% 3可樂型碳酸飲料：含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色素 4其它型碳酸飲料：乳蛋白碳酸飲料、冰淇淋汽水等 （三）CO2在水中的溶解度 1CO2在碳酸飲料中的作用 2CO2在液體中的溶解度 影響因素有： （1）液體的溫度 （2）環(huán)境絕對壓力 （3）液體與CO2接觸的面積和時間 （4）CO2的純度 (四）碳酸飲料生產(chǎn)主要設(shè)備 1水處理設(shè)備（澄清、過濾凈化、消毒等，前面水處理已講過） 2糖漿調(diào)配設(shè)備（化糖鍋、夾層鍋、配料缸） 3碳酸化設(shè)備：CO2氣調(diào)壓站、水冷卻器、汽水混合機） 4洗瓶設(shè)備 5、灌裝設(shè)備 二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝 凈化CO2 （一）工藝流程（一次灌裝法） 水源水處理冷卻脫氣凈化定量調(diào)和 冷卻混合 灌裝壓蓋檢查成品 白砂糖稱得溶解過濾糖漿調(diào)和 檢驗消毒清洗容器 （二）糖漿的制備與凋和 1糖的溶解： （1）冷溶法 （2）熱溶法 2調(diào)和糖漿的調(diào)配 加入順序：原糖漿（加甜味劑）加防腐劑加酸味劑加果汁香精色素水（碳酸水） （三）碳酸化過程 1CO2氣調(diào)壓站 2. 水冷卻器 3. 汽水混合機（碳酸化罐）（四）灌裝、殺菌、檢驗 1洗瓶 2. 灌裝 3. 殺菌 4、冷卻、檢驗 三、碳酸飲料生產(chǎn)常見的制裁量問題及解決辦法 小結(jié)：碳酸飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備 介紹指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水 技術(shù)要求 see page 83-84 生產(chǎn)的主要設(shè)備 see page 8587 一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝 飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2 糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗成品飲料 容器清洗 檢驗 二次灌裝法流程示意圖 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法 一、生產(chǎn)工藝流程一次灌裝 飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2 糖漿調(diào)配冷卻 混合灌裝密封檢驗成品飲料 容器清洗 檢驗 加碳酸水的一次灌裝法流程示意圖 一、生產(chǎn)工藝流程一次灌裝 飲用水水處理 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗成品飲料 糖 漿 調(diào)配 容器清洗 檢驗 一次灌裝法流程示意圖 將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法 糖漿的制備 溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱水） 冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準，在室溫下進行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料 二、糖液的制備 提供稠度而有助于傳遞香味 提供能量和營養(yǎng)價值 飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。要達到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料 將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同 1.熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道蒸汽加熱溶解 see page 89,熱水溶解 see page 89 2.連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。 計量、混合熱溶解脫氣、過濾糖度調(diào)整殺菌、冷卻糖液 溶糖注意：溫度高，溶解度大，如100溶解83%糖，0時，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備65%為宜的依據(jù)糖漿濃度測定 3.糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式 4.凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水 5.對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80，通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。 三、糖漿調(diào)配 調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿 配料準備和處理 投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）： 原糖漿：測定其濃度及需要的容積 防腐劑：稱量后溫水溶解 甜味劑：溫水溶解后加入 酸味劑：50、果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）、色素、香精 加水到規(guī)定容積配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標準樣符合 在攪拌器和容量刻度標尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避免因振動而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中 調(diào)合分：間歇式和連續(xù)式 間歇式：熱調(diào)合：在高溫下進行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破壞了果汁飲料的風味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。冷調(diào)合：常溫下（低于20）進行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產(chǎn)；常溫下調(diào)合原料