素食文化向中職烹飪專業(yè)的滲透.doc

素食文化向中職烹飪專業(yè)的滲透 劉軍 （廣西商業(yè)學校廣西柳州545000） 【摘要】近年來，素食文化在我國興起，并且開始向中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)滲透，并逐漸對其產(chǎn)生影響。主要表現(xiàn)在素食企業(yè)通過各種方式影響中職烹飪學校的教學環(huán)境、課程設置、教學內(nèi)容以及教學方式等。 關鍵詞素食文化；中職烹飪專業(yè) Vegetarianfoodculturetomediumjobcookingprofessionofpermeate LiuJun 【Abstract】Inrecentyears，vegetarianfoodcultureatourcountryrise，andbeginningtoinetc.oupationschoolcookingprofessionpermeate，andgradualastoitscreationinfluence.Mainperformanceinthevegetarianfoodbusinessenterprisepassvariouswayinfluencejobcookingschoolofteachingenvironment，thecourseconstitution，contentofcourseandteachingwayetc. 【Keywords】Vegetarianfoodculture；Mediumjobcookingprofession 中國是一個飲食文化發(fā)達的國家，千百年來，勤勞智慧的中國人民創(chuàng)造出了非富多彩的美食文化。素食文化在中國飲食文化中占有重要地位。當今社會，素食文化蓬勃發(fā)展，天然純凈的素食受到人們的親睞，成為飲食新潮流。 一、素食文化內(nèi)涵 （一）什么是素食文化、素食文化與傳統(tǒng)文化的關系 要解釋什么是素食文化，首先要清楚什么是素食。單從字義來看，中文“素”字往往表示質(zhì)樸和白色。在古代漢語中素食有三種基本含義。即蔬食、瓜果、無功而食祿?，F(xiàn)代漢語多用來表示樸實無華、基礎的、本質(zhì)的意思?！八厥场敝械摹八亍弊秩銓崯o華之意。指的是非肉類食物。但是許多人對素食的認識并不科學，一般人們認為的素食如青菜、豆腐等，其實只是素食的一小部分。菌類、竹類、海藻類也屬于素食。還有一些人也把肉食與葷食混為一談，也是不對的。植物中的菜類、菌類、藻類、竹類以及野菜等是屬于素食的；肉食則是指動物的尸體；葷食是指辛味植物，如洋蔥、大蒜、韭菜等。 素食文化既是新興事物，同時又有著悠久的歷史。在中國素食文化源遠流長，而且與大乘佛教密切聯(lián)系在一起，原本屬于一種宗教文化。大乘佛教宣揚大慈大悲，普度眾生，主張眾生平等，認為動物畜生是生死輪回的結(jié)果，因此，把殺生看做是一種罪惡。西漢末年，佛教東來，立即在中國生根發(fā)芽，佛教的素食主張也隨之發(fā)展起來，在中國出現(xiàn)了有目的地專門吃素的人群。魏晉南北朝時期佛教取得大發(fā)展。從梁武帝開始，禮佛成為時尚，由于梁武帝終身素食，使得素食流行起來，素食作為一個獨立的飲食體系得到了真正發(fā)展和提高，逐漸在中國飲食文化中成為別具一格的流派。 素食文化與中國傳統(tǒng)文化緊密相連。例如天人合一思想。天就是指大自然，人指的是人類。所謂天人合一，就是說人與自然和諧相處。還有作為傳統(tǒng)文化內(nèi)核的儒家思想更是強調(diào)仁愛，而食素的出發(fā)點正是為了避免殺生，可見素食文化與中國傳統(tǒng)文化中的核心思想是一致的。另外，素食文化還一直與正心修德聯(lián)系在一起。在中國古代，人們在舉行重大活動時有齋戒的習慣。例如，在重大祭祀之前，要沐浴更衣，不得喝酒吃葷。這種習俗得到了社會各階層的認同。從這種習俗中我們可以體會到素食在中國古人心目中的中特殊地位。還有很重要的一點就是，中國古人一直認為素食有利于養(yǎng)生。呂氏春秋中指出，味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達”。因此，要想健康就必須“不味眾珍”。李漁在閑情偶寄里也表達了類似的觀點，他說：“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬?！?總之，佛教的慈悲救世精神和戒殺放生的平等思想，結(jié)合中國傳統(tǒng)文化中的仁愛思想、天人合一、養(yǎng)生觀念等，使得素食文化在中國這片土地上生根發(fā)芽，蓬勃發(fā)展起來。 （二）素食文化在現(xiàn)代人心目中的地位 隨著生活水平的提高，人們對飲食有了更多的思考和要求。飲食觀念也發(fā)生了改變。素食文化的興起與人們飲食觀念的改變緊密聯(lián)系在一起。 在以往，只有窮人和僧侶食素，所以在一般人看來，吃素并不是一件多么好的事情。但是隨著人們生活水平的改善，肉類食品越來越成為人們的日常食品，人們在大量食用肉類食品后發(fā)現(xiàn)，身體健康狀況出現(xiàn)了惡化，肥胖以及由此引發(fā)的一些列疾病嚴重威脅著人們的生命。在這種背景下，素食作為一種時尚、健康的生活方式受到人們的追捧1。從前那種以肉食為榮，以素食為恥的觀念逐漸消失了。素食文化得到了越來越多的認同。 二、素食文化向中職烹飪專業(yè)滲透 （一）中職烹飪專業(yè)現(xiàn)狀 目前我國中職烹飪專業(yè)教學中存在著許多問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 1、道德素質(zhì)教育欠佳 我國一直都在強調(diào)德育，德育也一直是我國教育的題中之義，但是由于我國中等職業(yè)教育起步較晚。中等職業(yè)學校的德育理論研究和實踐環(huán)節(jié)仍然比較薄弱，成為職業(yè)教育特別是中職學校烹飪專業(yè)發(fā)展的一個瓶頸。目前市場上對烹飪專業(yè)學生反映的一個主要問題就是職業(yè)道德素養(yǎng)不高。中職烹飪專業(yè)由于疏于職業(yè)道德教育，導致學生缺乏愛崗敬業(yè)精神。具體表現(xiàn)為在一個崗位上無法長期堅持，經(jīng)常跳槽，另外很多酒店希望學生端正工作態(tài)度、拓寬知識面等。這些都給中職烹飪專業(yè)敲響了警鐘。只有更加注重提高學員的職業(yè)道德素養(yǎng)，才能得到市場的認可。構建合理的中職學校新德育模式，有效開發(fā)和整合現(xiàn)有烹飪專業(yè)可利用的德育資源，以形成合力效應，是實現(xiàn)中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)德育目標的迫切要求。 2、課程設置不合理且脫離實際 目前我國多數(shù)烹飪專業(yè)的課程設置仍然缺乏整體性，各門課程之間缺乏溝通，有時還存在教學內(nèi)容重復的問題。另外，學校專業(yè)設置、教學內(nèi)容與餐飲行業(yè)的人才需求不能完全對接，課程的設置于與企業(yè)實際相脫節(jié)，導致學生難以跟上時代潮流2。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學生進入工作崗位后，還學要經(jīng)過很長一段時間的再培訓和再學習才能滿足崗位要求。 3、教師觀念有待改進 教師是教學活動的主要力量，因此教師水平的高低直接影響著學生知識掌握的程度。我國中職學校烹飪專業(yè)的教師在知識結(jié)構、觀念等方面還有待進一步完善。年齡較大的教師不同程度的存在教育理念落后，與社會發(fā)展潮流脫節(jié)的現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為對社會餐飲行業(yè)的新工藝、新設備、新原料、新調(diào)味不了解。年輕的教師雖然觀念比較先進，但是缺少實踐經(jīng)驗少，實踐能力往往落后于理論知識。 教師教學所使用的課本往往更新較慢，而有些教師卻固守課本，照本宣科，導致所教的內(nèi)容與市場需求脫節(jié)。學生畢業(yè)后發(fā)現(xiàn)自己所學的知識已經(jīng)無法適應餐飲企業(yè)的要求，這也在一定程度上影響了學生的就業(yè)。 4、重技能、輕理論的現(xiàn)象嚴重 中職烹飪專業(yè)在教學過程當中往往只注重對學生技能的培養(yǎng)，而忽視了相關理論知識的教學，從而導致學生知識結(jié)構的不合理。具體表現(xiàn)為，學生往往只知道某種菜品需要怎么做，但是卻不明白為什么要這么做。這種狀況的存在影響了學生日后的發(fā)展，因為理論是實踐的指導，沒有理論指導的實踐是盲目的實踐。而技能型創(chuàng)新人才，必須能夠在原有技術的基礎上孕育出新觀念，并能將其付諸實施，取得新成果。技能型創(chuàng)新人才豐富想象力、靈活、開放的思維方式都需要有堅實的理論基礎。因此理論知識的缺乏也會導致學生創(chuàng)新能力的不足。 （二）素食文化對中職烹飪專業(yè)的滲透 學生職業(yè)素質(zhì)的高低，決定了對企業(yè)的適應能力、認同感以及今后的升職空間。因此學生的職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，遠遠高于技能水平。 1、環(huán)境滲透 隨著素食文化的興起，其影響越來越大，越來越多地引起一些學校烹飪專業(yè)的重視，在許多烹飪專業(yè)的教學中都能看到素食文化的蹤影。許多學校都重視對學生進行素食文化的教育，有的學校招聘素食文化的專家做學校的老師，專門設立了素食文化的課程。有的學校積極與素食文化企業(yè)合作，開展豐富多彩的素食文化宣傳活動。例如，在校園里張貼宣傳素食文化的海報，編印大量的素食文化的宣傳手冊，發(fā)給在校學生。同時還組織宣講隊，在校園進行素食文化的宣講。另外，為了提高學生們的熱情，還組織相關的知識競賽，并根據(jù)名次設置相應的獎勵。還邀請知名企業(yè)來開展素食文化的宣講。有的素食文化企業(yè)還專門到學校進行演講，宣傳素食文化理念。 素食文化向?qū)W校環(huán)境滲透的趨勢已經(jīng)十分明顯，而且有愈演愈烈之勢，可以想見，隨著素食文化的興起，素食文化對校園環(huán)境的影響還將進一步擴大。必須指出的是，這種影響不容小覷，因為學校環(huán)境能夠?qū)W生產(chǎn)生潛移默化的教育效果，校園環(huán)境一旦被素食文化浸潤，必將大大促進素食文化在餐飲行業(yè)的流行。 2、教學滲透 教學無疑是學校的主要活動，各種教學任務的絕大部分都是在教學過程中完成的。教學任務通過課程設置來表現(xiàn)。課程，包括文化課程、實踐課程等。素食文化向中職烹飪專業(yè)的滲透還表現(xiàn)在對學校教學方面的影響。近年來，許多學校越來越重視學生的文化教育，開始設置文化課程，其中就包括了對學生進行素食文化的教育。學校還聘請了專門的素食文化學者到學校任教，對學生進行素食文化的教育。一些關于素食文化的著作也逐漸被學校列為學生的必讀書，有的甚至成為學生的教科書。由此可見，素食文化已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的教學內(nèi)容。另外，在實踐課程中也能看到素食文化的影響。實踐課程也是素食文化滲透的一個重要目標。目前在越來越多的實踐課程體現(xiàn)出素食文化的要求，例如，強調(diào)菜品口味的清淡，崇尚綠色菜品的創(chuàng)新等。烹飪課程主要在于實踐，因此，素食文化對實踐課程的滲透影響是十分深遠的。 （三）素食企業(yè)教學實踐 中職學校烹飪專業(yè)承擔著為社會輸送高水平專業(yè)廚師的責任，同時，學校在一定意義上也能起到引領社會飲食潮流的作用。因此，素食企業(yè)看到了中職烹飪學校在推動素食文化方面的潛力，于是積極通過各種途徑，對學校的教學環(huán)境和教學內(nèi)容等施加影響。最重要的形式就是校企合作。素食文化企業(yè)與中職學校烹飪專業(yè)的合作，可以讓學校培養(yǎng)擁有素食文化素養(yǎng)的廚師。素食文化企業(yè)與烹飪學校的合作使職業(yè)教育與行業(yè)企業(yè)聯(lián)系在一起，同時促進了中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)模式、教育模式的改革和創(chuàng)新。校企合作具體表現(xiàn)為企業(yè)為學員提供就業(yè)崗位，進而對學校的教學內(nèi)容、課程設置施加影響，即要求學校進行素食文化的教育，培養(yǎng)素食文化人才。這其實是一種“訂單式”的人才培養(yǎng)模式。學校為企業(yè)培養(yǎng)所需要的專業(yè)人才，企業(yè)則為學員提供就業(yè)崗位。在這種雙贏的模式中，素食文化企業(yè)實現(xiàn)了其推廣素食文化的目的。 （四）頂崗實習，擴大學生就業(yè)面 素食文化企業(yè)為中職烹飪專業(yè)學生提供實習崗位，擴大了學生的就業(yè)面，同時，為了能夠適應今后的工作崗位，他們必然更傾向于學習與素食文化相關的知識。所以當學生走上工作崗位時，其所踐行的自然也是素食文化倡導的理念?？梢姡厥澄幕髽I(yè)的興