DB511500T12-2010 宜賓酒（濃醬兼香型白酒） .doc

x61備案號：b510000（備）-003-2010備案號：b510000(備)- -2010db511500四川省宜賓市地方標(biāo)準(zhǔn)db 511500/t/122010宜賓酒（濃醬兼香型白酒）2010 - 06 - 01發(fā)布2010 - 07 - 01實(shí)施四川省宜賓質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布db511500/t/122010前言宜賓酒（濃醬兼香型白酒）是在宜賓市區(qū)域范圍的特殊氣候及地理?xiàng)l件下，以川南地區(qū)出產(chǎn)的糯高粱、小麥、大米、糯米和玉米五種糧食為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵釀制為成，具有濃香兼醬香酒風(fēng)格和特點(diǎn)的白酒。宜賓酒（濃醬兼香型白酒）在酒類產(chǎn)品中擁有特殊地位，為加強(qiáng)對這一產(chǎn)品的保護(hù)和管理，特制定本地方標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要參照地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定、gb 179241999地理標(biāo)志產(chǎn)品通用要求、gb/t235472009濃醬兼香型白酒，按照gb/t 1.12009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫的規(guī)定編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄a為規(guī)范性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)辦公室提出，并歸口負(fù)責(zé)解釋。 本標(biāo)準(zhǔn)由四川省宜賓質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓市科學(xué)技術(shù)局、宜賓市酒類協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉鳳翔、簡曉平、任小剛、彭禮群、王鴻、陳琳、蘭國賓。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布日期：2010年06月01日。7 宜賓酒（濃醬兼香型白酒）1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了宜賓酒（濃醬兼香型白酒）的范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于列入國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)保護(hù)的宜賓酒（濃醬兼香型白酒）。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。gb/t 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志gb 1351 小麥gb 1353 玉米gb 1354 大米gb 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb/t 5009.48 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則gb/t 8231 高粱gb 10344 預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則gb/t 10345 白酒分析方法gb/t 10346 白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存gb/t 15109 白酒工業(yè)術(shù)語jjf 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法質(zhì)檢總局2009年第123號令食品標(biāo)識管理規(guī)定3 術(shù)語和定義gb/t 15109確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1宜賓酒（濃醬兼香型白酒）以川南地區(qū)出產(chǎn)的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，稻殼為輔料，并在宜賓區(qū)域范圍自然微生物生態(tài)圈內(nèi)，融匯宜賓傳統(tǒng)濃香型和醬香型生產(chǎn)工藝之精萃而生產(chǎn)的白酒。3.2宜賓酒（濃醬兼香型白酒）大曲3.2.1 濃香型大曲（包包曲）以川南地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域，按照宜賓白酒（濃香型）傳統(tǒng)工藝制作的中高溫大曲。大曲貯存期不少于100天。3.2.2 醬香型大曲以川南地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域，按照宜賓白酒（醬香型）傳統(tǒng)工藝制作的高溫大曲。大曲貯存期不少于180天。3.3酒齡指釀造出來的原酒在傳統(tǒng)貯存容器中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。3.4 發(fā)酵周期從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時(shí)間，一般以天為單位。 3.5 窖齡 用來發(fā)酵的泥窖連續(xù)不間斷生產(chǎn)的時(shí)間，以年為單位。3.6勾兌 用不同特點(diǎn)的揉和宜賓白酒傳統(tǒng)濃香和醬香工藝釀造的原酒，依照宜賓酒（濃醬兼香型白酒）質(zhì)量要求組合成成品酒的工序。4 原產(chǎn)地域范圍宜賓酒（濃醬兼香型白酒）的原產(chǎn)地域范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，見附錄a。5 產(chǎn)品分類5.1 按產(chǎn)品質(zhì)量等級分為：優(yōu)級、一級。5.2 按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒（41%vol68%vol）、低度酒（25%vol40%vol）。6 技術(shù)要求6.1 原料要求6.1.1 水水源來自宜賓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)符合gb 5749的規(guī)定。6.1.2 大米符合gb 1354的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)，要求粘性強(qiáng)。6.1.3 小麥符合gb 1351的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的小麥。6.1.4 玉米符合gb 1353的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)，細(xì)膩甘甜，富有粘性。6.1.5 高粱符合gb/t 8231規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的糯紅高粱。6.1.6 大曲采用符合3.2的中高溫和高溫大曲按一定比例混合使用。6.2 釀造環(huán)境6.2.1 地理環(huán)境宜賓酒（濃醬兼香型白酒）產(chǎn)地位于東亞中緯度地帶，四川盆地南緣，地跨北緯27502916，東經(jīng)1033610520之間，由岷江注入金沙江匯為長江交接處，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。6.2.2 氣候環(huán)境屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，同時(shí)還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩?，總的特點(diǎn)是：四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足，釀酒氣候資源相當(dāng)豐富的優(yōu)勢和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時(shí)間少，冬干、春夏伏旱的氣候變化特征，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，能夠有效改變土質(zhì)和被釀酒作物吸收，形成宜賓白酒獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境。6.3 生產(chǎn)工藝要求融匯傳統(tǒng)多糧濃香和醬香型白酒生產(chǎn)工藝之精萃，使用中高溫和高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，采用泥窖和石窖固態(tài)發(fā)酵、勾兌、調(diào)味等傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并采用雙輪底、三輪底等質(zhì)量控制措施。糟醅發(fā)酵周期80天240天，酒齡不少于2年。不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。6.4 感官要求6.4.1 高度酒的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 高度酒感官要求項(xiàng) 目優(yōu) 級一 級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀（注）香 氣濃醬諧調(diào)，幽雅馥郁濃醬較諧調(diào)，較幽雅馥郁口 味細(xì)膩豐滿，綿甜爽凈，余味悠長醇厚柔和，回味較爽，余味較長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格注：當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。6.4.2 低度酒的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 低度酒感官要求項(xiàng) 目優(yōu) 級一 級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物、無沉淀（注）香 氣濃醬諧調(diào)，幽雅細(xì)膩濃醬較諧調(diào)，較幽雅細(xì)膩口 味醇甜豐滿，回味爽凈，余味悠長酒體醇和，回味較爽，余味較長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格注：當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。6.5 理化指標(biāo)6.5.1 高度酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目優(yōu) 級一 級酒精度/（%vol）（注） 416861724172總酸（以乙酸計(jì)）/（g/l） 0.600.400.40總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/l） 2.002.001.00己酸乙酯/（g/l） 0.702.001.303.500.701.80正丙醇/（g/l） 0.251.20固形物（g/l） 0.80注：酒精度允許公差為1.0%vol。6.5.2 低度酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4 低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目優(yōu) 級一 級酒精度/（%vol）（注） 254061724172總酸（以乙酸計(jì)）/（g/l） 0.400.400.300.40總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/l） 1.402.000.602.00己酸乙酯/（g/l） 0.501.601.303.500.501.301.303.50表4 （續(xù)）項(xiàng) 目優(yōu) 級一 級正丙醇/（g/l） 0.201.00固形物（g/l） 0.80注：酒精度允許公差為1.0%vol。6.6 衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合gb 2757的規(guī)定。6.7 凈含量按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號令執(zhí)行。7 檢驗(yàn)方法7.1 感官要求按gb/t 10345規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.2 理化指標(biāo)的檢驗(yàn)按gb/t 10345規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.3 衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)按gb/t 5009.48 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.4 凈含量的檢驗(yàn)按照jjf 1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。8 檢驗(yàn)規(guī)則檢驗(yàn)規(guī)則按照gb/t 10346 的規(guī)定執(zhí)行。9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存9