某大型酒店管理制度-中餐宴會(huì)服務(wù)流程.doc

中餐宴會(huì)服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）了解情況a、掌握賓客國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌諱。b、知道主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、地點(diǎn)、宴會(huì) 內(nèi)容目的及特殊要求等。c、了解規(guī)格高的宴會(huì)是否需要會(huì)議室、休息室，有無(wú)附桌及其 他要求。（2）熟悉菜單 便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。（3）物品準(zhǔn)備a、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、 小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)盤(pán)等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。（按 十分之二準(zhǔn)備）b、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝璜要美觀精巧。（4）進(jìn)行宴會(huì)廳布置 根據(jù)宴會(huì)的類(lèi)別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。（5）環(huán)境衛(wèi)生a、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。b、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。c、檢查工作間、后臺(tái)。d、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。（6）按菜單要求備足各類(lèi)酒水飲料a、用布擦凈酒水飲料的瓶子。b、在工作臺(tái)或工作車(chē)上擺放整齊。（7）宴會(huì)鋪臺(tái)見(jiàn)中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程。（8）開(kāi)餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。迎賓（1）客到前510分鐘，主管、領(lǐng)位員在門(mén)口迎候賓客。（2）客到時(shí)用敬語(yǔ)表示歡迎。 a、中午好，歡迎光臨。 b、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，您在廳，請(qǐng)這邊走， 我?guī)ァ?c、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，“請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)訂嗎？” d、您好，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位，請(qǐng)這邊走。（3）為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存”，接 掛時(shí)勿倒提，以防衣袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣 帽牌。（4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓，女賓后 主人順時(shí)針順序進(jìn)行，托盤(pán)服務(wù)，送毛巾同餐廳服務(wù)送毛 巾操作。服務(wù)（1）引客入座 賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側(cè)打開(kāi)席巾置于客人膝蓋上，并說(shuō)：“請(qǐng)用”。（2）斟酒 用托盤(pán)端著酒水飲料，詢(xún)問(wèn)客人需要什么酒水飲料，見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。a、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，b、主臺(tái)服c、務(wù)員在托盤(pán)內(nèi)擺好兩杯酒，d、待講話完畢時(shí)遞給講話人。e、主人去各桌敬酒時(shí)，f、服g、務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。h、宴會(huì)過(guò)程中，i、注意隨時(shí)添加酒水，j、不k、使杯空。（3）上菜a、宴會(huì)前1015分鐘，b、冷盤(pán)上桌，c、有造型的冷盤(pán)，d、將花型正對(duì)主人和主賓。e、整個(gè)宴會(huì)服f、務(wù)過(guò)程，g、值臺(tái)服h、務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，i、注意“三輕”即“說(shuō)話輕”、“走路輕”、“操作輕”。j、冷盤(pán)按分批派菜法為客服k、務(wù)。l、上熱菜時(shí)，m、要正確選擇操作位置，n、上菜要選擇在陪同o、人或翻譯之間進(jìn)行，p、也可在副主人的右邊進(jìn)行。上菜時(shí)要輕步向前，q、雙手將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，r、到桌邊右腳朝前，s、側(cè)身而t、進(jìn)，u、報(bào)準(zhǔn)菜名，v、作簡(jiǎn)單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，w、把菜拿下，x、在工作臺(tái)上把菜分好，y、從主賓起按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诳腿说挠疫叞巡硕松希瑉、在菜盆內(nèi)留少許備aa、添。如上螃蟹等需用手的菜肴，bb、及時(shí)送上洗手盅，cc、盅內(nèi)溫水約七成，dd、盅內(nèi)加花瓣或檸檬解油腥。ee、當(dāng)跑菜服ff、務(wù)員去拿下道菜時(shí)，gg、清理臺(tái)面，hh、用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，ii、從客人的右邊撤下用過(guò)的骨碟。jj、掌握上菜時(shí)機(jī)，kk、快慢適當(dāng)，ll、大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。mm、分湯時(shí)，nn、先將湯盆放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，oo、然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，pp、口湯碗與墊盤(pán)從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備qq、好的每一份，rr、則從客人右側(cè)直接送上，ss、跟上墊盤(pán)。tt、上甜點(diǎn)和水果前，uu、撤去所有餐具，vv、換上干凈的骨碟，ww、需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具，xx、水果應(yīng)做好造型或去皮。yy、提供小毛巾，zz、從客人右邊送上毛巾盤(pán)，aaa、并說(shuō)：“先生/小姐，bbb、請(qǐng)用毛巾。”送 別（1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣：“這 是您的衣帽（提包）我來(lái)幫您穿上?！保?）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門(mén)口歡迎。（4）檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺