《中國飲食文化》PPT課件.ppt

第七章 中國飲食文化,第一節(jié) 中國飲食文化概述,中國飲食文化發(fā)展簡史（1）,1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代） 造巢 積鳥獸之肉聚草木之實(shí) 但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。 2、燧人氏 鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動物 主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火使果肉而燔之 煲：用泥裹后燒 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 3、伏羲氏 在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。,中國飲食文化發(fā)展簡史（2）,4、神農(nóng)氏 “耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者 嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué) 發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具 陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能 5、黃帝 中華民族的飲食狀況又有了改善 皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟 “蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑 蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康,中國飲食文化發(fā)展簡史（3）,6、周秦時(shí)期 中國飲食文化的成形時(shí)期 以谷物蔬菜為主食 春秋戰(zhàn)國時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同 7、漢 中國飲食文化的豐富時(shí)期 歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法 東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴 東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。,中國飲食文化發(fā)展簡史（4）,8、唐宋 飲食文化的高峰，過分講究 9、明清 飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù) 同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化 主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯 蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴 肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源 滿漢全席最能代表清代飲食高峰。,中國菜的特征（1）,1.講究選料 菜肴加工烹調(diào)首先是選擇原料，因此，精心選料是烹制佳肴的先決條件 選料除要求質(zhì)地新鮮外，還要按菜品的烹調(diào)要求，選用合適的品種、部位，做到選料精細(xì)，用料合理。 2.講究切配 中國菜肴的色和形，在很大程度上是取決于原料的切配。 刀工既要適合菜肴的烹調(diào)要求，易熟入味，又要造型美觀。 配菜除要營養(yǎng)、質(zhì)地搭配合理，還要色澤鮮艷，互相襯托。 3.講究火候 中國菜肴是由于準(zhǔn)確掌握火候而達(dá)到軟嫩酥爛，鮮香可口的要求的。 同時(shí)，火候的恰到好處，還關(guān)系到保持原料的營養(yǎng)成分。,中國菜的特征（2）,4.講究調(diào)味 中國菜肴千變?nèi)f化，層出不窮，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多，除用料和烹調(diào)方法的不同外，還源于調(diào)味的變化 “五味調(diào)和百味香”，就是熟練運(yùn)用調(diào)味的結(jié)果 調(diào)味的關(guān)鍵是調(diào)料合理、適量。 5.講究器皿 中國菜肴的裝具器皿對菜品起襯托增色的作用，特別是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不僅要適用，更要美觀。 中國菜肴的這些主要特征，無論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數(shù)民族和寺院菜都具備。 正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國”的盛譽(yù)，珍饈天下奇。,中西飲食文化的比較,中國飲食文化的特征 食物來源： 素食為主，肉食為輔 烹飪方法： 熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 飲食方式： 聚餐制 飲食強(qiáng)調(diào)： 經(jīng)驗(yàn)、味道 飲食內(nèi)容： 飲、食結(jié)合,西方飲食文化的特征 食物來源： 肉食為主，素食為輔 烹飪方法： 注重生食（冷食），講究原味 飲食方式： 分餐制 飲食強(qiáng)調(diào)： 科學(xué)、營養(yǎng) 飲食內(nèi)容： 飲、食分開,中國古代最殘忍的九道菜,第九名 醉蝦,故名思義，把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉死了（應(yīng)該說是醉了）。 食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時(shí)也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得，不亦樂乎？ 殘忍度：,第八名 風(fēng)干雞,做這種東西時(shí)，需要一定的手法速度必須非?？臁?這是藏菜，大師以極快的速度拔毛、取臟、填調(diào)料入雞腹、縫上、掛于通風(fēng)處（未放血?dú)⑺溃?這時(shí)雞必須還是活的，然后如風(fēng)鈴一般在風(fēng)雪之中“咕咕”直叫，其景慰為壯觀。 殘忍度：,第七名 龍須鳳爪,非?？季康囊坏啦?，龍須是活鯉魚的魚須，鳳爪是活雞掌下正中的一塊精肉。 具體烹飪方法不詳。 殘忍度：,第六名 活叫驢,你吃過新鮮的驢肉嗎？再新鮮的驢肉也不過是剛殺的驢吧？ 活叫驢則不同，驢根本不用殺，直接從活驢身上剜肉。聽著后堂的驢慘叫，前廳若無其事的正在食用那只驢身上的某個(gè)部分，真正是色香味聲俱全。 殘忍度：,第五名 烤鴨掌,活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調(diào)料的鐵板加溫。 活鴨因?yàn)闊?，會在鐵板走來走去，到后來就開始跳。最后鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，切下腳裝盤上桌，鴨子做其它用。 殘忍度：,第四名 鐵板甲魚,將鮮活的甲魚放在有調(diào)料的涼湯中用慢火煨。 甲魚是活的，當(dāng)水漸漸升溫后，甲魚就會因?yàn)闊岫葴?，調(diào)料自然就進(jìn)入了甲魚的體內(nèi)。 漸漸火越來越熱，看著鍋中甲魚痛苦的翻滾，舉箸之人無不興奮異常。 最后甲魚熟了時(shí)，外面的湯和甲魚喝下的湯，使甲魚肉味中都有湯的味道，據(jù)說鮮美無比。 評點(diǎn)：妙就妙在用慢火煨，殺死時(shí)絕不可以一下就弄它死了，而是讓觀者享受到慢慢折磨的樂趣。 殘忍度：,第三名 澆驢肉,這道菜也是和驢過不去。 活驢固定好，旁邊有燒沸的老湯。 食用者指定要吃某一部分，廚師剝下那一塊的驢皮，露出鮮肉。用木勺舀沸湯澆那塊肉，等澆得肉熟了再割下來，裝盤上桌。 殘忍度： ,第二名 三吱兒,剛出生的小老鼠（活的）一盤，調(diào)料一盤。 食用者用筷子夾住活老鼠，老鼠會“吱兒”的叫一聲，（這是第一吱兒） 收到調(diào)料里時(shí)，鼠又會“吱兒”一聲，（這是第二吱兒） 當(dāng)放入食用者口中時(shí)，鼠發(fā)出最后一“吱兒”。（共三吱兒） 菜譜簡單，食用者需要無窮的饕餮動力和無比的勇氣，才可以品嘗這道菜。 殘忍度：,第一名 猴頭,這里說的猴頭絕不是食用菌猴頭，而是真正的猴腦。 一個(gè)中間挖洞的方桌，幾個(gè)人圍桌而坐，中間的洞并不象火鍋或是麻辣燙那么大，正好容一只猴子的頭伸出。 一只非?？蓯鄣暮镒訝砍?，據(jù)說那是專門食用的猴兒，頭比較大。 猴兒的頭頂從小洞中伸出，用金屬箍住，并且箍的非常緊，用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應(yīng)聲而落。 猴的腦部就完全裸露在食客們的面前。這時(shí)，有較饞一些的人，已經(jīng)用湯匙升向紅白相間的猴腦，隨著桌下垂死猴子一聲慘叫，拉開了生食猴腦慘狀的序曲。 殘忍度： ,中國菜系簡介,中國菜肴在烹飪中有許多流派，即菜系。 菜系是指起源于具體的人文地理區(qū)域，具有一定的歷史文化底蘊(yùn)，具備獨(dú)特的原料、工藝和風(fēng)味特質(zhì)，擁有完整的品種類型和特殊的食俗禮儀，形成穩(wěn)定的消費(fèi)社群，以代表作品為核心構(gòu)成的飲食體系。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即人們常說的中國“八大菜系”。 有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為： 蘇浙菜好比清秀素麗的江南美女； 魯皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子； 川湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 中國八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。,思考：菜系形成的條件,地理?xiàng)l件： 物產(chǎn)： 歷史條件： 烹飪方法： 烹飪名師： 烹飪著作：,魯菜（1）,一、菜系的形成 1、地理?xiàng)l件： 山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產(chǎn)豐富，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜。 2、歷史傳承： 起源于春秋戰(zhàn)國，形成于秦漢，成書于三國兩晉南北朝 3、菜系組成： 山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。,魯菜（2）,二、山東菜的特點(diǎn) 山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。 濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。 濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。 膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。 擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。,魯菜（3）,三、山東菜的代表菜 糖醋鯉魚 德州扒雞 蔥燒海參 油爆海螺 炸蠣黃 清蒸加吉魚,九轉(zhuǎn)大腸 清氽赤鱗魚 爆雙脆 清湯燕菜 鍋鰨豆腐,糖醋黃河鯉魚,是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。 廚師在制作時(shí)，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。 “糖醋黃河鯉魚”以濟(jì)南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當(dāng)場挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。,清汆赤鱗魚,著名的泰山傳統(tǒng)名菜。泰山赤鱗魚又叫螭霖魚，是一種珍貴的野生魚類。它產(chǎn)于泰山深潭之中，尤以西谿黑龍?zhí)端a(chǎn)者最佳，曾是清代貢品。 泰山赤鱗魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不腥，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，滋味極美。關(guān)于此魚，史書曾記載：“將于暴于暑天之日下，不到一個(gè)時(shí)辰，即化為油?！睋?jù)說，清代乾隆皇帝曾多次游覽泰山，每次必食此魚。因而，從清朝開始，泰山赤鱗魚日益出名，列為泰山名菜之首，馳名中外。現(xiàn)在，中外來賓游泰山時(shí)，也非常喜歡品嘗此菜。 食用赤鱗魚需活魚烹煎，炸過的魚有三道彎，似活的一般，若用死魚，則炸不彎來。這種魚離水即死，故捕撈時(shí)需備盛潭水的器皿，以暫放活魚，但也無法久放，所以要盡快烹制，以盡得其鮮。該魚可燉、可汆、可炸、可溜，但以清湯汆者為佳。,德州扒雞,德州的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，又名“德州五香脫骨扒雞”。它最初是由德州“德順齋”創(chuàng)制。 清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經(jīng)過油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成。 此菜色澤紅潤、肉質(zhì)肥嫩、香氣撲鼻、越嚼越香、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。許多南來北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞。,九轉(zhuǎn)大腸,山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。 后來在制作方法上又有所改進(jìn)，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再 加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。 一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。,油爆雙脆,【原料】 豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽14克、蔥未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕淀粉25克，清湯50克。 【制作過程】 1、將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。 2、另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。 3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。 【特點(diǎn)】 脆嫩滑潤，清鮮爽口。,蔥燒海參,海參又叫“沙巽”屬棘皮動物，為名貴海味，屬“海八珍”之一。 “蔥燒海參”，經(jīng)過燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重?zé)谩⒂煤檬[油，使之蔥香不斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，非常美觀。,魯菜（4）,四、魯菜傳統(tǒng)名店 聚豐德飯店 匯泉樓飯莊 大名湖飯店 燕喜堂飯店 春和樓飯店 青島飯店,匯泉樓,從前，老濟(jì)南城的西關(guān)有一古泉，名叫“天鏡泉”，據(jù)說是濟(jì)南七十二名泉之一。明代該泉池的主人曾是一位叫江浚的名士，所以又稱做“江家池”。 清光緒年間，江家池畔有兩家比鄰而設(shè)的飯店，一家叫錦盛樓，一家叫德盛樓。因?yàn)橹桓糁粭l丈余寬的小溪，兩家飯店的競爭一直很激烈，而且都不怎么景氣。 在光緒十二年，經(jīng)人說和，兩家便合成一家，并起了個(gè)很有濟(jì)南地方特色的名字：“匯泉樓”。 兩家飯店合并后，便用板橋連結(jié)起來，并增建了池北畔二樓，營業(yè)面積較前擴(kuò)大了將近一倍。顧客登上樓來，俯視池內(nèi)游魚。品嘗酒菜，臨流賦詩，心曠神怡，生意開始興隆起來。 經(jīng)歷了三朝四代的風(fēng)風(fēng)雨雨，距今已有一百一十六年歷史的匯泉飯店，其正宗魯菜和風(fēng)味面點(diǎn)在海內(nèi)外享有極高聲譽(yù)，早年曾受到賀龍?jiān)獛浐驮S多國外使節(jié)的高度評價(jià)，是濟(jì)南市首家涉外飯店。解放后擴(kuò)建的匯泉飯店仍以山東風(fēng)味為主，兼有宮廷、閩南和川菜風(fēng)味的特色，主要名菜有“糖醋黃河鯉魚“、“通天魚翅“、“活魚三吃“、“銀絲卷“等。,川菜（1）,一、菜系的形成： 1、地理?xiàng)l件：四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料 2、歷史傳承 源于古巴國、蜀國，春秋至秦為啟蒙期，西漢兩晉初具輪廓，唐宋發(fā)展迅速，明末清初進(jìn)一步發(fā)展，晚清正式形成 3、菜系組成 成都風(fēng)味 重慶風(fēng)味,川菜（2）,二、菜系特點(diǎn)： 1、注重調(diào)味 其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。 其三，味型多。 2、烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 3、川菜講究湯的制作及使用。,川菜（3）,三、代表菜： 宮寶雞丁 麻婆豆腐 魚香肉絲 燈影牛肉 毛肚火鍋 干燒巖鯉 干煸牛肉絲 酸菜魚 水煮牛肉 鍋巴牛肉 怪味雞,川菜（4）,四、川菜傳統(tǒng)名店 榮樂園餐館 天府酒家 芙蓉餐廳 頤之時(shí)餐廳 重慶飯店,川菜味型（1）,1、咸鮮味型。 主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。 如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 2、家常味型。 以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。 特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3、麻辣味型。 用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。 特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。,川菜味型（2）,4、糊辣味型。 以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。 特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 5、魚香味型。 用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。 特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 6、姜汁味型。 用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。,川菜味型（3）,7、酸辣味型。 以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。 特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。 8、糖醋味型。 以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 9、荔枝味型。 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。 特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。,川菜味型（4）,10、芥末味型。 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 11、甜香味型。 以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。 特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 12、椒麻味型。 主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。 特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。 一般