GB4789.1-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則.pdf

中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)G B4 7 8 9 .12 0 1 6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 0 6 - 2 3實(shí)施中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)國(guó) 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局發(fā) 布G B4 7 8 9.12 0 1 6 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替G B4 7 8 9.12 0 1 0 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 。本標(biāo)準(zhǔn)與G B4 7 8 9.12 0 1 0相比, 主要變化如下: 增加了附錄A, 微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢驗(yàn)用品和設(shè)備; 修改了實(shí)驗(yàn)室基本要求; 修改了樣品的采集; 修改了檢驗(yàn); 修改了檢驗(yàn)后樣品的處理; 刪除了規(guī)范性引用文件。G B4 7 8 9.12 0 1 61 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)。2 實(shí)驗(yàn)室基本要求2.1 檢驗(yàn)人員2.1.1 應(yīng)具有相應(yīng)的微生物專(zhuān)業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷, 具備相應(yīng)的資質(zhì), 能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。2.1.2 應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物安全操作和消毒知識(shí)。2.1.3 應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生, 防止人為污染樣品。2.1.4 應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中遵守相關(guān)安全措施的規(guī)定, 確保自身安全。2.1.5 有顏色視覺(jué)障礙的人員不能從事涉及辨色的實(shí)驗(yàn)。2.2 環(huán)境與設(shè)施2.2.1 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。2.2.2 實(shí)驗(yàn)區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)域明顯分開(kāi)。2.2.3 實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要, 實(shí)驗(yàn)室布局宜采用單方向工作流程, 避免交叉污染。2.2.4 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、 濕度、 潔凈度及照度、 噪聲等應(yīng)符合工作要求。2.2.5 食品樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行, 潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。2.2.6 病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備2.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要, 常用設(shè)備見(jiàn)A.1。2.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下, 便于維護(hù)、 清潔、 消毒與校準(zhǔn), 并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。2.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和/或檢定( 加貼標(biāo)識(shí)) 、 維護(hù)和保養(yǎng), 以確保工作性能和操作安全。2.3.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。2.4 檢驗(yàn)用品2.4.1 檢驗(yàn)用品應(yīng)滿足微生物檢驗(yàn)工作的需求, 常用檢驗(yàn)用品見(jiàn)A.2。2.4.2 檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無(wú)菌。2.4.3 需要滅菌的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料( 如專(zhuān)用包裝紙、 鋁箔紙等) 包裹或加塞, 應(yīng)保證滅菌效果。G B4 7 8 9.12 0 1 62 2.4.4 檢驗(yàn)用品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開(kāi)存放并明確標(biāo)識(shí)。2.4.5 滅菌檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄滅菌的溫度與持續(xù)時(shí)間及有效使用期限。2.5 培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照G B4 7 8 9.2 8的規(guī)定執(zhí)行。2.6 質(zhì)控菌株2.6.1 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌株。2.6.2 應(yīng)使用微生物菌種保藏專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)保存的、 可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。2.6.3 標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存、 傳代按照G B4 7 8 9.2 8的規(guī)定執(zhí)行。2.6.4 對(duì)實(shí)驗(yàn)室分離菌株( 野生菌株) , 經(jīng)過(guò)鑒定后, 可作為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株。3 樣品的采集3.1 采樣原則3.1.1 樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、 代表性的原則。3.1.2 采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序, 防止一切可能的外來(lái)污染。3.2 采樣方案3.2.1 根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹?食品特點(diǎn)、 批量、 檢驗(yàn)方法、 微生物的危害程度等確定采樣方案。3.2.2 采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值, 三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。n: 同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù);c: 最大可允許超出m值的樣品數(shù);m:微生物指標(biāo)可接受水平限量值( 三級(jí)采樣方案) 或最高安全限量值( 二級(jí)采樣方案) ;M:微生物指標(biāo)的最高安全限量值。注1:按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo), 在n個(gè)樣品中, 允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。注2:按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo), 在n個(gè)樣品中, 允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值; 允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間; 不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。例如:n =5,c =2,m=1 0 0C F U/g,M=10 0 0C F U/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品, 若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值(1 0 0C F U/g) , 則這種情況是允許的; 若2個(gè)樣品的結(jié)果(X) 位于m值和M值之間(1 0 0C F U/g 10 0 0C F U/g) , 則這種情況也是不允許的。3.2.3 各類(lèi)食品的采樣方案按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。3.2.4 食品安全事故中食品樣品的采集:a) 由批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食品安全事故, 食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執(zhí)行。重點(diǎn)采集同批次食品樣品。b) 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故, 重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品, 以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。G B4 7 8 9.12 0 1 63 3.3 各類(lèi)食品的采樣方法3.3.1 預(yù)包裝食品3.3.1.1 應(yīng)采集相同批次、 獨(dú)立包裝、 適量件數(shù)的食品樣品, 每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。3.3.1.2 獨(dú)立包裝小于、 等于10 0 0g的固態(tài)食品或小于、 等于10 0 0m L的液態(tài)食品, 取相同批次的包裝。3.3.1.3 獨(dú)立包裝大于10 0 0m L的液態(tài)食品, 應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體, 使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品, 放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品; 大于10 0 0g的固態(tài)食品, 應(yīng)用無(wú)菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品, 放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。3.3.2 散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品用無(wú)菌采樣工具從n個(gè)不同部位現(xiàn)場(chǎng)采集樣品, 放入n個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)單位的要求。3.4 采集樣品的標(biāo)記應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、 準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記, 內(nèi)容包括采樣人、 采樣地點(diǎn)、 時(shí)間、 樣品名稱、 來(lái)源、批號(hào)、 數(shù)量、 保存條件等信息。3.5 采集樣品的貯存和運(yùn)輸3.5.1 應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。3.5.2 應(yīng)在運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品完整。3.5.3 應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品, 或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。4 檢驗(yàn)4.1 樣品處理4.1.1 實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記,確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。4.1.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn), 應(yīng)采取必要的措施, 防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。4.1.3 各類(lèi)食品樣品處理應(yīng)按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的規(guī)定執(zhí)行。4.2 樣品檢驗(yàn)按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。5 生物安全與質(zhì)量控制5.1 實(shí)驗(yàn)室生物安全要求應(yīng)符合G B1 9 4 8 9的規(guī)定。G B4 7 8 9.12 0 1 64 5.2 質(zhì)量控制5.2.1 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、 陰性對(duì)照和空白對(duì)照, 定期對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。5.2.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。6 記錄與報(bào)告6.1 記錄檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)即時(shí)、 客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、 結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。6.2 報(bào)告實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求, 準(zhǔn)確、 客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。7 檢驗(yàn)后樣品的處理7.1 檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,被檢樣品方能處理。7.2 檢出致病菌的樣品要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。7.3 檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。G B4 7 8 9.12 0 1 65 附 錄 A微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢驗(yàn)用品和設(shè)備A.1 設(shè)備A.1.1 稱量設(shè)備: 天平等。A.1.2 消毒滅菌設(shè)備: 干烤/干燥設(shè)備, 高壓滅菌、 過(guò)濾除菌、 紫外線等裝置。A.1.3 培養(yǎng)基制備設(shè)備:p H計(jì)等。A.1.4 樣品處理設(shè)備: 均質(zhì)器( 剪切式或拍打式均質(zhì)器) 、 離心機(jī)等。A.1.5 稀釋設(shè)備: 移液器等。A.1.6 培養(yǎng)設(shè)備: 恒溫培養(yǎng)箱、 恒溫水浴等裝置。A.1.7 鏡檢計(jì)數(shù)設(shè)備: 顯微鏡、 放大鏡、 游標(biāo)卡尺等。A.1.8 冷藏冷凍設(shè)備: 冰箱、 冷凍柜等。A.1.9 生物安全設(shè)備: 生物安