《食品安全與營(yíng)養(yǎng)》形成性考核冊(cè).doc

本文檔系作者精心整理編輯，實(shí)用價(jià)值高。食品安全與營(yíng)養(yǎng)形成性考核冊(cè)第一次平時(shí)作業(yè)一、 單項(xiàng)選擇1、下列哪些不屬于人體必需氨基酸 D丙氨酸2、食物中限制性氨基酸的存在使機(jī)體 D蛋白質(zhì)分解代謝受限3、為安全可靠，攝入氮需要大于排除氮多少，才能考慮機(jī)體處于氮平衡狀況 B4、（儲(chǔ)留氮除以吸收氮）乘以100%表示的是 B5、目前公認(rèn)的最基本必需脂肪酸是 B亞油酸 、A-亞麻酸6、必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別是 B 前者可以在人體合成，而后者不能7、被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”的是 A 膳食纖維8、以下屬于脂溶性維生素的是 A 視黃醇9、從構(gòu)成上分析，果糖屬于 A 單糖10、氟骨病和氟斑牙主要是由于 C 的原因 高氟地區(qū)居民長(zhǎng)期攝入含氟高的飲水11、人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無(wú)機(jī)鹽是 D 鋅12、所以谷類食物均不含的維生素是 D 抗壞血酸13、以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是 D 不能吃含淀粉多的食物14、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分 B 草酸15、以下含維生素C最多的水果是 C 獼猴桃二、多項(xiàng)選擇1、關(guān)于氮平衡。正確的說法是 B D2、膳食纖維的主要功能有 ABCD3、有關(guān)微量原素硒，正確的說法是 ABD4、下列哪些屬于必需氨基酸 A B5、屬于水溶性維生素的是 ABC6、具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素有 BCD7、下面哪些事谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 ABD8、可能有預(yù)防腫瘤作用的營(yíng)養(yǎng)素有 BCD9、下面哪些屬于人體的微量元素 ABCD10、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)包括 A C三、填空題1、類脂是一種與脂肪相似的物質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為（磷脂）和(膽固醇)兩類。2、日光照射人的皮膚組織后，皮膚中的7-脫氫膽固醇可以轉(zhuǎn)化為（維生素D），所以日照可以預(yù)防(佝僂病)。3、人體能量需要的多少，主要決定于三個(gè)方面。即（碳水化合物）、(脂類)、（蛋白質(zhì)）。4、維生素A缺乏早期的癥狀是（暗適應(yīng)能力）下降，嚴(yán)重者可以導(dǎo)致出現(xiàn)（失明）。5、食物中的鐵可分為（血紅素鐵、非血紅素鐵）兩種形式。四、判斷題1、膽固醇是高血脂癥錯(cuò)2、維生素C對(duì)于鈣的錯(cuò)3、酸性食品是嘗起來(lái)錯(cuò)4、為提高鈣和鐵的吸收對(duì)5、蓄禽肉中的肌纖維錯(cuò)五、問答題1、簡(jiǎn)述維生素C的功能。答：維生素的功能有：1、抗氧化作用。2、促進(jìn)組織中膠原的形成。3、維生素C參與體內(nèi)氧化還原，能促進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的吸收和葉酸的利用。4、一些流行病學(xué)研究顯示，維生素C可以降低胃癌以及其他癌癥的危險(xiǎn)性，維生素C通過促進(jìn)膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)變減少氧化物質(zhì)形成等作用來(lái)防治心血管疾病。2、膳食纖維的生理功能主要有哪些？答：膳食纖維的生理功能主要有：預(yù)防心血管疾病，預(yù)防糖尿病，降低血糖水平，預(yù)防便秘和腸癌的方生，預(yù)防膽結(jié)石，增加飽腹感以控制體重，預(yù)防和減少皮膚疾病的方生，預(yù)防牙周炎等多種醫(yī)學(xué)和保健作用。3、動(dòng)物性食物與植物性食物中鐵的吸收利用率有何差別？答：動(dòng)物性食物含有豐富的血紅素鐵，易吸收，豬肝、瘦肉、雞蛋、血、禽類、魚類等均是鐵的良好來(lái)源，蔬菜和牛奶制品中含鐵不高，且生物利用率低。4、簡(jiǎn)述碳水化合物的功能？答：1、主要的能量營(yíng)養(yǎng)素。2、改變食物的形狀。3、提供膳食纖維和果膠，抗性淀粉，功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。5、簡(jiǎn)述必需氨基酸的定義和種類？答：必需氨基酸是指人體不能合成或合成量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。種類包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。第二次平時(shí)作業(yè)一、 單項(xiàng)選擇題1、 下列哪項(xiàng)屬于堿性食物 C 豆類及豆制品2、 中國(guó)居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)該吃 B 125-200克3、 下面哪種是地中海式膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) D 以蔬菜、水果、豆類4、 膳食寶塔建議的每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)折合約相當(dāng)于鮮奶 D 300克 或奶粉28克5、 蛋類含膽固醇相當(dāng)高，建議一般每天不超過 A1個(gè)好。6、 膳食寶塔適用于一般健康人，所以A 主食7、 根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是 D 面包8、 三餐食物量得分配應(yīng)與作息時(shí)間和勞作狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為 C 40%9、 中國(guó)居民膳食指南中提倡“吃清淡少鹽的膳食”，根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過 C 6克10、 餐飲食物中，烹調(diào)加工方式的選擇對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大影響，炒牛肉不能用烈油的原因 A11、 米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損的主要指 D B族維生素12、 老年人在蛋白質(zhì)供給方面的要求是 C維持正氮平衡，補(bǔ)充適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)13、 我國(guó)居民平衡膳食寶塔的第二層是 B 蔬菜和水果14、 煮稀飯時(shí)加堿會(huì)破壞其中的 D B族維生素15、 蔬菜洗凈和加工烹調(diào)中主要是水分、無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失嚴(yán)重，在烹調(diào)中尤其注意 B 維生素C的保護(hù)。二、 多項(xiàng)選擇1、 人體的營(yíng)養(yǎng)平衡包括 ABCD2、 應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照哪些原則調(diào)配一日三餐 A B3、 確定膳食制度要注意以下哪幾個(gè)方面 ABD4、 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括 ACD5、 老年人膳食應(yīng)注意 ABC6、 豆類是我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)寶塔中蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其原因是 ACD7、 為了保持體內(nèi)酸堿平衡，需食用的酸堿食物，下列哪些事酸性食物 BCD8、 高溫環(huán)境中活動(dòng)的人其膳食特點(diǎn)是 ABC9、 運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)膳食特點(diǎn) ABD10、 肥胖病人膳食和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ABCD三、 填空題1、 我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)問題是人群存在（營(yíng)養(yǎng)缺乏）與（結(jié)構(gòu)失衡）的雙重挑戰(zhàn)。2、 位于中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”底層的食物種類是（谷類食物）。3、 科學(xué)編制營(yíng)養(yǎng)食譜的方法基本上有（計(jì)算法）和(食品交換法)兩種。4、 我國(guó)的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以（植物性食物）為主，（動(dòng)物性食物）為輔。5、 成人能量消耗主要用于（基礎(chǔ)代謝）、（機(jī)體活動(dòng)）和（食物特殊動(dòng)力作用）。四、 判斷題1、 蔬菜和水果是同一類食物錯(cuò)2、 中國(guó)居民膳食寶塔建議錯(cuò)3、 一般來(lái)說，紅、綠對(duì)4、 平衡膳食寶塔建議日常生活錯(cuò)5、 各類食物的互換意思是錯(cuò)五、 問答題1、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)平衡的含義答：營(yíng)養(yǎng)平衡是指依據(jù)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)理論，通過制定合理的膳食結(jié)構(gòu)和生活制度，以及科學(xué)的膳食加工烹調(diào)手段。為人們提供總能量和各種營(yíng)養(yǎng)素充足且比例適宜、適合人體清化機(jī)能和感官需要，衛(wèi)生安全的食物，以達(dá)到滿足人體營(yíng)養(yǎng)生理需要與膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，保持人體健康的目的。2、簡(jiǎn)述膳食指南的意義。答：膳食指南意義一方面在于引導(dǎo)人們合理消費(fèi)食物，保護(hù)自己的健康，另一方面，這些原則可以成為政府發(fā)展食物生產(chǎn)及規(guī)劃食物市場(chǎng)的依據(jù)，并可采用相應(yīng)的政策滿足人們合理的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的需求。3、簡(jiǎn)述餐飲業(yè)試用計(jì)算機(jī)制訂營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟？答：1、人體能量需要量確定。2、根據(jù)膳食組成、計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物每日的攝入量。3、大致選定一日食物的種類和數(shù)量。4、三餐的能量分配比例。5、具體將食物分配到各餐中，6、對(duì)每日膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。4、簡(jiǎn)述合理烹調(diào)的作用？答：1、通過對(duì)食物原料的合理調(diào)配，全面滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要并能刺激食物。2、合理的烹調(diào)要求對(duì)原料的異味進(jìn)行無(wú)害處理，保證食物衛(wèi)生。3、合理的烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的物理、化學(xué)變化。4、通過合理烹調(diào)，除去原料的異味雜質(zhì)，改善菜肴的感官性狀。5、合理烹調(diào)應(yīng)盡力減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失。5、簡(jiǎn)要回答中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容？答：中國(guó)居民膳食指南由一般人群膳食結(jié)構(gòu)、特定人群膳食結(jié)構(gòu)和配合膳食寶塔三部分組成，一般人群膳食指南增至10條，適合于6歲以上的正常人群。二特定人群膳食指南是根據(jù)孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童、青少年和老年人群等特定人群的生理特點(diǎn)及膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定。第三次平時(shí)作業(yè)一、 單項(xiàng)選擇題1、 從食品衛(wèi)生角度講，食品中不允許有任何致病菌，下列不屬于致病菌的是 C 芽孢桿菌2、 食品中經(jīng)常可以檢出重金屬，有些重金屬可以通過食物鏈二引起慢性中毒。骨通病是由于哪種重金屬慢性中毒的引起的 B 鎘3、 多換訪輕類化合物是重要的環(huán)境和食品污染物，下列哪種食物加工方法最易產(chǎn)生此類化合物 D 熏烤4、 細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于 D 氣溫較高。微生物易于生長(zhǎng)繁殖5、 引起沙門菌食物中毒的主要食物是B 肉類、奶類及其制品6、 下列哪一類細(xì)菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒 A葡萄球菌食物中毒7、 下列屬于食物中毒范疇的是 D 8、 食品中的禽流感病毒在 D 100度 下2分鐘即可被滅活。9、 通過加熱以達(dá)到消滅所有致病菌此種消毒方法為 D 煮沸殺菌法10、 食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，居民中C 肝癌高發(fā)11、 預(yù)防黃曲霉毒素污染，最根本措施是 B 防霉12、 除哪項(xiàng)外，均是食物中毒具有的特征 A 13、 以下哪項(xiàng)不是病原性大腸桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)類型 B 霍亂型14、 被稱為冷藏食品安全“殺手”的是 A 李斯特菌15、 容易形成魚類組胺中毒的魚主要是海產(chǎn)品中的 D 有鱗魚二、 多項(xiàng)選擇題1、 為了防止細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)繁殖，必須要控制好以下的哪些條件 ABCD2、 目前已知的產(chǎn)毒素菌主要有 BCD 3、 食品中經(jīng)常檢驗(yàn)出的致病菌有 ABCD 4、 在制作或食用咸菜食品時(shí)，最好同時(shí)加入或攝入以下亞硝基化抑制劑 BCD5、 細(xì)菌性食物中毒可分為以下幾種類型 ABC6、 食品腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)一般采用哪些指標(biāo)進(jìn)行鑒別 ACD 7、 我國(guó)食品添加劑的主要衛(wèi)生問題有 ABD8、 河豚毒素在下列哪些條件下不被破壞 ABC9、 關(guān)于霉變甘蔗食物中毒，正確的說法是 BC10、 關(guān)于亞硝酸鹽食物中毒，正確的說法是 AD三、 填空題1、 污染食品德生物根據(jù)其對(duì)人體的致病菌能力分為（直接致病菌）、(條件致病菌)和非指標(biāo)性微生物。2、 食品細(xì)菌污染的指標(biāo)主要包括：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、（細(xì)菌菌相）和（大腸菌群）。3、 食品高溫保藏通常采用（巴氏殺菌發(fā)）和(高溫殺菌法)兩種方法。4、 具有使食物制品呈現(xiàn)良好色澤作用的護(hù)色劑通常包括（硝酸鹽）和(亞硝酸鹽)兩類。5、 河豚魚的要素主要存在于魚體的（肝臟）和（卵巢）。四、 判斷題1、 當(dāng)食品受到黃曲霉毒素錯(cuò)2、 “蘇丹紅”事件屬于對(duì)3、 外毒素是革蘭氏陰性錯(cuò)4、 霉變食品中毒主要 對(duì)5、 蠟樣芽胞桿菌食物中毒對(duì)五、 簡(jiǎn)答題1、 簡(jiǎn)述餐飲業(yè)使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則。答：1、使用經(jīng)過食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)，在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期攝入對(duì)人體安全無(wú)害的添加劑。2、食品添加劑應(yīng)符合我國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn) 執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、不影響食品感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)食品原有原有成分不得有降低、破壞作用。4、使用食物添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。5、不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、五產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)證的食品添加劑。6、使用食品添加劑在于減少消耗，改善儲(chǔ)存條件，簡(jiǎn)化加工工藝，不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。7、在達(dá)到使用目的前提下，食品添加劑的使用劑量應(yīng)為最低劑量，并且能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存而被破壞或排除。2、 簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的概念、流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒原因。答：細(xì)菌性食物中毒是指攝入被細(xì)菌或細(xì)菌素污染的食品而引起的食物中毒，它是食物中毒最多見的一類，涉及中毒人數(shù)最多，發(fā)病率較高，但病民死率較低。流行病學(xué)特點(diǎn)：1、有明顯的季節(jié)性。2、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)。3、發(fā)病率及病死率較低。4、無(wú)傳染性。3、 簡(jiǎn)述餐飲業(yè)如何有效地應(yīng)付甲肝病毒？答：預(yù)防甲型肝炎病毒的措施有：購(gòu)買合格的餐飲原料；正確處理和烹調(diào)食物，不生食海鮮產(chǎn)品，防止其在加熱后發(fā)生交叉感染；確保飲用水和冰的來(lái)源的可靠性；執(zhí)行良好的個(gè)人衛(wèi)生制度；保持良好的衛(wèi)生操作環(huán)境，用水衛(wèi)生；積極推廣分餐制的科學(xué)膳食制度。4、 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中應(yīng)如何預(yù)防和處理細(xì)菌性食物中毒？答：1、病原體繁殖及外霉素的形成。2、食品食用前徹底加熱以殺滅病原體及破壞霉素是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。3、食品加工、儲(chǔ)存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，嚴(yán)防食品被病原體污染。4、飲食行業(yè)人員和炊事員應(yīng)嚴(yán)格制度，認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，應(yīng)經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5、 簡(jiǎn)述無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品三者的概念及最主要差別。答：無(wú)公害食品是在良好的生態(tài)環(huán)境中，使用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，將有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許的范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)部門認(rèn)定并允許使用無(wú)公害標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品的總稱。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。有機(jī)食品是指按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，而采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)、生產(chǎn)、加工并經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。最主要的區(qū)別是：有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工工程中禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，A級(jí)綠色食品和無(wú)公害食品則允許有限制地使用這些物制。 第四次平時(shí)作業(yè)一、 單項(xiàng)選擇題1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法是哪年頒布實(shí)施的 C 1995年2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向哪里報(bào)告 D 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門3、下列哪種方法因效果可靠，簡(jiǎn)便易行，是廣大餐飲業(yè)最普遍推行的一種消毒方法 A 煮沸消毒4、食品烹調(diào)后至食用需要存放超過2小時(shí)以上，應(yīng)當(dāng)在哪種條件下存放 C 5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，任何食物A 取得衛(wèi)生許可證6、使用哪種濃度的乙醇消毒效果最好 B 75%7、食品衛(wèi)生監(jiān)督“量化分級(jí)管理”制度分為的等級(jí)是 D 8、在食品衛(wèi)生監(jiān)督“量化分級(jí)管理”制度中，被評(píng)為A級(jí)得單位，其接受監(jiān)督的次數(shù)為 D9、食品衛(wèi)生量化監(jiān)督分級(jí)管理級(jí)別代表的是什么水平 C 食品衛(wèi)生信譽(yù)度10、對(duì)違反中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，哪些責(zé)任 B 11、根據(jù)食品衛(wèi)生法，下列哪項(xiàng)選擇表述錯(cuò)誤 B 12、餐飲企業(yè)或家庭將餐飲具清洗、消毒后應(yīng)如何保管 A 13、食品衛(wèi)生證的有效期為 D 4年14、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源多少米以上 C 25米15、正確的餐飲具清洗消毒順序是哪項(xiàng) D 刮 洗 消毒 保潔二、多項(xiàng)選擇1、下列哪些食品是衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 ABD2、衛(wèi)生法中要求哪種物品使用前必須消毒 ACD3、餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所廁所衛(wèi)生的要求，正確的是 BC 4、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求 ABD5、食品的基本要求有哪些 AB6、 患有哪些疾病的人不得參加接觸直接入口食品的工作 BCD 7、 烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求包括 ABCD 8、 定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的項(xiàng)目有哪些 ABCD9、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)包括 ACD10、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求正確的是 CD三、填空題1、食品衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生法律中法律效力層級(jí)最高的法律，具有(嚴(yán)肅性)（普遍性）和（強(qiáng)制性）的“三性”特點(diǎn)。2、HACCP的中文全稱叫做（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）。3、高風(fēng)險(xiǎn)菜食品是指富含（）、PH大于（）、的、水分活度大于（）食品。4、食品衛(wèi)生法律體系由以下部分構(gòu)成，即（食品安全法律）（食品安全規(guī)章）（食品安全和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和其他規(guī)范性文件。四、判斷題1、食品衛(wèi)生法第十八條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須配備專職的食品衛(wèi)生管理人員。錯(cuò)2、因?yàn)榫凭哂袣⒕饔茫虼司凭邿o(wú)須進(jìn)行消毒。錯(cuò)3、加熱徹底可殺死微生物、寄生蟲和破壞毒素，因此需加熱煮熟吃的食物一定要徹底加熱，確保中心溫度達(dá)到70%以上。 對(duì)4、餐飲企業(yè)不論規(guī)模大小，只要衛(wèi)生管理水平高，衛(wèi)生狀況好，都有機(jī)會(huì)評(píng)為A級(jí)單位。錯(cuò)5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。錯(cuò)五、問答題1、簡(jiǎn)述HACCP的特點(diǎn)。答：1、針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生。2、預(yù)防性：強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程中的控制作用。3、經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全的檢測(cè)成本。4、實(shí)用性：已在世界各國(guó)得到廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。5、強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行。6、動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品，生產(chǎn)條件等因素改變而改變。2、簡(jiǎn)述食品粗加工及切配衛(wèi)生要求。答：1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待結(jié)構(gòu)的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者