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烘焙理論知識食品衛(wèi)生要求：四勤：勤洗手。勤剪指甲，理發(fā)。勤洗澡。勤換衣，毛巾，被褥。四防：防蟲，防鼠，防潮，防污染。食品禁?。毫〖玻梁Σ《拘愿窝?，活動性肺結(jié)核，帶膿性皮膚病。發(fā)型要求男性員工側(cè)不過耳，后不過衣領(lǐng)，最長不超過五公分，最短不過兩公分。女性員工劉海不能過長，不允許有頭發(fā)留于工作帽之外。勤洗頭理發(fā)，頭發(fā)要求干凈，不允許留怪異的發(fā)型。手指甲的要求 指甲不能過長，標準之家的長度為放在同一水平線看不到多余的指甲，指甲的長度為0.1公分，上班時間指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允許帶假指甲。面包原料及作用：面包的基本原料：面粉、鹽、酵母、水 輔料：白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干點、饅頭）、低筋粉（蛋糕）高筋粉蛋白質(zhì)的含量：10.5%-13.5%中筋粉蛋白質(zhì)的含量：8.5%-10.5%低筋粉蛋白質(zhì)的含量：6.5%-8.5%面筋最怕的幾種原料：油脂、糖、蛋面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、水、無機鹽（碳物質(zhì)）等組成怎樣選擇面粉：1.顏色 2.強度、白度（面筋） 3.發(fā)酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形面粉的吸水量：（面團總量-粉重）/面團總量*100%水的分類：硬水（礦泉水、井水） 中性水（河水） 軟水（雨水，蒸餾水），食品中最適合中性水，含礦物質(zhì)的排列：硬，中，軟水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分） 2、保鮮作用（延長保質(zhì)期） 3、可調(diào)節(jié)面團的軟硬度 4、控制面團的溫度 5、形成面筋，幫助生化反應(yīng)鹽在面包中的作用：1、控制酵母發(fā)酵的速度 2、改良面筋，增強延伸性 3、增加風味，降低甜味 4、防止沾手 5,、增白作用 6、抑制細菌生長 7、加強面包成分的色澤，使其金黃更亮 甜面包適用量：4%-1.3% 咸面包適用量：1.5%-2%酵母在面包的作用：1、生物膨松 2、面筋擴展 3、提升香味（產(chǎn)生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發(fā)性香味） 4、增加營養(yǎng)酵母活動溫度：4攝氏度-40攝氏度最適合的溫度：25攝氏度-35攝氏度超過60攝氏度就會死亡干酵母：保存溫度4攝氏度-10攝氏度，保質(zhì)期三個月酵母在面包中的比例直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。影響酵母的因素：1、溫度 2、PH值 3、滲透值（面包的軟硬度）（鹽，糖是滲透性物質(zhì)，與酵母混合失去活性）糖的三大類：單糖（葡萄糖），雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）按性能：干性糖，溫性糖糖在面包中的作用：1、增加口味營養(yǎng) 2、為酵母提供營養(yǎng) 3、改善面包顏色和內(nèi)部的組織 4、給其他原料提供營養(yǎng) 5、延長保質(zhì)期 6、增強面團的發(fā)酵耐力 7、增加熱量糖在烘焙產(chǎn)品中的作用：1、干性產(chǎn)品中有焦質(zhì)，濕性產(chǎn)品中有柔軟保濕 2、上色 3、增加口味營養(yǎng) 4、吸收水分 5，吸濕性（糖越多，顏色越深，越柔軟，發(fā)酵時間越長）奶粉在面包的作用：1、增強面筋，增加面包的體積。 2、增加吸水量 3、增強攪拌的耐性，增強面筋的韌性 4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失） 5、提供風味和香味，增加營養(yǎng) 6、增加表皮顏色(略黃色)奶粉在面包的用量：3%左右改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。改良劑在寶寶中的作用：1、增加面筋，縮短面團的成熟性，增加吸水量 2、增加面團的韌性 3、使原諒充分混合 4、淀粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖 5、調(diào)節(jié)水質(zhì)，補充水中不足的礦物質(zhì) 6、改善面包的組織結(jié)構(gòu)，提高面包柔韌度和保質(zhì)期雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。用量：5%-15%雞蛋在面包中的作用：1、增加風味，營養(yǎng)。 2,、增加面包的顏色，表皮薄 3、乳化改善組織，增加柔軟度 4、增大面包的體積 5,、增強持久性，延長保質(zhì)期奶油（油脂）：液態(tài)的是油固態(tài)的脂奶油在面包中的作用：1、增加營養(yǎng)價值與風味 2、改善面包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積 3、減少水分揮發(fā)，延長保質(zhì)期 4、增強面團延伸性奶油在烘焙產(chǎn)品中的作用：起酥，充氣，乳化。面包的分類：軟式（甜面包），硬式（菲律賓面包），松式（丹麥面包），脆式（歐法式面包）生產(chǎn)法：直接法，中種法，快速法面團的生產(chǎn)工藝：1、配料。2、拾起（水化階段）。3、卷起階段。4、擴展階段（加油）。5、完成階段。6、過度階段生產(chǎn)方法：直接法的工藝流程及時間段：配料（3分鐘）-攪拌（15分鐘）-基本發(fā)酵（30-45分鐘）-分割滾圓（20分鐘）-中間松弛（15分鐘）-成型（20分鐘）-最后發(fā)酵（60-90分鐘）-加工-烘烤-冷卻-包裝 中種法的工藝流程及時間段：配料（3分鐘）-中種面團攪拌（3分鐘）-中種面團發(fā)酵（2-3小時）-與主面團部攪拌（12分鐘）-基本發(fā)酵（20分鐘）-分割滾圓（20分鐘）-中間松弛（15分鐘）-成型（20分鐘）-最后發(fā)酵（60分鐘）-加工-烘焙-冷卻-包裝 快速法的工藝流程及時間段：配料-攪拌-分割滾圓-成型-發(fā)酵-加工-烘烤-冷卻-包裝 蛋糕理論知識基本原料：雞蛋，糖，面粉，鹽。輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產(chǎn)品柔軟度及韌性，色澤，營養(yǎng)。蛋黃在烘焙產(chǎn)品中的作用：1、對干體質(zhì)的產(chǎn)品有酥松，膨化作用 2、對濕體質(zhì)的產(chǎn)品有結(jié)合，凝固的作用 3、對烘焙有上色的作用 4、對產(chǎn)品體質(zhì)有乳化作用 5、增加產(chǎn)品的金黃色 6、促進烘烤彭大作用蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹 2、增加口感與營養(yǎng)，增加白度 3、增加蛋糕的韌性蛋白的攪拌狀態(tài)：溫性狀態(tài)、中性狀態(tài)、濕性狀態(tài)。攪拌狀態(tài)對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合后狀態(tài)不佳 2、攪拌過度時，混合后容易起泡蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質(zhì)脆硬。 2、增進面團與面糊具有適當?shù)捻g性 3、具有粘接作用 4、可用于表面涂料促進烘焙色澤 5、表面裝飾材料（蛋白霜）白糖對烘焙產(chǎn)品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性 2、無形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對產(chǎn)品的體質(zhì)）蛋糕用低筋粉面粉：6.5-8.5面粉在蛋糕體內(nèi)的作用：1、促進面糊形成 2、促進蛋糕膨大安定 3、保持蛋糕體積（定性作用）油脂對蛋糕及烘焙產(chǎn)品的作用：1、能促進食物更爽口 2、提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 3、能促進產(chǎn)品體質(zhì)有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響 4、能使產(chǎn)品體積膨大松化 5、能使面團或面糊體質(zhì)狀態(tài)光滑，不粘手 6、延長保質(zhì)期 7、增加產(chǎn)品香味膨大劑的三種：1、泡打粉（發(fā)粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，面糊膨大狀態(tài)也較為穩(wěn)定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。奶品的分類:液態(tài)乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分 2、調(diào)適面糊 3、促使面筋擴展，使面糊達到適當?shù)捻g性 4、使蛋糕體更為膨大 5、使產(chǎn)品更爽口鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調(diào)味 2、降低蛋糕的甜味 3、延長保質(zhì)期 4、增加產(chǎn)品的白度 5、增加蛋白的韌性蛋糕的分類：面糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。 現(xiàn)烤車間制度1， 服從領(lǐng)導(dǎo)，積極主動配合上級工作2， 提前十分鐘上班，并親自打卡考勤，不遲到，不早退。并主動與同事問好。3， 文明工作，不大聲喧嘩，追打嬉鬧4， 非本車間工作人員不得進入車間，工作人員上班時間不得私自出車間5， 穿戴好工作服，工作褲，工作鞋，工作帽，圍裙及工號牌上班，并要整潔6， 持有健康證上崗，健康證快過期時要提前7天補辦7， 認真工作，工作期間不做與工作無關(guān)的私活8， 私人物品不準帶入現(xiàn)烤區(qū)9， 不隨地吐痰，亂扔雜物10， 不在現(xiàn)烤區(qū)吸煙11， 按標準配方及工藝流程生產(chǎn)產(chǎn)品，標準操作程序機器12， 不串崗，不準進入與本組無關(guān)的區(qū)域13， 認真細致做好“7S”工作14， 下班要經(jīng)班長批準后方可離開車間 生產(chǎn)部消毒要求使用的是“鍵之素牌消毒片”和萬金消毒液具體配比為1000毫升（克）水放一片消毒片，消毒時間為15分鐘30分鐘，拿清水洗凈即可。 現(xiàn)烤工作流程要求1， 穿戴整齊進入現(xiàn)烤區(qū)，不允許將私人物品放入在工作區(qū)內(nèi)2， 班長開早會，安排當天的生產(chǎn)，大家必須服從班長安排3， 工作前用濕毛巾將工作臺擦兩遍4， 進入操作環(huán)節(jié)，把烤后加工的面包最先完成，發(fā)酵面包按照門市要求分上午和下午完成，下午發(fā)酵面包時間為2點半至3點之間，視情況而定，如果生意不好，隨時都可以發(fā)酵。5， 衛(wèi)生要求：每個人都有自己的工作區(qū)域，上班時間要保持自己區(qū)域的衛(wèi)生，毛巾要保持清潔疊成方塊，放在操作臺上，地板要在工作中間拖2-3次，保持干凈，每周二進行一次大掃除衛(wèi)生清理。6， 烘烤人員若忙不過來，應(yīng)立即派人幫忙，以免面包發(fā)酵過大，影響品質(zhì)7， 烤后加工產(chǎn)品時，應(yīng)注意工具及臺面衛(wèi)生，以免因衛(wèi)生不合格造成提前報廢。8， 銷售人員早班下班前要進行一次對貨，現(xiàn)烤人員要及時配合以免出現(xiàn)差錯9， 下班前要記號生產(chǎn)數(shù)量，做好后期衛(wèi)生，關(guān)掉電源，鎖上門打卡上班 8S運動整理，把需要的物品、不需要的物品進行區(qū)分，去掉不需要的物品整頓，對需要的物品，固定其放置的位置，并對其數(shù)量等信息進行標示清掃，對垃圾、灰塵等污染，進行及時的清掃、保持潔凈的狀態(tài)消毒，清洗、洗凈、去污、殺滅微生物等病菌清潔，經(jīng)（整理、整頓、清掃、殺毒）達到清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并隨時保持素養(yǎng)，對（整理、整頓、清掃、殺毒、清潔）遵守操作規(guī)范、提高操作技能、提高職業(yè)修養(yǎng)安全，食品安全、人身安全、財產(chǎn)安全節(jié)約，環(huán)境資源的節(jié)約，成本的控制、各項利潤指標的達成來源：【好的蛋糕網(wǎng)】【大】【中】【小】一：質(zhì)量標準 1：色澤 成品表面呈金黃色，色澤一致，無焦糊，有光澤。內(nèi)部顏色潔白或淺乳色并有絲樣的光澤。 2：形態(tài) 形態(tài)端正，大小一致，體積大小適中，符合要求的形狀。 3：內(nèi)部組織 組織細膩，有彈性和柔軟性，不得有大孔洞，切片時不易切碎。 4：口味 松軟適口，不酸，不粘，無異味，口味適中。 5：衛(wèi)生 無雜質(zhì)，霉變，蟲害和污染二：質(zhì)量與分析 1：面包體積不夠 原因：1）酵母用量不夠或過期；2）攪拌不足或過度；3）面團溫度太低或太高且發(fā)酵過久；4）面粉筋度不夠；5）油，糖，鹽的用量太多；6）最后發(fā)酵時間不足；7）面粉是新粉或儲存過久。 2：面包表層氣泡 原因：1）面團水分過多；2）攪拌過度和整形不當；3）發(fā)酵箱溫度控制不好；4）最后醒發(fā)時有水滴落和發(fā)酵過度；5）爐溫太高。 3：面包表皮太厚 原因：1）糖，奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量過多；2）面粉筋行太強；3）基本發(fā)酵時間過長；4）最后發(fā)酵時間不足；5）最后發(fā)酵箱濕度不足或過高；6）烘烤溫度過低或時間過長。 4：面包內(nèi)部組織不良 原因：1）材料處理不當；2）面粉筋度太差或是用新粉；3）水分不足或水質(zhì)不符；4）攪拌過度或攪拌不當；5）基本發(fā)酵時間過長，或時間不足；6）整形不當或撒手粉太多或便面結(jié)皮；7）最后發(fā)酵箱濕度不足或時間過長。 5：為什么面包收縮？ 原因：1）配方中柔性材料太多；2）改良劑太多；3）醒發(fā)過度。 烘焙原料: 甜面包材料：高筋粉，200克，糖，50克，鹽，2克，奶粉，10克，酵母，3克，雞蛋，1只，黃奶油，20克，水，100克 烘焙做法: 1、將1/3面粉、酵母、水揉成粗糙面團，濕度溫度發(fā)酵 分鐘； 2、加入其他所有材料，慢揉至面筋充分擴展，然后分小團，滾圓松弛20分鐘開始成型，放入盤，包面掃蛋液一次，二次發(fā)酵40分鐘，入烤箱前再掃一次蛋液； 3、烤箱預(yù)熱，上下火180放第二層，烘烤25分鐘。偽版羅宋甜面包：配料：高粉300克，雞蛋一個，糖40克，鹽3克，牛奶115克，酵母粉8克，黃油25克表面裝飾：雞蛋液適量、黃油約30克，白砂糖適量烤制：烤箱中層，上下火，180度，約20分鐘1. 按照平時和面方法，把所有材料用面包機揉成面團，然后基本發(fā)酵1個小時后，面團發(fā)