DB3301T 059.3-2008 雪水云綠茶 第3部分：加工技術(shù)規(guī)程.doc

Q/TMC 0012001杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2009-01-30實施2008-12-30發(fā)布雪水云綠茶第3部分 加工技術(shù)規(guī)程DB3301/T 059.32008替代DB3301/T 059.32003DB3301杭州市農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范1DB3301/T 059.3-2008前言本部分為雪水云綠茶系列標(biāo)準(zhǔn)第3部分，該系列標(biāo)準(zhǔn)的其它部分為：DB3301/T 059.1雪水云綠茶 第1部分 商品茶；DB3301/T 059.2雪水云綠茶 第2部分 栽培技術(shù)規(guī)程。本部分代替DB3301/T 059.32003雪水云綠茶：第3部分：加工技術(shù)規(guī)程。本部分與DB3301/T 059.32003雪水云綠茶 第3部分：加工技術(shù)規(guī)程相比主要修訂如下：對規(guī)范性引用文件作更新與調(diào)整；取消GB 9679茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的引用。加入茶葉生產(chǎn)許可管理要求的相關(guān)規(guī)定。本部分由杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出；本部分由桐廬縣雪水云綠茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會、桐廬縣農(nóng)技推廣中心、桐廬縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局起草；本部分主要起草人：姚福軍、童良明、許永妙、趙文偉、李慧娟。本部分所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本的發(fā)布情況為：DB3301/T 059.3-2003。I雪水云綠茶 第3部分 加工技術(shù)規(guī)程1 范圍本部分規(guī)定了雪水云綠茶加工的鮮葉要求、加工條件、加工工藝、貯存、試驗方法等技術(shù)要求。本部分適用于雪水云綠茶機(jī)制加工過程。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.57 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8304 茶 水分測定3 鮮葉要求3.1 原料要求勻、凈、鮮。鮮葉品質(zhì)分三級（1-3級），分級指標(biāo)見表1。表1 鮮葉分級指標(biāo)級 別要 求一級全芽、勻齊肥壯；不帶魚葉、鱗片、茶蒂、單片；無病蟲斑。二級全芽、完整、尚勻齊；不帶魚葉、鱗片、茶蒂、單片、紫芽；無病蟲斑。三級全芽（略有空心）、一芽一葉初展；不帶魚葉、鱗片、茶蒂單片、紫芽；無病蟲斑。3.2 低于3級鮮葉，不得作為雪水云綠原料驗收加工。4 加工條件4.1 加工廠4.1.1 茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境不低于GB 3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。4.1.2 加工廠離開垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池50m以上，離開交通主干道20m以上，離開經(jīng)常噴施農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上，遠(yuǎn)離排放三廢的工業(yè)企業(yè)，要求水源清潔，充足，日照充分。4.1.3 茶葉加工廠直接用水、沖洗加工設(shè)備和廠房用水要達(dá)到GB 5749的要求。4.1.4 廠房面積應(yīng)不少于設(shè)備占地面積的8倍。地面應(yīng)硬實、平整、光潔（至少應(yīng)為水泥地面），墻面無污垢。加工和包裝場地至少在每年茶季前清洗1次。4.1.5 加工廠的設(shè)計應(yīng)遵從中華人民共和國食品衛(wèi)生法第八條的要求。4.1.6 加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味。4.1.7 加工廠應(yīng)有足夠的原料、輔料、成品和半成品倉庫和場地。4.1.8 加工車間宜安裝換氣扇或除塵設(shè)備，室內(nèi)粉塵最高濃度不得超過10mg/m3。4.1.9 加工車間應(yīng)采光良好，燈光明亮，亮度達(dá)到500lx以上。4.1.10 加工廠內(nèi)不應(yīng)堆放生產(chǎn)資料和雜物。4.1.11 加工廠應(yīng)有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。4.2 加工設(shè)備4.2.1 不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。4.2.2 加工設(shè)備的爐灶間，熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間墻外，有鍋爐另設(shè)鍋爐間。4.2.3 雪水云綠茶機(jī)制機(jī)械有多種規(guī)格、多種型號、生產(chǎn)可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和能源等具體情況靈活選擇。機(jī)器配置臺數(shù)，要根據(jù)工藝流程、生產(chǎn)規(guī)模和機(jī)械作業(yè)效率來確定。4.2.4 機(jī)器起動前，要檢查運(yùn)動部位有無影響機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的雜物，在機(jī)械本身及周圍沒有障礙的情況下才能接通電源，使機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。在機(jī)器加熱的同時，應(yīng)先運(yùn)轉(zhuǎn)，做茶結(jié)束，先關(guān)停熱源，再讓機(jī)器繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘左右再停機(jī)，以免機(jī)器局部過熱而變形。機(jī)器使用過程中，應(yīng)按使用說明書的要求及時加注潤滑油。機(jī)器作業(yè)中注意人、機(jī)安全，發(fā)生機(jī)器故障時，應(yīng)立即停機(jī)維修。4.2.5 每次作業(yè)結(jié)束，清除機(jī)器上的茶垢，每年茶季結(jié)束，對機(jī)器進(jìn)行一次全面清潔和維修保養(yǎng)。保養(yǎng)后的機(jī)器，在通風(fēng)干燥處覆蓋存放。4.3 加工人員4.3.1 加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。4.3.2 加工人員上崗前和每年均進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。4.3.3 加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場地應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽，離開車間應(yīng)換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內(nèi)，加工、包裝場所不能吸煙和隨地吐痰，不能在加工和包裝場地用餐和進(jìn)食食品。5 加工工藝5.1 攤青5.1.1 攤青工具：可用清潔的圓匾或篾墊。5.1.2 攤青條件：攤青間應(yīng)清潔衛(wèi)生，空氣流通，相對濕度穩(wěn)定，無異味。5.1.3 攤青方法：進(jìn)入加工車間的鮮葉，應(yīng)立即攤青，攤青厚度不超過2cm。不同等級、不同品種的鮮葉要分別攤青，上、下午鮮葉要分開攤青，分別付制。攤青過程中要適當(dāng)翻葉散熱，輕翻、勻翻、避免茶芽損傷。5.1.4 攤青程度：攤青時間為6小時12小時。至茶芽發(fā)軟，散發(fā)清香。5.2 殺青5.2.1 選用名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)。先預(yù)熱滾筒，待滾筒殺青機(jī)筒體溫度達(dá)到300。手伸進(jìn)投葉口處，手心發(fā)燙即可殺青。5.2.2 技術(shù)要求：投葉均勻、溫度穩(wěn)定。投葉多少視情況掌握。在筒口出葉處用風(fēng)扇吹涼，使殺青葉盡快散發(fā)熱氣，保持綠色，吹去片末。5.2.3 殺青程度：殺青葉色澤由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣散失，散發(fā)清香，芽軟略有粘性，稍有彈性，折梗不斷，殺青葉及時攤涼，使水分分布均勻。5.3 初烘理條 5.3.1 選用名茶烘理兩用機(jī)，熱風(fēng)溫度120。5.3.2 技術(shù)要求:殺青葉上機(jī)初烘理條,殺青葉不宜投放太多,機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)由快轉(zhuǎn)慢調(diào)節(jié)，時間一般8分鐘10分鐘即可起鍋。5.3.3 程度：水分進(jìn)一步散失，程度在6成干以上，茶芽互不粘連，青氣散失，稍有彈性，條索緊直，色澤綠潤。5.4 整形5.4.1 選用名優(yōu)茶多功能整形機(jī)。糟溫90左右，時間為4分鐘5分鐘，每次投葉量保持一致，按機(jī)器要求操作。5.4.2 技術(shù)要點(diǎn)：理條過程中手輕翻槽內(nèi)芽葉，使之均勻理條。5.4.3 程度：茶條水分進(jìn)一步散失，條索挺直，清香顯露，程度在七成半以上，手摸茶條緊直、硬滑，色綠亮綠即可。5.4.4 理條葉要進(jìn)一步攤涼，使之水分分布均勻以便烘焙。5.5 復(fù)烘5.5.1 選用名優(yōu)茶烘干機(jī)，烘干機(jī)熱風(fēng)溫度掌握在85以上，整形葉均勻攤放在烘干機(jī)方匾上，中間翻動12次，手勢宜輕，受熱均勻。5.5.2 技術(shù)要點(diǎn)：低溫慢焙，時間為20分鐘。5.5.3 程度：烘至九成干以上。5.6 輝鍋提毫5.6.1 選用電炒鍋或手工炒茶鍋。5.6.2 技術(shù)要求：溫度6570。投葉量視操作人員手掌大小一把能抓攏為宜。手勢以抓、扣、蕩為主。手勢宜輕、理直茶條，待條索挺直光滑，時間為10分鐘。起鍋前應(yīng)適當(dāng)提高鍋溫，使之茶毫顯露，香氣提高。5.6.3 程度：茶葉水分含量達(dá)7%以下，茶條緊直光滑，