QKNS 0001 S-2015 濟南康諾食品有限公司 花樣面點.doc

Q/SOM Q/KNS濟南康諾食品有限公司企業(yè)標準Q/KNS 0001S-2015花樣面點2015-08-10發(fā)布 2015-08-20實施濟南康諾食品有限公司 發(fā)布1Q/HJF 0001S-2012前 言王來賢WangLaiX根據(jù)中華人民共和國食品安全法制定本標準。本標準嚴格按照GB/T1.1標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進行編寫。本標準由濟南康諾食品有限公司提出并起草。本標準主要起草人：肖強、李廣珍、孫松。本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。1Q/KNS 0001S-2015花樣面點1 范圍本標準規(guī)定了花樣面點的分類、技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。本標準適用于以小麥、玉米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、高粱、香米、豆類等一種或多種谷物磨成的面粉為主要原料，以干制大棗、食用植物油、食用鹽、香辛料（花椒、八角、茴香、辣椒等）、酵母、味精等為輔料，添加食品添加劑（碳酸鈉、饅頭改良劑），經(jīng)配料、和面、成型、醒發(fā)、蒸制、包裝等主要生產(chǎn)工藝加工制成的預包裝花樣面點產(chǎn)品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 1355 小麥粉GB 1886 食品添加劑 碳酸鈉GB 2715 糧食衛(wèi)生標準GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準GB 2720 味精衛(wèi)生標準GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定GB/T 5009.37 食品植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.56 糕點衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T 5835 干制紅棗GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食糖衛(wèi)生標準GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麥粉饅頭GB 26687 食品安全國家標準 復配食品添加劑通則GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2009第123號令 食品標識管理規(guī)定3 分類3.1 花卷以小麥、玉米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、高粱、香米、豆類等一種或多種谷物磨成的面粉和水為主要原料，以干制大棗、油、食用鹽、香辛料（花椒、八角、茴香、辣椒等）、酵母、味精為輔料，添加食品添加劑（碳酸鈉、饅頭改良劑），經(jīng)配料、和面、壓面、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻、包裝等工藝加工制成的花卷食品，包括花卷、長卷、千層、麻卷、棗卷等。3.2 饅頭（窩頭）以小麥、玉米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、高粱、香米、豆類等一種或多種谷物磨成的面粉和水為主要原料，以酵母為輔料，添加食品添加劑（碳酸鈉、饅頭改良劑），經(jīng)配料、和面、壓面、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻、包裝等工藝加工制成的饅頭（窩頭）。4 技術(shù)要求4.1 原輔料4.1.1 小麥粉應符合GB 1355、GB 2762、GB 2763的規(guī)定。4.1.2 面粉（小米、黑米、蕎麥、燕麥、高粱、香米、豆類）應符合GB 2715、GB 2762、GB 2763的規(guī)定。4.1.3 玉米粉應符合GB/T 10463、GB 2762、GB 2763的規(guī)定。4.1.4 干制大棗應符合GB/T 5835、GB 2762、GB 2763的規(guī)定。4.1.5 食用植物油應符合GB 2716、GB 2762、GB 2763的規(guī)定。4.1.6 食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。4.1.7 香辛料（花椒、八角、茴香、辣椒等）應符合GB/T 15691的規(guī)定。4.1.8 酵母應符合GB/T 20886的規(guī)定。4.1.9 味精應符合GB 2720的規(guī)定。4.1.10 碳酸鈉應符合GB 1886的規(guī)定。4.1.11 饅頭改良劑 應符合GB 26687的規(guī)定。4.1.12 生產(chǎn)用水應符合GB 5749的規(guī)定。4.2 生產(chǎn)工藝配料和面壓面成型醒發(fā)蒸制冷卻包裝成品。4.3 感官指標應符合表1的規(guī)定。表1 感官指標項 目指 標饅頭花卷形態(tài)外形整齊，表面細膩，具有饅頭應有的形態(tài)特征外形整齊，表面細膩，具有花卷應有的形態(tài)特征色澤色澤均勻、正常色澤均勻、正常組織粉質(zhì)細膩，組織松軟，無粉塊粉質(zhì)細膩，組織松軟，無粉塊滋味與口感滋味純正，口感正常滋味純正，口感正常雜質(zhì)無可見雜質(zhì)無可見雜質(zhì)4.4 理化指標應符合表2的規(guī)定。表2 理化指標項 目指標花卷饅頭pH值/5.6-7.2比容/（g/ml） /1.7水分/（g/100g） 44.045.0總糖/（g/100g） 42.0酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） 5.0過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） 0.25鋁（以AL計）/(mg/kg) 不得檢出鉛（以Pb計）/(mg/kg) 0.2總砷（以As計）/(mg/kg) 0.5黃曲霉毒素B1/(g/kg) 5食品添加劑應符合GB 2760的規(guī)定4.5 細菌指標應符合表3的規(guī)定。表3 細菌指標項 目指標菌落總數(shù)/（cfu/g） 1500大腸菌群/(MPN/100g) 30霉菌/（cfu/g） 1004.6 致病菌指標表4 致病菌指標項目指標(25g樣品)ncmM沙門氏菌/（cfu/g） 500/金黃色葡萄球菌/（cfu/g） 511001000n:樣品件數(shù);c：允許超出m值的件數(shù);m:限量;M:最高限量4.7 凈含量及允許短缺量應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。5 食品添加劑5.1 食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和規(guī)定。5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。6 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求6.1 生產(chǎn)過程應符合GB 14881的規(guī)定。6.2 生產(chǎn)過程中，不得使用過氧化苯甲酰、過氧化鈣，不得使用吊白塊、硫磺熏蒸等方式漂白。7 檢驗方法7.1 感官檢驗將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，通過目測檢驗形態(tài)、色澤，然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質(zhì)，品嘗滋味與口感，做出評價。7.2 理化檢驗7.2.1 pH值按GB/T 21118規(guī)定的方法測定。7.2.2 比容按GB/T 21118規(guī)定的方法測定。7.2.3 水分按GB/T 21118、GB 5009.3規(guī)定的方法測定。7.2.4 總糖按GB/T 20977規(guī)定的方法測定。7.2.5 酸價按GB/T 5009.56規(guī)定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定 。7.2.6 過氧化值按GB/T 5009.56規(guī)定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定 。7.2.7 鋁按GB/T 5009.182規(guī)定的方法測定。7.2.8 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。7.2.9 總砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。7.2.10 黃曲霉毒素B1按GB/T 18979、GB/T 5009.22規(guī)定的方法測定。7.3 微生物檢驗7.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。7.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。7.3.3 霉菌按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。7.3.4 沙門氏菌按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗。7.3.5 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第二法規(guī)定的方法檢驗。7.4 凈含量檢驗 按JJF 1070規(guī)定的方法進行。8 檢驗規(guī)則8.1 組批同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。8.2 抽樣按GB/T 21118規(guī)定的方法進行。8.3 檢驗8.3.1 出廠檢驗 檢驗項目.1 饅頭檢驗感官、凈含量、水分、比容、pH值、大腸菌群、菌落總數(shù)。.2 花卷檢驗感官、凈含量、水分、大腸菌群、菌落總數(shù)。 產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。8.3.2 型式檢驗 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 檢驗項目為本標準的規(guī)定的全部項目。8.4 判定規(guī)則8.4.1 出廠檢驗 檢驗項目的結(jié)果數(shù)值若全部符合本標準要求時，判定產(chǎn)品合格。 檢驗項目中若有兩項或者兩項以上不符合本標準要求時，判定產(chǎn)品不合格。 微生物指標若出現(xiàn)任何項目不符合標準要求時，判定產(chǎn)品不合格。 所檢項目中若有微生物之外的某一項指標不符合標準要求時，可加倍抽樣對不符合項目進行復檢，若復檢結(jié)果仍然不符合標準要求，則判產(chǎn)品不合格；若復檢項目符合了標準要求，則判產(chǎn)品合格。8.4.2 型式檢驗 全部檢驗項目都符合本標準的規(guī)定時，判產(chǎn)品合格。 凈含量不符合時，應從同批產(chǎn)品中加倍抽樣復檢，若復檢凈含量符合，則判產(chǎn)品合格，若復檢凈含量不符合，則判產(chǎn)品不合格。 凈含量之外的檢驗項目若有一項或一項以上不符合本標準的規(guī)定，判該產(chǎn)品為不合格品。9 標志、包裝、運輸、貯存9.1 標志9.1.1 包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。9.1.2 標簽應符合GB 7718、GB 28050和食品標識管理規(guī)定的規(guī)定。9.2 包裝9.2.1 內(nèi)包裝