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食品化學 第五章 維生素 1,維生素的命名與分類 維生素ADEKC的化學性質(zhì)和穩(wěn)定性,5.1 維生素的主要性質(zhì)與分類,維生素的特點： 小分子有機物質(zhì)，許多是含N或S的雜環(huán)類 需要量很少 必須從食品中攝入 類維生素：非必需，有一定生理作用,維生素的命名（代表性化學物質(zhì)）,維生素的分類,脂溶性維生素 A、D、E、K 水溶性維生素 B complex, C 類維生素 類黃酮，膽堿，肌醇，肉堿等,5.2 維生素介紹,化學名稱，字母縮寫 代表性物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)特點 溶解性 國際單位和換算 食物中的存在 化學穩(wěn)定性 主要影響因素及機理 儲藏加工烹調(diào)中的變化,5.2.1 維生素A的結(jié)構(gòu)特點,20個C構(gòu)成的不飽和碳氫化合物 多個共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來 雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式,維生素A1和A2的結(jié)構(gòu),視黃醇/醛/酸/酯,-胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu),維生素A的單位,1 IU = 0.344g視黃醇 = 0.600g-胡蘿卜素 胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，但轉(zhuǎn)化率有爭議，具體數(shù)值與維生素A營養(yǎng)狀況和胡蘿卜素攝入量有關(guān)。,維生素A在食品中的存在,肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪為主要來源 植物性食品不含維生素A,胡蘿卜素在食品中的存在,黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包括蔬菜、水果、薯類、谷類等,維生素A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性,氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶的作用和脂類氧化促進維生素A和胡蘿卜素的損失。 順反異構(gòu)：加熱、光照、酸性條件下異構(gòu)成順式產(chǎn)物，生物活性下降。 降解：高溫下分解為烴類 關(guān)鍵影響因素：氧氣，氧化劑，脂氧合酶,胡蘿卜素的降解,-carotene,5,6-環(huán)氧化物,氧化物,順式異構(gòu)體,裂解產(chǎn)物,高溫,熱，光，酸,光氧化,化學氧化,5.2.2 維生素D,具有膽鈣化醇生物活性的類固醇 D2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在 D3，膽鈣化醇，由皮下組織中7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來 陽光照射是獲得維生素D的主要方式,維生素D的單位,1 IU = 0.025g膽鈣化醇 1 g膽鈣化醇 = 40 IU,維生素D在食品中的存在,VD3主要來源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品 酵母、香菇等食品含有少量麥角固醇,維生素D的穩(wěn)定性,對熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會使其破壞。光、氧會導(dǎo)致?lián)p失。,5.2.3 維生素E,6-羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）的衍生物 生育酚類：-，-，-，-，其中以-活性最大 生育三烯酚類 酚類物質(zhì)，可提供氫，具有抗氧化性質(zhì),生育酚的結(jié)構(gòu),維生素E在食品中的存在,植物種子中均含有維生素E。 全谷類食品 各種豆類 堅果類 蔬菜類 植物油為維生素E的主要膳食來源，精煉后破壞部分維生素E,維生素E的穩(wěn)定性,氧氣、氧化劑使其降解 脂類氧化使其損失 金屬離子催化氧化 強堿性條件下降解,生育酚受單線態(tài)氧攻擊而降解,維生素E的自由基型氧化降解,5.2.4 維生素K,為2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常見為葉綠醌(維生素K1)。 酚類物質(zhì)，具有還原性。,維生素K的化學結(jié)構(gòu),維生素K在食品中的存在,綠葉蔬菜是維生素K的最佳來源。 酵母、魚肉中含有維生素K。,維生素K的穩(wěn)定性,主要降解因素：光和射線。 對加熱和酸性穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定。,5.2.5 維生素C,羥基羧酸的內(nèi)酯 烯二醇結(jié)構(gòu)具有強還原性 可以解離出兩個氫離子 脫氫形式和還原形式可以相互轉(zhuǎn)變 脫氫形式不穩(wěn)定易降解,維生素C的結(jié)構(gòu),維生素C在食品中的存在,主要存在于蔬菜和水果當中。動物性食品除肝臟之外，均不是維生素C的來源。 富含VC的食品包括綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。,維生素C的降解因素,加熱 中性和堿性條件不穩(wěn)定 氧氣 氧化酶 金屬離子促進氧化 光照和射線,維生素C的氧化降解,維生素C的氧化降解與褐變,AH2,AH-,氨基酸,A,二酮古洛糖酸,木酮糖,脫氧戊酮糖,2-呋喃甲酸,2-呋喃醛,褐色物質(zhì),還原酮