第八章 食品調(diào)味劑1甜味劑.ppt.ppt

第八章食品調(diào)味品,第一節(jié)概述,味覺(jué)：食品中的成分刺激味覺(jué)感受器官所引起的感覺(jué)，又稱(chēng)食品的滋味。,酸甜苦鮮咸辣澀,物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué),獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑,第一節(jié)概述,酸新陳代謝（加快）甜熱量、溫暖（補(bǔ)充）鮮蛋白質(zhì)苦有害物質(zhì)咸體液平衡（恢復(fù)）,味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：,合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品。,一味覺(jué)、嗅覺(jué),食品的味道主要是食品中的有味成分刺激味蕾，在經(jīng)味神經(jīng)達(dá)到大腦產(chǎn)生味覺(jué)。,味覺(jué)感受器,乳突,一味覺(jué)、嗅覺(jué),味蕾,味孔,感覺(jué)神經(jīng),支持細(xì)胞,感覺(jué)神經(jīng),味覺(jué)細(xì)胞,結(jié)締組織,味孔,味覺(jué)的形成途徑,溶于水中的化學(xué)物質(zhì),味細(xì)胞,感覺(jué)神經(jīng)元,大腦皮層主要感覺(jué)區(qū),產(chǎn)生味覺(jué),(舌面、舌咽神經(jīng)),味蕾的感覺(jué)神經(jīng)除傳送味覺(jué)外，也可傳達(dá)痛覺(jué)、觸覺(jué)、和溫覺(jué)等,一味覺(jué)、嗅覺(jué),味覺(jué)的感受有快慢和是否敏感之分。試驗(yàn)證明，咸味的感覺(jué)最快而苦味最慢。舌面的不同部位對(duì)味道的敏感性是不一樣的。,一味覺(jué)、嗅覺(jué),食物的滋味味覺(jué)嗅覺(jué)觸覺(jué)冷熱覺(jué)痛覺(jué)視覺(jué)心理因素,一味覺(jué)、嗅覺(jué),嗅覺(jué)受器：為位于鼻腔頂端嗅黏膜的嗅細(xì)胞,嗅球,鼻腔,鼻粘膜,鼻孔,一味覺(jué)、嗅覺(jué),嗅細(xì)胞屬雙擊神經(jīng)元，兼具受器和神經(jīng)元的功能,大腦嗅球,嗅神經(jīng),嗅細(xì)胞,嗅毛,一味覺(jué)、嗅覺(jué),引起嗅覺(jué)的物質(zhì)的特性：1.具有揮發(fā)性：才能散布于空氣中而進(jìn)入鼻腔2.能微溶于水：才能附著在嗅粘膜，穿透黏液和嗅細(xì)胞接觸3.能微溶于脂質(zhì)：才能和嗅細(xì)胞的受體結(jié)合。,一味覺(jué)、嗅覺(jué),嗅覺(jué)形成路徑,化學(xué)分子,嗅細(xì)胞去極化,嗅神經(jīng)產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng),嗅球,產(chǎn)生嗅覺(jué),與嗅細(xì)胞受體結(jié)合,大腦皮層主要感覺(jué)區(qū),(易產(chǎn)生習(xí)慣化現(xiàn)象),二、食品調(diào)味劑的分類(lèi),按作用分為：甜味劑、酸味劑、咸味劑、苦味劑、鮮味劑、澀味劑。,第二節(jié)甜味劑,一、概述,甜味劑：指能賦予食品甜味的一種食品添加劑。甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過(guò)程。用于減少天然甜味劑的使用，降低成本；用于低能、潔齒產(chǎn)品的調(diào)味。,一、概述,一、分類(lèi)：按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分：營(yíng)養(yǎng)性甜味劑、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：糖類(lèi)甜味劑、非糖甜味劑按甜度劃分：一般甜味劑、強(qiáng)力甜味劑等,一、概述,按來(lái)源分,人工合成甜味劑,糖精、糖精鈉甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素安賽蜜三氯蔗糖又名蔗糖素,天然甜味劑,甜菊糖甘草提取物,一、概述,三、甜味的強(qiáng)度相對(duì)甜度甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱(chēng)為甜度。甜度的測(cè)定到目前為止還只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷，不能用物理或化學(xué)方法來(lái)定量測(cè)定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來(lái)得到其它甜味劑的相對(duì)甜度。基準(zhǔn)如下：20條件下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。,各種甜味劑的相對(duì)甜度,二、化學(xué)合成甜味劑,一、糖精及糖精鈉糖精，是最古老的甜味劑。糖精于1878年被美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，很快就被食品工業(yè)界和消費(fèi)者接受。糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，它不被人體代謝吸收，在各種食品生產(chǎn)過(guò)程中都很穩(wěn)定。缺點(diǎn)是風(fēng)味差，有輕微的苦味和金屬味殘留。,二、化學(xué)合成甜味劑,糖精很多年來(lái)都是世界上惟一大量生產(chǎn)與使用的合成甜味劑，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，糖精在世界各國(guó)的使用明顯增加。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，均為石油化工產(chǎn)品。,二、化學(xué)合成甜味劑,性狀：白色結(jié)晶粉末，甜度為蔗糖的200500倍，一般為300倍。濃度高時(shí)帶有后苦味。水溶液長(zhǎng)時(shí)間放置，甜味慢慢降低。其鈉鹽鈉鹽稱(chēng)做糖精鈉或溶性糖精，易溶于水，稀水溶液的甜味約為蔗糖的300500倍。少量無(wú)毒，但無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,二、化學(xué)合成甜味劑,不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，對(duì)紫外光具吸收作用。,在酸性條件下加熱易分解，釋放出氨,強(qiáng)堿弱酸鹽，在酸性條件下易轉(zhuǎn)為糖精。,易溶于水(100g/100ml，20)，略溶于乙醇。在水溶液中比較穩(wěn)定，于100加熱2小時(shí)無(wú)變化。,物理特性,化學(xué)特性,二、化學(xué)合成甜味劑,糖精鈉具有價(jià)格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。但糖精鈉單獨(dú)使用會(huì)帶來(lái)令人討厭的后苦味和金屬味，可通過(guò)和甜蜜素等其他甜味劑混合來(lái)改善不良后味。,二、化學(xué)合成甜味劑,二、化學(xué)合成甜味劑,gb2760規(guī)定：殘量為150ppm；濃縮而在食用時(shí)需用水稀釋的食物，其投放劑或殘量應(yīng)按下式計(jì)算：1996版殘量150ppm稀釋倍數(shù)0.82007版殘量150ppm稀釋倍數(shù),二、化學(xué)合成甜味劑,二、環(huán)己基氨基磺酸鈉又名：甜蜜素，c6h12o3nsna性狀：甜度為蔗糖的50倍易溶于水（20g/100ml），幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸及堿皆穩(wěn)定。,二、化學(xué)合成甜味劑,相對(duì)于蔗糖，甜蜜素的甜味來(lái)得較慢，但持續(xù)時(shí)間較久。甜蜜素風(fēng)味良好，無(wú)異味，還能掩蓋如糖精鈉等所帶有的苦澀味。,二、化學(xué)合成甜味劑,安全性甜蜜素在1937年被伊利諾伊大學(xué)的學(xué)生麥克爾斯維達(dá)發(fā)現(xiàn)，1950年代開(kāi)始應(yīng)用于軟性飲料工業(yè)，1960年代上市成為一般性代糖。1966年有研究發(fā)現(xiàn)甜蜜素可在腸菌作用下分解為可能有慢性毒性的環(huán)己胺。1969年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素：糖精的10:1混合物可致膀胱癌的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，不久后美國(guó)食品與藥物管理局即發(fā)出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等國(guó)隨后也禁用。,二、化學(xué)合成甜味劑,美國(guó)食品與藥物管理局認(rèn)為現(xiàn)有證據(jù)雖然無(wú)法證明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些國(guó)際組織也發(fā)表評(píng)論表示甜蜜素是安全物質(zhì)，但他們目前是不會(huì)考慮推翻現(xiàn)有的禁令，也不會(huì)對(duì)甜蜜素進(jìn)行系統(tǒng)性的安全評(píng)估。目前承認(rèn)甜蜜素甜味劑地位的國(guó)家有超過(guò)55個(gè)，包括中國(guó)大陸和臺(tái)灣在內(nèi)。,二、化學(xué)合成甜味劑,應(yīng)用：根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb2760）的規(guī)定，“甜蜜素”可以作為甜味劑，其使用范圍為：一，醬菜、調(diào)味醬汁、配置酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg；二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg；三，陳皮、話(huà)梅、話(huà)李、楊梅干等，最大使用量8.0g/kg。,二、化學(xué)合成甜味劑,三、乙?；前彼徕洠╝cesulfame-k）又名：安賽蜜、ak糖，屬人工甜味劑。性狀：易溶于水（270g/l，20），難溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸均很穩(wěn)定。目前世界上第四代合成甜味劑。甜度約為蔗糖的200倍，味質(zhì)較好，沒(méi)有不愉快的后味。安賽蜜甜味感覺(jué)快，味覺(jué)不延留。可以經(jīng)過(guò)人的消化系統(tǒng)排泄出來(lái)而不發(fā)生變化。,二、化學(xué)合成甜味劑,安全性經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)15年的實(shí)驗(yàn)和檢查，聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織、美國(guó)食品藥物管理局、歐共體等權(quán)威機(jī)構(gòu)得出的結(jié)論是：“安賽蜜對(duì)人體和動(dòng)物安全、無(wú)害”。目前，全球已有90多個(gè)國(guó)家正式批準(zhǔn)安賽蜜用于食品、飲料、口腔衛(wèi)生/化妝品（可用于口紅、唇膏、牙膏和漱口液等）及藥劑（用于糖漿制劑、糖衣片、苦藥掩蔽劑等）等領(lǐng)域中。,二、化學(xué)合成甜味劑,安賽蜜為人工合成甜味劑，經(jīng)常食用合成甜味劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害,特別是對(duì)老人、孕婦、小孩危害更為嚴(yán)重。如果短時(shí)間內(nèi)大量食用，會(huì)引起血小板減少導(dǎo)致急性大出血。,海天生抽王使用了安賽蜜（乙?；前彼徕洠?對(duì)比李錦記，未加甜味劑,玉米汁安賽蜜,榨菜安賽蜜、阿巴斯甜,二、化學(xué)合成甜味劑,三、天然甜味劑,一、糖與糖醇主要是多元醇類(lèi)化合物。糖醇是世界上廣泛采用的甜味劑之一，可以通過(guò)糖加氫獲得。這類(lèi)的甜味劑口感好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)微生物的穩(wěn)定性好，可調(diào)理腸胃。,三、天然甜味劑,1.山梨糖醇為白色結(jié)晶性粉末;無(wú)臭,味略甜;微有引濕性。易溶于水,溶于乙醇。5.48%水溶液為等滲溶液。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，具有良好的保濕性能，可防止食品中的糖、鹽結(jié)晶。同時(shí)具有保持食品香氣的功能。,三、天然甜味劑,毒性：一般公認(rèn)安全物質(zhì)，代謝過(guò)程不受胰島素控制。大量攝入會(huì)導(dǎo)致腹瀉。,三、天然甜味劑,山梨醇廣泛用于維生素、醫(yī)藥、食品、牙膏、化妝品、表面活性劑等方面。食用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。,李錦記生抽山梨酸鉀,三、天然甜味劑,2.麥芽糖醇性狀：麥芽糖醇極易溶解于水。具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒(méi)有雜味。具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用。,三、天然甜味劑,制法:麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶產(chǎn)品。,三、天然甜味劑,應(yīng)用：麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。,三、天然甜味劑,人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌。麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能抑制脂肪在人體中的貯存,三、天然甜味劑,3.木糖醇木糖醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物，純的木糖醇，外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。木糖醇白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當(dāng)于蔗糖，熱量相當(dāng)于葡萄糖。,三、天然甜味劑,在自然界中，廣泛存在于果品、蔬菜、谷類(lèi)、蘑菇之類(lèi)食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。毒性：一般安全物質(zhì)，攝入過(guò)多會(huì)引起腹瀉。,三、天然甜味劑,應(yīng)用：1.木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。2.食用木糖醇不會(huì)引起齲齒，可以適用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。,好麗友無(wú)糖口香糖木糖醇3+三重哈護(hù),三、天然甜味劑,3.由于其獨(dú)特的功能，與其它糖類(lèi)、醇類(lèi)調(diào)和食用，可作為低糖食品的甜味劑。4.木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點(diǎn)、牛奶、咖啡等行業(yè)。也可使用在健康飲品、潤(rùn)喉藥物、止咳糖漿等方面。,三、天然甜味劑,二、非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑是從一些植物的果實(shí)、葉、根等提取的物質(zhì)，也是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在極力開(kāi)發(fā)的甜味劑。它們的甜味一般為蔗糖的幾十倍，是低熱量甜味劑，甜味物質(zhì)多為萜類(lèi)物質(zhì)。,三、天然甜味劑,1.甘草,甘草苷為白色粉末，甜味成分是甘草酸，又稱(chēng)甘草甜、甘草苷。由甘草酸與兩個(gè)葡萄糖醛酸生成苷，實(shí)際上使用的是其鉀、鈉及銨鹽。其甜味刺激來(lái)得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，甜味強(qiáng)度約是蔗糖甜度的50-100倍（其鹽類(lèi)甜度較高，甘草酸一鉀的甜度約是蔗糖的500倍，甘草酸三鉀為蔗糖的150倍，甘草酸銨為蔗糖的200倍），后味略帶有不快的感覺(jué)，有增香作用。,未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害，長(zhǎng)期實(shí)踐說(shuō)明正常使用量是安全的。,概述使用,三、天然甜味劑,甘草可按生產(chǎn)需要適量用于肉類(lèi)罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞、涼果、飲料。甘草可避免使用白糖所引起的發(fā)酵、酸敗等缺點(diǎn)，可使啤酒氣泡力增強(qiáng)。用于糖果巧克力、口香糖，兼有潤(rùn)喉、消炎、潔齒的功效。用于醬油，可以抑制咸味，增強(qiáng)風(fēng)味。用于面包、蛋糕、餅干等食品，具有味甜、柔軟、疏松、增泡等效果。,三、天然甜味劑,2、甜菊糖苷（又稱(chēng)甜菊苷）,甜度約為蔗糖的200倍，口感類(lèi)似蔗糖，但略帶后苦澀味。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參加新陳代謝。易溶于水、乙、甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有機(jī)溶劑,性狀,三、天然甜味劑,使用,甜菊糖帶有后苦味，與甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，與阿斯巴甜、甜蜜素及安賽蜜等混合使用也有協(xié)同增效作用，但與糖精混合時(shí)口感改善甚微。,從甜葉菊中提取后經(jīng)精制而成。,制造,四、天然物的衍生物甜味劑,（一）二肽衍生物二肽衍生物的甜度是蔗糖的幾十倍乃至數(shù)百倍。但其分子結(jié)構(gòu)必須符合下列結(jié)構(gòu)才具有甜味：1.分子中一定有天冬氨酸，且氨基與羧基必須是游離的。2.構(gòu)成二肽的氨基應(yīng)是l型3.與天冬氨酸相連的氨基酸是中性4.肽基端要酯化。,四、天然物的衍生物甜味劑,1.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯又名阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我國(guó)于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用。,四、天然物的衍生物甜味劑,性狀：甜度為蔗糖的150200倍；甜感清爽、類(lèi)似蔗糖；無(wú)人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味?？扇苡谒?.0，25），難溶于乙醇（0.26），不溶于油脂。對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差。,四、天然物的衍生物甜味劑,毒性：gb2760規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于各類(lèi)食品中，（罐頭食品除外）。注意：由于高溫、強(qiáng)酸條件下會(huì)分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強(qiáng)酸食品中的應(yīng)用受到限制。阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕婦最好遠(yuǎn)離它。,四、天然物的衍生物甜味劑,2.天門(mén)冬酰-d-丙氨酰胺又名阿力甜，甜度為蔗糖的2000倍以上，在酸、熱等條件下均十分穩(wěn)定，室溫下ph值為5-8的水溶液，貯存半衰期為5年，5水溶液ph值為5.6，無(wú)后苦味和金屬堿、澀味，且口感與蔗糖接近，甜味迅速、持久、安全。用阿力甜的部分飲料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存之后會(huì)出現(xiàn)一些不配伍的現(xiàn)象，感官分析發(fā)現(xiàn)有明顯的硫味。,四、天然物的衍生物甜味劑,目前，阿力甜尚未被fda認(rèn)可，全世界只有中國(guó)、澳大利亞和墨西哥等6個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)使用，我過(guò)衛(wèi)生部于1994年就已批準(zhǔn)使用。1996年jecfa確定的adi值為1mg/kg.,四、天然物的衍生物甜味劑,（二）二氫查耳酮衍生物（自己閱讀）,四、天然物的衍生物甜味劑,（三）蔗糖衍生物三氯蔗糖性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，溶水、乙醇，甜度600,甜味近似蔗糖，無(wú)熱量，不齲齒，ld50：10g/kg（大鼠口服），相對(duì)無(wú)毒adi：0-15mg/kg。,四、天然物的衍生物甜味劑,1991年加拿大首先批準(zhǔn)用于食品，甜度為蔗糖的600一