營養(yǎng)與健康-第五章.礦物質(zhì).ppt

第五章 礦物質(zhì),第一節(jié) 礦物質(zhì)概述,一、礦物質(zhì)概念,人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素（無論含量多少）統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。,二、礦物質(zhì)特點,礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。,三、礦物質(zhì)分類,常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫。 每天需要量100mg 微量元素：每天需要量為gmg （1）必需微量元素： 銅、鈷、鉻、鐵、氟、 碘、錳、鉬、硒、鋅 （2）可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩 （3）有潛在毒性，但低劑量有功能作用 微量元素：鉛、汞、砷、鋁、錫、鋰,四、礦物質(zhì)功能,機體的重要組成部分 維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡 保持神經(jīng)、肌肉的興奮性 具有機體的某些特殊生理功能 改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值,五、礦物質(zhì)缺乏主要因素,地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 通過分析血液、頭發(fā)、尿液中的濃度來判斷。 我國鈣、鐵和 碘的缺乏較常見。,礦物質(zhì)缺乏的因素,膳食和飲水中供應(yīng)的微量元素不足 （如我國克山病流行地區(qū)居民的缺硒 ） 膳食中微量元素的利用率降低：如有的地區(qū)（如伊朗）膳食中的維生素和植酸含量很高，從而影響鋅的吸收與利用，以致發(fā)生侏儒癥一種鋅缺乏病。又如胃腸道吸收不良時，也可影響膳食中微量元素的吸收與利用。,礦物質(zhì)缺乏的因素,需要量增加 微量元素需要量因某種情況而增加時，亦可發(fā)生微量元素缺少，如迅速生長、妊娠、授乳、出汗過多以及創(chuàng)傷、燒傷與手術(shù)等。 遺傳性缺陷病 例如以X鏈隱性遺傳的卷發(fā)綜合征能使人體銅代謝異常。又如一種遺傳性家族疾病腸閏性皮炎亦顯示出嚴(yán)重的鋅缺乏癥狀。,第二節(jié) 主要礦物質(zhì)（常量元素）,一、鈣,鈣是人體含量占第五位的元素。 人體含鈣量出生期為28g，成熟期約為10001200g，組成體重的1.52.0%。 大約99%體鈣集中在骨骼和牙齒內(nèi)，其余分布在體液和軟組織中，1g左右在細 胞外液。,鈣的營養(yǎng)功用,構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)和肌肉的活動,鈣的營養(yǎng)功用,鈣的營養(yǎng)功用,構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)和肌肉的活動 促進體內(nèi)酶的活動 其它功能：參與血液凝固、激素分泌、 維持體液體酸堿平衡、調(diào)節(jié)細胞正常生理功能。,鈣的代謝,鈣缺乏癥,鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生.,鈣缺乏癥,血鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高 - 引起抽搐。 低血鈣與神經(jīng)肌肉興奮性增高有關(guān)，有全身或局部的肌肉抽搐（手足抽搐）、腱反射亢進。當(dāng)動作電位產(chǎn)生時，低鈣使鈣對鈉內(nèi)流的抑制競爭作用（屏障作用）減弱，使神經(jīng)電位的興奮性增加，肌肉產(chǎn)生強直收縮。 血Ca進一步降低，故低鈣者多表現(xiàn)為夜間抽搐。,鈣的營養(yǎng)功用,鈣過多,血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性 - 肌無力。 血鈣過高，引起鈉離子回流減緩，提高了閾電位水平，使得靜息電位與閾電位距離拉大，爆發(fā)動作電位難度加大。,鈣的需要量,中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)（mg/d）如下： 10歲前: 600 1013歲: 800 1316歲: 1200 1619歲: 1000 成年男女: 600 孕婦: 1500；乳母: 2000,鈣的食物來源,奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。 海帶、小蝦皮、發(fā)菜及海產(chǎn)品含鈣特別豐富。 蔬菜、豆類和油料種子也含較多鈣。,含鈣豐富的食物 mg/100g,補 鈣,三年骨質(zhì)褪換一次。 運動是補鈣最好方法，尤其是抗阻力的力量 保證每日30-60mins的戶外有氧活動-陽光是維生素D產(chǎn)生的最好來源。 骨骼中22%是蛋白質(zhì)，尤其膠原蛋白。猶如混凝土中的鋼筋。,補 鈣,每日飲2袋奶1杯酸奶 (或豆?jié){/豆奶等)； 必要時添加正規(guī)鈣制劑，以獲得每日必須的10001500毫克鈣量。 保證每日30-60mins的戶外有氧活動-陽光是維生素D產(chǎn)生的最好來源。,補鈣時間,除了一日三餐之外，何時補鈣最好？ 應(yīng)該睡前補充最佳 一方面夜間血鈣水平最低，而尿鈣不斷，需要從血鈣中獲取，故降解骨鈣 另一方面夜間調(diào)節(jié)血鈣激素受血鈣水平影響，即甲狀旁腺素升高進一步降解骨鈣。 空腹補鈣不好 因鈣需要胃液的分解后吸收 牛奶與鈣劑一塊補? 一定范圍內(nèi),濃度與吸收成反比,膳食成分對鈣吸收利用的影響,影響腸內(nèi)鈣吸收的因素 鈣離子與植酸、草酸、脂肪酸結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣的吸收；膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進入腸道中的鈣吸收很不完全，大約吸收20%30%。 促進腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸都可促進鈣的吸收。,膳食成分對鈣吸收利用的影響,碳酸飲料、咖啡妨礙Ca吸收,生活習(xí)性對鈣吸收利用的影響,飲酒使Ca從尿中排出 每天150ml酒者 比禁酒者骨鈣流失多41%。 吸煙者比禁煙者骨鈣流失多44%（16年雙胞胎追蹤）,生活習(xí)性對鈣吸收利用的影響,“口重”（好吃鹽）使Ca從尿中排出 鹽食入多 喝水 排尿 ，每排泄1000mg Na+, 消耗26mmg Ca2+。,人的一生體內(nèi)鈣儲量變化規(guī)律,隨著年齡的增長，體內(nèi)的鈣量經(jīng)歷快速增加（出生20歲）、逐步增加（2030歲）、峰值并穩(wěn)定（3040歲）和減少（40歲以后）等過程。其中女性在絕經(jīng)后（約5060歲）還有一個鈣量快速丟失過程，至80歲左右，體內(nèi)鈣量丟失可達40%50%。 現(xiàn)今的補救措施只能減緩鈣量的丟失速度。研究證實，在人的一生中，若能從胎兒時期起，保持足夠的鈣攝入量，即可在35歲后最大限度地提高體內(nèi)鈣峰值量。而鈣峰值量高，則鈣儲備多，對中老年以后鈣丟失的的緩沖力增強。,二、磷,成人體內(nèi)含磷75050g，約占體重的1%，礦物質(zhì)總量的1/4。 其中87.6%構(gòu)成骨鹽儲存在骨骼和牙齒中，10%與蛋白、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合構(gòu)成軟組織。,磷的營養(yǎng)功用,構(gòu)成組織器官及生物活性物質(zhì)的原料：對骨骼生長、牙齒發(fā)育和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少；是細胞膜的主要脂類組成成分，與膜的通透性有關(guān)。 活化代謝物質(zhì)和調(diào)節(jié)酸堿平衡：是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，有助于碳水化物脂肪和蛋白質(zhì)的利用、調(diào)節(jié)糖原分解，參與能量代謝。,磷的供給量與食物來源,膳食磷較為充裕，很少見磷缺乏病 磷的食物來源非常廣泛，含磷較多的食物有牛奶及乳制品、蛋、豆類和綠葉蔬菜等。 攝入量與鈣有關(guān)，成年人鈣/磷比為 1：1.52.0。,三、鉀,鉀占人體礦物質(zhì)的5%。 一切細胞都含有鉀，是細胞內(nèi)含量最高的陽離子。 70%的體鉀儲存在肌肉，10%在皮膚，其余在紅細胞、腦、脊髓和內(nèi)臟中，骨骼中較少。,鉀的營養(yǎng)功用,參與糖和蛋白質(zhì)的代謝：葡萄糖變成肝糖原、氨基酸合成肌肉蛋白、ADP合成ATP，鉀在其中均起催化作用。 維持滲透壓和酸堿平衡：作為細胞內(nèi)的主要陽離子，維持細胞內(nèi)液滲透壓，調(diào)節(jié)水和體液平衡；鉀對抗食鹽引起的高血壓，通過利尿、降低腎素釋放、擴張血管，改善水鈉潴留，使血壓下降。,鉀的營養(yǎng)功用,維持膜電位：維持細胞內(nèi)外鉀鈉離子的濃差梯度，發(fā)生膜電位，使膜發(fā)生動作電位，激活肌肉纖維收縮。 維持心臟正常功能：通過鉀-鈉-ATP酶，維持心肌的自律性和傳導(dǎo)性。,鉀維持膜電位,低鉀血癥的臨床表現(xiàn),骨骼無力，重者軟癱；肋間肌、橫隔肌無力，出現(xiàn)呼吸困難、缺氧、窒息；平滑肌無力致腹膨脹、腸梗阻。 心肌應(yīng)激性增高、心率快、心律失常。 神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)煩躁不安，倦怠。 水鹽代謝及酸堿平衡紊亂。,鉀過多與高鉀血癥,神經(jīng)肌肉表現(xiàn)癥初起時患者全身軟弱無力，軀干和四肢感覺異常，面色蒼白，肌肉酸痛，肢體寒冷，動作遲鈍，嗜睡，神志模糊，肌張力減低，肌腱反射消失，進而弛緩性癱瘓，呼吸肌麻痹，窒息； 心血管表現(xiàn)心電靜息電位降低，房室傳阻滯，心音減低，心率緩慢，缺氧，心律失常，嚴(yán)重時心室顫動，最后心臟停搏于舒張期。酸堿紊亂。,鉀的需要量與食物來源,成人每天2g；孕婦和乳母2.5g 一切食物均含鉀，加工后降低。 主要來源： 瘦肉、乳、蛋 豆、馬鈴薯、向日葵子、谷物 茶葉 香蕉、橘子,四、鈉,鈉是食鹽的成分 從細胞分裂開始，鈉就參與細胞的生理過程。 氯化鈉是人體最基本的電解質(zhì),鈉的營養(yǎng)功用,維持體液平衡：鈉主要存在于細胞外液，構(gòu)成細胞外液的滲透壓，與水的關(guān)系密切，體內(nèi)水的量隨鈉量而變。 維持酸堿平衡：鈉在腎小管中重吸收，與H+離子交換，保持體液酸堿度恒定。 參與緩沖體系的組成。 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。,維持酸堿平衡,鈉的營養(yǎng)功用,維持體液平衡：鈉主要存在于細胞外液，構(gòu)成細胞外液的滲透壓，與水的關(guān)系密切，體內(nèi)水的量隨鈉量而變。 維持酸堿平衡：鈉在腎小管中重吸收，與H+離子交換，保持體液酸堿度恒定。 參與緩沖體系的組成。 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。,鈣的營養(yǎng)功用,維持酸堿平衡,身體因為大量的流汗，而只喝水的話，容易造成體內(nèi)鉀鈉不平衡。由于鈉主要在細胞外液，而鉀主要在細胞內(nèi)液，因此鈉在流汗時較鉀更容易流失，進而引起抽筋的現(xiàn)象。 鉀的作用是使肌肉收縮，而鈉是放松，如果身體缺鈉，那肌肉只有收縮，所以才會造成抽筋。,鈉與高血壓,湖南常飲鹽茶的地區(qū)、舟山鹽區(qū)和漁區(qū)的人群患高血壓者較多。 一生攝取低鹽（鈉50mmol/d）膳食的人群，幾乎不發(fā)生高血壓病。四川涼山彝族高血壓患病率最低（0.34）。 限制每人每天進鹽量不超過5g的限鹽膳食，可使高血壓病人的血壓下降10mmHg,人體為什么要排鉀保鈉,食物中不缺鉀卻容易缺鈉：鉀是植物生長所必需的大量元素，而鈉則是不需要元素，因此植物性食品中含有充足的鉀卻幾乎不含鈉。 人體內(nèi)的鈉因為存在于細胞外液中，出汗的同時會丟失大量的鈉，鉀存在于細胞內(nèi)，隨出汗丟失的鉀很少。,人體為什么要排鉀保鈉,第三節(jié) 主要礦物質(zhì)（微量元素）,一、碘,我國和埃及用含碘豐富的海藻治療甲狀腺腫。 1830年提出地方性甲狀腺腫可能由于碘缺乏，并指出是當(dāng)?shù)仫嬎腥钡狻?1914年分離出了甲狀腺中含碘有效成分之一甲狀腺素。 1918年通過補充碘有效地降低了甲狀腺腫病流行區(qū)的發(fā)病率。,碘的生理功用,碘缺乏,碘的生理功用,碘大部分集中在甲狀腺內(nèi)，主要參加甲狀腺素的生成，其生理功用也通過甲狀腺素的生理作用顯示出來。 促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，促進糖和脂肪代謝。 怕熱多汗，代謝和食欲亢進 交感神經(jīng)興奮性加強,碘過量,碘攝入過量通常發(fā)生于攝入含碘高的海產(chǎn)品過多，以含碘高的水作為飲食用水。 碘性甲狀腺腫：甲狀腺輕度腫大，硬度高于因缺碘引起的，減碘的攝量后甲狀腺腫消散 碘性甲狀腺毒癥：碘劑誘發(fā)甲狀腺機能亢進 心率加速（常伴有早搏和房顫） 焦躁、失眠、腱反射亢進，手、眼瞼震顫 常有眼球凸出，故亦稱為凸眼性甲狀腺腫,甲 亢,碘的生理功用,碘大部分集中在甲狀腺內(nèi)，主要參加甲狀腺素的生成，其生理功用也通過甲狀腺素的生理作用顯示出來。 促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，促進糖和脂肪代謝。 交感神經(jīng)興奮性加強 促進蛋白質(zhì)合成，促進生長發(fā)育；促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、分化。,碘的生理功用,成人缺碘可引甲狀腺腫，胎兒期和新生兒期缺碘可引起呆小病。由于這些病具有地區(qū)性特點，故稱為地方性甲狀腺腫和地方性呆小病等。 對地方性甲狀腺腫和呆小病的預(yù)防，最簡便有效的方法是在流行區(qū)采用碘化食鹽，在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽。,碘的生理功用,智力低下、不活潑、 行動遲緩、面色蒼白、皮膚粗糙、頭發(fā)稀疏。,碘的需要量,中國營養(yǎng)學(xué)會提出的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)中，已將碘的需要量列出，建議： 成人為150g， 孕婦為175g，乳母200g 兒童：01歲 50g， 410歲 90 g， 1113歲 150g。,碘的來源,海鹽和海產(chǎn)食品含碘豐富，是碘的良好來源。 其他食品的的含碘量，則取決于土壤和水中的碘量。 甲狀腺流行地區(qū)的食物常低于非流行地區(qū)的同類食物。,食物中碘的含量,二、鋅,三千多年前古埃及人就開始用一種鋅制劑卡拉明來治療皮膚病。 鋅是中國宋應(yīng)星首先發(fā)現(xiàn)的，于1637年在名著“天工開物”中述及了鋅的制法 1869年發(fā)現(xiàn)鋅存在于生活機體中，并為生活機體所必需。 1963年報告了人體的鋅缺乏病，于是鋅開始列為人體必需營養(yǎng)素。,鋅的生理功用,酶的組成成分：鋅是人機體中200多種酶的組成部分，在每一類酶中均有含鋅酶。在組織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等的代謝中有重要作用。 調(diào)節(jié)基因表達，促進生長發(fā)育：調(diào)節(jié)基因表達即調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，因此，在人體，缺鋅兒童的生長發(fā)生到嚴(yán)重影響而出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。,酶的化學(xué)組成,根據(jù)酶的化學(xué)組成，可將酶分成兩類： 單純蛋白酶：簡單蛋白質(zhì)，如蛋 白酶、淀粉酶 結(jié)合蛋白酶： 全酶 = 酶蛋白 + 輔助因子 輔助因子:輔酶、輔基或金屬離子,鋅的生理功用,促進食欲：鋅缺乏對味覺系統(tǒng)有不良的影響，導(dǎo)致味覺遲鈍，出現(xiàn)食欲減退。 參加免疫功能：機體缺鋅可削弱免疫機制，降低抵抗力，使機體易受細菌感染。 促進性發(fā)育：性功能、生殖細胞的生成有舉足輕重作用，有 “婚姻和諧素”之稱。 保護皮膚健康：動物和人都可因缺鋅而影響皮膚健康，出現(xiàn)皮膚粗糙、干燥等現(xiàn)象。 有抗氧化、抗衰老、抗癌的作用,鋅缺乏,兒童慢性鋅缺乏病時，表現(xiàn)為生長停滯、性成熟推遲、性器發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全。 孕婦鋅缺乏癥，不同程度地影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。 不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖（發(fā)生于伊朗的缺鋅性侏儒癥中，常見有食土癖） 喂給大鼠以鋅缺乏的食物,發(fā)生惡性腫瘤。,鋅缺乏,最近的研究越來越支持鋅對異常和正常細胞的生長起有重要和復(fù)雜的作用。 波里斯發(fā)現(xiàn), 對于正常細胞,鋅缺乏己表明組織又有更多的機會變成惡性。 馬薩諸塞進行的研究表明,癌癥患者的血液、毛發(fā)和食管組織中的鋅含量均減低。 喂給大鼠以鋅缺乏的食物和一種誘致腫瘤的物質(zhì),79%的大鼠發(fā)生惡性腫瘤。,鋅的推薦攝入量,中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量： 嬰兒每日5mg 10歲以下每日10mg 10歲以上男性每日15mg；10歲以上女性每日12mg 孕婦每日15mg；乳母哺乳頭16mg 吸收率一般為2030%。,鋅的來源,鋅存在于人和動物的所有組織中。 鋅的來源廣泛，普遍存于各種食物，但動物性食物含鋅豐富且吸收率高。 較難從食物中獲取的營養(yǎng)元素。 每公斤食物含鋅量： 牡蠣、貝類 麥胚粉、花生 肉類、肝臟、蛋類,鋅的來源,三、硒,硒是1817年發(fā)現(xiàn)的 1957年首次證實硒為人體所必需，是我國克山病防治工作者的貢獻。 1958年弄清了許多國家的羊、豬、牛、馬等所流行的白肌病都系由缺硒引起。,硒缺乏 - 克山病,克山病，亦稱地方性心肌病，于1935年在我國黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。 克山病的病因目前尚不清楚，克山病全部發(fā)生在低硒地帶，患者頭發(fā)和血液中的硒明顯低于非病區(qū)居民，而口服亞硒酸鈉可以預(yù)防克山病的發(fā)生，說明硒與克山病的發(fā)生有關(guān)。 但發(fā)病僅占居民的一小部分，且缺硒不能解釋克山病的年度和季節(jié)多發(fā)，應(yīng)該還與其他因素有關(guān)。,白肌病,白肌病是由于硒和維生素E缺乏所引起的一種以骨骼肌、心肌纖維以及肝組織等發(fā)生變性、壞死為主要特征的疾病。白肌病是指全身肌肉由原來的紅色變?yōu)榛野咨綆S的白色。犢白肌病一般在出生后10100天內(nèi)發(fā)生，冬季發(fā)病較多。 主要是由于土壤、草料中缺乏硒和維生素E所致。犢牛多發(fā)，常呈地區(qū)性發(fā)生。,白肌病,目前對牛必需的微量元素，鈷、銅、 碘、鐵、錳、硒等研究尚不完全清楚。 但研究已表明，飼料中維生素E和硒的缺乏或減少，是白肌病的病因。植物性飼料中硒含量與土壤、水中水溶性硒含量關(guān)系密切，在酸性的低硒土壤生產(chǎn)的飼料喂牛，容易引起硒缺乏。,硒的生理功用,谷胱甘肽過氧化酶的組成成分：抗氧化作用，防止過氧化物損害機體代謝 保護心血管和心臟的健康：硒能降低心血管病的發(fā)病率。 解除體內(nèi)重金屬毒性：硒和金屬有很強的親和力，是天然的抗重金屬解毒劑，對汞、鎘、鉛等都解毒作用。 抗腫瘤作用,硒與癌癥,硒與癌癥的發(fā)生密切相關(guān)。1986年，我國江蘇省啟東市肝癌高發(fā)區(qū)進行了營養(yǎng)性補硒研究。發(fā)現(xiàn)服硒組的肝癌發(fā)生率較對照組平均低49。 硒抑癌作用是通過以下途徑實現(xiàn)的： 抑制癌基因表達，通過增強谷胱甘肽過氧化酶活性消除體內(nèi)自由基，保護細胞膜結(jié)構(gòu)，防基因突變。 增強癌細胞中CAMP水平，抑制癌細胞分裂與增殖。 抑制糖酵解，阻斷癌細胞能供，使癌細胞凋亡。,硒的推薦攝入量與來源,我國的推薦供給量7歲以上人群為50g/d。 海味 腎、肝、魚 谷類、豆類,硒的來源,硒分為有機硒和無機硒：無機硒是亞硒酸鈉，過量服用產(chǎn)生不良反應(yīng)；有機硒是最好的硒源，富含硒的食物有： 小麥胚芽、大蒜、蘆筍、芝麻、菌類等 海產(chǎn)品 通過生物轉(zhuǎn)化技術(shù)獲得的有機硒最為安全有效，這種有機硒幾乎不與其他藥物產(chǎn)生拮抗作用，利于人體吸收。,含硒較高食物 g/100g,四、鐵的生理功用,血紅蛋白重要組成：與氧可逆結(jié)合，運輸氧氣工具。 肌紅蛋白組成：在組織內(nèi)儲存氧。 細胞色素組成：細胞色素能在細胞呼吸過程中起轉(zhuǎn)運電子的作用。,血紅蛋白重要成分,鎂,鐵的吸收,食物中的鐵主要是Fe3+，在胃中經(jīng)過胃酸的作用還原成Fe2+后才能為腸粘膜吸收。膳食中鐵的吸收率平均約為10%，動物性食品的吸收率高于植物性食品。 牛肉22%、肝1416%、魚肉11% 雞蛋在10%以下 玉米、大米、大豆、小麥中只有15%,鐵的推薦攝入量(mg),鐵的來源,海帶等海產(chǎn)品 動物性食品如肝臟、瘦豬肉、牛羊肉不僅含鐵豐富而且吸收率很高。 植物性食物中則以黃豆、芝麻醬高。 蔬菜類低，以香菇、黑木耳高。 用鐵質(zhì)烹調(diào)用具烹調(diào)食物可顯著增加膳食中鐵含量。,鐵的來源 mg/100g,鐵缺乏,鐵缺乏常見于4個月以上嬰幼兒，我國7歲以下兒童貧血患病率高達57.6%（尤其1-歲），主要原因是缺鐵。嬰、幼童生長迅速，鐵需要量大，而乳中含鐵不能滿足。牛乳中鐵吸收率顯著低于母乳，故人工喂養(yǎng)的嬰兒更易鐵缺乏。 鐵缺乏還常見于青年婦女和妊娠婦女，月經(jīng)失血和妊娠引起鐵的需量增加而攝入量未相應(yīng)提高，是缺鐵的主因。,鐵缺乏,鐵缺乏還發(fā)生于鐵吸收不良 膳食因素的吸收不良：當(dāng)膳食中谷類 食品所占比率很大而肉類食品很少 時，鐵的吸收率很低。 腸道的吸收不良：如吸收不良綜合征 和慢性腹瀉等。 鐵生理功能主要為用于血紅蛋白的合成，因此，缺鐵時主要表現(xiàn)為血紅蛋白減少。,五、鎂的營養(yǎng)功用,是多種酶的激活劑：參與體內(nèi)許多重要代謝過程，包括能源物質(zhì)的代謝，氧化磷酸化、離子轉(zhuǎn)運、肌肉收縮等。幾乎與生命活動的各個環(huán)節(jié)有關(guān)。 對細胞膜通透性和神經(jīng)肌肉調(diào)節(jié)的影響：鎂是肌細胞膜上Na-K-ATP-酶的輔助因子，Mg2與磷酸鹽合成Mg2-ATP為激活劑，激活心肌中腺苷酸環(huán)化酶；參與肌漿網(wǎng)對鈣的釋放和結(jié)合，維持正常的肌肉和神經(jīng)活動，從而影響心肌的收縮過程和心跳。 骨骼形成必需元素：鎂是骨骼和牙齒的重要成分，幫助平衡鈣的吸收，防止因鈣沉積而導(dǎo)致結(jié)石。,鎂的供給量,食物中鎂充裕，且腎臟有良好的保鎂功能，所以，因食入不足而缺鎂者罕見。 正常成人每日需要量為200mg 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量350mg 氨基酸增加鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進鎂吸收。膳食纖維降低鎂的吸收,鎂的食物來源,鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動物內(nèi)臟含鎂亦多。,再見!,每日食物 三文魚/鵝肝,三文魚,美味指數(shù)： 危險指數(shù)： 它可愛的粉紅色來源自飼料中的染色素，它的肥美厚實源自人工飼養(yǎng)中使用的抗生素添加，它體內(nèi)殘留的化學(xué)毒素已足以摧毀人體的免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。 當(dāng)然，細嫩鮮美仍然是最為受寵的魚生，它富含-3脂肪酸，能增強腦功能、防中風(fēng)和預(yù)防視力減退。因此，以目前的污染狀況，還不足以令大家因噎廢食。,鵝 肝,美味指數(shù)： 危險指數(shù)： 它是高貴珍肴，搭配1870年紅酒便是一席浮動的豪宴。殊不知，這樣肥美的鵝的肝是得了肝病的鵝肝。法國人用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化喂養(yǎng)的方法，使鵝“肝病變”。體形大、重量重、顏色純?yōu)樯系?。除了讓人發(fā)狂的柔嫩與濃香外，其中蘊含的卵磷脂更加豐富。,銅,正常人體內(nèi)的含銅總量約為100150mg， 其中約5070%在肌肉和骨骼中，20%在肝臟中，510%在血液中。少量存在于銅酶中。 各器官組織中的銅濃度，以肝腎、心、頭發(fā)和腦中最高；脾、肺、肌肉、骨次之；腦垂體、甲狀腺和胸腺最低。,銅的生理功用,維護正常的造血機能 ：銅缺乏時可影響血紅蛋白的合成，產(chǎn)生壽命短促的異常紅細胞。 維護骨骼、血管和皮膚的正常 ：銅酶賴氨酰氧化酶促進骨骼、血管和皮膚膠原和彈性蛋白的交聯(lián)。缺銅時骨骼結(jié)構(gòu)疏松易碎，發(fā)育停止，心臟、主動脈和大血管中彈性蛋白含量降低，組織張力降低從而易于發(fā)生動脈瘤和血管破裂。皮膚也由于膠原和彈性蛋白含量降低而發(fā)生相應(yīng)的病變。,銅的生理功用,維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康:含銅的細胞色素氧化酶能促進髓鞘的形成和維持，多巴胺羧化酶、酪氨酸酶則與兒荼酚胺的生物合成有關(guān)。已報告缺銅可導(dǎo)致腦組織萎縮，灰質(zhì)和白質(zhì)變性，神經(jīng)原減少，精神發(fā)育停滯，嗜睡，運動障礙等。 保護毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)：缺銅時，黑色素生成障礙，毛發(fā)脫色。毛發(fā)角化，出現(xiàn)具有鋼絲樣頭發(fā)的卷發(fā)癥。,銅的生理功用,保護機體細胞免受超氧離子的毒害: 心、