食品安全與衛(wèi)生檢測1.ppt

食品安全與衛(wèi)生檢測,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念及其特點、內(nèi)容和方法，使學(xué)生學(xué)會運用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和內(nèi)容、衛(wèi)生檢驗的一般規(guī)律和方法，達到能夠在實際工作中通過分析、靈活運用的目標(biāo)。,第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督,第五節(jié) 從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督,第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督,思考與案例分析題,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容,三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,四、食品衛(wèi)生監(jiān)測,一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則,（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,食品衛(wèi)生監(jiān)督，就是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。,一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則,（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的原則,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,1、預(yù)防為主的原則 2、服務(wù)于民的原則 3、實事求是的原則 4、有法可依的原則 5、共同參與的原則,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍,從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營的一切方面、每一個環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容,1、建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系,2、建立健全食品的國家衛(wèi)生監(jiān)督保證體系,3、加強食品企業(yè)的自身監(jiān)督,4、強化食品衛(wèi)生法律意識,三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,1、衛(wèi)生許可證、健康證和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況； 2、衛(wèi)生監(jiān)督組織、監(jiān)督制度情況； 3、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備布局、工藝流程情況； 4、食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗情況。 5、食品標(biāo)志、說明書及外購食品索證情況； 6、食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況； 7、對食品衛(wèi)生質(zhì)量進行現(xiàn)場快速檢驗，進行必要的采樣或按監(jiān)測計劃采樣； 8、其它有關(guān)食品衛(wèi)生情況。,四、食品衛(wèi)生監(jiān)測,第一節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,1、對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法進行衛(wèi)生學(xué)審查，嚴(yán)格執(zhí)行審批發(fā)放衛(wèi)生許可證制度。 2、對各類食品及其它相關(guān)物品進行衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測和檢驗，并對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進行現(xiàn)場檢查和巡回監(jiān)督，及時處理發(fā)現(xiàn)的問題。 3、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計，進行衛(wèi)生審查和竣工驗收。 4、監(jiān)督食品從業(yè)人員進行健康檢查，及時清退不合格人員。 5、調(diào)查處理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6、依法調(diào)查和處理違反食品衛(wèi)生法的案件。 7、監(jiān)測食品的標(biāo)志、廣告宣傳和外購食品的索證等其它法律條款的實施。,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,二、食品的GMP,三、HACCP管理方式,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（一）建立健全食品衛(wèi)生機構(gòu)和制度,1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度，結(jié)合本單位的實際情況，制定和完善本企業(yè)的各項衛(wèi)生監(jiān)督制度，并實行崗位責(zé)任制認真加以落實。 2、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，組織培訓(xùn)本企業(yè)的工作人員。開展健康教育。 3、對食品衛(wèi)生工作進行監(jiān)督檢查，對違反規(guī)定的行為進行制止、批評，向上級匯報，并提出處理意見。對發(fā)生食品污染等異常情況，應(yīng)立即控制局面，積極進行補救并協(xié)助調(diào)查。,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（二）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生監(jiān)督體制,1、食品生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)整齊清潔，不得對食品造成污染。對于各種機械設(shè)備、裝置、給排水系統(tǒng)等應(yīng)安全使用，若發(fā)生污染應(yīng)及時處理。主要生產(chǎn)設(shè)備每年至少進行一次大的維修和保養(yǎng)。 2、在食品生產(chǎn)過程中與食品直接接觸的機械、管道、器具、傳送帶等應(yīng)用洗滌劑進行清洗，并用安全衛(wèi)生的消毒劑進行殺菌消毒處理。 3、食品工廠的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)齊全，如洗手間、更衣室、用具消毒室等，其位置和數(shù)量必須符合要求。工廠應(yīng)為每個員工提供至少兩套工作服，并定期清洗消毒。,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（三）建立健全食品衛(wèi)生機構(gòu)和制度,1、有害生物包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，這些生物對食品生產(chǎn)的危害很大，使食品帶有大量病菌和寄生蟲，并會伴有難聞的氣味，從而嚴(yán)重影響食品質(zhì)量，因此必須嚴(yán)加控制。 2、有害的化學(xué)物質(zhì)主要包括食品生產(chǎn)場所使用的殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。如果使用不當(dāng)，就可能對食品造成污染。所以，這些化學(xué)物品包裝應(yīng)完整、不泄露，在貯藏地點要標(biāo)明“有害有毒物”字樣，并有專柜貯藏、專人管理，使用時嚴(yán)格按照劑量和操作方法。,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（四）食品生產(chǎn)中廢棄物的衛(wèi)生監(jiān)督體制,對于食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的“三廢”即廢水、廢氣和廢渣的處理應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進行，盡量減少廢物排放量，積極采用科學(xué)先進的“三廢”治理技術(shù)。,二、食品的GMP,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,GMP（good manufacturing practice）即良好操作規(guī)范，是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的自主性管理制度。GMP是以現(xiàn)代科學(xué)知識和技術(shù)為基礎(chǔ)，采用科學(xué)的管理方法，保障食品具備良好的質(zhì)量和安全性。所以說，GMP應(yīng)該貫穿于食品原料生產(chǎn)、運輸、加工、儲存、銷售、使用的全過程，其中的每一環(huán)節(jié)都應(yīng)該具備良好操作規(guī)范。食品的GMP是實現(xiàn)食品工業(yè)現(xiàn)代化、科學(xué)化的必備條件，是食品具備優(yōu)良品質(zhì)和安全衛(wèi)生的保證體系。,二、食品的GMP,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（一）GMP的基本理論,（二）GMP的主要內(nèi)容,（三）飲料工廠GMP實例,（四）GMP的認證,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,（一）GMP的基本理論,食品的GMP是一種具有專業(yè)特性的質(zhì)量保證體系和制造業(yè)管理體系。由政府制定并以法規(guī)形式確立下來，所有企業(yè)在生產(chǎn)食品時都必須嚴(yán)格自主地采用此操作規(guī)范。 在編制某食品GMP時應(yīng)包括以下格式和內(nèi)容：主題內(nèi)容及適用范圍；術(shù)語；原料采購、運輸和貯藏的衛(wèi)生；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工人的衛(wèi)生和健康；產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生；質(zhì)量記錄；成品貯藏、運輸?shù)男l(wèi)生；質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗管理等。,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,（一）GMP的基本理論,GMP的重點是制定操作規(guī)范和雙重檢驗制度，確保食品的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、細菌等污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度；加強標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、檔案記錄管理。 GMP中最關(guān)鍵的內(nèi)容是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。主要強調(diào)預(yù)防食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員以及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害及其防治措施。在編制食品SSOP時通常包括以下格式和內(nèi)容：水的安全性；與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；防止交叉污染；手的消毒與衛(wèi)生間設(shè)施；防止外來污染物造成的劣質(zhì)品；有毒化合物的處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；昆蟲與鼠類的控制等。,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,（二） GMP的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP,2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP,3、食品生產(chǎn)過程中的GMP,4、食品檢驗的GMP,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP,（1）原材料的采購,采購人員的要求,采購原輔材料的要求,常見食品包裝材料和容器的衛(wèi)生要求,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP,（2）運 輸,運輸工具要求專用，如做不到專用，應(yīng)在使用前徹底清洗干凈，嚴(yán)禁與非食品物資，如農(nóng)藥、化肥、其他有毒物等同車運輸。運輸工具最好設(shè)置篷蓋，防止運輸過程中由于日曬、雨淋等造成污染或變質(zhì)。不同的食品原料應(yīng)依照其特性選擇不同的運輸工具。運輸大米、小麥、大豆等干性食品原料時可用常溫運輸工具；運輸水果蔬菜等生鮮植物原料時應(yīng)分隔放置，氣溫較高時，應(yīng)使用冷藏車，氣溫較低時應(yīng)采取一定保溫措施，防止凍傷；運輸魚、肉等易變質(zhì)的食品原料時最好用冷藏車；運輸活禽、畜時應(yīng)分層設(shè)置鐵籠，通風(fēng)透氣，長途運輸時應(yīng)供給足夠的飼料和水。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP,（3）貯 藏,貯藏設(shè)施 食品原料的性質(zhì)是決定貯藏設(shè)施衛(wèi)生條件的主要因素。對于容易變質(zhì)腐爛的魚、肉等原料，應(yīng)采取低溫冷藏；對于容易失水變質(zhì)的水果蔬菜等應(yīng)有保鮮倉庫，依品種或原料特性的不同采取冷藏或氣調(diào)貯藏等；對于面粉、大米等干燥原料貯藏設(shè)施應(yīng)具備防潮功能。 貯藏作業(yè) 貯藏設(shè)施的衛(wèi)生制度必須健全，應(yīng)有專人負責(zé)，職責(zé)明確，原料入庫前要嚴(yán)格按照有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收合格后方能入庫，并建立入庫登記制度，做到同一物資先入先出，防止原料長時間積壓而變質(zhì)。庫房要定期檢查、盤點、打掃、消毒。注意庫房內(nèi)溫度的控制。不同的原料要分批、分空間放置，特別注意相互間風(fēng)味的影響。同時注意原料之間要保持一定距離，不宜過于擁擠，便于進出庫搬運操作和通風(fēng)。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP,（1）食品工廠廠址的選擇,廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢墟廠等。 企業(yè)應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 建立必要的衛(wèi)生防護帶，比如屠宰場距居民區(qū)的防護帶不得少于500米，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300米，蛋品加工批發(fā)部門不得少于100米。 應(yīng)有利于使經(jīng)過處理的污水和廢棄物的排出。 應(yīng)有良好的水源，能夠承載較高負荷的動力電源。 應(yīng)有足夠可利用的土地和較適宜的地形，以滿足工廠合理的平面布局和今后擴展的要求。 廠區(qū)通風(fēng)、采光良好，空氣清新。 交通方便，便于物資運輸。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP,（2）食品工廠建筑設(shè)施,建筑物與構(gòu)筑物的設(shè)置應(yīng)符合食品生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，生產(chǎn)最方便，受污染的機會最少。 廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，同一廠房和臨近廠房的各項操作不得互相干擾。做到物流、人流分開，原料、半成品、成品和廢品分開，生熟食品分開，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。 生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)的布局應(yīng)合理。生活區(qū)應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，鍋爐房等產(chǎn)塵大的設(shè)施應(yīng)在工廠的下風(fēng)端，廠前區(qū)（傳達室、化驗室、醫(yī)務(wù)室、運動場等）應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分開。廠區(qū)建筑物之間的距離應(yīng)符合防火、采光、通風(fēng)的需要。 生產(chǎn)車間應(yīng)有更衣間、消毒間、衛(wèi)生間、洗手間等附屬設(shè)施。 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有一定面積的綠化帶，起到滯塵、凈化空氣和美化環(huán)境的作用。 給排水系統(tǒng)的布局要合理，生產(chǎn)用水和生活用水應(yīng)分系統(tǒng)獨立供應(yīng)。 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠離生產(chǎn)和生活區(qū)，應(yīng)加蓋存放，并盡快處理。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP,（3）食品工廠衛(wèi)生設(shè)施,在車間的進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)備。對衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)車間（如飲料、冷食等）入口應(yīng)設(shè)有消毒池。工作人員進入車間前必須經(jīng)過消毒池，在更衣室換上清潔的隔離服，帶上帽子。廁所應(yīng)設(shè)在車間外，其入口不能與車間的入口直接相對，便池為水沖式，裝有洗手、排臭設(shè)施，并備有洗手液或消毒液，其排水管道應(yīng)與車間分開，廁所應(yīng)每天每班清洗消毒。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計和設(shè)施的GMP,（4）生產(chǎn)設(shè)備和用具的衛(wèi)生要求,凡與食品直接接觸的機器部件及容器都必須由對人體無害和耐腐蝕材料制成，且不能影響成品的色澤、香氣、風(fēng)味和營養(yǎng)。一般不用銅制設(shè)備和器具，因為銅離子容易引起食品變色、變味、油脂酸敗和維生素的損失。設(shè)備與食品直接接觸的部位應(yīng)有光滑的表面，無死角，無間隙，便于拆洗，最好進行磨光處理。管道盡量少拐彎，少交叉，且不得有盲端。另外還應(yīng)采取措施防止?jié)櫥臀廴臼称?，因為潤滑油含有對人體有毒的多氯聯(lián)苯（PCBS）。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,3、食品生產(chǎn)過程中的GMP,食品生產(chǎn)過程中的良好操作規(guī)范的內(nèi)容主要包括以下方面：對食品原料的驗收，以確保原料符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品工藝配方管理，嚴(yán)格控制配方原輔料用量；食品生產(chǎn)流程管理，對整個生產(chǎn)流程進行監(jiān)督，防止不適當(dāng)?shù)奶幚碓斐晌廴净蚪徊嫖廴荆皇称飞a(chǎn)器具監(jiān)督，應(yīng)及時清洗、消毒和維修，檢驗產(chǎn)品的包裝和標(biāo)簽，防止二次污染；食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，進行嚴(yán)格的健康檢查，培養(yǎng)員工良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣等。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,3、食品生產(chǎn)過程中的GMP,（1）食品干制：食品的干制程度以達到水分活度低于0.6為宜，也可以水分含量表示，如奶粉應(yīng)低于8，面粉應(yīng)低于12等。干制后的食品應(yīng)密閉包裝，貯藏環(huán)境的相對濕度應(yīng)低于70。干制之前，食品應(yīng)進行燙漂殺青，70維持1-3min，或用0.13的亞硫酸鹽進行處理。干制應(yīng)盡可能采用真空干制或冷凍干制，最好不用曬干、陰干等方法。 （2）食品輻射：被輻射的食品應(yīng)該是完好的，不容許將腐爛的食物進行輻射保藏。必須嚴(yán)格按照確定的輻射劑量進行操作。輻射的食品一般在輻射前要求有一定的包裝，防止因輻射導(dǎo)致食品質(zhì)量劣化。輻射加工的食品要有一定的標(biāo)記，不容許進行重復(fù)輻射。,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,4、食品檢驗的GMP,食品檢驗包括原料檢驗、過程檢驗和成品檢驗。食品檢驗的依據(jù)是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，包括國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。其中，國家標(biāo)準(zhǔn)是國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政管理部門審批、標(biāo)號和公布的，是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須遵守的準(zhǔn)則。國家在公布生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的同時一般都有相關(guān)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗過程中GMP的實施主要有以下步驟： （1）明確檢驗對象，獲取檢驗依據(jù)，確定檢驗方法。 （2）按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)，對樣本（必須有代表性）進行檢驗。 （3）將檢驗結(jié)果與檢驗依據(jù)進行對比，得出產(chǎn)品是否合格的結(jié)論。 （4）對不合格的產(chǎn)品進行處理，并作出相應(yīng)的處理方案。 （5）記錄檢驗數(shù)據(jù)，出具報告并對結(jié)果作出適當(dāng)評價，及時反饋信息，進行改進。,（三）飲料工廠GMP實例,1、機器設(shè)備GMP,2、檢驗設(shè)備GMP,3、品質(zhì)管理GMP,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,第五章 第二節(jié) 二（三）飲料工廠GMP實例,設(shè) 計,1、用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、儲存的機器設(shè)備的設(shè)計的構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆除），并容易檢查。應(yīng)在使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入 食品的構(gòu)造。其大小、位置應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。 2、食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減少至最低程度。 3、蒸煮鍋、調(diào)配桶、儲存槽（桶）等類似的器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外來物污染的設(shè)計： （1）上部應(yīng)加蓋，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩 半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉人。,1、機器設(shè)備GMP,（2）其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 （3）其排水口應(yīng)設(shè)于最底部（最低點）。 4、輸送帶應(yīng)設(shè)計能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 5、馬達、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露的上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)?shù)牡伪P，以盛接油滴或防護設(shè)施，防止掉落至食品上。 6、設(shè)計應(yīng)簡單，且具易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。 7、儲存、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)?shù)男l(wèi)生狀況。 8、在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備和用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機器設(shè)備GMP,設(shè) 計,材 質(zhì),1、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備和用具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 2、食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機器設(shè)備GMP,生產(chǎn)設(shè)備,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機器設(shè)備GMP,1、排列應(yīng)有秩序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備的能力必須互相配合。 2、用于測定、控制或記錄的測量或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并應(yīng)定期校正。 3、以機器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其它 氣體，應(yīng)予以適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 4、飲料工廠應(yīng)共同具備的下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上列各項條件： （1）不銹鋼儲存桶； （2）不銹鋼調(diào)配桶（瓶裝水工廠除外）； （3）充填設(shè)備； （4）密封設(shè)備； （5）有效的管路清洗設(shè)備； （6） 容 器 洗 滌 消 毒 設(shè) 備 。,生產(chǎn)設(shè)備,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機器設(shè)備GMP,5、果蔬汁飲料工廠視實際需要應(yīng)具備下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項條件： （1）原料清洗及（或）消毒設(shè)備； （2）殺青及（或）蒸煮設(shè)備； （3）破碎及（或）榨汁設(shè)備； （4）精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備； （5）瞬間滅菌機或殺菌釜； （6）冷卻槽； （7）瓶裝飲料檢查設(shè)備、浸水槽及燈光透視檢查臺等； （8）瓶裝飲料自動充填機及打蓋機。,6、清涼飲料工廠應(yīng)具備下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項條件： （1）碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備）； （2）滅菌或細菌過濾設(shè)備； （3）冷凍機（碳酸飲料工廠必備）。 7、零售瓶裝水應(yīng)具備下列的生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項條件。 殺菌或細菌過濾設(shè)備：瓶裝水的滅菌設(shè)備或方法應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)CNS 12700及 CNS 12582的規(guī)定。,生產(chǎn)設(shè)備,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機器設(shè)備GMP,第五章 第二節(jié) 二（三）飲料工廠GMP實例,2、檢驗設(shè)備GMP,1、工廠應(yīng)具足夠的檢驗設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗及審核原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量的需要。必要時，可委托具權(quán)威研究所或檢驗機構(gòu)代為檢驗本身無法檢測的項目。 2、應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗的需要適當(dāng)設(shè)置檢驗儀器，包括： （1）化學(xué)分析天平（包裝在0.1mg以下）； （2）pH測定計； （3）折射糖度計（包裝水工廠除外）； （4）保溫箱；,第五章 第二節(jié) 二（三） 2、檢驗設(shè)備GMP,（5）顯微鏡（倍率應(yīng)為1500倍以上）； （6）微生物檢驗設(shè)備； （7）余氯測定器； （8）灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備）； （9）離心機（果蔬汁飲料工廠必備）； （10）真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備）； 另外，還有壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料工廠必備）；氨基態(tài)氮測定裝置（果蔬汁飲料工廠必備）；濁度及色度測定設(shè)備（瓶裝水工廠必備）等設(shè)備。,第五章 第二節(jié) 二（三）飲料工廠GMP實例,3、品質(zhì)管理GMP,品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行,1、工廠應(yīng)制定“品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)”，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)的食品適合食用。 2、檢查所用的方法如系采用經(jīng)修改過的簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 3、制作過程中重要生產(chǎn)設(shè)備的計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)自行定期校正，確實執(zhí)行并作成記錄。與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計與壓力計每年至少應(yīng)委托權(quán)威機構(gòu)校正一次。 4、品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 5、工廠應(yīng)對GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部核查制度，確實執(zhí)行并作成記錄。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,原材料的品質(zhì)管理,1、品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)詳細制訂原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實施行。 2、每批原料及包裝材料需經(jīng)品管檢驗合格后，方可進廠使用，并且必須同時具備供應(yīng)廠商的證明或保證。 3、原料可能含有農(nóng)藥、重金屬等毒素時，應(yīng)確認其含量符合國家或相關(guān)政府部門的規(guī)定后方可使用。本項要求是否符合，得由供應(yīng)商提供的證明或保證，或有檢驗證明，一般原料需驗其規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物。 4、原材料經(jīng)檢驗符合規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用，瓶裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,原材料的品質(zhì)管理,5、經(jīng)準(zhǔn)用的原材料，應(yīng)以先進先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下應(yīng)予重新檢驗可能變質(zhì)的成分。 6、拒用的原材料，應(yīng)予標(biāo)識“禁用”或“可經(jīng)適當(dāng)處理后使用”，并分別儲放。 7、食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲放，由專人負責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊記錄使用的種類、衛(wèi)生合格證、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 8、瓶裝水工廠的原料水水質(zhì)除應(yīng)符合主管機關(guān)的定期查驗規(guī)外，每日還應(yīng)定時檢驗原料水中總細菌數(shù)、大腸桿菌群，瓶裝礦泉水應(yīng)另加檢驗?zāi)c球菌、綠胺菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能的病原菌。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理,1、應(yīng)找出飲料加工中重要的安全、衛(wèi)生管理點，并制訂檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等，并確實執(zhí)行。 2、原料洗滌用水的殘氯應(yīng)定時檢查是否足夠，并作記錄。 3、殺青或蒸煮的溫度、時間應(yīng)定時檢核，并作記錄。 4、應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工的器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用的狀態(tài)。 5、糖度計、比重計、秤量計等量具，使用前應(yīng)予校驗確認正常后方可使用。 6、調(diào)配使用的原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加劑等應(yīng)確認其外觀性狀、風(fēng)味無異常，且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用，并作記錄。 7、調(diào)配后應(yīng)對半成品的外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗，以確認有無異常。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理,8、加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成。 9、若用水的水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時，在脫氯后應(yīng)立即檢驗是否去除完全。 10、若有加熱后再充填的作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 11、密封作業(yè)應(yīng)對最早制品加以檢查，測試其封合或卷封是否完好，若有異常及時調(diào)整，在繼續(xù)生產(chǎn)后也應(yīng)定時作此項檢查，確保密封的完整安全，且均應(yīng)記錄。 12、滅菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時間的記錄圖或表，并應(yīng)定時檢查是否符合設(shè)定條件。 13、加工的品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因，并加以矯正。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,成品的品質(zhì)管理,1、品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。 2、成品檢驗：成品應(yīng)依工廠制定的“品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書”，抽取代表性樣品，實施成品檢驗。 （1）果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗下列項目：內(nèi)容量；糖度；酸度；pH;氨基態(tài)氮（限于果蔬類飲料）；灰分；風(fēng)味；色澤；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用），冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗。 （2）瓶裝水成品應(yīng)檢驗下列項目：內(nèi)容量；pH;風(fēng)味；外來雜物；微生物檢驗總細菌數(shù)、大腸桿菌群、綠膿菌、腸球菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量應(yīng)檢驗一次；濁度及色度。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,成品的品質(zhì)管理,（3）其他飲料成品應(yīng)檢驗下列項目：內(nèi)容量；pH;風(fēng)味；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝品適用）；微生物檢驗；其他重要品質(zhì)的檢驗（如糖度或酸度等），由工廠依據(jù)產(chǎn)品特性及有關(guān)法令制定的項目進行檢驗。 3、每批成品應(yīng)留樣保存，必要時，應(yīng)做成品的存性試驗（如罐頭保溫試驗），以檢驗其保存性，惟瓶裝水成品在留樣保存期間，應(yīng)定期檢驗微生物的變化，以檢測其保存性。 4、每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 5、成品不得含有毒或有害人體健康的物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,倉庫與運輸管制,1、儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制 (1)儲運方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品的成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響，而能將食品品質(zhì)劣化保持在最低限度的情況下。 (2)倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，儲存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。 (3）成品倉庫應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)記及防護，作管制記錄。 (4)為確保物品的品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟?、必要的濕度下儲存。需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)冷藏在7以下。 (5)倉儲中的物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）記錄。包裝破壞或經(jīng)長時間儲存品質(zhì)較大劣化的產(chǎn)品，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受的水準(zhǔn)。 (6)倉庫出貨順序，宜遵行先進先出的原則。,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,倉庫與運輸管制,(7)每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗，確實符合產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。 (8)應(yīng)制定防止物品的品質(zhì)受到不良環(huán)境因素的影響的運輸方式： 需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)備用有冷藏設(shè)備的運輸車。 裝運卡車若非箱型，應(yīng)用帆布、塑膠布等防止日曬、雨淋的遮蓋物防護。 易受損的瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆雷o措施，防運輸?shù)呐鲎?、擠壓而致影響品質(zhì)安全。 有造成污染原料、半成品或成品變質(zhì)的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 進貨用的容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)的污染。 2、倉儲及運輸記錄 物品的倉儲應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象和數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。,（四）GMP的認證,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,1、認證程序,食品GMP認證的工作程序包括申請、資料審查、現(xiàn)場評審、產(chǎn)品檢驗、簽約、發(fā)證、追蹤等步驟。,具體步驟：食品企業(yè)遞交申請書。申請書包括產(chǎn)品類別、名稱、成分、規(guī)格、包裝形式、質(zhì)量、性能等，并附上公司注冊登記復(fù)印件、廠房配置圖、機械設(shè)備配置圖、技術(shù)人員學(xué)歷證書和培訓(xùn)證書等。同時提供質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書、制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。其中，質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括質(zhì)量管理機構(gòu)的組成和職責(zé)、原材料的規(guī)格和質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)、過程質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和控制圖、成品規(guī)格及出廠抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢驗控制點和檢驗辦法、異常處理辦法、食品添加劑管理辦法、員工培訓(xùn)計劃和實施記錄、食品GMP考核制度和記錄、儀器校驗管理辦法等。制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括產(chǎn)品加工流程圖、機械操作以及維護制度、配方材料標(biāo)準(zhǔn)、倉儲標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法、運輸標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等。衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、員工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機械設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、清潔和消毒用品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。,（四）GMP的認證,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,2、食品GMP的認證標(biāo)志,食品GMP的認證標(biāo)志如下圖所示。認證編號由9位數(shù)組成，從左向右依次為：1-2號代表產(chǎn)品的類別，3-5號代表工廠編號，6-9號代表產(chǎn)品編號。,OK手勢：代表消費者對認證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生相當(dāng)安心 笑 顏：代表消費者對認證產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意,三、HACCP管理方式,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（一）HACCP的概念與作用,（二）HACCP的基本術(shù)語,（三）HACCP的基本原理,（四）HACCP計劃的組織與實施,（五）HACCP在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用實例,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,（一）HACCP的基本理論,1、HACCP的概念,HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種世界公認的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系，是為生產(chǎn)安全可靠的食品而由企業(yè)自身通過對生產(chǎn)體系進行系統(tǒng)的分析與控制的一種先進的預(yù)防性措施。HACCP對整個食品加工流程進行評價，能夠隨時監(jiān)測各種操作，并確定哪些是導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點。HACCP的概念可以分為兩部分：危害分析（HA）和確定關(guān)鍵控制點（CCP）。,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,（一）HACCP的基本理論,2、HACCP的作用,HACCP主要是預(yù)防和控制微生物危害、化學(xué)危害和物理危害，其主要作用是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應(yīng)如何預(yù)防。 HACCP的目標(biāo)是確保有效的衛(wèi)生設(shè)備、衛(wèi)生規(guī)則以及其他操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過程中的應(yīng)用，并作為食品企業(yè)是否遵循安全操作規(guī)程的依據(jù)。實施HACCP管理體系不僅有利于企業(yè)不斷地自我檢查和總結(jié)提高，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加了進入國際貿(mào)易的機會，提高市場競爭力，而且使政府更有效地監(jiān)督食品生產(chǎn)商和銷售商，從而推動國內(nèi)食品企業(yè)的整體發(fā)展與提高。,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,（二）HACCP的基本術(shù)語,FAO/WHO食品法典委員會（CAC）在法典指南，即HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中規(guī)定的基本術(shù)語及其定義有： 1、控制（control,動詞）：采取一切必要措施，確保達到與HACCP計劃所制定的安全指標(biāo)一致。 2、控制（control,名詞）：遵循正確的方法和達到安全指標(biāo)的狀態(tài)。 3、控制措施（control measure）：用以預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏未胧┖突顒印?4、糾正措施（correct action）：針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測結(jié)果顯示失控時所采取的措施。,5、控制點（CP）：是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實施控制的任何點、步驟或過程。 6、關(guān)鍵控制點（critical control point）：可運用控制措施，并有效預(yù)防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步驟或程序。 7、關(guān)鍵限值（critical limit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點的預(yù)防性措施必須達到的標(biāo)準(zhǔn)。 8、偏差（deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 9、流程圖（flow diagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。 10、CCP判斷樹（CCP decision tree）：用來確定一個控制點是否是CCP的問題次序。,第五章 第二節(jié) 三（二）HACCP的基本術(shù)語,11、前提計劃（preliminary plans）：包括GMPS，為HACCP計劃提供基礎(chǔ)的操作條件。 12、危害分析與關(guān)鍵點控制計劃（HACCP plans）：根據(jù)HACCP原理所制定的文件，是系統(tǒng)的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈的各個考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制。 13、危害（hazard）：會產(chǎn)生潛在的對人體健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 14、危害分析（hazard analysis）：收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計劃中。,第五章 第二節(jié) 三（二）HACCP的基本術(shù)語,15、監(jiān)控（monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列預(yù)定參數(shù)所作的觀察或測量進行評估。 16、步驟（step）：食品鏈中某個點、程序、操作或階段，包括原材料及從初期生產(chǎn)到最終消費。 17、證實（validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP計劃的各要素是有效的過程。 18、驗證（verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。,第五章 第二節(jié) 三（二）HACCP的基本術(shù)語,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,（三）HACCP的基本原理,HACCP是一種保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，是通過對整個食品鏈中固有危險性的評價，確定各個CCP及其臨界限，并在CCP出現(xiàn)偏差時立即采取糾正措施，保證準(zhǔn)確記錄及審核等步驟，在危害發(fā)生之前就控制并消除它，從而使食品達到較高的安全性，其基本原理是：,1、危害分析,2、確定關(guān)鍵控制點,3、確定CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施,4、建立CCP監(jiān)控體系,5、確立糾正措施,6、建立驗證程序,7、建立有效的記錄保存制度,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,1、危害分析,危害分析是對某一具體食品在加工過程中存在的潛在危害性（微生物、物理和化學(xué)污染）及其程度進行分析與確定，并列出各有關(guān)危害和相應(yīng)的具體有效的預(yù)防控制措施。危害分析對指導(dǎo)食品的安全設(shè)計、確定生產(chǎn)過程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導(dǎo)意義。危害分析的過程是：首先根據(jù)6種危害特征確定食品類型，然后根據(jù)這些特征對食品危險性進行分類。,第五章 第二節(jié) 三（三） 1、危害分析,依據(jù)危害特征將食品分為A至F級。 A級危害：這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風(fēng)險人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認清食用 B級危害：食品中含有易腐敗成分 C級危害：食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的可靠辦法 D級危害：食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染 E級危害：食品在流通或食用過程中處理不當(dāng)，有可能對消費者產(chǎn)生危害 F級危害：食品在包裝后或消費者食用前沒有最終熱處理步驟,第五章 第二節(jié) 三（三） 1、危害分析,根據(jù)危害特征，危險性分類如下： 0類無危害 類食品具有1種普通危害特征 類食品具有2種普通危害特征 類食品具有3種普通危害特征 類食品具有4種普通危害特征 類食品同時具有B、C、D、E、F 5種普通危害特征 類一種特殊的食品類型，適用于專供危險人群（如嬰兒、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費的未殺菌食品，對這類食品必須將所有的危害類型都考慮到。,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,2、確定關(guān)鍵控制點,CCP應(yīng)建立在可采取控制措施的地方，已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料生產(chǎn)收獲到產(chǎn)品最終消費的整個過程）的某個環(huán)節(jié)上加以控制。而且關(guān)鍵控制點應(yīng)該設(shè)于食品生產(chǎn)過程中任何一個能夠控制或者殺死有害微生物的操作步驟中。,3、確定CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施,作為CCP的安全控制限，每項預(yù)防措施都以相應(yīng)的關(guān)鍵限值作為基礎(chǔ)，可以是時間、溫度、物理尺寸、濕度、水活度、PH、有效氯、細菌總數(shù)等。,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,4、建立CCP監(jiān)控體系,如果CCP失控將導(dǎo)致臨界缺陷（Critical defect），產(chǎn)生不安全因素，所以應(yīng)建立適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控對CCP及其關(guān)鍵限值進行定時觀察和檢測，如實記錄監(jiān)控中獲得的數(shù)據(jù)，通過有計劃地測試或觀察，來保證CCP處于被控制狀態(tài)。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，利用記錄儀可以對PH、溫度和相對濕度進行連續(xù)監(jiān)控。如果無法連續(xù)監(jiān)控，不能保持足夠的控制（例如采用圖表記錄的方式），就有可能出現(xiàn)偏離控制點的狀態(tài)，那么就應(yīng)該確定一個足以證明危害處于監(jiān)控之中的合理檢測間隔，即要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化，以保證監(jiān)控的有效性。通常的方法是設(shè)計一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)收集程序或取樣體系來完成這項工作。此外，隨機檢查可以作為某些CCP的補充監(jiān)控方式，用于檢查產(chǎn)品中各成分與添加劑的添加情況，檢查設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生、空氣污染、工作服的清潔衛(wèi)生以及其他必須進行隨機檢查的場合。隨機檢查一般采用物理、化學(xué)方法，有時也可以采用微生物檢測方法。有關(guān)CCP監(jiān)控的所有文件與記錄都應(yīng)該由執(zhí)行監(jiān)控的操作人員和有關(guān)負責(zé)人簽字。,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,5、確立糾正措施,一旦監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)某一特定CCP偏離限值，就應(yīng)該立即采取糾正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差幾乎是不可能的，因此，必須預(yù)先確定糾正措施計劃，以便對可能出現(xiàn)偏差的食品進行適當(dāng)?shù)奶幚恚m正所產(chǎn)生的偏差，使CCP重新處于控制之下。在采取適當(dāng)?shù)募m正措施和完成分析之前，應(yīng)該將產(chǎn)品保存在原處，糾正后，要做好此次糾偏過程的記錄。,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,6、建立驗證程序,利用各種方法、程序和實驗來審核HACCP計劃的準(zhǔn)確性，以確認HACCP是否正常運轉(zhuǎn)，確保計劃的準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗方法包括微生物學(xué)的、化學(xué)的物理學(xué)的和感官方法。具體應(yīng)包括以下幾點： （1）建立合適的審查表以及樣品采集、分析方法 （2）在不依靠審計以及其他審核程序的情況下，單獨進行周期性書面檢查，重新審查所有現(xiàn)場記錄文件 （3）為確保HACCP計劃正常運行，政府管理機構(gòu)應(yīng)該采取相應(yīng)措施并且承擔(dān)責(zé)任,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,7、建立有效的記錄保存制度,HACCP計劃應(yīng)該包括下列文檔： HACCP小組成員名單及其職責(zé)說明 產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途說明 標(biāo)有CCP的完整的生產(chǎn)流程圖 危害說明以及針對每一種危害所采取措施的說明 有關(guān)關(guān)鍵限值的細節(jié)的說明 執(zhí)行監(jiān)控方法的說明 偏離關(guān)鍵限值時所采取糾正措施的說明 HACCP計劃審核程序的說明 記錄保存程序說明 HACCP計劃應(yīng)該對各個特定操作過程或產(chǎn)品進行系統(tǒng)闡述，并且應(yīng)該說明各操作過程的目的。且記錄的填寫應(yīng)該清晰，以便于政府機構(gòu)檢查。,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,（四）HACCP計劃的組織與實施,根據(jù)以上7項基本原理，食品企業(yè)制定HACCP計劃和具體操作實施時，都可以根據(jù)自身特點制定反映HACCP執(zhí)行過程的有關(guān)表格，其中最重要的應(yīng)有HACCP計劃表、危害分析工作表以及其他相應(yīng)的有關(guān)表格。可以按照以下步驟來進行：,1、成立包括食品生產(chǎn)工藝專家、質(zhì)量控制與保證專家、食品設(shè)備工程師以及其他相關(guān)人員（原料生產(chǎn)者、貯運商、包裝及銷售專家等）在內(nèi)的HACCP計劃擬訂小組。 2、對產(chǎn)品進行全面的描述，尤其對原輔料、成分、理化性質(zhì)、加工方式、包裝系統(tǒng)、儲運、儲存期限等內(nèi)容要作具體定義和說明。 3、確定產(chǎn)品用途、消費對象、食用方法以及注意事項，應(yīng)特別關(guān)注老人、婦女、兒童、體弱者、免疫功能不全者等特殊消費人群。 4、編制食品生產(chǎn)準(zhǔn)確、適用和完整的工藝流程圖。,第五章 第二節(jié) 三（四）HACCP計劃的組織與實施,5、進行危害分析并確定關(guān)鍵控制點（CCP），確定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工藝流程圖的順序?qū)γ恳坏兰庸すば蜻M行確定。主要包括“可能存在的潛在危害”、“危害是否顯著”、“危害顯著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，對CCP的確定有一定的要求，通常采用判斷樹來認定，即對工藝流程圖中確定的控制點（加工工序）使用判斷樹按先后回答每一個問題，然后按照次序進行審定。并非有一定危害就設(shè)關(guān)鍵控制點。應(yīng)當(dāng)明確，一種危害往往可以由幾個CCP來控制，若干種危害也可以由一個CCP來控制。 6、確定各CCP的關(guān)鍵限值和容許出現(xiàn)的偏差（容差）。 7、建立各CCP的監(jiān)控制度、糾偏措施和審核措施。 8、建立記錄保存和文件歸檔制度。 9、回顧HACCP計劃。在HACCP計劃完成并實施以后，第一年內(nèi)應(yīng)該對其進行審核以確認其有效性。審核是重新檢查那些決定計劃執(zhí)行情況的活動，而不是檢測。審核可以由HACCP小組、管理人員、顧問或者食品專家組織開展?；仡櫩梢宰鳛橛媱潓嵤┣闆r的總結(jié)，為將來的工作提供指導(dǎo)，同時還有助于計劃的確認。,第五章 第二節(jié) 三（四）HACCP計劃的組織與實施,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,（五）HACCP在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用實例,1、無菌包裝果汁生產(chǎn)工藝流程,原料驗收清洗挑選破碎打漿榨汁篩濾殺菌酶解超濾調(diào)配殺菌無菌包裝貯運消費者,2、危害分析以及關(guān)鍵控制點的確立,3、確立管制標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控措施,4、HACCP系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的審核和記錄保存,5、HACCP記錄,四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（一）食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督,食品原料作為食品加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其衛(wèi)生和質(zhì)量在很大程度上決定了食品的衛(wèi)生和質(zhì)量，所以加強對食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督是非常必要的。 1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，結(jié)合本企業(yè)具體情況，制定相應(yīng)的原料采購制度、倉儲制度、使用制度以及相應(yīng)的實施細則，并嚴(yán)格執(zhí)行。堅決杜絕變質(zhì)、腐爛、受污染的原料進入食品。 2、完善相應(yīng)的衛(wèi)生檢查制度。通常食品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查由感官檢查、化學(xué)檢查、微生物學(xué)檢查和有毒物質(zhì)的檢測四部分組成。 3、對入庫食品原料作好驗收工作，變質(zhì)原料不能入庫。入庫后按先后批次分別存放，先入先出，定期檢查，及時處理有變質(zhì)征兆的原料。,四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,（二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,熱分解產(chǎn)物，重金屬污染物，生物污染，苯并（a）芘和亞硝胺污染等。,1、食品加工過程中常見的污染來源,第五章 第二節(jié) 四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,（二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,應(yīng)設(shè)計科學(xué)合理、保障衛(wèi)生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上應(yīng)盡量采用連續(xù)化、自動化、管道化的生產(chǎn)線。生產(chǎn)過程一條龍，就在很大程度上避免了人直接接觸食品，減少食品污染的機會，同時也可以減少營養(yǎng)素的損失。 建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度確保設(shè)備清潔。 食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進的工藝和配方，要有嚴(yán)格的操作規(guī)范，如油炸食品時反復(fù)使用過的油，容易產(chǎn)生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的設(shè)計中就應(yīng)該注意避免。 產(chǎn)品應(yīng)該及時包裝，保持其清潔衛(wèi)生。各種容器和包裝材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。各類預(yù)包裝食品包裝容器上的標(biāo)志應(yīng)符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 針對每一加工工序制定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢查制度。,2、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)督,第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,一、飲用水標(biāo)準(zhǔn),二、食品用水衛(wèi)生,三、自來水的安全性及監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,四、井水與傳染病及監(jiān)督,一、飲用水標(biāo)準(zhǔn),第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,我國生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1985年衛(wèi)生部頒布了GB5749）,第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,二、食品用水衛(wèi)生,（一）水源的選擇,（二）食品工廠用水的分類與要求,（三）食品用水水質(zhì)評價指標(biāo),（四）食品用水處理方法,（五）廢水處理及排放,第五章 第三節(jié) 二、食品用水衛(wèi)生,（一）水源的選擇,食品用水的來源可分為地面水和地下水兩類。地面水的感官性狀一般較差，容易受到污染，所以必須經(jīng)過處理才能在食品加工中運用。地下水由于水通過地質(zhì)層時被自然地過濾，所以水質(zhì)較好，尤其是深層地下水和泉水，但一般地下水的硬度較高，礦物質(zhì)含量也較多。另外，水源的選擇應(yīng)考慮水量與水質(zhì)兩個方面。水量必須滿足生產(chǎn)需要，而不同的食品加工對水質(zhì)的要求不一樣，一般來說，自來水是符合衛(wèi)生要求的，但是自來水是