微生物與食品安全性.ppt

第三節(jié)微生物與食品安全性,第一部分食品安全性的基本概念第二部分細(xì)菌及病毒對(duì)食品安全性的影響第三部分真菌對(duì)食品安全性的影響第四部分食品安全性的控制,第一部分食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念世界衛(wèi)生組織1984：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。1996年：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！睂?duì)食品衛(wèi)生作的解釋?zhuān)骸盀榇_保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。,第一部分食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念關(guān)注的焦點(diǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家在70年代：主要關(guān)注食品添加劑對(duì)食品的安全問(wèn)題80年代殺蟲(chóng)藥劑殘留和輻射食品的安全性問(wèn)題90年代生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問(wèn)題。,第一部分食品安全性的基本概念,食品安全性的標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)力水平有關(guān)與人們對(duì)食品中有害物質(zhì)特性的認(rèn)識(shí)水平有關(guān)與有害物質(zhì)在食品中的實(shí)際含量有關(guān)與檢測(cè)水平緊密聯(lián)系,二、食品安全性的影響因素,三、食品安全性的評(píng)價(jià)方法,常用指標(biāo)最大無(wú)作用劑量（簡(jiǎn)稱(chēng)：MNL）人體每日容許攝入量（Acceptabledailyintake，簡(jiǎn)稱(chēng)ADI）允許殘留量,第二部分細(xì)菌及病毒對(duì)食品安全性的影響,一、細(xì)菌性食物中毒人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象感染型食物中毒毒素型食物中毒,1、沙門(mén)氏菌食物中毒,病原菌的特性革蘭氏陰性短桿菌60經(jīng)15分鐘以上處理死亡引起人類(lèi)食物中毒的沙門(mén)氏菌主要有十幾個(gè)血清型，大都屬于鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌,1、沙門(mén)氏菌食物中毒,中毒機(jī)理及癥狀食物帶菌量在105109個(gè)g菌體可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素潛伏期1224h主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀病程通常37天，一般預(yù)后良好,1、沙門(mén)氏菌食物中毒,發(fā)病率,1、沙門(mén)氏菌食物中毒,病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防家畜、家禽和野生動(dòng)物常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱,2、金黃色葡萄球菌食物中毒,病原菌的特性對(duì)熱較敏感，通常6612分鐘可使菌體失活可產(chǎn)生多肽類(lèi)腸毒素毒素1g可引起中毒毒素耐熱性高，10030min處理仍不能破壞全部毒素。,2、金黃色葡萄球菌食物中毒,中毒機(jī)理及癥狀中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常12天，預(yù)后良好,2、金黃色葡萄球菌食物中毒,病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常12天，預(yù)后良好,3、副溶血性弧菌食物中毒,病原菌的特點(diǎn)海洋性細(xì)菌，在含食鹽24的基質(zhì)中生長(zhǎng)最佳該菌對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)1分鐘可致死不耐熱，80加熱1分鐘可殺滅繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時(shí)僅812分鐘有些菌株在生長(zhǎng)時(shí)可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素,3、副溶血性弧菌食物中毒,中毒的機(jī)理及癥狀中毒與攝食量有關(guān)，人體攝食106個(gè)以上的致病性活菌幾小時(shí)后就可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀發(fā)病的潛伏期為幾小時(shí)至十幾小時(shí)預(yù)后良好,3、副溶血性弧菌食物中毒,病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)傳播人和動(dòng)物被該菌感染后可成為病菌的傳布者應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)品食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌,4、肉毒桿菌食物中毒,病原菌的特點(diǎn)專(zhuān)性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，耐熱性強(qiáng)可產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素，1g毒素能使人致死毒素耐熱性低于芽孢基質(zhì)pH值4.5或以下不能生長(zhǎng),4、肉毒桿菌食物中毒,中毒的機(jī)理及癥狀屬于毒素型食物中毒可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng)潛伏期短的為幾小時(shí)，長(zhǎng)的為數(shù)天早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸麻痹、呼吸困難，最后引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。中毒患者可始終保持神志清醒、知覺(jué)正常,4、肉毒桿菌食物中毒,病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中國(guó)外報(bào)道，引起肉毒中毒的食品主要有魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、奶制品、水果罐頭及蔬菜類(lèi)等國(guó)內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類(lèi)食品，密封越冬牛肉、自制的醬類(lèi)，如腐乳、豆醬、面醬等,4、肉毒桿菌食物中毒,由胡椒引發(fā)，緬因州,由土豆色拉引發(fā)，新墨西哥州,由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州,由發(fā)酵魚(yú)、海產(chǎn)品引發(fā)，亞特蘭大州,由焙烤土豆引發(fā)，德克薩斯州,4、肉毒桿菌食物中毒,病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避免再度感染對(duì)于一些可疑食品在食用前要進(jìn)行加熱處理,5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒,曾用名：酵米面黃桿菌引發(fā)中毒的食品酵米面變質(zhì)銀耳中毒機(jī)理病原菌可產(chǎn)生的米酵菌酸毒素毒素耐熱性強(qiáng)，一般的烹飪不能破壞毒性,5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒,中毒癥狀及危害性輕型：主要以胃腸癥狀為主中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，但經(jīng)急救治療一般不危及生命重型：常表現(xiàn)多種臟器同時(shí)明顯損傷的癥狀，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡率極高中毒平均死亡率大于40,二、細(xì)菌性傳染病,細(xì)菌性痢疾病源菌志賀氏痢疾桿菌等四個(gè)群主要癥狀畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉傳染途徑經(jīng)口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒,二、細(xì)菌性傳染病,傷寒及副傷寒病源菌傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌主要癥狀發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀，然后可出現(xiàn)持續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉等癥狀傳染途徑病人或帶菌者的糞便,二、細(xì)菌性傳染病,霍亂及副霍亂病源菌霍亂弧菌及副霍亂弧菌主要癥狀發(fā)病突然，為劇烈無(wú)痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過(guò)量排出，導(dǎo)致嚴(yán)重失水傳染途徑病人、帶菌者,三、病毒,甲型肝炎病源菌甲型肝炎病毒，該病毒專(zhuān)性寄生于人體，但在其它生物體中可長(zhǎng)時(shí)間保持傳染性傳染途徑餐具、食品水體污染使某些動(dòng)物成為傳染源。如毛蚶濾水速度達(dá)56L/h，牡蠣可達(dá)40L/h,三、病毒,瘋牛病病源菌及其特點(diǎn)致病因子是朊病毒（Prion），在134138下60min仍不能被全部失活；1.6的氯、2M的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不能使病原因子失活,三、病毒,瘋牛病病癥及特點(diǎn)臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累，無(wú)免疫反應(yīng)，至今尚無(wú)辦法治療，一般患者均在發(fā)病后半年內(nèi)死亡,第三部分真菌對(duì)食品安全性的影響,一、真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念真菌毒素的研究歷史對(duì)真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素真菌毒素致病的特點(diǎn)中毒與某些食物有聯(lián)系中毒發(fā)生有季部分性和地區(qū)性機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的理化性質(zhì)一般特性幾乎是無(wú)色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268269熒光特點(diǎn)黃曲霉毒素在365毫微米波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光溶解特性難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的理化性質(zhì)穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解5的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的毒性急性毒性（小鼠LD50）對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的毒性慢性毒性長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中毒動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的毒性致癌性其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì)可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒微生物黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在6094之間寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100產(chǎn)毒的基質(zhì)玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒的環(huán)境條件適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為1242，最適溫度為33適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.930.98產(chǎn)毒的適合溫度一般在2428之間隨著分生孢子的形成而開(kāi)始產(chǎn)毒,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)允許殘留量玉米、花生仁、花生油20g/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）20g/kg大米、其它食用油10g/kg其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品5g/kg嬰兒代乳品不得檢出,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的檢測(cè)薄層層析法酶聯(lián)免疫法檢測(cè)靈敏度為5g/kg,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的去除去毒要求能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性確保去毒徹底，無(wú)可逆性不引入新的有害物質(zhì)或在處理過(guò)程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價(jià)值方法簡(jiǎn)捷，處理量大,（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF),黃曲霉毒素的去除常用去毒方法吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料堿煉法熏蒸法,（三）伏馬菌素（Fumonisin）,伏馬菌素的理化性質(zhì)分子結(jié)構(gòu),（三）伏馬菌素（Fumonisin）,伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性可溶于水穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60下經(jīng)24h干燥，培養(yǎng)物中的FB1沒(méi)有降低現(xiàn)象含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤30min，毒素含量也沒(méi)有顯著變化將含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降,（三）伏馬菌素（Fumonisin）,毒性引起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū),（三）伏馬菌素（Fumonisin）,伏馬菌素的產(chǎn)毒條件可在作物田間生長(zhǎng)時(shí)感染未成熟的谷物可在不能及時(shí)干燥的谷物上生長(zhǎng)產(chǎn)毒適合產(chǎn)毒溫度20毒素在穩(wěn)定期形成產(chǎn)毒適合的水活度值在0.925以上。,（三）伏馬菌素（Fumonisin）,伏馬菌素的檢測(cè)色譜檢測(cè)法酶聯(lián)免疫檢測(cè)法,二、毒蘑菇,我國(guó)可食蕈約有300多種，有毒蕈80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種肝腎損害型毒性強(qiáng)烈，一般50g毒傘能使70kg的人中毒死亡神經(jīng)精神型引起幻覺(jué)、精神錯(cuò)亂等癥狀，預(yù)后良好溶血毒型該類(lèi)毒素耐熱性不強(qiáng)胃腸毒型引起胃腸炎癥狀，病程短，很少發(fā)生死亡,第四部分食品安全性的控制,一、HACCP的形成和發(fā)展始于60年代，最初用于宇航員食品制造質(zhì)量控制1971年美國(guó)首次公布了HACCP體系，開(kāi)始被美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）應(yīng)用于低酸性罐頭中1989年美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)將該體系標(biāo)準(zhǔn)化,第四部分食品安全性的控制,二、HACCP的原則1、對(duì)食品有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)對(duì)食品生產(chǎn)中包括種植、養(yǎng)殖，收獲，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品銷(xiāo)售，及消費(fèi)者進(jìn)行食品烹飪準(zhǔn)備和消費(fèi)等環(huán)節(jié)受到生物的、物理的、化學(xué)的因素污染并對(duì)人體產(chǎn)生危害的可能性進(jìn)行分析，對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行預(yù)測(cè)，評(píng)估對(duì)消費(fèi)者可能的風(fēng)險(xiǎn)程度,第四部分食品安全性的控制,二、HACCP的原則2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint，簡(jiǎn)稱(chēng)：CCP）是指失去控制將導(dǎo)致不可接受的健康危害的環(huán)節(jié)或步驟可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn)能夠最大程度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害全部控制的點(diǎn),第四部分食品安全性的控制,二、HACCP的原則3、建立CCP的范圍或限值例如確定有害物質(zhì)的最大允許殘留量，原料儲(chǔ)存的最高和最低溫度等,第四部分食品安全性的控制,二、HACCP的原則4、建立監(jiān)控每個(gè)CCP的方法列出用于監(jiān)察CCP確保能夠滿足關(guān)鍵限值的程序及檢驗(yàn)頻率。例如一種產(chǎn)品的安全性與酸的添加量有關(guān)，那么就需通過(guò)檢測(cè)pH值或酸的含量來(lái)加以監(jiān)控,第四部分食品安全性的控制,二、HACC