西餐開餐服務之面包黃油服務.ppt

西餐開餐服務,面包和黃油服務,面包 - BREAD,課程目標 - OBJECTIVE,通過本次學習你將能夠： 知道面包的定義 了解常見面包的基本分類 了解一些酒店服務提供的面包 熟悉面包服務流程,不同國家的不同面包,日語中所說的面包源起葡萄牙語中的“pao“。大概是在17世紀之前，那時到日本的葡萄牙人把面包及其名稱帶入日本。葡萄牙語中的“pao“據說來源于拉丁語中的“Pane“。在日耳曼語系中，面包的讀音有所不同，英語中讀“bread“，德語中讀“brot“。歐洲各國的面包，無論是“pao“bread“，都是借助埃及人發(fā)現的酵母菌制作而成的，無論它有多少變化，但源頭可以說只有一個。 中東各國的面包，使用酵母菌，但并不等到充分發(fā)酵，就做成薄薄的面餅燒烤；以印度為中心的廣大地區(qū)在制作面包時，并不使用酵母菌；中國的羌餅和饅頭，似乎也可以稱作面包。 據說，拉丁語“panis“中的詞根“pa在印歐語有飼養(yǎng)、喂食的意義。自古以來，面包就被認為是延續(xù)生命、養(yǎng)育生命的食糧。,面包的定義 - Definition of the bread,以面粉為主要原料，配以各種輔料，加酵母和水調制成面團，經發(fā)酵、烤制成表面呈棕黃色的干皮、瓤部呈有彈性的海綿狀組織的產品。 面包一直以來是西方飲食的基礎食物。面包的主要原料并不復雜，不外是面粉、水、鹽、和酵母。有些面團經酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面團恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管如此，它們都被稱為面包,面包的基本分類,面包按口味可分為咸面包和甜面包，按用途可分為主食面包和點心面包，按形態(tài)可分為長形、圓形、長方形、棍形和花形等面包，按原料可分為全麥、黑麥、土豆、棉子蛋白等面包，按添加物又可分為牛奶、果醬、維生素、葡萄糖、夾肉等面包，但習慣上人們主要按照烘烤方式將面包分為軟面包和硬面包兩大類。 （不同的口味，多源自于不同的面包改良劑）,常見的面包分類名稱,吐司 Toast / 切片面包 sliced bread 一般面包或切片面包用烤面包機加熱后稱為吐司（包括白吐司和全麥吐司）。 一般在早餐食用，抹上黃油是很多人的至愛。它也常常用來做三文魚和鵝肝醬吐司。 松餅 Muffin 小型快速烘培類面包，通常濕潤，味道濃郁香甜，分為少糖的面包式和多糖的蛋糕式，是烤餅和餅干的近親。,烤餅 scone 烤餅被形容為比英式的松餅平，且重于松餅，密度要大于一般的面包。一般用于英式下午茶，或全天食用。 餅干 biscuit 小甜餅 Cookie 小甜餅被描繪為一種薄小的小蛋糕；它們能被做成無數種不同的形狀、口味。,薄煎餅 pancake & 華夫餅 waffle 最古老的手工面包可追溯至17世紀的德國移民，配合多種的甜的可口的填料或澆淋物用于正餐，小吃和甜點。 可麗餅 crepe 源于法國北部的一種未經發(fā)酵的，平薄的薄煎餅；通常由面粉，雞蛋，牛奶，黃油，鹽，糖，水和油制成。,油炸面包圈 Doughnut 分為發(fā)酵和用蛋糕發(fā)粉或小蘇打發(fā)酵烘烤兩類。發(fā)酵面包圈輕且濕軟，而蛋糕發(fā)粉或炸面包圈會像蛋糕，密度高些。 淡酥餅 Popover 淡酥餅是一種泡芙，松餅大小有著棕色易碎帶洞的表皮的面包，由薄小的加入雞蛋，牛奶和鹽的面糊團發(fā)酵烤制成（有時也會加入黃油），像熱面包樣用在早餐。同樣固定用在典型英式菜-約克郡布丁中。,我們服務中出現的面包種類 The bread of our service 法式長棍 French baguette 一級法式長棍 Classic French Baguette 小圓包 Roll bread（rye， Vienna) 奶油雞蛋面包 Brioche with Sun Dried Tomato 牛角包 Croissant 核桃面包 walnut bread 酸生面面包 Sour Dough bread,培根圓蔥蛋糕 Bacon & Onion Kugelhopf Tapenade醬面包 Tapenade Bread 巴黎長棍 Parisian 培根烤餅 Bacon Fougasse 烤餅 Fougasse( flat rectangular bread) 葵瓜子鄉(xiāng)村面包 Sunflower Farmers Bread 巴伐利亞黑面包 Bavarian Dark 丹麥酥皮餅 Danish pastry 蘇格蘭面包 Scottish Bread 番茄面包 Tomato Bread / Tomatoes & Basil bread,面包服務工作流程,洗手 準備面包車 準備面包 服務面包 整理面包車,黃油 Butter,黃油,黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優(yōu)質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。 口味：原味 、半鹽 、加鹽,黃油服務工作流程,黃油碟的準備：